1,t':!'LILI L1l)UL: UL l'Ul'I~ U'IVUII,1:
UI\\JOIl . [)i~ëipljl\\c ·l'ruvail
C 9. o2'1.()6
MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
Année: 1994
THESE
W205
présentée
A LAFACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES
DE L'UNIVERSITE NATIONALE DE COTE D'IVOIRE
en vue de \\'oblenûon du grade de
DOCTEUR 3 ème CYCLE ès-SCIENCES NATURELLES
(OPTION: BIOCHIMIE-NUTRITION)
par
Virginie M. R. n. ZOU MENOU
Maître ès-Sciences de Biochimie
SUJET DE THESE
Soulenue le 4 Juin 1994
devanlla Commission d'Examen
Président:
M. J. K. DIOPOH
Professeur, Universilé d'Abidjan
Examinateurs:
A. KAMENAN
Professeur, Universilé d'Abidjan
M. 1. DIOMANDE
Professeur Agrégé, Faculté de
Médecine d'Abidjan
D. GNAKRI
Maître-Assislanl, Universilé d'Abidjan
F. ABOUA
MaÎLfe de Recherches au Centre Ivoirien
de Recherches Technologiques CC.I.R.T.)

---

"La plupart des hommes ont un momcnt dans leur VIC où ils
peuvent faÎl"c de grandes choses, c'est celui où ("ien ne leur
semble
impossible."
STENDHAL

---

DEDICACE

---

A mes parents III memorzam
Le meilleur n'est pas derrière nous, il est par de"ant
A Balbine, Justine et Patricia III memOriam

---

A Carmen Mondukpè
A Marc-Antoine Houssou
A Fortuné
A mes frè.·cs et soeurs

---

AVANT-PROPOS

---

('e
tr;\\v;\\i1
;\\
ete
ré;t1lse
;lll
('entre
IVOI lien
de
l\\ccl1l'Il'l1l'c.
Technologiques (C.I.R,T.), sous la direction de Monsieur Alphonse
KAMENAN, Professeur de Biochimie à la Faculté des Scicnces et
Techniques de l'Université nationale de Côte d'Ivoire et alors Directeur
du CI RT. Qu'j 1 trouve ici ma gratitude et ma reconnaissance pou r avoi r
accepté d'encadrer cette thèse qu'il a suivie et éclairée sans cesse de ses
précieux consei Is.
Je remercie Monsieur Jacques DIOPOH, Professeur de Biochimie à
la Faculté des Sciences et Techniques de l'Université nationale de Côte
d'lvoire, pour l'honneur qu'il me fait de présider le jury de cette thèse.
J'exprime ma profonde gratitude à Monsieur Dago
GNAKRI.
Maître-Assistant en 8iochimie-Nutrition à j'Université nationale de Côtc
d'Ivoire pOUl ses conseils, sa disponibilité à mon égard et les discussions
fort enrichissantes que nous avons eues et qui m'ont été très précieuses,
pour la réal isation de ce manuscri t.
Je tiens à témoigner toute ma reconnaissance à Monsieur Firmin
A 130 UA, Maître de Rel' herches au Cen tre Jvoi rien de
Rel' herc hes
Technologiques, qui s'est intéressé à ce travail dès le départ. Ses conseils,
ses suggestions m'ont aidée efficacement au cours de mes recherches.
Que Monsieur Mohenou Isidore DlüMANIJE, Professeur agrégé
en Anatomie-Pathologie à la Faculté de Médecine de l'Université
nationale de Côte d'Ivoire, trouve ici le témoignage de ma respectueuse
reconn3issance pour avoir accepté de participer (;lU jury de ma thèse.

---

Mes remerCiements
A Monsieur Georges AG BO, Maître de Conférences à la Facul té
des Sciences et Techniques de l'Université nationale de Côte d'Ivoire,
actuel Directeur du Centre Ivoirien de Recherches Technologiques, pour
m'avoir permis de terminer mes travaux dans ce centre.
A Monsieur François D'HORPOCK AHOUA, Chef de Travaux ell
Biologie au laboratoire d'Anatomie pathologique à la Faculté de Médecine
de l'Université nationale de Côte d'Ivoire, pour son aide efficace. Mon
passage dans le laboratoire d'Anatomie pathologique m'a permis de
profiter de sa compétence scientifique. Qu'il trouve ici l'assurance de ma
profonde reconnaissance.
A Monsieur KolTi KOUAME, Maître-Assistant au laboratoire de
Physiologie Animale à la Faculté des Sciences et Techniques
de
j'Université nationale de Côte d'Ivoire, pour son aide et ses précieux
conseils au cours de mes recherches en nutrition.
Au personnel technique des divers instituts de recherches et
laboratoires qui ont oeuvré à l'élaboration de ce travail. II s'agit
notamment :
- du C.I.R,T
- de l'I.2T
- du LJACENA
- de l'Institut PASTEUR
- du Laboratoire d'An8tomie-pathologie de, la Faculté de Médecine
de "Université de Côte d'Ivoire
- de j'O.R.S.T.O.M actuel IIRSDA

---

- du Département Je L-3lologie Végétale et Je (Jénétique de I~l
Faculté des Sciences et Techniques de l'U niversité nationale de Côte
d'Ivoire
- du l.aboratoire de Biochimie de la faculté des Sciences
et
Techniques de l'Université nationale de Côte d'Ivoire pour nù\\VOlr
soutenue au cours de mes recherches.
A Monsieur Bakary COULIBALY, ex-directeur du personnel du
Ministère de l'Enseignement Secondaire, pour m'avoir encouragée tout au
long de ce travai 1.
A mes frères ct soeurs et particulièrement à Prisque ZOUMENOU.
pour m'avoir soutenue tout au long de ce travail
A Jeanne ZOUNDJIHEKPON, Gérarq AKINOCHO, Cléophas
HOUNGBEDJI et à tous les amis qui, de près ou de loin, ont contribué à
j'élaboration de ce travail. J'ai appris, grâce à vous, que l'amitié est aussi
indispensable à l'homme que l'air qu'il respire. Ce travail est aussi le
vôtre.

---

LISTE DES ABREVIATIONS
C.I.R.T. : Centrc Ivoiricn de Recherches Tcchnologiques
1 2T : Institut de Technologie Tropicale
LACENA : Laboratoire Centrale de Nutrition Animale
ORSTüM : Institut Français de Recherches pour le développement en
Coopération.
IIRSDA : Institut International de Recherches Scientifiques pour le
Développement en Afrique.
HCN : Acide Cyanhydrique
CUD: Coefficient d'utilisation digestive
UB : Unité Brabendcr
Cmg : Ccntimorgan
HES : Hématoxiline Erytrosine Safran

---

SOMMAIRE
INTRODlJc:rION
1
I. FTl iDES BIBLIOGRAPHIQUES
.4
J. Présentation de la plante
~
L.Les racines tubéreuses
7
3. I.es aires de prad uction
7
4. Importance du manioc dans l'alimentation
1()
5. Technologie post-récolte
J 5
(). Composition biochimique du manioc
19
7. Toxicité des tubercules
21
H. Utilisation digestive et métabolique
24
9. Conclusion·
26
II. MATERIEL ET METHODES
27
J. MATERIEl. D'ETUDE
28
1.1. rvlatéricl végétal.
28
1.2. Préparation des échantillons
28
1.2.I.préparation des aliments
28
l ') ') l'
.
h l '
)C)
.~._.
raltements tee no oglques
~ .
2. METHODES D'ANALYSES
3 J
2.1. Analyses ehimiques
31
2.1.1 :Teneur en eau
31

---

2.1.2 Dosage de l'amidon
,) 1
2.1.3. Dosage de la cellulose
3 2
2.104. Dosage de la matière azotée totale
3 2
2.1.5. Dosage des lipides totaux.
3 2
2.1.(). Détermination des cendres
33
2.1.7. Dosage du calcium, du potassium et du
phosphore
3:)
2.1.8. Détennination de l'acidité totale
33
2.1.9, Dosage de l'acide cyanhydriq ue
33
2.1.10. Dosage du glucose sanguin
34
2.2. Analyses physiques
~()
2.2.1. t'vlorphologie des grains d'amidon
:3()
2.2.2. Etude de la vis·cosité
3()
2-3. Etude l1utritionnelle
37
2..).1. Animaux d 'expérience
37
')
2 )
IJ' .
) ~
_ .• J._.
\\.eglnles
-,;
2.3.3. Analyses anatomo-pathoJogiques
A2
2.4. Caractères organoleptiques
42
2.5. Calculs
:
43
2.S.1. Coefficient d'utilisation digestive
apparent.
43
2.5.2. Comparaison des moyennes
44

---

111. l~l;SIILI'ArS El' l)!SClJSSIONS
-t::;
] . CARACTERISTIQUES DE TROIS VARIETES DOUCES OF
lVIANIOC
4()
1 .1. Composition chimique de la pulpe l'raîrhc
.4()
l.l.. L;iscussion
4(,
1.3. Caractéristiques Physiques de l'amidon natif des
trois variétés
4R
1.3.1. Morphologie des grains
.48
1.3.2. Viscosité
S1
1.3.3. I)iscussion
54
. 1.3.4. Conclusion
5S
2. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU MANIOC
AU COURS DES DIVERSES PRÉPARATIONS
S6
2-1. Influence des traitements technologiques sur la
composition chimique
5(,
2.1.1. Inlluence de la cuisson à l'eau
5(,
2.1.2. In11uence de la fermentation
5C)
2.1.3. Evolution de la teneur en acide
cyanhydrique (HCN)
SS
2. 1.4. Discussion
C) 1
2.1.5. Conclusion
C)4
2.2. Influence des divers traitements sur la
viscosité
65
2.2.1. Comportement de la farine des cossettes..... C)s
2.2.2. Comportement de la farine des 11ocons
69
.2 .2.3. Componemen t de la farine fermen réc ........ "C)C)

---

2.2.4. Discussion
()C)
2. 2.5. Conclusion
72
3. ETl JOE NUTIUTI0 NNELLE
73
3-1. Bilan digestif de la ration et de l'amidon
73
3-2. i)iscussion
76
,)-3. IZéponse glycémique de l'ingestion des aliments
77
3-4. Analyses anatomo-pathologiques
77
3.4.1. Examen du Foie
80
3.4.2. I::"xamen du Rein
83
3.5. l)iscussion
83
,).6. Conclusion
85
4 Caractères.organoleptiq ues
8 5
CONCLUSION GENERALE.
88
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUFS
C)2

---

INTRODUCTION

---

' )
L
Int rod Ul' t\\Cl n
Au lendemain de son accession à l'indépendance, la Côte d'Ivoire a
donné la priorité au développement des cultures industrielles et de rente
(le café, le cacao, le palmier à huile, le cocotier, l'hévéa, le coton, la
canne à sucre, etc) et dans une moindre mesure à celui des cultures
vivrières.
Mais, depuis quelques années, elle a également entrepris de
développer les cultures vivrières afin de réduire sa dépendance
alimentaire vis-8-vis de l'extérieur. Le manioc constitue à cet égard l'une
des denrées alimentaires de base. En effet, avec 1J millions de tonnes, il
occupe le deuxième rang des productions vivrières, après l'igname
(MINISTERE DE L'AGRICULTURE, Côte d'Ivoire, 1990).
L'utilisation alimentaire des racines se fait sous plusieurs Cormes.
Les plus connues en Côte,d'Ivoire sont l'alliéké, l'UI/oukpou, le p/acu/i. le
,Fmlou de manioc, le /w/wnd{; et le gari . .Ailleurs, en Afrique, ces racines
sont consommées sous diverses autres formes dont quelques unes sont: k
hcÎlo!l de manioc, le chickwangue au Cameroun: l'(;/I/ho /a.JiIlI, kpoklJO
l{aTi au Nigéria : Je /o%() en Sierra Léone: l'I/I{u/i en Tanzanie; le
yêkêyêkê, l'akp/é au Ghana: le gari en Afrique de ['Ouest (lITA, 1990).
Par ailleurs, les tubercules sont aussi consommés sous forme de clac/()/(,
ah/o-yoki, heidjou au Bénin: aghé/i, cLècLè au Togo.
Ces aliments, de fabrication traditionnelle, sont très peu connus, à
l'exception du guri qui a fait l'objet de nombreux travaux (AKINI~ELE.
1964: MEUSER et SMOLNIK, 1980: IKEDIOBI et ONYIEKE, 1982,1 :
IKEDIOBI
et ONYIEKE, 1982 b : VINCK,
1982 : CHUZEL el
GI<'IFFON, 1987; CHUZEL, 1991 etc ... ). 11 existe aussi quelques travaux
sur ]'ulliéké ( ABOUA. 1988: ABOUA el u/, (989 : ABOUA el 0/, 1990 :
KOUA DIO el (lI, 1991).
V. ZouI11ènou

---

3
1ntroductiol1
La racine de manioc est un produit pondéreux. Une fois récolté.
elle ne se conserve pas longtemps. Il est donc impossible de constituer sur
les marchés urbains des stocks et cela contribue à la création de situation
Je pénurie saisonnière. De plus, les produits issus de la transformation
traditionnelle du manioc ont une courte durée de conservation.
Pour remédiel" à ces problèmes, il conviendrait de régulariser
l'offre en transformant le manioc en un produit stabilisé, soit sous forme
de granulés déshydratés (l'arriéké déshydraté, ABOUA,1989), soit sous
forme de farine.
Le but de notre travail est do'nc de mettre au point une technologie
pouvant permettre de stabiliser [es aliments cl de savoir le comportement
nutritionnel et physiologique 'de trois aliments dérivés du manioc:
Fm/ou. /wt)/wndé el p/aca/i. Pour ce faire, nous avons:
- recherché les conditions optimales de
préparation de quelques
produits traditionnels i-l base de manioc: fOUIOll, p/acaLi et kokofldé :
- stabilisé le e/oca/i
ct le jeJ/l/ou
de manioc afin de pouvoir les
conserver plus longtemps:
- étudié l'influence des traitements
technologiques
sur
les
caractéristiques physico-chimiques des tubercules de manioc:
- déterminé la valeur nutritionnelle de ces différents aliments, leurs
incidences sur le métabolisme glucidique et
les effets
anatomo-
pathologi ques dans J'organ isme.
Afin de mieux appréhender ce travail, une élude bibliographique a
été faite.
V. Zoumènou

---

1.
ETUDES
BIBLIOGRAPHIQUES

---

,-
LtudLS hihliogr~lI)hlljucs
J
1_ PRESENTATION DE LA PLANTE
Le manioc appartient à la famille des Euphorbiacées qui comptent
plus de 300 genres et 8 000 espèces presque toutes tropicales. Le manioc
appartient au genre Maniho! qui comprend plus de 200 espèces dont la
plus importante sur le plan agronomique est /'v1oniho!
es('u!ell!iI
CRANTZ, synonyme de A1aniho! u!i!issillw POHL ( r~OGERS et
APPAN, 1973).
Le manIoc est une
plante semi-arbustive VIvace, à raci nes
tubérisées. Sa taille peut atteindre 2 à 4 mètres (Figure 1). C'est la plante
vivrière la plus importante de la zone tropicale humide,
par sa
productivité et son adaptation aux divers sols et climats (MEMENTO DE
L'AC RONOME. 1972)
Les variétés de manioc se classent en deux groupes: les variétés
amères riches en acide cyanhydrique et les' variétés douces qui en sont
pratiquement dépourvues (BUSSON,1965). Plusieurs descripteurs sont
utilisés pour la caractérisation des clones de manioc. Ainsi certains clones
sont appelés" manioc blanc" ou "manioc rouge". selon la couleur du
phelloderme des racines (COURS,] 951). En Côte d'Ivoire, la couleur du
phelloderme ou celle d'une autre partie de la plante tel que le pétiole peut
être considérée dans la caractérisation. Par ailleurs, certains clones sont
désignés par le nom d'une localité, "Bonoua", "Bingerville"ou par le nom
de la personne qui a introduit le cultivar dans le village. C'est ainsi qu'on
parlera de
"Es Akpel", "Yacé", "Céline" (ZOUNDJIHEKPON, 1986).
Le manioc est également connu sous plusieurs autres appellations
1j nguistiques : "cassava" en anglais, "yuca", "mandioca" en espagnol et en
portugais, "agba" en baoulé en Côte d'Ivoire.
V. Zoumènou

