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-_._----_.- _._-~
~~._--_.. -._-- -_.~. _..
..
1\\l;I'UIH.I()LJL DL CUIL UIVUllZL
U,liUIl - [)1~CJl'iinl'
1,"Vitii
MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUf\\
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
~
-....
«:..
~'JO\\~
Année: 1994
THESE
présentée
A LA FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES
DE L'UNIVERSITE NATIONALE DE COTE D'IVOIRE
en vue de l'obtention du grade de
DOCTEUR 3 ème CYCLE ès-SCIENCES
par
1-
~'-----_._--_.-""'!O!_ -
Virginie M. R. B. ZOU MENOU
e
l Nsell AFRICAIN lET MALGACHE
P UR L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR.
Maître ès-Sciences de lliochimie
C.
. M. E. S. -
OUAGADOUGOU'
A
vée .. (J ·8 ...,Atœ:"'jfi('fn7:'-::7~!~c-T""'-'""'7'7'7'77'IT'7 7"'7'J7T:::""7"-----.,.--,.----,,.,,-..,
li E~ gistré sous n°
Soutenue le 4 Juin 1994
devant la Commission d'Examen
Président:
M. J. K. DIOPOH
Professeur, Université d'Abidjan
Examinateurs:
A. KAMENAN
Professeur, Université cl'Abidjan
M. 1. DIOMANDE
Professeur Agrégé, Faculté de
Médecine d'Abidjan
D. GNAKRI
Maître-Assistant, Université d'Abidjan
F. ABOUA
Maître de Recherches au Cenu'e 1voirien
de Recherches Technologiques (C.I.R.T.)

---

'1 La
plupal't des hommes ont un moment dans leur vie OlJ ils
peuvent fair"e de gr"andes choses, c'est celui où rien ne leur"
semble
impossible. "
STENDHAL

---

DEDICACE

---

A mes parents III memonam
Le meilleur' n'est pas derrière nous, il est par devant
A Bal bine, .Justine ct Patr-icia III memonam

---

A Carmen Mondukpè
A Mal"c-Antoine Houssou
A Fortuné
A mes frères et soeul's

---

AVANT-PROPOS

---

Technologiques (C.I.R.T.). sous la direction de rvlonsieur Alphunse
KAMENAN. ProCesseur de Biochimie à 1<1 Faculté des Sciences et
Techniques de l'UniverslLé nationale de Côte d'Ivoire et alors Directeur
du Clr~T. Qu'il trouve iCI ma gratitude et ma reconn8issance pour avoir
accepté d'encadrer cette thèse qu'il a suivie et éclairée sans cesse de ses
précieux conseils.
Je remercie Monsieur Jacques DlürOH. Professeur de Biochimie à
la Faculté des Sciences et Techniques de l'Université n8tionale de Côte
d'Ivoire. pour l'honneur qu'il me fait de présider le jury de cette thèse.
J'exprime ma profonde gratitude 8 Monsieur Daga
GNAKRI.
Maître-Assistant en 8iochimie-Nutrition à l'Université nationale de Côte
d'IVOire pour ses conseils. sa disponibilité à mon égard ct les discussions
fort enrichissantes que nous avons eues et qui m'ont été très précieuses.
pour la réalisation de ce manuscrit.
Je tiens à témoigner toute ma reconm\\lssance à Monsieur Firmin
AI30UA. Maître de Recherches au Centre Ivoirien de
Recherches
Technologiques, qui s'est intéressé à ce travail dès le départ. Ses conseils.
ses suggestions m'ont aidée efficacement au cours de mes recherches.
Que Monsieur Mohenou Isidore DIOMANDE. Professeur agrégé
en
Anatomie-Pathologie
à la Faculté de Médecine de l'Université
nationale de Côte d'Ivoire. trouve ici le témoignage de ma respectueuse
reconnaissance pour avoir accepté de participer ÇlU jury cie ma thèse.

---

Mcs Icmcrclcmenls
A Monsieur Georges AG BO, Maître de Conférences 3 la Faculté
des Scienccs et Techniques de l'Université nationale de Côte; d'IVOire.
actuel Directeur du Centre Ivoirien de Recherches Technologiques, pour
m'a VOl r permis de lerml ner mes travaux dans ce centre.
A Monslcur Fran<.;ois l)'HORPOCK AHOU/\\, Chef de 'l'l'aven\\.\\ Cil
Biologie Clll laboratoire d'Anatomie pClthologique à \\(1 Faculté de Médecinc
de l'Université nJtlonale de Côte d'Ivoire, pour son aide efficace. 1',110n
passage dans le laboratoire d'Anatomie pathologique m'a permis de
profiter de sa compétence scientifique. Qu'il trouve ici l'assurClnce de m3
profonde reconnaissance.
1\\ MonSieur Kolli KOUAME, [V1C1îtrc-Assistant au IClborcitoire de
Ph Ys101 0 g 1e A 111111 ale ::1 1a FCl cul té des Sc i cne esel Te cil n i (1 u e s
de
l'Université nationale de Côte d'Ivoire, pour son Clide et ses précieux
conseils au cours de mes recherches en nutrition.
Au
personnel
technique des divers instituts de recherches
et
labOl"atoires
qui
ont oeuvré à J'élaboration de ce
travail.
Ii s'(\\git
notamment :
- du C.l.R.T
- de )'I.2T
- du LACENA
- de l'Institut PASTEUR
- du LaborJtoirc d'Anatomie-pathologie de. la Faculté de MédeCine
de l'Université de Côte d'Ivoire
- de l'O.R.S.T.O.M actuel !IRSDA

---

_ du Déparlcl11e/ll de BiologIe Végétale cl de (jénéllqut de I~\\
FZlculté des Sciences ct Techniques de l'Université n~llion(l1c de Côte
d'jvoll'e
- du Laboratoire de Biochimie cle la Félculté des SCiences ct
Techniques de l'Université nationale de Cote d'lvOIIT PC)LH m'avoir
soutenue au cours de mes recherches.
A Monsieur Bakary COULIBALY, ex-directeur du personnel du
Ministère de l'Enseignement Secondaire, pour m'avoir encouragée tout au
long de ce travai 1.
A mes frères et soeurs et particulièrement Ü Prisque ZOUMENOU.
pour m'avoir soutenue tout au long de ce travail
A Jeanne ZOUNDJlHEKPON, Gérard AKINOCHO, Cléophas
HOUNGBEDJl et à tous les amis qui, de près ou de loin, ont contribué à
l'élaboration de ce travail. J'ai appris, grâce à vous, que J'amitié est aussi
indispensable à l'homme que l'air qu'il respire. Cc travail est aussI le
vôtre.