---

Etudes bibliographiques
6
/1Qnr/lot escu/enLo CranCl ( EUP/lORBJACEAE
~
J)oI/tOQ floral
Jr unu frutt J
Branche
Fijure 1: Morf-h%JJe de la f./anté.
V. Zoumènou

---

/,[lJdes hlhllograpl1l(_ILJCS
7
Les parties comestibles du manioc sont les racines tubéreuses et les
feuilles. Il est surtout apprécié pour ses racines tubéreuses.
2.
LES RACINES TUBEREUSES
Les dimensions et la forme des racines varicllt beaucoup selon les
variétés. Les racines sont en général fusiformes. Elles ont une longueur
moyenne de 30 à 50 cm et un diamètre compris entre 4 et 15 cm (figure
2). Leur poids peut atteindre 8 kg avec L1ne moyenne autour de 1kg.
La racine est constituée de trois parties: l'écorce externe ou peau.
l'écorce interne el le cylindre centra!. L'écorce interne adhère fortement
au cylindre central.
Une fois qu'il est récolté, le manIOC ne peut être stocké sur les
marchés urbains (MUCHNIK et VINCK, 1984).
3. AIRES DE PRODUCTION
I.c manioc esl lIneplante tropicale. On la trouve en Afrique. en
;\\sic el en Amérique latine (tableau 1) . L'Afrique demeure 18 zone de
plus forte production avec 70 millions de tonnes contre 51 millions et 29
mill ions respectivement en Asie et en Amérique du Sud (FAO,1992).
En Afrique, la culture du manioc est caractéristique de la zone
guinéenne (BOCOBO et ODEDAAT, 1971), en particulier des régions de
l'orêts denses équatoriales. Le Nigéria est le premier producteur en
Afl-ique avec 20 millions de tonnes.
V. Zoumènou

---

8
j-,[ udcs hi bl iographllj utS
o
Racine tubéreuse
. " h - - - -
Figure 2
Racines tu béreuses de manioc,MA N III OTe!}'c lIle Il/a
CRANTZ (Euphorbiace~le)
V, Zournènou

---

9
f:JUc!cs bibliographiques
Tableau 1
Les grands p["()ducteul"s de manioc (1000 tonnes)
(Source : FAO,
1992)
1979·1981
1990
1991
1992
Monde
124251
149844
151668
152218
Afrique
49359
67542
69940
70444
Ni géri <1
11500
19040
20339
20000
Za'ire
12942
17600
18227
18300
Amérique du
2(76)
31300
3]617
29343
1
Sud
~3 rés il
2-1-315'
24322
24531
22652
Asie
44155
49810·
48936
51237
Indonésie
13500
15830
15954
16318
Thaïlande
15128
20701
19705
21130
V. Zoumènou

---

Et udes hi bl iog raphiq ues
1 0
Il est suivi par le Zaïre, avec 18 millions de tonnes. Avec 1J millions de
tonnes,
la
Côte
d'Ivoire
fait
p~Htie des la premiers producteurs
(FAO,1992) (Tableau II).
l::n Côte
d'Ivoire,
le
manIoc est
produit
rartout
avec
L1ne
prépondérance dans l'Ouest. le Sud-Est et la zone littorale (Fïgure ,')). II
l'SI cultivé toute l'année. L_e rendement est de 4,5t.1ha. (FAO, 1992),
4.
IMPORTANCE DU MANIOC DANS L'ALIMENTATION
La production mondiale du mallloc vane d'année en année. En
1992, elle était de 152 millions de tonnes (FAO, ]992). Dans l'industrie
alimentaire,
son
amidon est
utilisé
en
panification,
pastification,
biscuiterie etc. La figure 4 fait le point de l'ensemble des transformations
envisageables.
Au-delà de la gamme très large de produits qu'il
permet de
fabriquer, le rôle du manioc, dans l'alimentation humaine, se rattache
essentiellement ~l un apport calorique sous forme d'amidon. [1 constitue
ainsi la source principale de calories pour des millions de personnes
(t'vlUCHNIK et VINCK, 1984). Il est consommé sous Corme de plats
locaux
très
variés.
Il
peut être .consommé
cru
ou cuit ou après
transformation
des
tubercules
par
séchage,
rouissage,
râpage
ou
fermentation. Ces transformations conduisent à des produits secs Ci;ori,
jàrhillo, cossettes etc) ou ü des rroduits humides
((l//ié/u!. /7IÎ!(J11 de
I!wni(J(' etc).
En alimentation infantile, [e manioc est utilisé sous forme de farines
préCUItes.
V. Zoumènou

---

1 1
Etudes bibliogr~lphlqlJes
T3bleau II
Les pdncipaux pays africains producteurs de
manioc (1000 tonnes)
(Source : FAü.
1992)
1979-1981
1990
1991
1992
Afrique
49]59
67542
69940
70444
Nioéri3
J 1500
19040
20]]9
200ÜO
'='
Zaïre
12942
17600
18227
18]00
Tanzan ie
5432
6922
6266
7111
Ghana
1894
2717
]600
4000
Ouganda
2U]
:n]9
:~599
.)780
\\1 Ol.él m bi quc
.) ClO()
40Sh
]690
.)2]9
MaJagascar
1641
2292
2J07
2J20
Anoola
1600
1900
18S0
1885
è:'
Côte
1067
1393
1465
1350
d'Ivoire
Camerou n
977
1200
12]0
12]0
V. Zoumènou

---

LI 8ERIA'\\ttiJm~~
ABIDJAN
9l:===Süt:=,
PRODUCTION
==J1?O km
1
- .> 100,000 T
~ 50- 100.000 T
- 20-50.000 T
~m
+ ... +
• ..L.
.~.
10-20»00 T
~J, > 10j)00 T
1
(011111"
Cade de répartitioll de J;1 productioll du 11l;IIIIOC
(Source
C<Jte
cI'l \\'oire.
19H2)
\\'
/lHllllè IlCHI

---

13
C
() ,iii
F,lIinilll, foufou
r-
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j
UTILISATION ALiMENTAIR[
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TI(ADITIONNELLE
Alliéké
-
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AU M [NTATION ANI M A LL:
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COSSErn::S
SEMI I)[WDUIT
L
!(aspa (Brésil)
MANIOC COUPÉ
Glaspcck (That'lQlldc )
ET SÉCHÉ
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r'<tSllflCtllOll
I,lISCUIIUIC
Ep,l i ss issc l11ell1
_ _ _ _
UTI LI SNIO N S
AMII)()N
Lialll, Ingréuicnl
/\\UMI:NTAIIŒS
Ta Il 1OC;I, g Ilicosc
SorbJlo\\, SIIUP
il haulc Icncur CI
frUCIOSC, auuillfs
IlluuSlrlts Liu
P:lIllcr, 101110
UTIUStilïUNS
r;oragcs
INDUSTRIE::LLES
l:crillerll,tllOI1
Matér';III\\,
cre
ALCOOL
131011(/ NS FOIl. M AlïONS
IXVUIl.[èS
MANIOC EN/(!CI-II l:N rrWTI::INL::S
Figure 4 : Utilisations du tubercule ,de manioc
(Source : MUCHNIK et VINCK, 1984)
V, Zou rnènou

---

14
En association avec la banane ("poyo" ou plantain) et les pulpes cie fruits
(papaye, mangue) la farine précuite de manioc est encore meilleure. La
farine de manioc même crue facilite la digestion de la ration alimentaire
(EXPORTATEUR IVOIRIEN, 1983).
Le manioc intervient aussi dans l'alimentation animale. II est alors
utilisé à l'état frais ou sec. Dans la zone intertropicale, il est souvent
offert aux moutons, chèvres, porc .... sous forme de morceaux de racines
(SYLVESTRE et ARRAUDEAU, 1983). Comme l'expliquent ces auteurs,
ce féculent est non seulement très digesti ble, mais encore, il permet
d'obtenir des carcasses de qualité satisfaisante. Ils précisent que le manioc
peut constituer jusqu'à 60 % de la ration du porc.
L'importance du manioc dans la ration alimentaire de plusieurs
pays et l'utilisation de technologies endogènes pour la transformation
ex.pliquent l'accroissement .des efforts fournis par les chercheurs, en vue
de la valorisation de cette denrée. Gari., a!!iéké,.larinhu, chikwan/{ue .....
sont en effet, une réal ité quotidienne sur la table des consommateurs des
pays du Tiers Monde.
En Côte d'I voi re, la consommation est passée de 91.000 tonnes en
1985 à 107.000 tonnes en 1990 (MINISTERE DE L'AGRICULTURE,
Côte cJ'lvoire, 1990).
Les modes de consommation des tubercules sont multiples. Les plus
fréquents sont:
- l'A!!iéké
manioc broyé, fermenté, pressé,
séché puis cuit à la
vapeur. Cet A!!iéké cuit peut être déshydraté pour être conservé pl us
longuement (ASOUA. ]989).
- l'AI/()ukp()1/ : c'est une variante de l'attiéké.
Il sc présente sous
!orrm: de galelles plates cuites J l,) vapeur.
V. Zoumènou

---

Etudes hi bl iogmphiques
15
- le Pfacafi : manIoc frais broyé, fermenté et transformé en pflte à
la cuisson.
- le Fou/ou
de manioc: manioc boulli dans l'eau puis transformé
en pâte tendre à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Le plus souvent, il est
mélangé Ù la banane plantai n.
- le Ko/wt1dé : pâte obtenue à partir de la farine de
cossettes de
mal1lOc.
(Les plats pré-cités sont consommés accompagnés de diverses sauces.)
- le manioc bouilli:
les tubercules sont épluchés et bouillis dans de
j'eau salée. II est mangé comme tel ou accompagné d'huile végétale.
- le Gari: la transformation des racines est similaire à celle de
l'alliéké. Mais les modes de cuisson diffèrent. Alors que l'alliéké est cuit à
la vapeur, le gari l'est par voie sèche. C'est ce qui explique les différentes
présentations finales. Il .cst surtout
consommé par les populations
origi naires du Gol fe de Gui née (Togo, Béni n, Ni géria). lise mange
accompagné de sauce ou délayé dans de l'cau sucrée. Il peut être aussi
transf'ormé en pâte et consommé avec di verses sauces.
- le manioc braisé: manioc cuit à la braise.
En dehors du gari et de l'alliéké, très peu de travaux existent sur
ces différents plats locaux.
5. TECHNOLOGIES POST-RECOLTE
La transformation du manIoc en produits locaux se fait
en général
par des technologies endogènes. La farinha, l'alliéké et le gari d'une part,
le chikwwlRue, le j(JUj(JU et Je hÔ/Of! de manioc d'autre part, montrenl des
chaînes de fabrication présentant des opérations communes ct des
V. Zoumènou

---

I~ludes hihliographiqucs
16
opérations spécifiques (Figure 5). Ainsi. après la récolte. les étapes
suivantes sont observées:
Le lavage, opération qui n'est pas toujours réalisée, ~l pour but
d'éliminer 13 terre adhérant aux racines.
L'épluchage consiste en l'élimination de la peau et dc l'écorce
Interné. 1,,1 pe,IU est éliminée en même temps ljuc les extrémités Jc la
raCJne.
Le râpage est pratiqué pour réduire les tubercules sous forme de
pulpe. Lors de cette opération. le tubercule perd sa structure. devenant
ainsi un
amas
homogène.
Cette
opération
accroît
la digestibilité
enzymatique de l'amidon (FA V 1ER, 1971). Selon JONES et A KI NRELE
(1976). le manioc ne doit pas être trop réduit. sinon l'amidon est libéré et
perdu lors de la fermentation.
La
fermentation
.: A cette étape. on observe des
pratiques
différentes. Ai nsi. dans le cas de lalarhina et du gari. la fermentation est
spontanée. c'est-à-dire qu'elle se déroule à partir des micro-organismes
présents sur la racine. Elle dure trois à six jours. dans le cas du gari. et
un peu moins. dans le cas de la farhina. L'attiéké voit sa fermentation
<lccélérée par l'utilisation d'un
levain
ou "magnan" : il s'agit cie manioc
bouilli que l'on laisse fermenter pendant 3 jours en atmosphère confinée
sous enveloppe plastique.
V. Zoumènou

---

.~-
,---->- l'I<f:SSAGE..------- FER,~ŒNIATIOH- SE,~10ULAGE----- ~f:CH~C~'_'A".1:SAGL...- CUISSON --~-......A,TTIÉKÉ
LEVAIN
A L-\\ VAPf:UR
EPLUCHACE ,-~.- ~ -\\c'."', te --+- "I,ESSAGE
_ _ ~
t
[,~1IFnACt
--.-
L\\ f\\1:') ...l..(;:-
'.,.C:::"L,-\\GE
i !'RMENTATION
S'::Gi.-\\GE
- - -
TAMIS·\\GE
-----~
FARINHA
i
G.:"RI
:..J
~:- - - : >
SËCHAGE
~
ICc. lorme de crêpes)
- - - - - - - -
~
C.:"SSAVE
z
~Al}
-<{
T
~
FILTR.-\\TIO;'. - DECA;'.'TATIO'
,
, .
2c",c PÉTRISSACf:
- - - - - - PRESSAGE.----- LAMINAGE_ 1ère CLJ1SSu" - - - c-r "MB
LLAGE _
2eme
('h' k
~__
J 'wangue
A
PETRISSAGE
;::; I~,
A
CUISSON
1
""'~
SECHAGE
- ; > -
FOUFOU
FUMAGE
J:
:J
y
ROUISSAGE _.-
~
t
MISE EN FORME
;::?,-I:CHAGi' -
DÉSAGRÉGATION
- - i'RESSAGE
---- PIè.Oè',",
FERMENTATIO,'.:
'.G::
ET EMBALLAGE
"- DANS DES FEUILLES
::J
:;f)
o
:::;
c
,1)
E
J
::J
J:
o
CUISSON A L'EAU
:..J
1
OU A L'mVEE
--;>- BATONS
N
L
:>
CUISSON
- - - - - ; > - BONONOKA
~
>
Figure 5
: Technologies traditionnelles de transformation du
manIOc
(Source : MUCHNIK et
VINCK. 19H4)

---

Etudes hibli()gr~lphiques
18
Le but de la fermentation est multiple: détoxi/'ier le manioc ailler. lairc
apparaÎtre des goûts et des arômes caractéristiques de chacun de ces
produits, modifier la capacité de rétention d'eau de
l'amidon
pour
faciliter l'égouttage.
L'égouttage
est en général
réalisé en
même temps
que
la
fermentation. Il peUl être lent ou rapide. En rail, il est rapide. lorslJu'il
est séparé de la fermentation. Il est plus long, quand il a lieu en même
temps que celle-ci.
Selon EJ IOFOR et OKAFOR (1980), la compression
de la pulpe fermentée pour l'obtention du [{ari réduit la teneur en
cyanure.
L'émiettage
- tamisage: c'est une opération qUI consiste ~l
fragmenter le gâteau cie pressage en farine.
La cuisson peut se faire de plusieurs manières: dans un four ou
sur une poêle chaufTée sur feu de bois, dans le cas Je la/èlrhi!l{l et du guri,
et 8 la vapeur dans le cas de l'alliéké.
Au cours de la cuisson des trois
produits, le phénomène commun observé est la gélatinisation.
Le séchage permet d'assurer au gari et à la jàrhina une honne
conservation, en faisant baisser la teneur en eau à environ 10 %. A cette
humidité, la croissance des bactéries, des levures et des champignons est
nulle: l'activité enzymatique et le brunissement non enzymatique sont très
faibles. L'oxydation des lipides est à son minimum, La réduction de l'eau,
dans le produit, doit être très rapide pour éviter le développement d'une
microflore susceptible de faire perdre le goût de J'aliment.
L'alliéké ne subit pas un tel séchage, aussi ne se conserve-t-il pas
très longtemps; il est destiné alors à une
utilisation
immédiate.
Cependant, ABOUA (1989) a montré qu'en déshydratant l'ulliéké, il est
possible de le conserver plus longtemps.
V. Zournènou