---

LISTE DES ABREVIATIONS
C.I.R.T. : Cen tIT 1VOl ricn ciL Rcchcrc hes Tech nolo giq ues
1 2T : Institut de Technologie Tro[Jicale
LACENA: [,aboratoll-c Centrale de Nutrition Animale
ORSTOM : 1nstitut Français de Recherches pou r le développement en
CoopénHion.
IIRSDA : Institut International de Recherches Scientifiques pour le
Développement en Afrique.
BeN: ACide Cvanhvdric]uc
-'
-'
CllD : Coefficient d'utilisation digestive
li B : U rllté f3 ra bendcr
Cmg : Ccnti Illorgan
I-IES: Hématoxiline Ervtrosine Safran
-'

---

SOIvIMAIRE
IN'TFODuc:rION
\\
\\. FrllDEC; RlBLlOGRAPHIQUES
4
1. Présentation de la plante
')
1..Les racines lU béreuses
7
.-). Les aires cie prod uction
7
4. Importance ci u manioc dans l'alimentation
l 0
S. Technologie post-récolte
15
(). Com position biochimiq ue du manioc.
l C)
7. Toxicité cies tubercules
21
R. Ulilisation digestive et métabolique
24
<J. Conclusion
·
26
Il. ]v1J\\TFRIEL ET ]vŒTHODES
27
J. [VJ/,\\·llTZlFI. D'LTUDE
2R
1. ] . Ivla léric1végétaL
2R
1.2. Préparation des échantillons
28
1.2.I.préparation des aliments
2R
1 -; -; T
.
h l '
2· C)
._.-.
raltements tec no og1Clucs
.
2. ]vTETlIODFS D'ANAlYSES
3 1
2.1. Analyses chimiques
31
2.1.1 .Teneur en eau
31

---

2.1.2Dosage de l'amidon
31
2.1.3. Dosage de la cellulose
) 2.
2.104. Dosage de la matière azotée totalc
32
') l ~ l'
-1
l"d
.
, ')
_ . . :->. )osage etes Ipl es totaux
) '-
2.1.G. Détcrmination des cendres
B
2.1.7. Dosage du calcium, du potassium et du
phosphore
33
2.1.8. Détermination de l'acidité totale
33
2.1.9. Dosage de ['acide cyanhydrique
:n
2.1.10. Dosage du glucose sanguin
34
2.2. Analyses physiques
3()
2.2.1. Morphologie des grains d'amidon
36
7 7 7
_.~._. E'
~tu d e d
e la"
.
viscosite.............................................. 3e
>
)
2-3. Etude llutritionnelle
37
') } 1 i\\ .
d'··::; .'
, .,
) -,
_ ..J .
• ,
rllfl1aUX
cxper lencc
J 1
') .~ ')
jl > ).
,
.,
-
"-
,_. \\eglIl1es
! 1
2.3.3. Analyses anatomo-pathologiques
42
2..4.CaraClères organoleptiq ues
42
2.5. Ca]culs
43
2.5.1. Coefficient d'utilisation digestive
apparent.
43
) - 7
_.2)._. C
.
omparalson d es moyennes
44.

---

Ill. ]:ZlSULI'A!"S Ll' l)ISClISSlONS
..+~
1. CARACTERISTIQUES DE TROIS VAFJETES DOUCES DE
MA..NIOC
4G
1 .1. Composition chimiq ue de la pulpe f'raîche
4G
1.2. IJiscussion
4()
1.3. Caractéristiques Physiques de l'amidon natif des
tfois variétés
48
1.3.1. Morphologie des grains
.48
1.3.2. Viscosité
51
1..'; ..';. Discussion
54
1.3.4. Conclusion
C) 5
2. CARACTERISTIQUES PI-IYSICO-CHIMIQUES DU MANIOC
AU COURS DES DIVERSES PRÉPARATIONS
5 Ci
2-1. lnlÎuence des traitements technologiques sur lé!
composition chimique
5Ci
2.1 ~ 1. Influence de la cuisson à j'eau
SCi
2.1.2. Influence de la fermentation
5G
2.1.3. Evolution de la teneur en acide
cyanhydriq ue (f1CN)
S8
LIA. Discussion
b J
2.1.5. COllclusion
(A
2.2. Innuence des divers traitements sur la
viscosité
CiS
2.2. J. Comportement de la farine des cossettes ..... ()S
2.2.2. Comportement de la farine des flocons ......... C)C)
2.2,,-). Comportemem de la C;:uine Cermenr.ée ......... ,()C)

---

2. 2.4. LJiscussion
G9
2.2.5. Conclusion
72
3. ETUDE NUTTUTIONNELLE.
73
3-'1. Bilan digestif de la ration et de l'amidon
7:~
.3-2. LJisCllssioll
7Ci
.~ -3. I<-éponse glycémiq lie de l' ingestion des ali men ts
77
3-4. Analyses anatomo-pathologiq lies
7 ï
3.4.1. ExaInen du Foie
80
3.4.2. Examen du Rein
8:~
:~.=). DisCllssioll
8:~
3.C). COllclusÎOll
8.::;
4 Caractères.organoleptiques
85
CONCLUSION GENFRALE
88
REFERENCES BIBUOGRt\\PHIQUES
<) 2

---

INTRODUCTION

---

Introductiun
Au lendemain de son accession;] l'indépendance, la Côte d'Ivoire a
JOl1né la priorité au développement des cultures Industrielles ct de rente
(le café. iecacao, le palmier ~l huile, le cocotier. l'hévéa, le coton. lél
canne à sucre, etc) et dans une moindre mesure à celui des cultures
vivrières.
Mais, depuis quelques années, elle a également entrepris de
uévelopper ks cultures
vivrières afin
de
réuuire
sa dépendance
alimentaire vis-~I-vis de l'extérieur. Le manioc constitue à cet égaru l'ul1l~
des denrées alimentaires de base. En effet, avec 1 J millions de tonnes. Il
occupe le deuxième rang des productions
vivrièl·es.
après
l'igname
(MINISTERE DE L'AGRICULTURE, Côte d'Ivoire. 1990).
L'utilisation alimentaire des racines se fait sous plusieurs formes.
Les plus connues en Côte.d'Ivoire sont l'a/liéké, l'Cl/loukpoLi. le ploc'ull. le
FUIloli de manioc. le knJ,;o!1cù; el le gari. Ailleurs. en Afrique. ces raCines
sont consommées sous diverses autres formes dont quelques unes sont: le
!JcÎIO!1 de manioc, le 'chickwangue au Cameroun: l'é/uho /(~/ûn, kpokpo
;.:ari au Nigéria ; le /00/00 en Sierra Léone: l'uguli en Tanzanie: le
.vêkêyêkê. l'akp!é au Ghana; le gari en Afrique de l'Ouest (lITA. 1990).
Par ailleurs, les tubercules sont aussi consommés sous forme de cluc/ou.
ahl(}-ynki. heicZlOL! au Bénin; ugbéli, clècù~ au Togo.
Ces aliments, de fabrication lraditionnelle. sont lrès peu connus. ,,1
l'exception
du gori ljui a faill'objet ue nombreux tr"lvaux (AKINI~E·JY.
1964 ; MEUSER et SMOLNIK; 1980 : IKEDIOBI et ONYIEKL ] 982 ,1 :
IKEDIOBI
et ONYIEKE.
1982 b : VINCK.
1982 : CHUZEL et
C[(IFFON. 1987; CHUZEL. 1991 etc ... ). Il existe aussi qllcillllcS tr;tVélUX
sur l' {/ /1 i{Jk é ( A 13 0 U ;\\. 1l) S8: A BOU A el 01. 1989 : .A B() LJ ,1.\\ I!! (J l, 1<) <) () :
KOUA DIO el al. 1991 J.
V. Zoumènou

---

3
Introduction
Léi r8c'll1e de m8nioc est lin produit pondéreux. Une l'OIS récolté.
elle ne se conserve pas longtemps. Il est donc impossible de constituer' sur
les marchés urbains des stocks et cela contribue à 18 création de situation
cie pénurie saisonnière. De plus, les produits issus de 18 transform,ltion
traditionnelle du IT\\;Jnioc ont une courte durée de conservéllion.
Pour remédier 3 l'es problèmes, il conviendrZlit de régulariser
l'offre en transformant le manioc en un produit st8bilisé, soit sous forme
de granulés déshydratés (1'urriéké déshydraté, A BOUA, 1989), SOit sous
Corme de Cari ne.
Le but de notre tréIVJil est donc de mettre au point une technologie
pouv,lnt permettre de stabiliser les aliments ct de savoir le comportement
nutritionnel
ct physiologique de trois aliments dérivés du manioc:
j{JlI/OIi. !wllkondé ef p(uca(i. Pour ce f8ire, nous (}Vons :
- recherché les conditions optimales de
préparation de quelques
produits traditionnels à b8se de manioc: .foufOIl, plucuLi et kokondé :
- st3bilisé le 17((/('0(/
ct le j(J/l(()lI
de manioc afin de pouvoir les
conserver plus longtemps:
--
étudié l'influence des traitements
technologiques
sur
les
c3[-actéristiques physico-chimiques des tubercules de manioc:
- déterminé la valeur nutritionnelle de ces différents aliments, leurs
illcic!ences sur
le
métabolisme
glucidique
et
les
effets
an3tomo-
pathologiques dans \\'()[·ganisme.
Afin de mieux. appréhender ce trClvail, ulle élude bibliographique a
été l'élite.
V. Zoumènou

---

,1
ETUDES
BIBLIOGRAPHIQUES

---

1. PRESENTATION DE LA PLANTE
Le manioc élppartient Ü la ramille des Euphorbiacées qUI comptent
plus de 300 genres el 8 000 espèces presque toutes lropicales. Le manioc
apparlienl au genre Marziho! qui comprend plus de 200 espèces dont la
plus importante sur le plan agronomique esl /'vlani/w!
(!SCIi 1t'1l!U
CRANTZ, synonyme de Manihof u!ilissimo POHL ( ROGERS et
APPAN, 1973).
Le
manIOc est
une
plante
semÎ-arbustÎvc
VIvace,
à racines
tubérisées. S3 taille peut atteindre 2 à 4 mètres (Figure 1). C'est la plante
vivrière la plus
importante
de
la
zone
tropicale
humide,
par
sa
prod ucti v i té ct son adaptation aux divers sols et cl i mats (MEM ENTO DE
L.'ACJ RONOME. 1972)
\\Jes variétés de mànloc se classenl en deux groupes: les variétés
amères riches en acide cyanhydrique et les' variétés douces qUI en sont
pratiquement dépourvues (BUSSON,1965). Plusieurs descripteurs sonl
ulilisés pour la caractérisation des clones de manioc. AinSI certains clones
sonl appelés "mm1ioc blanc" Oll "manioc rouge", selon la couleur du
phelloderme des racines (COURS,19S1). En Côte d'jvoire, la couleur du
phelloderme ou celle d'une autre partie de la plante tel que le pétiole peut
être considérée dans la caractérisation. Par ailleurs, certains clones sont
désignés par le nom d'une localité, "Bonoua", "Bingerville"ou par Je nom
de la personne qui LI introduit Je cultivar dans le village. C'est ainsi lju'on
parlera de
"Es Akpel", "Yacé", "Céline" (ZOUNDJIHEKPON, 1986).
Le manioc est également connu sous plusieurs 8utres appellations
linguistiques: "cassava" en anglais, "yuca", "~andioca" en espagnol et en
portugais, "agba" en baoulé en Côte d'Ivoire.
V. Zoumènou

---

f~t udes bi bl iographiq
6
LIéS
!1omliot escu/ento Crane! (EUPIIORBJACEA[ )
c/' uoo fruléJ
Branch (
V. Zoumènou

---

7
Les parties comestibles du manioc sont les racines tubéreuses ct les
feuilles. fi est surtout apprécié pour ses racines tubéreuses.
')
LES RACINES TUBERElJSES
I~cs dimensions et 1:-1 forme des racines varient beaucoup selon les
varIétés. Les racines sont en général fusiformes. Elles ont une longueur
m0 yeIl ne de ~ 0 à SOc met un cl ia mè tl'e co mpris C11 tl' C 4 et 15 cni (fi gure
2) Leur poids peut atteindre 8 kg avec une moyenne autour de 1kg.
La racine est constituée de trois pCtrties : J'écorce externe ou peau.
l'écorce interne et le cylindre central. L'écorce interne adhère fortement
,lU cylindre central.
Une fois qu'il est récolté, le mamoc ne peut être stocké sur les
marchés urbains (MUCHNJK et VJNCK,1984).
3. AIRES DE PRODUCTION
lx manioc est une .plante tropicale. On la trouve en Afrique. en
Asie et en Amérique latine (tableau 1) . L'Afrique demeure la zone de
plus fone production avec 70 millions cie tonnes contre SI millions et 29
millions respectivement en Asie et en Amérique du Sud (FA(}1C)92)
En Afrique. la culture du rminioc est caractéristique de la zone
gui néenne (SOCO BO et 0 DEDAl\\T, 1971). en particul icI' des réglons de
l'orêts clenses équatoriales. Le Nigéria est le rremier producteur en
/~frique avec 20 millions de tonnes.
V. Zournènoll