---

Etudes bi bJiographiq Lies
19
Le rouissage él i mi ne les mani hotoxides et ramoll it les rac ines.
afin d'en faciliter ultérieurement le défibrage et Je broyage. Le tubercule
séjourne dans de l'eau pendant trois à six jours. Il se produit alors une
l'errncntation avec un trouble abondant de- l'eau et un léger dégagement
gazeux. Il se développe une forte odeur d'acide butyrique. Par ailleurs.
l'acidité dLi produit augmente (FA VIER, 1971).
Selon MUCHN1K et VINCK (1984), l'influence des diverses
opérations de transformation sur la valeur nutritionnelle déjà analysée
pour certains produits (FAV[ER el al,1971) devrait être élargie el
approfondie.
Comme l'af/iéké, les divers produits dérivés du manioc préparés en
Côte d'Ivoire sont en général destinés à une consommaton immédiate car
ils sont difficiles à conserver. Il conviendrait de les stabiliser.
6.
COMPOSITION BIOCHIMIQUE DlJ MANIOC
La composition des principales parties de la plante présente une
assez grande variabilité.
Le tableau III donne la répartition des différents composés dans 13
plante (SYLVESTRE et ARRAUDEAU, 1983).
La racine est riche en glucides (89 % par rapport à la matière
sèche). OYENUGA (1955) et KET1KOU et OYENUGA (1970) ont
trouvé des résultats assez proches: 88 à 91 % de 13 matière sèche, dont 84
à 87 0;;" d'amidon
ct 4 % de sucres (glucose, fructose. rnannose .. ). ('es
chi/Tres montrent
que le manioc est un alirnent
essenliellement
énergélique.
Les vitamines, les sels minéraux. les lipides et
les pru[idcs SOl1t Cil
faible quantité dans la racine et sont mal répartis.
V. Zoumènou

---

Et udcs hi hl iogr~ll)hiq lies
20
Tableau III : Répartition des différents composés dans la
plan te
(Source : SYLVESTRE et ARRAUDEAU, 1983)
. Racines
Ecorce de
Cylindre
Tiges
Feuil:
entières
la racine
central
Mat. sèche ....... %.MF
35
30
40
30
15
1
Glucides ....
% MS
89
75
91
48
41
Lipides ............ ok) MS
1
2
0,5
9
6
Protides ........... % MS
2,5
4
2
10
25
Fibres ............... %MS
4,5
12
4
23
20
Cendres ....... .... % MS
3
5
2,5
\\0
8
Calcium .......... ·. %MS
0,1
0,2
0, \\
0,3
\\,4
Phosphore ...... %MS
0, 1
0,1
0, \\
0,3
0,5
Fer .................. %MS
0,003
0,02
0,001
-
0,03
Sodium ............ %MS
0,006
-
-
-
0,02
Potassi Ul11 ........ %MS
1
-
-
-
2
MF : matière l'raÎche
MS: matière sèche
V. Zoumènou

---

f..,ludes hibllographiques
21
iv1ais les travaux de V RIES el (lf (1967) montrenl que la vilamine (' est
bien représentée dans les tu bercules de manioc (tableau 1V).
Le tableau V donne la teneur en oligo-éléments des tubercules de
manioc (OKE, 1966). Le calcium et le phosphore sonl bien représentés,
mais k rapport Ca/P égal à 0.86 est l'aible (MUCHNIK et VINCK.1984).
La racine contient également des oxalates: ceux-ci peuvent sc
combiner au calcium el au magnésium pour donner des sels insolubles qui
ne sont pas utilisés par l'organisme et qui sont donc éliminés par les fèces
(OKE. 1966).
La raci ne de manIoc est un al i ment essentiellement énergétiq lie
riche en amidon. elle contient peu d'indigestibJes glucidiques. Elle est
également pauvre en lipides, sels minéraux, vitamines et protides.
7.
LA TOXICITE DES RACINES TUBEREUSES
Les lissus du manIoc ont la particularité d'émettre, dans certaines
conditions, de j'acide cyanhydrique. Cet acide cyanhydrique ne se trouve
pas Zl l'étal libre dans les tissus végétaux, mais sous forme de glycosides
cyanogénétiques. Ce sont des hétérosides constitués d'un sucre non
hydrolysable et d'un aglycone. Ce sont des B-glycosides de formule
générale:
Rj
0 -
Sucre
~/
C R : 1
R-
.oc
}j,
dry l
/ /
~
Sucre = (11ucO:3("
R;, /
"C
-
t~
V. Zoumènou

---

f-Judcs hibliogr~\\phlqllcs
22
Ta bleau IV : Teneur en vitamines des tu bercules de
manIOc
(Source : VRIES et al,1967 )
Vitamines
Teneur Cil mgll OOg
Thiamine (Vit. BI)
0,46
Riboflavine (Vit.l:32)
0,019
Niacine (ViLPP)
0.46
Acide Ascorhique (ViLe')
20
Tableau V
Teneur en éléments minéraux des
raCines de manioc
(source : OKE ,1966)
Eléments minéraux
Pourcentage en matières
sèc hes
N
0,84
_.
P
0,15
K
1,38
Ca
0,13
rv10
0,04
~
..
V. Zoumènou

---

Eluues hihliographlques
23
POUl" le manioc, les deux composés identifiés sont la linamarine ct
la lotaustraline : le sucre est un glucose, il s'agit alors de glucoside. La
linarnarine est
le glucoside le
plus
important.
car
le
rapport
linamarine/lotaustraline varie de 9713 à 9317 (NARTEY, 1978).
C :: N
C ::
N
ClhOH
1
CIi,~(JII
1
) - - _ 0
0 -
C -
CH }
1
0 -
C -
CH}
//1--0
1
1
CH)
f:: ~" 1) C,Il·
OH
OH1~
OH
OH
(NARTEY, 1978
LINAMARINE
LOTAUSTRALINE
La linamarine et la lotaustraline ont un goût amer. Elles sont plus
solubles dans l'cau que dans l'acétone. moins encore dans l'alcool ct
insoluble dans l'éther (N.A RTEY, 1978). L'hydrolyse de ces composés
donne un sucre, une acétone et de l'acide cyanhydrique. Selon WOOD
(1965), CONN (1969). COOK (1979), MEUSER ct SMOLNIK (1980),
les glucosides cyanogénétiques du manioc sont hydrolysés par voie
enzymatique pour donner d'abord, la cyanhydrine qui se décompose
ensuite en acide cyanhydrique et en acétone. C'est l'HCN ainsi libéré qUI
est toxique. La dose léthale pour un adulte est de 50 à 60 mg par kg de
pulpe (MUCHNIK et VINCK, 1984).
L'ion cyanure est libéré à partir des glucosides cyanogénétiques,
quand les tissus du manioc sont endommagés (NARTEY, 1980).
La raison de la présence des produits toxiques dans les plantes est
contreversée.
Selon
BOURDOUX el 0/. (1982) elle est duc Ù Ulle
accumulalion des produits 'du catabolisme des acides aminés (valine
isoleucine) ou à un mécanisme de défense de la planle contre les
prédateurs, L'augmentation du contenu des glucosides cyanogénétiques
V. Zoumènou

---

Etudes bibliographiques
24
lbns les plantes correspond, plus fréquemment, <'1 une augmentation du
métaboJ isme de j'azote.
La distinction entre les vmiétés amère et douce du manioc est basée
sur le taux des ions cyanures (BOLHUIS, 1954). Ainsi, les différentes
CI<'lSSCS de m3nioc proposées selon la teneur en acide cyanhydrique sont:
- manioc non toxique ou doux (HCN < 50 mg/kg de pulpe)
- manioc intermédiaire (50< HCN < 100 mg/kg de pulpe)
- manioc amer (HCN > 100 mg/kg de pulpe).
NARTEY (1981) propose dans le tableau VI les concentrations en
ions cyanures dans les deux variétés de manioc.
Les populations sont capables de déterminer, d'une manière
intuitive, au goût, la variété laplus toxique.
8.
UTILISATION DIGESTIVE ET METABOLIQUE
La valeur nutritive d'un aliment ne dépend pas seulement de sa
composition chimique. mais d'autres facteurs tenant soit à l'aliment lui··
même. soi t à j'organisme q LI i l'ingère. Citons notamment les caractères
organoleptiques (goût, couleur), l'appétabilité , la digestibilité, les
facteurs stimulants ou inhibiteurs d'enzymes, les enzymes et la microflore
d'adaptation etc (FA VIER 1971).
La digestibilité d'un aliment est une notion objective qUI exprime la
quantité d'aliment hydrolysée. Le paramètre qui permet de mesurer la
quantitié d'aliment hydrolysée et absorbée est le coefficient d'utilisation
digestive (CUD) apparent. FA VIER, (I 971) a montré que les C LJ D de
divers dérivés de manioc (fécule, gari. farine de racine épluchée) sont
élevés. Ils sont compris entre 93 et 95 % de matières sèches.
V. Zoumènou

---

25
r:llIC!Cc; hi hl iC)gr~I,)11i(llICS
Tableau VI: Concentrations en ions cyanures suivant
les variétés de manioc
(Source: NARTEY, 1981)
Variété douce
Variété amère
1
1
feuille
JIO mg CN-II<g
-1-()~rng CN-/Kg
tll hère ule entier
JC)) rn g c: N-11< g
-1-62 mg CN-II<g
V. Zoumènou

---

2G
9.
CONCLUSION
b~rl Côte d'Ivoire, le manioc constitue l'une des principales denrées
alimentaires de base. Avec 1J millions de tonnes, il occupe le deuxième
r~lng apr~s l'igname (2A millions de tonnes) (FAO, 1(92). Les plats issus
de la transformation traditionnelle des tubercules sont multiples et les
plus connus sont ]'alliéké, ]'alloukpou, le placali, lejôulOu de manioc, le
kokondé et le gari. Si l'alliéké et le gari sont assez bien connus, on
dispose de peu de renseignements sur les autres aliments dérivés du
manioc. C'est pourquoi nous nous proposons, dans ce travail, d'étudier
quelques caractéristiques physico-chimiques de certaines préparations
(plocali, j(JlI!U[I et kokondé) et leur comportement nutritionnel.
V. Zoumènou

---

27
Il.
MATERIEL ET METHODES

---

Malériel el Mélhodes
28
1.
MATERIEL
D'ETUDE
1.1.
rvlATERIEL VEGETAL
Notre étude a porté sur les variétés suivantes: BOrJouo r()uf.!,f:'.
{JOt!O/lO
h/oru' ou A/wtr!at7 el
Ouanf.!,o. Elles ont été choisies selon les
habitudes alimentaires des populations. Les racines étaient âgées de C) il 12
mOI S
1.2.
FREP ARATION DES ECHANTILLONS
1.2.1.
Préparation des aliments
Trois alimenls ont été retenus pour notre étude. Ce sont:
le foutou de manioc
Le ,j(ni/ou
traditionnel a été obtenu il partir de la pulpe fraîche
cuite à l'eau, puis pilée au mortier de bois.
Le jau/ou "amélioré" : la pulpe cuite.a été broyée et séchée à
j'étuve ou au tambour.
Dans ce cas, la fari ne obtenue a été mélangée ù
l'eau tiède et malaxée jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique.
le Placali
Le p!oca!i traditionnel: la pâte fermentée a été délayée dans l'eau
froide puis portée au feu. Tout en tournant, à l'aide d'une spatule en bois,
on a obtenu une pâte souple qui est consommée accompagnée de sauces.
Le p!uca!i "amélioré" a été obtenu à partir de la farine de pfltc
fermentée. Cette farine a été délayée dans l'eau froide puis portée au feu
el lrai léc comme précédemment.
V. Zournènou

---

Matériel el Mélhodes
29
le Kokondé
La farine des cassettes délayée dans de l'cau bouillante Cl été tournée
ù l'aide d'une spatulejusqu'ù l'obtention d'une pâte.
Les diverses phases de préparation sont résumées sur la figure 6.
1.2.2.
Traitements technologiques
Les tubercules ont subi divers traitements:
L'épluchage qui a consisté à séparer l'écorce non comestible de la
pul pc. Cette étape a été réal isée manuellement sur des tubercules crus.
Ceux-ci
ont été découpés en morceaux. Les morceaux de pulpe aInSI
obtenus ont été répartis en 4 lots de 5 kg :
le premier lot a été cuit à l'eau dans un cUlseur à vapeur, à une
température de 90°C, pendant la min.
le deuxième lot a été broyé après a~ldition du Ccrmenl ou "maL',nan"
U,;o/{, P/P) puis laissé fermenter, pendant 1 Ù 3 jours. dans des cuvettes
krlll<.<es hcrlllétiquerncnt. 1ol~ broY<ll fermenté a été l'nsuile pressé. No[ons
que le l"erment ou "rnagnan" est du manioc bouilli ou braisé
laissl;
fermenter, dans des sacs de jute, pendant deux ou trois jours.
Les deux derniers lots ont' été séchés de deux manières différentes:
- ù l'étuve ventilée à une température de 45°C. Dans ce cas. les
cassettes ont une épaisseur comprise entre 3 et 4 mm :
- au soleil pendant trois ou quatre jours. Il s'agit de la pratiyuc
traditionnelle. Les cossettes ont une épaisseur de deux ~1 trois centimètres.
Les cassettes cuites et broyées et la pâte fermentée pressée ont été
séchées, sur cylindre chauffant avec une pression de 2,5 bars et ù une
température de 138°C.
V. Zournènou

---

RAClI"ES El',iLERES ffiAlCHES
+
lPLLJCH..\\(jE
+
PUlYE
o
C'J
+
DECOUF\\GE
+
~
cossrrrr CRUES
t
~
EJ"OY~GE
,
SECi-lAGE AL SOLEll
SEGi..~GE .~ L' ETL \\ t
CU1SSO:\\ A L'EAU
rER.\\!E,-j
~
~
1
COSSETTES SECHEES
COSS8IES SE01"b
.-
FER.\\I~'-I ~TIO'-
~
+
t
+
~
i
BROYAGE
BROnGE
PILAGE
BRO'L~GE
BROY.~GE
PRESSAGE
T."-\\USAGE
SECI-l'\\GE
TA\\IJS~GE
~-JlS DE PRESSAGE
~L' T."-\\IBOL"R
~
1
PH E PRESSEE
,.
SfL-H·\\c;E, L nLYE
~
F~Rl'-'E
F-VU'-'E
CL 1550'-
1
SECHAGE
~ L' ~~l
,
~"S
~
~
CL 1S5O-": A L' Lü
8RQ\\AGE ET T \\.\\
BROtGE
n 1550'- A L' EA 1
~SAGE
!
i
T.,,-\\[JS.~GE
HROYAGE ET TA\\{]SAGE
~
,
FOUfOU
~
KOKONDE
RADmONNE
~
+
TRADITlONI';'E
F-VU'-1:
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F.~RJ"'E
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J
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~
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o
'~
w
Diagramme de fabrication des différen ts plats: [0 [llo u.
N
Figure 6
~
>
pla cali et kokondé