---

8
A cern 1 aa'vcn (,VI
:"h-_--Racine t ubéreuse
Figure 2
Racines tubéreuses de manioc,~lANIHOTesclllellt(J
CRANTZ (Euphorbiaceaej
V. Zournènou

---

9
Tahlt~lu 1
Les grands pnH)uctclIrs de manioc (1()()0 tonnes)
(Source:
FAO, 1992)
i 1979-1981
1990
1991
1992
1
1
Monde
124251
149844
151668
152218
A l'roi q li e
49359
67542
69940
70444
Nigéria
j 1500
19()40
20339
200ClO
Zall'c
12942
17600
18227
]8300
Am~rique du
29765
31300
31617
29343
Sud
8résil
24315'
24322
2453\\
226)2
Asie
441)5
49810,
489,")6
51237
1ncJonéslc
13500
15830
159)4
16318
Théùl8nde
l.-=) 128
20701
19705
21 UO
--
V, Zoumènou

---

10
Etudes bibliographiques
Il est suivi par le Zalrt~, avec 18 millions de tonnes. Avec IJ millions de
tonnes.
la
Côte
d'Ivoire
rait
p,Htie
des
10
premiers
producteurs
(F;\\O.1992) (Tableau Il).
En
Côte
d'Ivoire.
le
manioc
est
produit
rartout
avec
une
prépondérance dans l'Ouest, le Sud-Est et la zone littorale (Figure J). Il
est cultivé toute l'année. Le rendement est de 4jt./ha. (FAO, ] 992).
4.
IMPORTANCE DU MANIOC DANS L'ALIWIENTATION
La production mondiale du mallloc varie d'année en année. En
1992, elle était de 152 millions de tonnes (FAO, 1992). Dans l'industrie
alimentaire.
son
amidon est
utilisé
en
panification,
pastification.
biscuiterie etc. La figure 4 fait le point de l'ensemble des transformations
envisageables.
Au-delà de la gamme très large cie produits qu'il
permet cl e
l'abriquer, le rôle du maniOC, dans l'alimentation humaine. se ratté\\che
essentitlleIllent [1 un'apport calorique sous forme d'amidon. Il constitue
ainsi la source principale de calories pour des millions de personnes
(MUCHNIK et VINCI<, J984). Il est consommé sous Corme de rlats
loc,\\ux
très
\\/'Hiés.
Il
reut
être
consommé
cru
ou
cuit
ou
après
lr,lllsJ'ormalion
des
lubercules
par
séchage,
rouissage,
râpage
ou
fermenla1.ion. Ces lransformations conduisent ~l des procluits secs (f;ClrI.
j{lrhiJ/o, cossettes etc) ou à des produits humides
(u!lié/u!.I)(Î/oll
de
IflOl7io(' etc).
En al i Illentéllio n i Il Cclrlti le, 1e man ioc es t uti 1isé so us l'orm e de rmi nes
précuites.
V. Zournènou

---

1 1
Etudes hlhllographlqllcs
Tableau Il
I->es pr'illcipaux pays afr'icaills producteur's de
maniOC (l000 tonnes)
(Source: FAü,
1992)
1979-1981
1990
1991
1992
Afrique
49]59
67542
69940
7044+
Nigéria
11500
19040
20339
200()O
Zalrc
12942
17600
18227
18300
. [' ~\\ n7.~11l \\ c
5-+~2
6922
6266
7111
c:; halla
1894
2717
3ôOO
.+OO()
Ouganda
2\\33
:n39
3:')99
3780
,Mozambique
.\\ 60()
40:')6
3690
3239
M adagclscar
1641
2292
2307
2320
Anoola
1600
1900
18:')()
188:')
b
Côte
1067
1393
1465
13S0
d'Ivoire
Camerou n
977
1200
12]0
12]0
...-
V. Zoumènou

---

FASO
()dIC n f1l:'
•
lU
l1J
A8IDJAN
sp
'iOOkm
PRODUCTION
1
> 100,000 T
50- 100.000
T
m+w
- . j .
.
70-50000
T
1:'=1- - ,
~
-
- ,
[2~~>~J 10- 20jlÜO T
r----1 > 10.00() T
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1
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FigllI'C J_

---

1
C;lli
PRODUIl S SECS
1 1:<lI'in!l;"
fuufou
-
UTILISATION ALiMENTA/I([
1
C"SS<lYC
TI~ADITIONNELL[
L
i\\lliéké
/'IZüLJUII S Ill/MillES
!3 ,"'IOnS
1 Chikwdll~UC
-- ALlMI~NTAIÎON AN/tvli\\Ll: -- COSSL:TrTS
SEMI JlIWDUIT
L:..
1~~Sfla (Brésil)
MANIOC COUI)É
Glaspcck (TI1JIÏJllCje )
ET SÉClIÉ
I)~ni rlCilllün
I-
1);ISlirICII;un
l,3iscuiltrlc
Epaississemcnl
__ UllUSÂnONS
A ,'vlll)Ot'!
L.ialll, ingrédiciii
, - - - - -
1\\1.1 tvlr:r~TA 11(1:5
TiqJluca, glucose
SorlJiICl\\, sirup
il haulc ICI\\,,"r Cl
I
fruclOsc. Jdul!if,
InUUSlrlt' du
papicr, Il'xllle:--
UT".I St\\l'J()I'\\!S
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INDUSTRI[LUè.S
l:crlllCllIil!l(lIl
Milléri,IlI,\\, clC
!\\LCOOL
13 lOTIU I~ SI:OI( 1\\1 AllONS
IXVURi:S
MANIOC [NI(ICI-Il U,J PI(QT[INES
Figurc 4 : Utilisations du tubcrcule ,de manioc
(SOll"CC : MUCHNIK ct VINCK, 1984)
V. ZoulllèllOU

---

f-,tudcs hlhliograph1llucs
1 4
E n as soc i~1 tIon av l: C 1a ban ane ( Il po y 0 Il 0 li pla n1~11 Il ') elle s pu1pes (il: j rIII lS
(pap3Yl~. Jllangue) la r'arine précuite cJe rm.lrll0C esl el1core J11ellleuIT. LI
farine de manioc même crue facilite la digestion de la ration alimentaire
(EXPORTATEUR IVOIRIEN, 1983).
Le manioc intervient aussi dans l'alimentation animale. II est alors
utilisé à l'état frais ou sec. Dans la zone intertropicale, il est SOllvent
offert aux moutons, chèvres, porc .... sous forme de rnorceaux cJe racines
(SYLVESTRE et ARRAUDEAU, 1983). Comme l'expliquent ces auteurs,
ce féculent est non seulement très digestible, mais encore. il permet
d'obtenir des carcasses de qualité satisfaisante. Ils précisent que le manioc
peut constituer jusqu'à 60 % de la ration du porc.
L'i mportance du manioc dans la ration al imen tai re de pl usi eu rs
pays
ct l'utilisation de technologies endogènes pour la transformation
è\\pliqul:nt l'accroissementclcs crforts roumis par les chercheurs, en vue
de 1<1 valorisation de cette clenrée. Gurl, Clflié/(é ../urin/w. chikwun/{ue .....
sont en effet, une réalité quotidienne sur la table cJes consommateurs des
pays du Ti ers Monde.
En Côte d'I voi re, \\a consommation est passée de 91.000 tonnes en
1985 ~l 107.000 tonnes en 1990 (MINISTERE DE L'AGRICULTURE.
Côte cJ'!voire, 1990).
Les modes cie consommation des tubercules sont multiples. Les plus
fréquents sont:
- l'Afliéké
manioc broyé, fermenté, pressé,
séché puis cuit à la
vapeur. Cet Afliéké cuit peut être déshydraté pour être conservé pl us
longuement (ABOUA, 1989).
- l'Aflml!<poll : c'est tlne vmiante de l'attiéké.
Il se présente sous
!ormc de galetles plates CUlles ~l la vapeur.
V. ZoumènoLl

---

15
- le PIC/coli: manIoc frais broyé, fermenté et transformé en pflte 8
la cuisson.
- le Fou/ou
cie manioc: manIoc boulli clans l'cau pUIS transformé
I.:n pâte tendre à l'é1ide d'un mortier et d'un pilon. Le plus souvent, il est
mél<1I1gé à \\a banane plantain.
- le f( ok.ondil : pa te 0 hle n ue à pa rt i r cl e ]a l'mi ne ci e
cosse ttes cie
manioc.
(Les plats pré-ci tés sont consommés accompagnés de diverses sauces.)
- le manioc bouilli:
les tubercules sont épluchés et bouillis d,1!ls cie
l'eau salée. II est mangé comme tel ou accompagné d'huile végétale.
- le Cori: la transformation des racines est similaire à celle de
l'o!!iéké. Mais les modes de cuisson diffèrent. Alors que l'o!!iéké est cuit ~l
la vapeur, le gari l'est par voie sèche. C'est ce qui explique les différentes
lH ésen t 3 t ion s l'i n a le s . Il
.e s t sur t0 u t
con som m é par 1es pop u 1Cl t i () ns
originaires du Cjoll'e de Cjuinée (Togo, Bénin. Nigéria). Il se mange
é\\ccompagné de sauce ou délayé dans de j'eau sucrée. Il peut être aussI
transformé en 1)8.tcet consommé Givec diverses sauces.
- le manioc braisé: manioc cuit ~l lu braise.
En dehors du gori et cie l'at/iéké, très peu de travaux existent sur
ces différents plats IOC3UX.
5. TECHNOLOGIES POST-RECOLTE
La transCormation du manioc en produits locaux se fait
en génér<11
par des technologies endogènes. Lafarinfw,.I'o//ié!l.é et le gori d'une part,
Ic chi/ovongue, le jent/cJU et le hâw/l de manioc cI'3utre part, montrent des
chélÎnes de fabrication
présentZlnt cles opérations comrnuncs el des
V. Zoumènou

---

16
opérations spécijïques (Figure )). f\\insi, :lprès 1:1 récolte, les étapes
suivantes sont observées:
Le lavage, opération qui n'est pZlS toujours réalisée. ;) pour but
d'éliminer \\8 terre adhérant aux racines.
L ' é p lu cIl age co ns i ste en l'é 1i min at ion del:C1 pc au et dei' éc 0 l'ce
1 n ter ne.
L1 peau est é 1i min éc en m ê metc m ps que 1es ex t ré mit és dei a
rael ne.
Le dipage est pratiqué pour réduire les tubercules sous l'orme de
pulpe. Lors de cette opération, le tubercule perd sa structure, devenant
ainsi un
amas
homogène.
Cette
opéralion
accroît
la
digestibilité
enzymatique de l'amidon (FAVIER,I971). Selon JONES et AKINRELE
(1976). le manioc ne doit pas être trop réduit. sinon l'amidon esl libéré ct
perd u lors de la fermentation.
La
fermentation
.: A cette étape, on observe des
pratiques
différentes. Ainsi. dans le cas de lafarhina et du gari, la fermentéltion est
spontanée, c'est-a-dire qu'elle se déroule à partir des micro-organismes
présents sur la racine. Elle dure trois ~l six jours, dans le cas du gari, el
un peu moins. dans le cas de la jàrhincz. L'arriéké voit sa fermentation
é1ccélérée par l'utilisation d'un
levain
ou "magnan" : il s'agit de manioc
bouilli que l'on laisse fermenter pendant 3 jours en atrnosphère confinée:
sous enveloppe plastique.
V. Zoumènou

---

·"-
;----->- IJI~~SSAGÇ__... r-ER,~.fEi'rTATIO~'" SE~,,~()UL:\\C~-~ S~C!i:-,Gr:r-'" T..;r-.1!Sr\\G~ CUISSOt,,'
..
\\ITIÉKÉ
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ET EMBALLAGE
DANS DES FEUILLES
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: Technologies
tnlClitionnelles de
(,'ansformatioTJ
du
rn :)llIor
(SoUl'ce : MUCHNIK ct
VINCK, 1<JS4)

---

Etudes hlbliogr~lphlques
18
I.e but de la l'erment~l!iof1 est multip1c : détoxilïer le manioc (lmer. l'élire
(lppélraÎtre des goClts ct des arÔllles caractéristiques de chacun de ces
pro d u i t S . m 0 d ilï e l'la cap ac i t é cl e ré t en t ion d 'e~1LJ dei' ami cl 0 n pou r
faciliter l'égouttage.
L'égouttage
est en
général
réalisé
en
même temps
que
la
(·ermentation. 11 peut être lent ou rapide. En L,il. 1\\ est rapide. Icnsqu'il
est séparé cie I~l rermentation. II est plus long, quand il ,1 lieu en même
temps que celle-ci.
Selon EJIOFOR et OKAFOR (J980), la compression
de la pulpe fermentée pour l'obtention du gori réduit la teneur en
cyanure.
L'émiettage
- tamisage: c'est une opération qUI consiste ~l
fragmenter le gâteau cie pressage en farine.
La cuisson peut se raire cie plusieurs manières: dans un four ou
sur une poêle chauffée sur ['eu cie bois, dans le cas de l,-ljcuhina et du gori,
cl Ù la vapeur dans le cas de l'alliéké.
Au cours de la cuisson des trois
produits, le phénomène commun observé est la gélatinisation.
Le séchage permet cI'assurer au gori et ù la ./urhino une honne
conservation, en faisant baisser la teneur en eau ù environ JO %. A cetLe
humidité, la croiss,-lncc des bactéries, des levures et cles champignons est
nulle: l'activité enzymatique et le brunissement non enzymatique sont très
faibles. L'oxydation des lipides est à son minimum. La réduction de l'eau.
dans le produit,.doit être très rapide pour éviter le développement d'une
microflore susceptible de faire perdre le goût de l'aliment.
L'olliéké ne subit pas un tel séchage, aussi ne se conserve-t-i! pas
très longtemps: il est destiné alors
à une
utilisation
immédiate.
Cependant, ABOUl\\ (] 989) Cl montré qu'en déshydratant j'ol/iéké. il est
possible de le conserver plus longtemps.
V. Zoumènou