---

Matériel et Méthodes
31
Les divers broyages ont été effectués à l'aiJe d'un broyeur de type
Forplex. Les produits secs comme les cosselles ont été broyés au moulin
à disque (moulin à maïs).
Les farines obtenues ont été tamisées à l'aide d'un tamis CHAUVIN
(250 ~tm de mailles).
2. METHODES
D'ANALYSE
2.1.
AN AL YS ES CHIMIQUES
2.1.1.
Tencur Cil eau
L'échantillon a été séché à l'étuve à JOO°C pendant 12 heures. La
matière sèche a été pesée à poids constanl.
2.1.2. Dosage de J'amidon total
La teneur en amidon lotal a été déterminée par la mélhode
j)oli:uilllétrique dont le principe est
décl'il par L\\Vf:RS (1<)72).
Il
comprenû une dou ble Jétermi nation:
- dans la première, l'échantillon est traité à chaud par l'acide
chlorhydrique dilué. Après défécation au Carrez 1 (solution d'acétate de
finc et d'acide acétique) et Carrez" (solution de ferrocyanure de
potassium) et filtration, on mesure le pouvoir rotatoire de la solution.
- dans la seconde étape, l'échantillon est traité par l'éthanol ù 4(Yl0.
Après acidification du filtrat par l'acide cblorhydrique suivi d'une
défécation et d'une filtration, le pouvoir rotatoire est mesuré dans les
mêmes conditions que précédemment.
V. Zoumènou

---

Matériel el Méthodes
32
L'écart entre les deux mesures, rapporté au degré saccharimétriquc
pour
g d'amidon théorique, donne la teneur en amidon de 1'échanti lion.
2.1.3.
Dosage de la cellulose brute
La teneur en cellulose brute a été déterminée par la méthode de
V AN SOEST el (J/ (1973). Cette méthode a permis dc doser les matières
organiCjues exemptes de graisses insolubles en milicu acide et en milicu
alcalin
désignés
sous
le
nom
de
cellulose
brute.
L'échantillon
éventuellement dégraissé est traité successivement par des solutions
bouillantes d'acide sulfurique (0,2 N) et d'hydroxyde de potassium
(0,2 N). Le résidu est séparé par filtration sur amiantc lavé, séché, pcsé et
calciné à 500°C pendant 4 heures. La perte de poids résultant de la
calcinalion correspond à la cellulose brute de la rrise d'cssai.
2.1.4.
Dosage de la matière azotée. totale
La teneur en matière azotée totale a été déterminée par la techniCjue
de KJELDAHL. Cette teneur, affectée du coefficient de conversion 6.25
permet d'esti mer la teneur en protéi nes totales.
2.1.5.
Dosage des lipides totaux
Les lipides totaux ont été extraits à partir de la matière sèche au
Soxhlet pm l'éther diéthyliquc. Arrès évaporation, Ic résidu a été sécllé ù
75°C' puis pesé à poids constant.
V. Zoumènou

---

Matériel et Méthodes
33
2.1.6.
Dosage des
cendres
L'échantillon u été incinéré à SSO°C
pUIS
k résidu a été pesé a
poids constant.
2.1.7.
Oosage du calcium, du potassium et du phosphore
Le dosage des éléments minéraux a été fait par la méthode de
BIPEA (1976). Le calcium et le potassium ont été déterminés par la
méthode spectrophotométrique de flamme. Les
cendres ont été traitées
par J'acide chlorhydrique 37 %. Les divers éléments sont précipités puis
d j 1ués dans de l'eau. La sol ution ai nsi obten ue a été analysée au
spectrophotomètre de flamme en présence de césium et de nitrate
d'aluminium. Le résultat obtenu a été exprimé en pourcentage de
l'échantillon. Dans le cas du phosphore, après dilution, on ajoute au
prélèvement du réactif vanado-molybdate. La densiLé optique de la
solution jaune ainsi formée est mesurée au spectrophotomètre à 430 nm.
2.1.8. Dosage de J'acidité totaJe
L'acidité directement titrable de l'échantillon a été mesurée avec
une solution de soude 0,1 N après extracLion à l'eau chaude. Le résultat a
été ex pri mé en M-éq uivalent d'acide par kg d'échanti lIon.
2.1.9.
Dosage de l'acide cyanhydrique (H C N)
Le dosage a été effectué sur la pu! pe fraîche broyée, la pul pc
entière cuite, la pulpe cuite broyée. 1<1 pulpe fermentée, la farine de pulpe
V. Zoumènou

---

M(jtém~1 ct Méthodes
34
cuite séchée, la farine de pâte fermentée, la farine de cassettes séchées. Cc
dosage a été fait selon la méthode de la FAO (1956).
Le principe de la méthode consiste à former un complexe avec les ions
CN- el Ag+ scion la réaction principale suivante:
2 eN - + Ag+ -:--=====::.= Ag (CNh-
L'ion complexe Ag (CNh- tend ~l se combiner avec l'ion Ag+ pour
l'ormel' un précipité de Ag eN.
La fin de la réaction est atteinte lorsque tous le.'> jons CN- ont été
liés. Dès lors. le surplus d'Ag+ se combine avec les ions ]- de l'indicateur
KI, et l'Ag] rend la sol ution opalescente.
Les homogénats des divers échantillons ont subi une macération ü la
température ambiante pendant 4 heures. Au cours de cette opération, une
hydrolyse du glucoside cyanogénétique s'opère. On a procédé cnsuite il
une distillation par entraînement ù la yapeur. Le distillat obtenu a été
recueilli dans une solution d'hydroxyde de sodium 5 %. II a été dilué puis
titré avec du nitrate d'argent (AgN03, 0,02 N) en présence de KI :) %.
L'opération a été arrêtée, lorsque la solution a pris une teinte opalescente.
Le vi rage ne s'obtient qu'après addition de AgN03 en excès.
2,1.10. Dosage du glucose sanguin
La détermination de la glycémie a été réalisée sur le plasma par
dosage enzymatique, gl ucose oxydase, peroxydase selon la réaction
suivante:
V. Zoumènou

---

Mdlérlcl cl MélllOCJcS
35
Glucose oxydase
Glucose
----------a~~ Acide gluconique + H20 2
Peroxydase
2H7()7 + Phénol + 4Amino-Antipyrine ------JI~~ Quinoneimine rose +
4H20
Le milieu réactionnel est constitué de deux réactifs RI et
R2, R3
étant celui standard.
R 1 : tampon phosphate pH 7 A 100 mmole/l
Phénol 24 mmole/l
R2 : Glucose oxydase> 12000 U/l
Peroxydase> 700 UII
4-Amino-Antipyrine 0,4 mmole/l
R3 : Standard
L'échantillon est additionné de RI ct R2 d'une part, puis de la solution
stJ.nd8rd (R3) d'autre part. On Cl observé ensuite un temps d'incubation de
30 min à 20 - 25°C. Un étalonnage a été effectué. Les densités optiques
ont été lues au spectrophotomètre à 550 nm.
Pour déterminer la glycémie, on considère la densité
optique
(0.0.) de l'échantillon et celle de la solution standard. La glycémie est
alors égale au rapport suivant:
0.0. échantillon
- - - - - - x c. avec c = 1 g 1 1
0.0. standard
avec c = concentration étalon.
V. Zoumènou

---

Matériel et Méthodes
36
2.2.
AN AL YSES PHYSIQUES
2.2.1.
Etude de la morphologie des grams d'amidon
La fonne et la taille ont été déterminées par microphotographie ~l
l'aide cJ'un microscope photonique Leitz Dialux 20, au grossissement 40,
équipé d'un oculaire à échelle micrométrique ct d'un micromètre objectif',
I~a forme a été définie après coloration des grains d'amidon en bleu par
le lugol (0,002 M). La taille a été déterminée par le nombre de divisions
comptées. Chacune d'elles correspond à 2,6 flm. Cette détermination a été
faite sur un effectif de 500 grains.
2.2.2.
Etude de la viscosité
f~11e a été réalisée aussi bien sur des farines entières que sur
l'amidon natif purifié à J'aide d'un
viscoamyJographe
BrabencJer.
L'échelle de sensibilité utilisée était de
700 'Centimorgan (Cmg) pour
l'amidon natif et 250 Cmg pour les autres farines. La concentration des
rréparations était de 6% de matière sèche pour une vitesse de rotation de
7S tours/min.
On a fait varier la température de 30 à 95°C. Elle a été
maintenue constante pendant 15 min à 95°C avant d'être rabaissée à
50°e. Le couplage température/temps est de 1,5 OC/min.
V. Zoumènou

---

MatérIel el Méthodes
37
2.3.
ETUDE NUTRITIONNELLE
2.3.1.
Animaux
d'expérience
L'expérimcnl<ltion n été réalisée sur ~6 rats cie souehe WIST/\\ r~
provenant de l'animalerie du Département de Physiologie Animnic de
l'Université Nationale de Côte d'Ivoire.
Ils étaient âgés de 4 à 6 semaines et
pesaient entre 150 et 180 g.
Ces animaux ont été répartis en lots de 4 rats correspondant aux
différents régimes. Chaque rat a été placé dans une cage à bilans recevant
eau de boisson et aliments ad Lihitum (planche 1).
2.3.2.
Régimes
7 ] 7 ]
C-'
..
d "
_... _..
~omposltlon
es reg! mes
La composi tion des régi mes est représentée dans le tableau VII. Les
glucides étaient essentiellement apportés par le fou/ou, le pLacali et le
kokondé. Les protéines étaient fournies en partie par les aliments
préparés puis complètées par de la caséïnc à 18 %. Les lipides
provenaient de J'huile de graine de coton raffinée. Les compléments
vitaminés et minéraux dont Ics compositions sont rrésentées dans les
tableaux VIII sont intervenus respectivement pour 1 % et ,) °lr). Ces
al i ments étaient sous forme de pâte.
V. Zoumènou

---

Matériel
et
Méthodes
38
Planche]
Ca&:e à bilnns

---

Matériel et Méthodes
39
Tableau VII
Composition centésimale des divers régimes
testés
FT
FA
PT
PA
KTB KAB
Maïzena
Farine
74,6
74,6
75,7 75,7
76,8
76,8
69.5
Caseïnc
15,6
15,6
14
14
14,1
14,1
18
Lipides
6,5
6.5
6,5
6,5
6,1
6,1
6,5
cell ulose
-
-
-
-
-
-
1
rnélanoe
2,3
2,3
2,8
2,8
2
!
.:+
b
"-
mi nérale
mélange
1
1
1
1
1
1
1
vHam i ni que
total
100
100
)00
100
100
100
100
V. Zoumènou

---

Matériel ct Méthodes
40
Tableau VIII: Composition du mélange vitaminique et du
mélange salin
spécial régime (Fiche techniq lie U .A.R.)
200
Mélange Vitaminique en UI
Vitamine A
1.980000 t) .1.
D
600000 "
13]
2000 fll Ob
82
1-500 "
133
7000 "
B5
1000 "
87
15000 "
BI2
5 "
C
80 g
E
17 "
K
4 "
pp
10 "
Choline
136. "
Acide Folique
0,5"
Acide P.A.B.
5"
Bioti ne
0,3"
205 B Mélange Minéral Complet en g/kg
Ca HP04
430
K Cl
100
Na CI
100
Mg 0
10,5
Mg S04
50
Fe203
3
Fe 504 (7H20)
5
Sulfate de manganèse H20
80
Sulfate de cui vre (5H20)
12,5
Sulfate de zinc (7 H20)
45
Sulfate de cobalt
0,09
Iodure de Potassium
0,49
V. Zoumènoll

---

ivLllérlc/ ct Méthodes
41
2.3.2.2. Alimentation
Les rats recevaient les régimes expérimentaux (Id libirurn. Après 7
jours d'adaptation. les quantités d'aliments ingérés étaient enregistrées ct
les fèces ont été collectés.
2.J.2.3. Déroulement de J'essai
Les animaux étaient placés dans une pièce ayant une température de
2JoC et une photopériode de 12 h.
Après 3 jours d'adaptation au milieu. sous un régime de type
commercial
standard
et
7 jours
d'adaptation
aux
régimes,
la
consommation journalière et la quantité de fèces étaient enregistrées
pendant une période expérimentale de 5 jours. Les fèces ont été conservés
Ù - 20°C avant d'être utilisés 'pour les analyses.
Les rats sont ensuite sacrifiés. Le .foie et les reins sont prélevés cl
conservés dans une solution de picrate. Au moment du sacrifice, chaque
rat a fait l'objet d'un 'prélèvement sur anti-coagulant inhibant la glycolyse
pour la détermination de la glycémie.
Pour chaque essai, il y a eu deux répétitions. Ainsi. au total, huit
rats ont été expérimentés par régime alimentaire.
Les 6 régimes expérimentaux suivants ont été testés:
- foutou traditionnel ou FT
- foutou "amélioré" ou F A
- placali traditionnel ou PT
- placal i "amél iuré" ou P A
- kokondé traditionnel à buse de manioc be'iOIlCl ou K T B
- kokondé "amélioré" ü base de manioc h(}lI(}u(l ou 1< Al1
Un régime à base de maïzena a servi de témoin.
V. Zoumènou

---

Matériel et Méthodes
42
2.3.2.4. Mesures
Les mesures effectuées sur les animaux vivants étaient:
- la pesée des animaux avant l'entrée dans les cages à bilans,
- la pesée tous les trois jours,
- la détermination de la quantité des aliments ingérés et des l'crus,
- le dosaoe de J'amidon total clans les ['èces et dans l'aliment
b
consommé.
2.3.3. Analyses anatomo-pathologiques
Des coupes de 5 micromètres d'épaisseur ont été effectuées sur le
foic ct lcs reins prélevés. Ces prélèvements ont été fixés dans la solution
de BOUIN. Afin de faire une ét'ude anatomo-pathologique, on a utilisé la
technique d'inclusion et coupes en paraffine. Les coupes ont été réparties
l'Il deux luts dont chacun a subi une technique de coloration donnée:
- la coloration à l' hématoxyline- erythrosine-safran (ou HES) pour
observer les éventuelles lésions dans les cellules hépatiques et rénales.
- La coloration au CARMIN de BEST pour observer la surcharge
glycogénique dans les cellules hépatiques.
2.4.
ETUDE
DES CARACTERES ORGANOLEPTIQUES
DES DIFFERENTS IlLATS
"AMELIORES"
Les produits testés sont:
le .fou/ou "amél ioré"
- le p!acaLi "amélioré"
- le ko/wncü; "amél ioré"
V. Zoumènou

---

Matériel ct Méthodes
43
Ces plats ont été consommés, accompagnés de sauce. L'appréciation de lu
quai ité organoleptique a concerné la couleur, le goOt et l'acceptabilité.
Chaque jury était constitué de trois personnes cie sexe et d'fige variahlc
choisies au hasard.
2.5.
CALCULS
Les différentes mesures ont été répétées deux fois. La détermination des
diverses teneurs a été faite pm rapport à la matière sèche.
2.5.1. Coefficient d'Utilisation Digestive apparent (CUD)
Les calculs du CUD de la matière sèche et de J'amidon ont été
effectués selon les formules suivantes:
CUD de la matière sèche (0!c))
=
(MSi- MSf) . 100/ ~ISi
CUD amidon (%)
= (Ai-At}. 100/ Ai
avec:
MSi : matière sèche ingérée
MSf : matière sèche dans les fèces
Ai : quantité d'amidon ingérée
Af: quantité d'amidon dans les fèces
V. Zoumènou

---

-
- - - - - -
tV13télici et Méthodes
44
2.5.2. Comparaison de moyennes
Après
une analyse de
varIance,
s'jl
existe
une
di/Térence
significative (a < 0,05), la comparaison de moyennes cst effectuée ù l'aide
du test de NEWMAN et KEULS.
v. Zoumènou