---

Etudes bibliographiques
1 9
Le rouissage élimine les manihotoxides et ramollit les racines.
afin d'en faciliter ultérieurement le défibrage et le broyage. Le tubercule
séjourne dans de l'eau pendant trois à six jours. II se produit alors une
f'crrnentation avec un trouble abondant de' l'eau et un léger c\\égagerncn!
gazeux. " se développe une forte odeur d'acide butyrique. Par alilelHs.
l'acidité du produit augmente (FAVIER, 1971).
Selun MUCHNIK et VINCK (1984), l'inrlucnce des diverses
opératIons de lransformation sur la valeur nutritionnelle déjà analysée
pOLIr certains produits (FAVIER.e! 01,197]) devrait être élargie et
approfondie.
Comme j'u!!iéké, les divers produits dérivés du manioc préparés en
CÔle d'Ivoire sont en général destinés à une consommaton immécli~ltc C~H
Ils sont diflïciles ~l conserver. Il conviendrait cie Ic.s stabiliser.
6.
COMPOSITION BIOCHIMIQUE DU ~1ANIOC
La composition cles principales parties de la plante présente une
assez grande variabilité.
Le tableau III donne la répartitioll des dilTérents composés dans la
plante (SYLVESTRE et ARRAUDEAU, 1983) .
La racine est riche e.n glucides (89 % par rapport à la matière
sèche). OYENUGA (1955) et KETIKOU et OYENUGA (1970) ont
trouvé des résultats assez proches: 88 à 91 % de la m~llièrc s0.che, dont 84
à 87 (Ii, d'~lmiclol1
et
4 Olé) cie sucres (glucose. rructose. rn;lIl1lOSC .. ) ('cs
chi/Tres montrent
que le manioc est un alimenl
essenllellemenl
énergétique.
Les vitamines, les sels minéraux, les lipides et
les protides sont en
faible quantité dans la racine et sont mal répartis.
V. Zoumènou

---

20
Tableau III : Répartition des différents composés dans la
plante
(Source: SYLVESTRE ct ARRAUDEAU, 1983)
Racines
Ecorce cie
Cylindre
Tigcs
Feuil:
1
entières
la rac 1 ne
central
1
Mat. sèchc ....... %.MF
35
30
40
30
15
Glucides ....
CIo MS
89
7S
91
48
41
L' . j
0'
_lplC es ............ ?o MS
1
2
0,5
9
6
Pro l ici cs ........... % MS
2,5
LI
2
10
) -
- )
Fibrcs ............... %MS
4,5
12
4
23
20
Cendres ....... .... % MS
3
5
2.5
10
8
Calcium .......... ·.%MS
0,1
0,2
0,1
0,3
lA
Phosphore ...... (l!rJMS
0,1
(), 1
0,1
0,3
0,5
Fer .................. %MS
0,003
0,02
0,001
-
0,03
Sodium ............ %MS
0,006
-
-
-
0,02
Potassi Ul1l ........ %MS
1
-
-
-
2
MS: matière sèche
V. ZOlll1lènou

---

21
Mais les lravaux dl' V RIES el ul (] 967) rllontrent que la Vitamine (' est
bien représentée dans les tubercules de rnanioc (tableau IV).
Le tableau V donne la teneur en oligo-éléments des tubercules de
manioc (OKE, 1966). Le calcium et le phosphore sont bien représentés.
mais le rapport Ca/P égal ù 0.86 est f'aible (MUCHNIK et VINCK.1984)
La racine contient également des oxalates: ceux-ci peuvent se
combiner au calCium et au magnésium pour donner des scls insolubles qui
ne sont pas utilisés par l'organisme et qui sont donc éliminés par les fèces
(OKE, 1966).
La racine de manioc est un aliment essentiellement énergétique
riche en amidon. elle contient peu d'indigestibles glucidiques. Elle est
également pauvre en lipides. sels minéraux. vitamincs ct protides,
7.
LA TOXICITE DES RACINES TUBEREUSES
Les tissus clu manioc ont la particularité d'émettre. clans certaines
con dit ion s. dei' <1 c icl e c yan hy d ri que. Cet acid e c y Cl n hy d ri que ne set ro uv e
1)(lS à l'état libre clans les tissus végétaux. mais sous l'orme ck glycoSltJes
cYélnogénétiques, Ce sont des hétérosicles constitués d'un sucre non
hydrolysable et d'un aglycone. Ce sont des ~-glycosides de l'ormule
générale:
Rl
!~-
,,'
2c/l
1
Sucre
0=
Cl!UCOSP
V, Zoumènou

---

22
Tableau IV : Teneur en vitamines des tubercules cIe
manIoc
(Source : VRIES et al,1967 )
Vitamines
Teneur en mg/1 OOg
Thiamine (Vil. BI)
OA6
1
Riboflavine (Vil.B2)
OJ)19
Niacine (Vil.PP)
0.46
Acide Ascorbique (Vil.C)
20
Tableau V
Tènellr en éléments minéraux des
raClI1es de manioc
(source : üKE ,1966)
Eléments minéraux
Pourcentage en matières
sèc h cs
N
0,84
1
1
P
0,15
K
1,38
Ca
0,1]
rvlg
0,04
..
V. Zoumènou