---

'III.
RESULTATS ET DISCUSSION

---

Caractéristiques Physico Chimiques
1. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES TROIS
VARIETES DE MANIOC DOUX: BONOUA, AKAMAN ET
OUANGA
1.1. COMPOSITION CHIMIQUE DE LA PULPE FRAICHE
La composition chinliyue cks trois variétés Je maniOC, 13()!I()[(u.
Akumal7 el Ouangu est présentée dans le tableau IX. La teneur moyenne
en eau est de 70 %, celle de l'amidon est de 82 % pour les trois variétés
La teneur en cellulose est de 1,68; 1,15 et 1,21 % respectivement pour
BO!7ouu, Akaman el Ouan!{a. Les cendres sont dans cet ordre 2,61 : 2,1 J
et 1.79 % (Tableau X).
Les taux protéiques varient de 2,73 % à 3,95 0/(;.
La teneur en lipides est faible avec une moyenne de 0,2 à OA %.
Les trois variétés de manioc doux ne présentent pas les mêmes teneurs en
acide cyanhydrique. La variété Akaman
est la plus toxique avec
16,6mg!I OOg contre 9,9 mg!I OOg pour Duanga
et 9 mgII OOg po LI r
BOttoua.
L'acidité est identique ( I,S mey/kg) chez les trois variétés pour un
pH égal 36.
1.2.
DISCUSSION
La composition chimique de trois variétés de manioc doux, nO!lo/.{u,
()lfOtlJ{O et A/Ulman
présente quelques points d'analogies. Nos résultats
concordent (Ivee ceux de OYENUGA (1955): OKE (1966): KE'!'IKOU
(1970); FA VIER (1971): SYLVESTRE ct ARRAUDEAU (1983).
V. Zoumènou

---

('a racléri sl iCl ucs Phys ic()-C:h imiq ucs
-+1
Tableau IX:
Composition chimique de trois cultivars de
Manihot esculenta CRANTZ
Humidité
Amidon
Ccii ulnsc
PnllèlllCS
Matière
Cendres
HCN
Acidité
pH
(%)
(%.MS)
(%.MS)
(%.MS)
grass(~
(nIrJ.MS)
(111~ Il K'1:'
(Illcq/k g)
(°lc).MS)
BO!1oUU
69,75
KU
1.7
3,9
0.4
2,1
l)
I.S
5.S
AkOll/l/1f
69.83
81.8
1,2
2,7
0,3
2,6
16,65
1.5
6,3
Ouw/gu
69,21
82,8
1,1
3.6
0,1
1.8
(),9
I,S
5Y
Tableau X: Teneur en calcium .ct phosphore
de trois variétés
de Manihot esculenta CRANTZ
Cendres
Potassium
phosphore
Calcium
(%MS)
(%MS)
(%MS)
(%MS)
BOl/oua
2,1
0,5
0,\\
CL03
Akaman
2,6
n,s
CLI
0,03
Ouul/gu
1,8
0,4
0,1
(Un
V. Zoumènou

---

('aractéristiquts Physico-Chimiques
Pour les cendres et les sels minéraux, les variétés BOr/ouu ct AkanulIl on!
des teneurs très proches de celles observées par Sy LV EST REet
A RRA UDEA U (] 983). La teneur en cendres de Ouango est identique à
celle obtenue par FA V 1ER (1971).
La teneur en acide cyanhydrique présente une variabilité. AkwlIOIl
préStnle plus de composés cyanogénétiques que Bmwuu et Ouanga. Se/on
la classification de BOU-IU1S (1954), les variétés BOl/oua
el O//(/Ilgu
seraient considérées comme des maniocs intermédiaires car leur teneur
est située entre 5 et 10 mg/l OOg, et la variété Akaman, une variété amère
car sa teneur est supérieure à 10 mg/lOOg. En réalité, Akanwn est une
variété dOLlce par sa saveur.
1.3. CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DE LI AMIDON
N ATIF DES TROIS VARIETES
1.3.1.
MORPHOLOGIE DES GRAINS D'AMIDON
En mIcroscopie photonique les grains d'amidon ont des formes
arrondies et le hile est central (planche 2).
La taille des grains J'amidon est indiquée sur les histogrammes de
la figure 7. Ces particules ont des tailles
variables de 2,6 à 39 !-Am. Les
75 % des grains observés, dans la population globale, ont leur tai Ile
comprise entre 1() et 15 !-Am.
V. Zoumènou

---

'lI,.otlérÎsriqu('s
Physiques
49
Planche 2:
Crains d'amidon natif de manioc .o,bser"és au
microscope photonique (G.xSOO)
Color71lion : Lugol
grains cie fomlt~ arrondie avec un hile central
Virginie
ZOlllllèno/l

---

C3r3clén sliqLIes I)h ys ic(J-C hi mi LI ucs
so
lqJJ
-
~
f:? l~U
' -
t=1
~
Dl
lUU f-
t,:;
...,
.. ..
~,..
A
... "
..
t:u
f--
.. ..
.."
H
C4
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..
çq
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..
..
.....
.. ..
...
..
.. .......
:r:
bU f-
....
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c-;:-:;- •••• ' . ' • • • • '
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.. ..
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~
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N
00
V
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Ir: r-.,.... ci
(V)
lf)'"
co'"
0'"
M
T-t
~
. - .
--'
A'
Al
DISTRIBlJrl0N DE LA TAILLE DES GRAINS D'AMIDON
DE MANIOC (V MŒrE BONOUIl)
l:CU
~
t=1
lUU
.~
~
(:,.
oU
...,
A
.., bU -
~
iCI
:r:
4U
~
~U
U
DISTRIBUTION DE LA TAJLLE DES GRAINS D 0MIDON
DE MANIOC (V ARIETE OUANG/l)
l:':U
~
t=1
.~ lUU
~
(,;>
"-l
t5U
A
"-l
Pl
çq
bU
:r:e..... 'lU
~\\j
U
DISTRIBUTION DE LA TAILLE DE') GRAINS DAMIDON
DE MANIOC (V ARJETE 1IK.AA1AN)
Figure 7
Histogrammes de distribution de la taille des grains
d'amidon de trois variétés de Manihot esculenta
CRANTZ
V. ZOLlmènoLl

---

Caractéri stl ques Physico-Ch imiq ues
SI
Ainsi, la taille moyenne est de 11,7 ± 4 !-tm pour BOf[oua, 10,7 ± 4, 1 ~ltn
pour Ouanga et 13, 1 ± S ~lIn pour Akaman. La taille moyenne est de
JI ,8.5 !-tm. L'analyse statistique montre une différence significative entre
la variété Akunwn et lès deux autres variétés pour u. < 0.0.5, L"
dispersion est plus importante pour la variété Akall!al/
ct lél vmiété
Ol/ut/fia a les plus petits grains (figure Tl.
1.3.2.
VISCOSITE
Le tableau XI et les viscoamylogrammes de
la figure 8 indiquent
que:
- les viscoamylogrammes présentent 3 phases. A u cours de la première. la
viscosité augmente: c'est la gélatinisation. Cette augmentation est due à la
solubilisation de l'amidon, entre 70 et 9SoC, correspondant à la formation
de l'empois. La seconde phase traduit la formation du gel, lorsque la
température est abaissée
progressivement jusqu'à SO°C : c'est ln
gélification. Au cours de cette dernière phase, il y a la rétrogradation par
une reconstitution partielle du réseau macromoléculaire de j'amidon.
Celle reconstitution détermine la consistance finale du produit après
ref roid issement. EII e est fonction des concentrations d'a myl ose ct
d'amylopectine dans le milieu (LEACH, 1965 ; DUPRAT et aL. 1980).
- Les amidons natifs des trois variétés analysées présentent la même
température du début de gélatinisation (Tg 66°C) et la même viscosité
maximale moyenne (Vm) de 630 Unités Brabender (UB). Ils présentent
donc la même capaci té de gonflement.
- La consistance finale à 55°C après refroidissement, (Ve), est très élevée
pour les variétés Akaman el BOtloua (450 US). Elle est par contre faible
(330 US) pour la vmiété Ouanga.
V. Zoumènou

---

('~l raclé ri S1. i(j ues I)hys 1cCl-Ch 11111 q ues
Ta blea u XI: E vol u tion des t·a rattéristiq u es des
viscoamvlogrammes des amidons natifs scion la variété
Variété
Tg(°C)
Tc (min)
Vm (UB)
Vr (US)
Ve (US)
Ve-Vr
Vm-Vr
(US)
(US)
BO!1oua
66
11 min
634
329
450
121
305
48"
(26,8%)
(48,1%)
()[{(lllgu
65
4 min 48"
634
210
:no
120
424
(36,3 %)
(66,8 %)
Ak.allwl/
66
10 min
628
280
450
170
348
24"
(37,7 %)
(55,4 %.
tgOC : Température du début de gélatinisation
Tc : Temps de cuisson (facilité de cuisson)
Vc: Viscosité après refroidissement à 50°C
Vm: Viscosité maximale
Vc - Vr: Indice de gélification
VIll-Vr: Ll chute de la viscosité
Vr: Viscosité lorsque le temps de cuisson est prolongé à 95°C
V. Zoumènou

---

(';lraclérisliljllCS I)hysico-( 'himiques
Température (OC)
30
60
95
95
50
700 ......--~.
J
1
1
1
~
Ï\\
600
1
~
r~
500
/
r
1
1
/
~
400
,
/
/
\\
1
J
\\
/
i
\\
,
/
\\
300
i
,/
\\
~,
,/
\\
.
1
,
/
\\
,/
\\
,/
\\
/
\\
200
./
./
1
100
1
1
1
_J
10
20
30
40
TEMPS (min)
-·OUANGA + AKAMAN * flONOUA
Figul"C 8
Viscoamylog."ammes Bt"abender dc l'amidon natif des
tt"ois variétés étudiées'
V. loumènou

---

('aracténsl.iq ucs Physico-Chi miq ues
-
LI
facilité de cuisson (Tc), c'est-ù-dire le temps nécessaIre POU!
atteindre la viscosité maximale, à partir du début de gélatinisation, est
plus court pour la variété Ouarlf{u (4min 48") par rapport ù cclul obtenu
avec les deux autres variétés A/camarl el BOrlO/HI
(1 1min 48").
- Lorsque la cuisson est prolongée pendant 15 min, à température élevée
(95°C), nous avons observé, pour les trois variétés, une baisse de la
viscosité notéeVr. On a respectivement 429; 270 et 380 US pour les
variétés Bonouo, Ouanga el Akarnan.
La chute de la viscosité notée (Vm - Vr) ,-îinsi ohservée varie entre
48 et 67 %. à 95 oC.
L'indice de gélification (Ve - Vr) est respectivement, pour les trois
variétés Bonoua, Ouanga et Akaman, de 26,3%., 36,3% et 37,7 %
1.3.3.
DISCUSSION
La forme el la position du hile observées concordent avec les
résultats de SZYLIT etaI (1977). Les diverses tailles se situent dans
l'intervalle de valeur moyenne (5 - 35 !-Am) que propose MARRIOT et
PALLELA (1983) pour les grains d'éllnidon de manÎoc.
II existe une analogie entre ces trois amidons de manioc. Les
caractéristiques viscoamylographiques, observées pour les trois variétés,
se situent dans la marge des valeurs trouvées par CHUZEL (1991) sur
J'amidon de manioc. En effet, cet auteur montre que la température de
début de gélatinisation varie entre 58,4 et 63,5 oC. La facilité de cuisson
est de 7 3 10 mi n..
Le temps de chute de la viscosité maximale est situé entre 54J et 67 % à
95°C et les indices de gél ification entre 21,6 et 38,7 %.
V. Zoumènou

---

Caractérl sti lj ues Ph ySICO-C Il iIII iCI ues
Nos résultats
montrent
que la viscosité
après refroidissement à
50 oC est faible par rapport à la viscosité maximale. La consistance finale
est donc faible. Comme 11explique LEACH (1965), la baisse de cette
consistance est due à la faible concentration des tubercules de manioc en
amylose. En effet la recristallisation qui determine la consistance finale
est [onction Je la concentration en amylose.
Selon CH UZEL (1991), lorsque le taux de chute et l'indice de
gélification sont faibles, la consistance finale après
refroidissement
présente les mei Ileures propriétés gélifi an tes et épai ssi ssantes. En
considérant donc la viscosité maximale, l'indice de gélification et le taux
de chute de la viscosité après 15 min. de cuisson à 95 oC, la variété
BO!7oua
aurait la meilleure rigidité et la meilleure élasticité par rapport à
la variété Akaman. et Ouanga
Elle serait donc plus adaptée pour la
préparation du .foUloU.
1.4. CONCLUSION
Les trois variétés ont la même composition chimÎljue
Tll,lIS
présentent des toxicités différentes. La variété BOf!oUO
présente 1a
meilleure qualité nutritionnelle car elle a la plus forte teneur en composés
chimiques. Les propriétés gélifiantes et épaississantes observées avec les
différentes variétés permettent de conclure que la variété Bonoua
constitue un bon matériel pour la fabrication du jàutou. Ce résultat est en
conformité avec les habitudes alimentaires des populations.
V. Zoumènou

---

')
...
CARACTERISTIQUES
PHYSICO-CHIMIQUES
Dl)
MANIOC AU COURS DES DIVERSES PREPARATIONS
2.1.
INFLUENCE DES TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES
SUR LA COMPOSITION CHI~IIQUE
1"l' sél'!l<lge l:l le hroyage n'unt pas d'influence sur 1,1 composilion
l'!lIrl1lquc ilormis l'humidilé pour le traitement :;échage ct la tencur en
~\\ cid c cy(\\ nh ycl ri qLI C pou l' 1es d eLI x l ra i teln en ts. Se u1es 1(1 C UI Sson c t 1;1
fermentation
entraînent
des
modifications
au
nivc8u
de
tous
les
conslituants. Avec les différents types de séchage, [a lencul' cn e:.\\lI de"
dIfl13rcn[s produits, cn particulier iej()UIiJU cl le pluculi, est de l'cndre ci<:
9 J 1Cl Cl.
2.1.1.
INFLUENCE DE LA CUISSON A L'EAU
Nos lravaux
indi.quent une perte cie· 2% d'amidon, OJ
(:~ cie
ccllulose, 1 % de proté"J"ncs el une perte totale de la matière grasse.
Lu cuisson enlralnc donc la perte partielle de matières don!
l',\\llîidon, la cellulose, les protéines et unc disparition totale cles lipides.
Les pertes en sels minéraux sont évaluées à 19 % pour les cendres,
SOI! 21 % pour le phosphore et 30 % pour le potassium. La teneur en
calcium demeure constante (tableau XI1).
2.1.2.
INFLUE~CE DE LA FERMENTATION
1.:1
p,ÎlC ['crllll'lll<.'l' (l L1lll' kl1elll cn è(\\lI de 55 Il
1\\ li l'UtH,,; lit- 1,1
IClîl1CI1Ltllon. on note unc baisse IJrogrcssive de 1" tcneur de lous les
composanls organiques, exceptées les protéïnes dont la teneur <:lugmente
en l'onction du temps de fermentalion.
V. !OUI1lC:llOl!