---

Etudes hlhliographlques
23
POUl' lé nlanlOC, les deux composés idenlI!ï0s sont la linzHnéulnc l't
la IOlaustralinc : le sucre est lin glucose, il s'agit (1101'5 de glucOSide. Ll
iillClmarine
est
le
glucoside
le
plus
Important.
car
le
rapport
1i namari ne/lotaustral ine varie de 97n à 93/7 (N ART EY, 1978).
C :: N
C
::
N
CH20fl
CH::OII
1
1
0 - C -
CH)
1
0 - C -
CH.
~---o
1
0
1
1/
~l
~; Cil)
l'>t,,_
1
OH
.J
/1
--l / '
01;
\\~
1
OH
(NARTEY, \\978
OH
LINAMARINE
LOTAUSTRALINE
La linamarine et la lotaustraline ont un goût amer. Elles sont plus
solubles clans l'eall que clans l'acétone, moins encore dans l'alcool el
insoluble dans l'éther (N,ARTEY, 1978). L'hydrolyse de ces composés
donne un sllcre. lIne acétone et de J'acide cyanhydrique. Scion WOOD
(1965), CONN (1C)69), COOK (1979), MEUSER ct SMOLNIK (1980),
les g 1ucosicles cyanogénétiq ues cl u man ioc sont hyd roI ysés par voi e
enzymatique pOlir donner d'abord. la cyanhydrine qui se décompose
ensuite en acide cyanhydrique et en acétone. C'est l'HCN ainsi libéré qui
est loxique. La dose léthale püln un adulte est de 50 ~l 60 mg pZH Kg de
pulpe (MUCHNIK et VINCK, 1984).
L'ion cyan ure est 1i béré à parti l' des g 1ucosi des cyanogénétiq ues.
quand les tissus du manioc sont endommagés (NARTEY. 1980).
La raison de la présence des produits toxiques cL.1ns les plantes est
contreversée.
Selon
BOURDOUX
el al. (1982) elle est due ù une
accumulation des produits du catabolisme des acides aminés (valilll:
Isoicucille) ou :1 un mécanisme de défense de la plante contre les
prédateurs. L'augmentation du contenu des glucosides cyanogénétlques
V. Zoumènou

---

Et udcs hi hl iograrhlCj ues
24
dans les plantes correspond. plus fréquemmerH. ~1 une ,lUgmentation du
métabolislTle de l'azote.
[_Cl distinction entre les variétés amère et douce du manioc est
basée
sur le té111:\\ des Ions cyanures (BOLHtIIS. 1954)
l\\il1si. les clillérentcs
classes de rnanioc proposées scion 1(1 teneur en acide cyanhydrique sont:
- Illdnioc non toxique ou doux (HCN < 50 mg/kg cie pulpe)
- manioc intermédiaire (50< HCN < 100 mg/kg de pulpc)
- rnanioc amer (HCN >
100 mg/kg de pulpe).
NA RTEY (] 981) propose dans le tableau V 1 les concentrations en
ions cyanures dans les deux variétés de manioc.
Les populations
sont capables
de déterminer. d'une
m<:1nlere
i n tuitive. au go ût, 1éÎ V c\\ ri élé 1Cl plu s t0 x ique.
8.
UTILISATION DIGESTIVE ET rvIETABOLIQUE
L:J valeur nUllîtive d'lin aliment ne dépend !)C\\s seulement de S,I
composition chimique. mais J'autres l'acteurs tenant soil ;) l'aliment lUI'
même. soit
21 j'organisrne qui l'ingère. Citons notamment les caractèr'es
organoleptiques (goût, couleur),
l'appétabilité , la digestibilité. les
facteurs stirnlliants ou inhibiteurs d'enzymes, les enzymes et la microflore
d'adaptation etc (FA VIER 1971).
La digestibilité d'un aliment est une notion objective qUI exprIme la
quantité d'aliment hyclrolysée. Le rmamètre qui pelTnet de mesurer la
quantitié d'aliment hydrolysée et absorbée est le coefficient J'utilisation
digestive (CUD) apparent. FA VIER, (1971) Cl montré que les C U D de
divers dérivé~ de manioc (fécule, guri, farine de racine épluchée) sont
élevés. 1[s sont compris entre 93 et 95 % de matières sèches.
V. Zoumènou

---

25
Tableau VI: Concentrations en ions cyanures suivant
les va I"iétés de mail iac
(Source
NARTEY,
1981)
Variété douce
V miété ~lmerc
r- CeuiIle
,) 10 mg CN-/I<g
40Rrng CN-/I(g
tubercule entier
,)C)) mg CN-/Kg
462 mg CN-II<g
V. Zoumènou

---

2G
9.
CONCLUSION
I~n Côte d'Ivoire, le manioc constitue l'une des principales denrées
alimentaires de base. Avec ],3 millions de tonnes, il occupe le deuxième
rang (lprès l'ign:lme: (2.4 millions cie tonnes) (FAO. 1992). Les plats issus
de la lransrormatiol1 tr,,1ditionnelle des tlIbcrculcs sont multiples èl ks
plus connus sont \\'urriéké, l'uf/ou!<pou, le placa!i, lej(Ju!ou de manioc, le
!\\o!<ondé et le gari. Si J'arriéké et le gari sont assez bien connus, on
dispose de peu de renseignements sur les autres aliments dérivés du
manIoc. C'est pourquoi nous nous proposons, dans ce travail, d'étudier
quelques caractéristiques physico-chimiques de certaines prépméllions
(p!(l(O/I. j{m(oll et kokonâé) et leur comportement nutriLionnel.
V. Zoumènou

---

27
Il.
MATERIEL ET METHODES

---

Matériel ct Méthodes
28
1.
NIATERIEL
D'ETUDE
1.1.
MATERIEL VEGETAL
Notre étude a porté sur les variétés suivantes: Bonouu
rou,f!,e.
Bot/ouu hlanc ou A/wmun el
OuanRu. Elles ont été choisies selon les
habitudes al imentaires des populations. Les racines étaient figées cie 9 i\\ 12
mOIs.
1.2.
PREPARATION DES ECHANTILLONS
1.2.1.
Préparation des aliments
Trois aliments ont été retenus pour notre .étude. Ce sont:
le foutou de manioc
l~ej()[I!()u lraditionnel a été obtenu ù partir de 1,1 pulpe fraîche
cuite J l'eau, puis pilée au mortier de bois.
I~e /OtlIOLI "amélioré" : la pulpe cuite ,3 été broyée el séchée à
l'étuve ou au tambour.
Dans ce cas, la farine obtenue a été mélangée ù
l'eau tiède et malaxée jusqu'à l'obtention d'une p5te élastique.
le Placali
Le p!acu!i traditionnel: la pâte fermentée a été délayée dans l'eau
froide puis portée au feu. Tout en tournant, à J'aide d'une spatule en bois,
on a obtenu une p5te souple qui est consommée accompagnée de sauces.
L~e p!oca!i "amélioré" a été obtenu 8 partir de la farine cie pfltc
fermentée. Cette l'mi ne Cl été délayée clans l'eau froicle puis portée au l'eu
cl trZlitée l'onlmc prC:cédemmcl11.
V. Zoumènou