---

('(\\r~lcttSristiqucs Physico-ChJIl1lqucs
SI
Tableau XII
Evolution de la composition chimique en
fonction du traitement
du cultivarBolloua
(Manilzot esculenta CRANTZ)
Traitement
Frais
Broyage
Cuisson
Séchage à
Fermentation
l'étuve
:1 jours
eau (%)
69,8
69,5
70,1
10,8
54,4
amidon
83,1
82,9
81,9
83,1
79
(%MS)
cellulose
1,7
1,7
0,9
1,7
1,4
(%MS)
azote total
1,9
1,9
2,3
3,9
4,)
(11oMS)
matière grasse
0,4
0,4
(%MS)
°
0,4
°
cendres
2,1
2,1
1,7
2,1
1,3
(%MS)
pH
5,9
5,9
-
-
4
HCN
9
8,6
3,6
2,4
3
(mg!IOOg)
calcium
0,03
0,03
0,03
0,03
0,02
(('(oMS)
phosphore
0,14
0,14
0,1]
0,14
0,07
(%MS)
Ca/P
0,21
0,21
0,27
0,21
0,28
Potassium
0,5
0,5
0,35
0,5
0,26
(%MS)
V, Zoumènoll

---

(:a ractéri sI iq lies Ph ys 1co- Ch irn Iq ues
Ainsi, la teneur en amidon, cellulose et protéïnes devient respectivement
après trois jours de fermentation 79 %, 1,4 % et 4,6 %. L'augmentation
en
protéïne est en moyenne de 15 %, après trois jours de ferrnentation.
A la fïn de cette période, la matière grasse n'est plus dosable (Tabk,ILJ
XI [).
Les teneurs en cendres ne sont que de 1,3 % dont 0,02 % dc
calcium, 0,07 % de phosphore et 0,26 % de potassium (Tableau XIJ) soit
une perte respective de 38 %, 50 %, 33 % ct 50 %.
L'évolution de l'acidité èt du pH au cours de la fermentation est
mentionnée
dans le tableau XIII. Au cours de l'évolution de la
fermentation, 1'8Cidité augmente. Ainsi pour les trois vmiétés 1\\lcidi té
varie entre 1,5 d 6 meq/kg et le pH est compris entre 6 ct 4.
2.1.3. EVOLUTION DE LA TENEUR EN ACIDE
CY ANHYDRIQUE (HCN)
Les différents traitements technologiques effectués (séchage.
broyage, cuisson et rermentation) ont une intl uence sur la teneur en acide
cyanhydrique du tubercule de manioc:
- Le broyage provoque une diminution du taux de HCN de 5 %
- La cuisson à l'eau provoque 60 % de perte.
- La fermentation induit également des pertes en fonction du temps
de contact avec les micro-organismes. Les 24 premières heures. 45 (k'
d'HCi\\l sont éliminés, seulement 20 % au 2ème jour de fermentation, et
GIr) au Jème jour. Soit au total 66 O;() de perte (Tableélu XIV).
- 1Je séchage (lU soleil ou ~I "étuve ventilée entraîne une perte de
80 %. L'influence du séchage est réduite à 9 ou 10 % lorsque les produits
sont cuits ou fermentés.
V. ZoumènOLl

---

Ta blea u XIII : Acidité et pH de trois variétés de
Manihot esculenta CRANTZ
VARIETE
TRAITEMENT
ACIDITE
pH
BONOUA
Frais
1,5
5,9
24hF
4,6
4,3
48hF
5,2
4,2
72hF
6
4
AKAMAN
Frais
1,5
6,3
24hF
3,5
4,3
48hF
4
4,3
72hF
4.1
4,2
OUANGA
Frais
1,5
S,R
24hF-
4A
4A
48hF
5,4
-1-.2
72hF
S,ô
-+
24h F: 24 heures de fermentation
V. Zoumènou

---

('(lracléri sI iques Phy siC()- C: hi mi q uC.'l
Tableau XIV : Evolution de la teneur en acide cyanhydriqu<.'
(HeN) cn fonction du traitement
Traitement
HCN (mg/ 100g)
Perte (%)
Frais
9
-
Cuisson à l'eau
3,6
60
Séchage à j'étuve
1,9
79
Séchage au soleil
2,4
74
Fermentation 24h
4,9
45
Fermentation 48h
3,1
65
Fermentation 72h
3
66
placali cu'it
0,9
90
kokondé cuit
0,6
94
.fouTou Tradilionnel
2,8
64
po cons
2,3
69
V. Zoumènou

---

Car8ctéristiq ues Physico-Ch imiques
- La cuisson à j'eau des produits fermentés ou séchés entrainc une
perte de 30 %. Ainsi le pLacaLi cuit et le /w/wndé cuit ont respectivement
0,9 ct 0,6 mgll OOg, soit une perte respective de 90 ct 95 % par rapport ~l
la pul pc fraîche.
2.1.4.
DISCUSSION
Le broyage contribue à J'élimination de j'HCN. Il permet en erret
d'amorcer j'hydrolyse des cyanogènes par la li namarase, enzyme
endogène, grâce à la destruction des cellules (COOKE,1979).
Le lavage et le pressage pourraient expliquer la baisse des
différentes teneurs en sels minéraux, par le phénomène de dissolution.
Ces deux traitements contribuent aussi à l'éli mi nation de l'HCN comme
l'ont montré FAVIER (1971), COOKE (1979) et OUr::GNIN (19R8).
La cuisson i1 l'cau n'entraine pas de pertes élevées en composants
chi rniques. Ces résultats confirment les travaux de F;A VIER (1971). Les
pertes en amidon seraient liées à une éventuelle hydrolyse au cours de la
cuisson ct celles des éléments minéraux par dissolution dans l'eau de
cUisson.
Le taux du calcium demeure constant. Cette stabilité du calcium
serait due à la présence des oxalates qui peuvent se combiner au Ca et au
Mg pour donner des
sels insolubles (OKE 1966 : MUCHNICK et
VINCK, 1984). La cuisson provoque également une forte baisse de
l'HCN. En effet, l'acide cyanhydrique seré.1it très volatil ~\\ partir de 27 0 ('
(OUEGNIN (1988); CHUZEL et GRIFFON, (1987»). On comprend qu'~\\
90 oC, température de cuisson, l'essentiel du HCN soit éliminé. Toutefois
la teneur résiduelle J'acide cyanhydrique (1 à 4 mg!1 OOg observée scion
les préparations), serait sans danger pour l'organisme, le seuil de toxicité
V. Zoumènou

---

Car8ctéri stiqucs Physico-Ch i miq ues
ét,lIlt
compris
entre.5
ct 6
mg/IOOg
de produit. (MUCHNIK et
VINCK, 1984)
Dans les produits fermentés, les différents composants chimiques
exceptées les protéines, ont baissé. Des résultats analogues sont observés
;1l1 cours des tlllvaux de FA V))-:f\\ (1971) el dl' CA I\\A
(1985). Scloll ces
;\\Uteurs des l1licrourganisllll:s transforment J'arnidon en protéines ct
améliorent ainsi la teneur d'environ 20 % , ce qui est conforme ~l nos
résu 1tats.
Comme
l'ont
montré
IKEDIOBI
et
ONYEKE
(1982)
1a
décomposition des glucosides cyanogénétiques intervient principalement
pendant les premières 24h de fermentation, le pH se situant alors à une
valeur voisine de pH 5. Nos résultats confirment ces affirmations, car
après le premier jour de fe~mentation nous avons enregistré une perte
moyenne de 45 % à pH 4,5.
Selon A BE et LINDSAY (1978) ; MEUSER et SMOLNIK (1980)
la détoxification serait surtout due au contact du glycoside cyanogénétiquc
(Iinamarine, lotaustraline) avec une enzyme endogène. la linamarasc. Les
travaux des mêmes auteurs montrent qu'il y a. parallèlement ;1 la
détoxification, un développement de microorganismes qui interviennent
surtout dans l'hydrolyse de l'amidon et dans la production de J'acide
lactique. Dans ces conditions, le "magqan" ou levain serait à l'origine de
j'apport massif de microorganismes, ce qui contribuerait à la baisse du pH
observée dans le milieu les deux premiers jours de fermentation.
Selon
MEUSER et SMOLNIK (1980) cc pH se stabilise autour de pH 4. Cette
affirmation est confirmée par nos résultats.
Après trois jours de fermentation, J'élimination de l'HCN est
moindre. Comme l'expliquent MEUSER et SMüLNIK (1980), l'activité
V. Zoumènou

---

Caractéristiques Physico-( ~hi mil] LIes
de la linamarase diminue 8 pH élevé. L,'HCN demeure :t1ors sous Corme
liée (la cyanhydrine).
Selon nos résultats, le mécanisme de détoxification au cours de la
fermentation serait dû aussi bien aux microorganismes lju'à l'enzyme
endogène, la 1inamarase.
Les différents modes de séchage utilisés ont permis de rabaisser la
teneur en eau des produits frais (foutou et pLacaLi) entre 9 et 10 %, cc qui
permet une meilleure conservation comme dans le cas de l'afliéké
déshydraté
(MUCHNIK et VINCK, 1984 ; ABüUA, 1989). Comme
l'expliquent ces auteurs, à cette humidité, la croissance des bactéries,
levures et champignons est faible. De même l'activité enzymatique, le
brunissement non enzymatique
et l'oxydation des lipides sont à leur
mInimum.
Avec le séchage au soleil ou à l'étuve des morceaux de tubercules
frais, la perte en HCN est estimée entre 75 et 80 Ok). Ce résultat est
conforme à cel ui de COüKE (1979). Cet auteur montre que ce sont les
basses températures (45 à 60°C) qui provoquent la forte élimination de
l'HCN, tandis qu'un séchage rapide entre 80 et 100°C entraîne seu lement
l'élimination de 10 à 15 %. Selon le même auteur, le système enzymatique
est dénaturé par les températures élevées.
L'HCN résiduel dans les cossettes crues et séchées est de l'ordre de
2 mg/l OOg. Après cuisson des farines, cette teneur est réduite à
O,6mgll OOg. Comme J'a montré OUEGNIN (1988), la cuisson après
traitement réduit considérablement la teneur en HCN dans le cas de
l'arriéké.
La pulpe cuite et séchée perd au cours du séchage 10 % d'HCN . En
considérant les résultats de COOKE (1979), l'on pourrait croire que tout
l'HCN serait éliminé lorsqu'on pratique le séchage après cuisson ct
V. Zoumènou

---

Caractéri stiques Physico-Chi miq ues
broyage. Mais nous n'avons observé que 10 % de perte. Il reste alors dans
le produit environ 3 mg/lOOg d'HCN résiduel.
Comme dans le cas de la cuisson j'influence du séchage sur la
toxicité est réduite après la fermentation.
COOKE (1979), montre qu'une activité enzymatique explique
l 'él i mi nntion de l'H CN au cou rs du séchage. Néanmoi ns, les di verses
pertes observées au cours de nos travaux dans les trois cas de séchage,
s'expliqueraient à la fois par le phénomène d'évaporation et par "activité
enzymatique.
L'él i mi nation de l'H CN est très importante, lorsq ue les cossettes
sont crues. Mais après la cuisson ou la fermentation, elle est moindre. Ce
résultat pourrait s'expliquer par le fait que la linarnarase serait déjZI
inactivée après cuisson ou fermentation. Elle n'interviendrait donc plus au
cours du deuxième séchag~. L'HCN libéré ne serait que de l'HCN libre
existant dans le produit cuit ou fermenté., d'où la faible élimination
observée.
2.1.5.
CONCLUSION
L'étude comparati ve de la composi tion ch i miq ue des tu bercules
frais et des aliments dérivés montre que les traitements technologiques
(Broyage, cuisson, fermentation et séchage) réduisent la teneur en HCN
sans altérer le reste des constituants organiques et minéraux. La cuisson
des tubercules est un trai tement moi ns efficace dans l'él i mi nation cl e
l'I1"CN. Néanmoins. la teneur résiduelle de l'HCN observée dans les
produits est sans danger pour "orgül1isme, comme le montrent CH UZEL
el CJRl FFON (1987) et ABOlJA (1989). dans le cas du gari ct de 1'({!!i(Jk(;.
V. Zoumènou

---

C:aractéri stiq ues !)hy sico-Ch illliq ues
Tous ces résultats nous Ollt permis d'établir un tableau de IZI valeur
aiimentZlire des trois aliments (tableau XV).Jls sont très riches en amidon.
2.2.
INFLUENCE DES DIVERS TRAITEMENTS SUR LA
VISCOSITE.
2.2.1.
COMPORTEMENT DE LA FARINE DE COSSETTES
Les propriétés fonctionnelles de l'amidon natif sont modifiées par
le séchage (Tableau XVI, Figure 9). La capacité de gonflement a diminué.
Ainsi la variété Bonoua présente le meilleur gonflement avec une
viscosité
maximale
Vm de 328 US
contre 286 US pour Ouanga ct
250 US pour Akaman. Le temps de cuisson Tc est de 13 min 48" pour
BOt/oua, 4 min 48" pour Akaman et de 4 min pour Ollot/ga. Lorsque Il:
temps de cuisson est prolongé, on observe.une viscosité Vr de 189. 161 cl
de 85U13 respectivement pour les variétés BOt/oua, Ouanga el Akaman.
l,es indices de gélification sont respectivement 14,1 % [0,5 et 23,5 %
pour des taux de chute qui varient entre 42 et 74 % (Tableau XVI). Ces
divers paramètres montrent que les variétés Ouanga et BoY/oua ont une
bonne rigidité et une bonne élasticité.
V. Zoumènou

---

Caracléri sI il] ues !)hysico-Chi mIl] lies
Tableau XV
: Composition chimique de
trois aliments à
base de manioc : fou tOUt placalit kokondé
Frais
Foutou
Foutou
Plw:ali
Placali
K okofl(lé
Koko/ldé
tradit ionnei
"amélioré"
traditionnel
"amélioré"
traditionnel
"Cl mé1i ou;"
e;\\ LI
69,8
70,2
70
60,S
60,S
72
-n
/ ....
(%.)
amidon
83,1
81,8
81,6
77
77
82,4
82,5
(%) MS
ce lIulosc
1,7
0,9
0,<)
1,1
1,1
1,7
1.7
(%) MS
azote
3,9
2,4
2,4
4
4
3,9
3,9
tala 1((!c,)
MS
matière
0,4
0
0
a
()
OA
OA
grasse
(%)MS
cendres
2,1
1,7
1,7
1,2
] ,2
2,1
2,1
( (Yc)) MS
HCN
<)
.\\
2,8
0,9
0,8
O.a
OA
( mg!1 OOg)
calcium
0.03
0,03
0,03
0,01
0,01
0,03
0,03
(%)MS
phosphore
0,14
0, Il
0,1 1
0,05
0,05
0,14
0,14
(%) MS
Ca/P
0,21
0,27
0,27
0,2
0,2
0,21
0,21
potasSIUI11
0,5
0,3
0,3
0,2
0,2
0.5
n.s
1. 'Ïr ) MS
V. 7.oumènou

---

Caractérlsliques PhYSICCl-( :himlqucs
Tableau XVI: Evolution des car'actéristiques des
viscoamylogrammes des farines entières de cossettcs
Variété
Tg(°C)
Tc (min)
Vol (US)
VI' (US)
Ve (UR)
Yc- Vr(UB)
Ym- Vr (US)
[)o!7(}ua
70
13 min
328
189
220
31
139
48"
(14,1 %
(42,4 1/'0,)
Oual1f{O
69
4 min 48"
286
161
180
19
125
(10,5 %)
(43,7 %.)
Akaman
70
4 min
250
65
85
20
185
(23,5 %.)
(74%)
tgOC : Température du début de gélatinisatioll
Tc: Temps de cuisson (facilité de cuisson)
Ye: Viscosité après refroidissement h SOO(
Yrn: Viscosité maximale
Ye - Yr: Indice de gélification
Vrn- Yr: La chute de la viscosité
Vr: Viscosité lorsque le temps de cuisson est prolongé il 95°('
V. Zoumènou

---

('ar;lctéri sli qucs 1)11 ysico·C '11 irniq LJCS
Tr.mpéralurc(OC)
30
60
95
95
50
350 r ' - - - - - - L - - - - - - - ' - -
300
,
1 \\
\\
'1
T
\\
!
250
1+
\\
!
1..
\\
!
1.' '.
..
,
/.
\\
/
4-
\\
!
c.:::
\\
l<J
1.'
200
\\
~
,.
\\
/
l<J
~
1.
\\
/ .
Cl::)
\\
/
~
1
/
\\
/
Cl::)
1
/
1/
l<J
1
f-..
150
.+
-
1
~
...::>
1
~
+
(
+
+
100
1
1
.+
(
1
1
+
50
1
1
1
1
o·*-~:i=:::::::::::::t==::._L_L_L_L_L~L_L~
o
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
TEMPS (min)
--OUANGA +AKAMAN *nONOUA
Figure 9
Viscoamylogrammcs Brabcndcr de la far'ine de cossettes
des trois variétés étudiées
V. Zoumènou

---

Caractéristiq ues Physieo-Ch imiq ues
() \\)
2.2.2.
COMPORTEMENT DE
LA FAlUNE DE FLOCONS
["es flocons dc la pulpe cuite ~I l'cal! (Je 1,1 variété I3lil1lillU
présentent une capacité de gonflement de 4l UB. La gélatinisation est
faible. L'indice de gélification est élevé: 47,5 (1'0 pour un taux de chute de
51,7 %. Les flocons ont donc une rai bic élastici té.
2.2.3.
COMPORTEMENT DE LA FARINE FERMENTEE
Pour une température de début de gélatinisation de 70 0 e, on
observe des Vm de 330, 264 et 296 UB pou r les variétés Somma, Ouango
et Akaman. Elles sont caractérisées par un indice de gélification cie 23,6 :
17,7 ; et 8,7 % pour des taux de chute qui varient entre 29 et 36 %. Les
variétés Akamon el Ouanga présentent la meilleure élasticité et une bonne
rigidification (Tableau XVII, Figure JO).
2.2.4.
DISClJSSION
Le comportement des échanti Ilons des di verses farines montre une
nette différence entre la viscosité maximale de l'amidon natif et celle des
grains d'amidon des farines. Cette modification du comportement
thermodynamique et hydrodynamique de J'amidon a été observée par
LEACH (1965) et CHUZEL (1991).
Sel on
LEACH (1965), au cours de 1a CUI sson l'am idon est
rétrogradé, ce qui limite le gonflement et explique les faibles valeurs
caractéristiques observées pour les nocons.
V. Zoumènou

---

Caraclérisliq ues Physico-C:hi miq ucs
7Cl
Tableau XVII: Evolution des caractéristiques des
viscoamylogrammes des farines entières de pulpe fermentée et
de la farine de flocons
Variété
Tg(OC)
Tc (min)
Vm (US)
Vr( UB)
Ve (UB)
Ve-Vr (UR)
Vm- Vr (US)
Bonoua
69
15 min
330
210
275
65
120
12"
(23,6 %)
(36,4 Dio)
()uan/{(l
71
13 min
264
185
225
40
79
48"
(17,7 %)
(29,9 %)
Akaman
72
14 min
296
210
,230
20
86
24"
(8,7 %)
(29,1%)
BOt1oua
37
25 min
43
21
40
19
22
(flocons)
24"
(47,5%)
(51,2 %,)
19OC : Tcmpér<lture du début cie gélatinisation
Tc : Temps de cuisson (facilité de cuisson)
Ve: Viscosité après refroidissement à 500 e
V III : Viscosi té maxi male
Ve - Vr: Indice de gélification
VI1l-Vr: Ll chute de la viscosité
Vr: Viscosité lorsquc le tcmps de cuisson est prolongé à 95°C
V. !.oumènou

---

(';tfélCléristlqllcs Physico-Chimiqucs
71
·/<.':'rll,,;r'éJlf/rf'
( " ( ' )
30
()5
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Jx.
300
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1
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~
1;
~ 150
~
1:1Il
i
100
1
1
1
1
1
50
o
10
20
30
40
50
60
70
80
TEMPS (min)
-o· OUANCA
+ AMMAN oK IJONOW
Figure 10
Viscoamylogrammes Brabendel' de la farine fermentée
des trois variétés étudiées
V. Zoumènou

---

('éHactéristJ<.jues l)hysico-Chi rniq ues
72.
La faible consistance finale observée, après refroidissement à sooe
pour les cJjfférents produits, flocons, fari ne fermentée et fari ne de
cossettes, serai t due à la faible humidité de ces fari nes. En effet comme
l'expliquent LEACH (1965), DUPRAT e/ al
(1980), sous l'effet du
chauffage,
lors de la cuisson, les granules d'amidon constitués
d'amylopectine et de peu d'amylose subissent, en fonction de la
température, les changements suivants: absorption d'eau, empesage,
gélification et rétrogradation. Dans la pulpe fraîche, ces granules sont en
suspension dans un milieu liquide (70 %), ce qui facilite le phénomène de
l'absorption. Or dans les farines, l'absorption est fai ble,car la teneur en
eau est comprise ente 9 et ]0 %. L'absorption étant faible, il en serait de
même pour le gonflement
et pour ]a recristallisation partielle après
refroidissement, d'où la faible ·consistance observée. Ces observations
expliquent bien la raison pour laquelle le placali ct le !<o!<ondé sont moins
consistants que le/ou/ou de manioc.
Par ailleurs en considérant les différents paramètres et le temps de
cuisson à 95°C, les variétés Ouanga et Bonoua seraient meilleures pour Je
kokondé alors que les variétés Akaman et Ouanga
le seraient pour le
placali.
2.2.5.
CONCLUSION
La fermentation, le séchage, la cuisson suivie du séchage modifient
fortement le comportement thermodynamique et hydrodynamique des
<lmidons 11<ltifs. M,lis ces divers traitements fTlodilïcnt dilTérclTlmcnl la
géli!ïcation et la rétrogradation, ce qui expliquerait, non seulcmcnt l'ét<lt
de l'amidon dans les différents plats étudiés, mais aussi le choix de la
V. Zoumènou

---

I~, tLJ ci c Nutri ti() nIl e Ile
variété pour une préparation donnée. Ainsi. l'on pourrait classer ccs troiS
variétés dans J'ordre de préférence suivant:
Bonoua > Akaman > Ouanga pour le foutou
Ouan!-:u > Bonouu > Akwnan
pour le kokondé
Akwnan > Ouunga > B0!10UU
pour le placal i
Ces différents choix. observés à partir des paramètres étudiés.
correspondent ~l ceux des habitudes alimentaires des populations.
3.ETUDE
NUTRITIONNELLE
3.1. BILAN DIGESTIF DE LA RATION ET DE L'AMIDON
La quantité d'aliments ingérés par jour varie entre 13 ct 17 g
suivant les régimes (tableau XVIII). Le volume fécal moyen varie de OA
à 0.8 g.
La quantité d'amidon ingérée par jour est comprise entre 6 et 11 g
alors que l'excrétion fécale varie de 0,1 à 0,4 g.
fI en résulte 'un Coefficient d'Utilisation Digestif apparent (CUD)
des différentes fractions comme l'indique le tableau XVIII.
Le pLacuLi a le CUD de la matière sèehe le plus faible des aliments de
manioc avec 93,8±0,2%. Le CUD de l'amidon des différents régimes est
compris entre 95 et 98 % (tableau XIX). Le régime placali présente le
CUD de l'amidon le pl us élevé.
V. Zoumènou

---

Etude Nutril.ionnelle
/.+
Tableau XVIII : Utilisation digestive de fa matière sèche des
régimes à base de manioc administrés à des rats adultes
FT
PT
KTB
Maïzena
FA
PA
KAS
Régime
Nombre de
8
8
8
8
8
8
8
rats
Poids vif
165±11
180±21
164±6
15S±10
17S±4
186±S
174± 9
1ngéré en
13,S±1
13,3±2
12,9±J
J 2,4±2
13,3± 1
14,9±2
15,S±2
gms/j
excrété fécal
OA±O,l
O,8±O,O \\
O,S±O,O \\
O,3±O,1
O.6±O,O\\
O,6±O.1
O,6±O.Ol
gms/j
CUl)
%MS
96,6
93,8
95,9
97,6
95,5
95,6
96,1
± 0,4
a
± 0,2' b
± 0,3 a
± 0,6 c
± 1,5 a ± 0,2
a
± O,3u
Les moyennes accompagnées de la même lettre ne diffèrent pas
significativement pour p< 0,05
g ms : gramme de matière sèche
Fr : Foutou traditionnel
KTB : kokondé traditionnel à base
de Bonoua
FA : Foutou "amél ioré"
KAB: Kokondé "amélioré" à base
de Bonoua
PT: placali traditionnel
PA : Placali "amélioré"
V. loumènou

---

Etude Nutritionnelle
7S
Tableau XIX : Utilisation digestive de l'amidon chez les rats ayant
ingéré des régimes à base de manioc
Régime
FT
PT
KTB
Maïzena
FA
PA
KAS
Nombre de
8
8
8
8
8
8
8
rats
poids vi fs
165± 11
180± 21
164±6
155±lO
175±4
186±5
174±9
Amidon
8,7±0,3
6,5±1,7
8,2±0,3
7.5±0,4
8,8±0,4
9,4±O,4
9.6±0,6
ingéré gms/j
excrété fécal
0,4±0,0 1
0,1 ±0,02
O.3±O,OI
0,1 ±0,03
O,3±0,0 1 0,2±0,0 1 O,4±O,O l
gms/j
CUD
95,4
98,4
96,3
98,7
96,6
98,7
96,2
amidon (%)
± 1,3a
± 0,4 b
±
O,6a
± 0,5 h
± O,6a
±
0,7b
± 0,3 a
[,CS moyennes accompagnées de la même lettre ne diffèrent ras
sign ificati vement au seuil de 5%
g ms : gramme de matière sèche
f-'---r : f12utou tradilionnel
KTB : kokondé traditionnel à
'\\
base de Bonoua
FA : foutou "amélioré"
KAB: kokondé "amélioré" à base
de Bonou3
IYf: placali traditionnel
PA : rlacali "amélioré"
V. Zoumènou

---

etude Nutritionnclle
3.2.
DISCUSSION
Les plats à base de manioc ont une bonne digesti bilité compnse
entre 95 et 98 %.
La digestibilité globale de la matière sèche est de 95%. Cc résultat
confi rme ceux des travaux de FA V1ER (1971) et de SZY LIT (1977).
Avec le régime MaYzena, la digestibilité de la matière sèche est meilleure.
II est en effet connu que les céréales sont plus digestibles que les
tu bercules.
L'amidon est plus digestible lorsqu'il est fermenté. Selon FA VIER
(1971), la fermentation permet d'amorcer la dégradation des mo 1éc u1es
d'amidon. En effet, on pense que la fermentation initie la dégradation
partielle des polysaccharides en fragments plus simples. De ce fait, par le
mécanisme d'attaque multichaînes de l'a-amylase, la vitesse d'amylolyse
est augmentée avec le nombre pl us important de fragments suscepti bles
d'être attaqués plus rapidement par l'enzyme. La digestion serait donc
plus facile.
En comparant la digestibilité des aliments traditionnels à celle des
préparations "améliorées", il n'existe pas de différence significative au
seuil de 5%, à l'exception du pLacaLi traditionneL. Il est moins digestible
que son homologue amélioré.
V. Zoumènoll

---

Etude Nutritionnelle
/ /
3.3. REPONSES
GLYCEMIQUES DE L'INGESTION
DES ALIMENTS
DERIVES DU MANIOC
Les rats ayant ingéré les aliments à base de manioc ont une
glycémie qui varie entre 0,9 etl,04 g/l (tableau XX). La glycérnie
moyenne observée est de l ,02±0, 1 g/l. Par contre les rats qui ont été
nourris avec le régime commercial ou celui à base de maYzéna présentent
une glycémie moyenne de 1,15 ± 0,1 g/I. Les analyses statistiques, au
seuil
de 5 %, montrent une différence significative entre ces deux
moyennes.
3.4.
ANALYSES
ANATOMO-PATHOLOGIQUES
Nous avons déterminé pour chaque rat le pourcentage de cellules
présentant des altérations morphologiques décelables telles que la
surcharge glycogénique, la stéatose, la néphrose osmotique. POLIr raire
cette évaluation, nous avons choisi un champ visuel de la préparation dans
lequel nous avons compté le nombre de cellules présentant la lésion
considérée. Nous avons ensuite rapporté approximativement le résultat
obtenu à toute la préparation. A partir de ce résultat final, nous nous
sommes proposés
des classes de cellules avec les caractéristiques
suivantes:
- classe 1 (+): 0 à 20 %. de cellules atteintes
- classe II (++): 20 à 40 %
- classe III (+++) : 40 à 60 %
- classe IV (++++) : > 60 %
Les diverses observations faites sont consignées dans le tableau
XXI.
V. Zoumènou

---

bueJc Nutritionncllc
Tableau XX
Evolution de la glycémie du rat en fonction
des aliments ingérés
valeur
Fr
FA
PT
PA
KTB
KAB
Maîzena
Standard
normale
Glycémie
0,9
1,01
0,98
1.0S
1,0 J
0,99
IpJ S
1,14
I,IS
g/l
Moyenne
0,9
1,O2±O.,1
1,15±O,1
g/I
FT : Foutou traditionnel
KTB : kokondé traditionnel à hase
de Bonoua
FA : Foutou "amélioré"
KAB: Kakondé "amélioré" à hase de
Banaua
PT: placali traditionnel
PA : Placali "amélioré"
V. Zoumènou

---

Tableau XXI : Evolution de la glycémie, de la surcharge glycogénique et des lésions associées
chez les rats ayant ingérés des régimes à base de manioc
lésiolls bép:1tiCluèS
lésiolls hép:1tiques
c;'
r---
Régime
Rat N°
Glycé gli
S. glyco
Stéatose
Néphrose
Régime
Rat N°
glycé g/I
S.glyco
Stéatose
Néphrose
osmotique
osmotique
Témoin
1
1,15
++
-
+
KTB
22
0,86
+
-
+
2
1,12
++
-
++
23
1,13
++++
-
+
3
1,14
++
-
++
24
0,92
+
-
+
4
1,08
++
+
25
1,07
++
-
+
5
1,29
++
-
+
KAB
26
1,05
++
-
+
FT
6
0,99
+
-
+
27
1,1 1
++++
-
++
....,
1,14
++++
++
28
1,15
++++
+
i
-
-
8
1,06
+++
-
++
29
0,91
++
-
+
9
0,86
+
stéatose-
+
KTÜ
30
l , 1
++++
-
+
FA
10
1,03
++
-
+
31
1
+
-
+
Il
0,82
+
stéatose-
+++
32
0,92
+
Stéatose
++
12
1,01
++
-
+-f+
33
1,08
+++
-
+
13
1,07
++
-
++
KAO
34
. 1,08
+++
-
+++
PT
14
l,OS
++
-
++
35
1)1
+++
-
+++
15
1,03
++
-
+
36
0,94
+
Stéatose
++
16
1,03
++
-
+
37
1,13
++++
-
+
17
l , 1
++++
-
+++
Mâizeoa
38
1,05
++
-
+
PA
18
1,03
++
-
+++
39
1,23
++++
-
++
19
1,06
+++
-
+
40
1,16.
++++
-
+++
20
0,99
+
-
+
:J
21
0,99
+
-
+
:J
c
Glycé : glycémie
+: 20% de cellules
KTB: Kokondé traditionnel à base de Bonoua
C
S. glyco : surcharge glycogénique
++: 20 à 40%
KAB: Kokoodé "amélioré" à base de Bonoua
::1
FT : Foutou traditionnel
+++: 40 à 60%
o
' -
FA : Foutou "amélioré"
++++: > à 60%
KAO: Kokondé "amélioré" à base de Ouanga
c::
~
-v
c
fYf: placali traditionnel
PA: Placali "amélioré"
KTO: Kokondé traditionnel à base de Ouanga.
E
~
::1
"0
o
:J
N
~
-.>

---

Etude N utrilionnelle
3.4.1. EXAMEN DU FOIE
Au nIveau du foie pour une glycémie comprise entre 0,9 ct ] on
aurait 0 à 20
%
des
cellules
qui
présenteraient
une
surcharge
glycogénique. Lorsqu'elle est comprise entre ],01 ct l,] on a la classe II
et 1a classe III correspond à une glycémie comprise entre l,] et 1,2. En
effet, lorsqu'on considère l'ense,mble des rats sans distinction de régime,
on observe une corrélation r = 0,635. Mais, lorsqu'on sépare le lot des
rats du régime commercial de l'ensemble, la corrélation observée est
encore plus forte avec r = 0,824. Il existe donc une relation relativement
forte entre la glycémie et la proportion des cellules présentant une
surcharge
glycogénique.
Pour
le
régime
commercial,
les
rats
appartiennent à la classe II et les cellules surchargées sont surtout
localisées à la périphérie. Les rats ayant ingéré les régimes testés
présentent une surcharge non seulement dans la zone sous-corticale, mais
aussi disséminée dans le parenchyme (Planche 3).
Chez certains rats à glycémie inférieure à ], il existe une stéatose,
c'est-à-dire une surcharge en triglycérides dans les cellules hépatiques
(Planche 4).
V. Zoumènou

---

'f.rul!e
Nurririonnl'!/e
81·
-
Photo 1 : G x160 Parenchyme hépatiyue
Photo 2 : G x 160 Surchar~e elycoeéniyuc
normal
de la classe 1
Coloration HématoxyLîne-Erythrosi ne- Safran
Colaration Carmin de Best
(HES).
S.G.I: dépôts rouges dans quelques
Hep. : hépatocytes à cytoplasme homogène et
hépatocytes disposés autour d'une veine
éosinophile régulièrement disposés avec dans la
centrolobuJaire (VC).
partie centrale une veine centrolobulaire (V C).
Photo: 3 G x 160 Surcharee elycoeénigue de la classe III
Coloration Carmin de Best
S.G.III : dépôt dans de très nombreux hépatocytes autour d'une veine centrolobulaire
(VC)
Planche 3 : Observation en microscopie optique de surcharl:c
Ulycouénique dans les cellules hépatiques
Virginie
ZOlll11énou

---

Etude Nutritionnelle
82
Photo 4 : G x 400 Stéatose ( classe IV)
Coloration Hématoxyline-Erythrosine-Safran (HES).
S.lVI : stéatose rnicrovésiculaire, vacuoles blanchâtres
optiquement vides dans le cytoplasme des hé patocytes.
Planche 4 : Observation au microscope opti<ILJC d'hépatocytes atteints
de Stéatose
Photo 5 : G x 160 Néphrose osmotiyue (classe IV)
Coloration Hématoxyline-Erythrosine-Safran (HES)
N. O. : néphrose osmotique, aspect clarifié du cytoplasme
des formations tubulées.
Planche 5: Observation en microscopie optique du parenchyme rénal
atteint de Néphrose osmotique
Vi rg i ni e
ZOUIl1l'tlOU

---

Etude Nutritionnelle
3.4.2. EXAMEN DU REIN
Certains rats présentent, au nIveau du rein, une
néphropathi<.;
va<.;uolaire observée dans les tubes (Planche 5). Une bonne corrélation n'a
pu être établie entre la glycémie et j'apparition de la néphrose osmotiqu<.;.
L'apparition des lésions est variable selon le plat considéré. 40 à 60 % des
tubes présentent des lésions pour les régimes Foufou et Ko/wnâé à base
de la variété Bonoua. Avec la variété Ouanga, on n'a que 20 à 40 % de
lésions.
3.5. DISCUSSION
En considérant la digestibilité de J'amidon, on constate que
J'amidon des divers régimes est très digestible. Après la digestion,
l'amidon j ibère, dans le .suc intesti nal, une grande quantité de sucres dont
le gl ucose. Grâce à l'absorption intestinale, ces molécules de sucres sont
véhiculées vers le foie par la veine porte.Le foie est un organe revêtu
d'une capsule fibreuse. Il comprend ensuite une zone sous-capsulaire et un
parenchyme.
Le
parenchyme
hépatique est constitué de lobules
hépatiques. Chaque lobulé est individualisé par une veinule centrale. Le
foie a pour rôle de stocker le gl ucose SOLIS forme de glycogène. La teneu r
du glucose, dans le sang, dépend donc non seulement de l'aliment ingéré
mais aussi du fonctionnement hépatique.
Chez les rats ayant ingéré les divers régimes testés, quel que soit le
traitement technologique considéré, on n'observe aucune modification de
la glycémie.
V. Zoumènou

---

Etude Nutritionnelle
La glycémie relativement élevée, observée dans le cas du régime standard
et de cclui de maïzena, s'expliquerait par le fait que les deux régimes sont
plus digestibles. Ceci entraînerait la libération d'une quantité importante
de sucres dont le glucose dans le sang. Les molécules de glucose seront
stockées SOLIS forme de glycogène, d'où la surcharge glycogénique
observée. Une forte liaison existc entre la glycémie ct la surcharge
glycogénique. La détennination de la glycémie pourrait donc permettre
d'évaluer la surcharge glycogénique, mais ceci n'est pas vérifié dans Ic
cas du régime commercial. Ceci s'expliquerait par le fait que les
molécules de glucose provenant de la digestion de l'amidon de ce régime,
seraient rapidement utilisées.
Chez les rats qui ont une glycémie faible il a été observée une
stéatose. Il est connu qu'une baisse de J'activité du métabolisme glucidique
entraîne une augment~tion de l'activité du métabolisme lipidique. Ceci
pourrait expliquer J'activation de Ja synthèse des triglycérides d'où leur
stockage dans les cellules hépatiques et la formation de la stéatose.
L'unité fonctionnelle du rein est le néphron. Il est constitué d'un
petit peloton vasculaire ou glomérule de Malpighi qui est coiffé par la
capsule de Bowman. A cette capsule succèdent le tube contourné, l'anse de
Henlé,
le segment intermédiaire et le tube collecteur.
Chez tous les rats, à des degrés di vers, des vacuoles petites ou grandes ont
été observés au niveau des tubes rénaux. Comme l'expliquent CABANNE
et BONENFANT (1986) ces lésions intéressent principalement les tubes
proximaux mais, elle touche parfois les anses de Hcnle ct les tubes
collectcurs. Elles seraicnt liées à des perturbations des réactioJls
b ioc hi miq ues.
En effet, des sol utions hyperton iq ues de man ni toI,
.
-
.
saccharose et parfois de glucose entraînent des perturbations des réactions
biochi miques qui épuisent les réserves énergétiq ues i ntracell ulai res et
V. Zoumènou

---

Etude Nutritionnelle
ralentissent la pompe à sodium, ce qui contribue à une hypertonicité
intracellulaire suivie d'une accumulation d'eau, d'où l'apparition des
vacuoles. La bonne digestibilité de J'amidon des différents aliments
pourrait expliquer la formation des solutions hypertoniques.
3.6.
CONCLUSION
Les différents plats étudiés présentent une bonne digestibilité. Les
divers régimes testés entraînent une surcharge glycogénique
en
proportion variable, au niveau des cellules hépatiques. La proportion de
cette surcharge est fonction de la glycémie du rat. Lorsque la glycémie est
rai ble, on observe une stéatose.
Dans le rein de ces rats, des néphroses osmotiques ont été observées
dans diverses proportions. Elles ne seraient pas liées 8 la variété utilisée.
4. CARACTERES ORGANOLEPTIQUES
Les tableaux XXII, XXIII et XXIV montrent que les différents
plats "améliorés" ont un goût accepté par le consommateur. Mais les
couleurs sont différentes des couleurs traditionnelles et les produits sont
peu acceptables en parùcuher le Kokondé.
V. Zoumènou

---

b:t ude N Lllri li on nelle
Ta blca u XXIl: Fou tau "arnélioré"
Jury
1
Il
fIl
Moyenne
Goût
4
5
4
4
Couleur
2
2
2
2
AcceptabHité
3
3
3
3
Tableau XXIII: Kokondé "amélioré"
Jut)'
l
Il
III
Moyenne
Goût
4
4
4
4
Couleur
'1
2
2
2
Acceptabilité
1
1
1
1
Tableau XXIV: Placali "amélioré"
Jury
l
Il
III
Moyenne
Goût
4
4
4
4
Couleur
2
1
2
2
Acceptabilité
2
2
2
2
1 ' n1édiocre
2: passable
3 : assez - bien
4: bien
5: très bien
V. Zoumènou

---

Etude N utri tion ncllc
K7
Ces produits dits "améliorés" ne diffèrent des produits traditionnels ljuc
par le processus de déshydratation. Ceci expliquerait la non modification
du goût après reconslitution. Ce résultat est conforme ù eellx dcs tr;lvallX
de A ROUA (1989) sur )'af!ù;ké déshvdrot(}. Mais, ce n'est pas le cas pour
le .lou/ou au Congo (MUCHNIK et VINCK, 1984), car le fou/ou
traditionnel est préparé en boules enveloppées dans des feuilles qui sont
ensuite séchées. Ces feuilles donnent au cours du séchage, un goût
caractéristique au produit. Or, au niveau industriel, l'emballage du
produit dans des feuilles pose des problèmes de rationnalité technique, car
l'opération est difficile à mécaniser.
Le kokondé "amélioré"présente un changement de couleur.Ce
nouvel aspect pourrait expliquer le fait que l'acceptabilité soit médiocre.
V. Zoumènou

---

CONCLUSION GENERALE

---

Conel usion Génémlc
Kt)
Le manioc est uti 1isé, pour la préparation de nombreux plats en
Côte d'Ivoire dont le Foufou,
le PLacaLi et le kokondé. La matière
première utilisée se conserve très mal. Il importe de chercher, des
moyens simples de transformation, dans le but d'obtenir des produits
conservables. Ainsi, dans ce travail, les produits conservables 0 li
"améliorés" ont été obtenus
après
déshydratation
des
produits
traditionnels. L'étude de l'influence des traitements technologiques sur la
valeur nutritionnelle de ces différents produits a été faite. Nous avons
aussi testé leur qualité alimentaire et nutritionnelle.
Il ressort de nos analyses que:
- les divers traitements technologiques subis par la matière
première (séchage, cuisson, fermentation) ,entraînent une forte baisse de
la toxicité. Mais, ]'HCN est moins bien éliminé, lorsque le produit est
séché après cuisson ou fermentation. La teneur résiduelle d'HCN dans les
divers aliments étudiés est non toxique;
- l'étude des caractéristiques de l'amidon, au viscoamylographe, a
permis de déterminer quelle variété pourrait être utilisée, pour un plat de
bonne qualité. Ainsi, nous avons retenu la variété Bonoua pour ie./r)Ufou,
les variétés Akaman et Ouanga pour le Placali et les variétés Ouanga et
Bunoua pour le Kokonde. Ce résultat correspond bien aux habitudes
alimentaires des consommateurs de ces différents aliments:
- quelle que soit la variété utilisée, pour la préparation de ces trois
plats traditionnels et des plats "améliorés" correspondants, nous avons
obtenu une bonne digestibilité de la matière sèche ct de l'amidon:
- au niveau de l'appréciation nutritionnelle, le produit "amélioré" a
une valeur nutritionnelle semblable
à celle des produits traditionnels.
Mais les produits "améliorés" reconstitués sont de par leur couleur peu
acceptés par le consommateur;
V. Zoumènou

---

Conclusion Générale
()O
- les analyses biologiques indiquent une glycémie moyenne de
l ,02±O, 1. L,a surcharge glycogénique s'observe chez tous les rats. Elle ~st
plus importante chez les rats ayant ingéré les régimes standard et la farine
cie maïzena que chez ceux qui ont ingéré les régimes à base de manioc.
Lorsque \\a glycémie ~st faible, les cellules hépatiques du f()t présentent
des stéatoses. Les lésions rénales ou néphroses osmotiques s'observent
chez tous les rats. Bien que le rat soit monogastrique comme l'homme, il
serait difficile de transposer nos résultats à ce dernier.
Ces divers résultats que nous venons d'acquérir sur le foutou, le
Placali et le Ko/condé, nous permettent de connaître, dans le cadre de 1a
valorisation de nos produits alimentaires, la qualité nutritionnelle de ces
différents plats largement consommés en Côte d'Jvoire. Ces trois aliments
jouent un rôle principalement énergétique dans la ration et ont une bonne
digestibilité.
Les
produits
"améliorés" correspondant aux
produits
traditionnels sont sous forme de fa6nes et sont donc conscrvables.
Dans la perspective de poursuivre ce travail, il
importe cie
rechercher une étape de détoxification avant d'entreprendre la cuisson, la
fermentation ou le séchage. Ceci pourrait permettre la décomposition de
la quasi totalité des glucosides cyanogénétiques et l'élimination totale de
l'HCN, au cours des étapes suivantes.
Pour les aliments aussi importants que sont le placali, Je/oulou et Je
/wkondé dans l'alimentation humaine, il serait intéressant d'approfondir
l'étude des effets physiologiques de leur consommation. La détermination
d'une corrélation
insulinémie-glycémie
perrnettrait
de
connaÎlre
l'influence de la consommation de ces aliments ehez un diabétique. Un test
clinique chez l'homme pourrait être envisagé, afin de connaître l'effet
physiologique réel de la consommation de ces aliments sur l'organisme
humain.
V. Zoumènou

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Conclusion (;énér~lIc
Dans le cad re de Ilamél iorati on de ces al i ments, il importe de
rechercher des mécanismes biochimiques pouvant permettre de retrouver
la couleur habituelle des aliments. On éviterait ainsi de bouleverser les
habitudes alimentaires.
Pour mieux utiliscr les Carincs obtenues qui présentent UIlC bonnc
digestibilité. un enrichissement en proté'(nes pourrait êtrc envisagé. Les
farines ainsi enrichies pourraient servir à la mise au point de fari nes
diététiques, destinées à la tranche fragile de la population que constituent
les enfants et les nourrissons. Ceci serait intéressant sur le plan
économique.
Enfin, dans le cadre de la valorisation de nos aliments, il importe
d'étendre une telle étude à d'autres plats régulièrement consommés en
Côte d'Ivoire ou ailleurs en Afrique.
V. Zoumènou

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Vu et approuvé
Abidjan,
le 1er Juillet 1994
Le Doyen de la Faculté
des Sciences et Techniques
Vu et permis d'imprimer
Abidjan,
le 1er Juillet 1994
Le Recteur de l'Université d'Abidjan
ff&
Prof. SEMI BI
,.•u---.".,

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RESUME
Mots clés: Manihot esculenta (CRANTZ), Préparations alimentaires,
Valeurs nutritionnelles - Lésions anatomo-pathologiques.
Le foutou, le placali et le kokondé sont des aliments à base de manioc
largement consommés en Côte d'Ivoire. Ce sont des plats riches en amidon.
Différents cultivars de la variété douce ont servi à la préparation de ces
aliments. L'étude de la viscosité a montré qu'il faut utiliser de préférence la
variété Bonoua rouge pour le foutou, les variétés Omenga ou Akaman pour le
placali et les variétés Akaman ou Bonoua rouge pour le kokondé.
Les divers traitements technologiques ont permis de baisser la toxicité,
mais l'acide cyanhydrique est moins bien éliminé lorsque le produit est cuit
ou fermenté. La déshydratation des produits traditionnels a permis d' obtenir
des farines ayant une humidité de 10 %. Elles se conservent mie;ux.
Les produits améliorés ont une valeur nutritionnelle sembiable à celle
des produits traditionnels. Les rats nourris avec ces aliments présentent tous
une glycémie normale. Chez certains rats soumis à ces différents régimes, il
a été observé à des degrés divers une surcharge gycogénique et une stéatose,
au niveau du foie. Le rein par contre présente une néphrose osmotique.
Toutefois, les caractères organoleptiques, en particulier la couleur, consti-
tuent un facteur limitant à l'acceptabilité du produit «amélioré» (Kokondé)
par Je consommateur.

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