---

Matériel cl Méthodes
29
le
Kokondé
L_a Cari ne des cossettes délayée dans (]C l 'cau hou i liante (l été tou rnée
~l l'aide d'une spatule jusqu'ù l'obtention d'une pâte.
Les diverses phases de rréparation sont résumées sur la figure 6.
1.2.2.
Traitemcnts tcchnologiques
Les tubercules ont subi divers traitcments :
L'épluchage qui a consisté à séparer l'écorce non comcstible de la
pulre. Cette étarc a été réalisée manuellement sur dcs tubercules crus.
Ceux-ci
ont été décourés en morceaux. Les morceaux de rulpe ainSI
obtenus ont été répartis en 4 lots de :) kg :
le rremier lot a été cuit à l'eau dans un cUlseur à vapeur, à une
température de 90°C, pendaDt
10 min.
le cieuxième iOl a été broyé après açlclition du krment ou "ll1a~nan"
( 8 °lc, . P/ 1)) pLI i s 1J i sS l~ l'c r111 enter, pen d (1 n t 1 ~l 3 JOLI rs. dan s cl es c uv etl es
l'ermées hermétiquernent. Le broyal fermenté a été ensuite pressé. Notons
que le ferment ou "magnan" est clu manioc bouilli ou braisé
laissé
fermenter, dans des sacs de jute, pendant deux ou trois jours.
Les deux derniers lots ont été séchés de deux manières différentes
- ~l l'étuve ventilée à unc température de 45°C. Dans ce CJS. les
cossettes ont une épaisseur comprise cntre 3 et 4 mm :
- ~\\u soleil pendant trois ou quatre jours. Il s'agit de la pratique
traditionnelle. Les cassettes ont une épaisseur de deux à trois centimètres.
Les cossettes cuites et broyées et la râte fermentée prcssée ont été
séchées. sur cylindre chauffant avec une pression de 2,5 bars et à une
température de 138°C.
V. Zoumènou

---

R..'\\Clt'.'ES E..'rrlERES FRAJCHES
~
EPLUCH.-\\GE
~PULYE
o
C'J
+
DECOUE'\\GE
+
~
COSSETTi CRUE';
t
t
UfWY·IGE
,
5EOl·\\GE .Al SOLEil
S~C":c~GE.\\ L' ETL '\\~
CLJ1SSO:-; A L' L\\l!
ITR.\\\\E"
1
~
,.
CaSSETTES SECHE!:.s
~
1
coss~:.:.s S:=DE:~S
F1:;J~\\1E...,-] -'1 T Il),-
1
J
,
~
B;<OY.-IGE
l'lUGE
BRO'l-..GE
BROYAGE
BROnGE
PRESSAGl'.
T.-\\.\\USAGè
f..\\\\USAG(
SEUl·\\GE
1 - IL S Dl'. PRESSAGE
,
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1
Fldo,,'s
CL'S50'
1
S[Cll~GE
-\\ L" t:..-\\L
.
,
~
~
CL ISsa, ..\\ L E..\\L
URQ'L.\\GE ET T ·\\.\\~S·\\GE
BROtGE
CL I:'SO.' ..\\ L' E.~ l
1
~
1
T.-\\.\\l!S.~GE
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RROYAGE ET T..\\\\OSo\\GE
+
FOlITOU
~
KOKONOE
,
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F-\\R!"10
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+
F..\\RJ~'E
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o
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' -
o
'-:J
N
l..~
FiguI-e 6
Diagramme de fabrication des différents plats: toutou,
;::
>
pla cali el kokondé

---

3 1
Matérîel Cl Mélhmic,')
Les divers broyages ont été effectués à l'aille d'un broyeur de type
Forplex. Les produits secs comme les cossettes ont été broyés au moulin
à disque (moulin à mal·s).
Les farines obtenues ont été tamisées à l'aide d'un tamis CHAUVIN
(2.50 flll1 cie Il'léllllcs).
2. METHODES
D'ANALYSE
2.1.
AN AL YSES CHIMIQUES
2.1.1.
Teneur en eau
L'échantillon a été séché à l'étuve ~l 100°C pendant 12 heures. La
matière sèche a été pesée à poids constant.
2.1.2. Dosage de l'amidon total
La teneur en éllTlidon total
a été déterminée
par la
méLhocle
pol élrl m é tri Cl ue cl 0 Il t le pl' i Il C i.pee st
cl écri l par !-: W ERS (1 '-) 72 ) . Il
comprend une double détermination:
- dans la première, l'échantillon est traité à chaud par l'acide
chlorhycJrique dilué. Après défécation au Carrez 1 (solution d'acétate de
zinc et d'acide acétique) et Carrez II (solution de ferrocyanure de
I)otassium) et filtration. on mesure le pouvoir rotatoire de la solution.
- clans la seconde étape. l'échantillon est trailé par l'éthanol ~\\ 4OC:{J.
Après acidific8tion du filtrat par l'acide cQlorhydrique suivi d'une
défécation ct d'une filtration. le pouvoir rotatoire est mesuré dans les
mêmes conditions que précédemment.
V. Zoumènou

---

Matéricl ct Méthodes
32
L'écart entre les deux mesures, rapporté au degré sacchari métriq ue
pour
g d'amidon théorique, donne la teneur en amidon de l'échantillon.
2.1.3.
Dosage de la cellulose brute
l~a teneur en cellulose brute a été déterminée par la méthode de
V AN SOEST el o! (1973). Celle méthode a permis de doser les matières
organiques exemptes de graisses insolubles en milieu acide et en milieu
alcalin
désignés
sous
le
nom
de
cellulose
brute.
L'échantillon
éventuellement dégraissé est traité successivement par des solutions
bouillantes d'acide sulfurique (0,2 N) et d'hydroxyde de potassium
(0,2 N). Le résidu est séparé par filtration sur amiante lavé, séché, pesé ct
calciné à SOO°C pendant 4 heures. La perte de poids résultant de la
calcination correspond ~1 la cellulose brute de la prise d'essai.
2.104.
Dosage de la matière azotée. totale
La teneur en matière azotée totale a été déterminée raI' la techniquc
de K.J ELDAHL. Celle teneur, affectéc du coefficient de conversion 6.25
permet d'estimer la teneur en protéines totales.
2.1.5.
Dosage des lipides totaux
Les lipides totaux ont été extraits à partir de la matière sèche au
Soxhlel par l'éther diélhylique. Après évaporation. le résidu a été séch0 à
75°C puis pesé à [loids constant.
V. Zoumènou

---

Matériel et Méthodes
33
2.1.6.
Dosage des
cendres
L'échantillon Cl été incinéré ~I 550°C
pUIS
IL résidu a été pesé à
poids constant.
2.1. 7.
Dosage d li ca Icium, du potassiu rn et du phosphore
Le dosage des éléments minéraux a été fait par la méthode de
BIPEA (1976). Le calcium et le potassium ont été déterminés par la
méthode spectrophotométrique de flamme. Les
cendres ont été traitées
par l'acide chlorhydrique 37 %. Les divers éléments sont précipités puis
dilués
dans de
l'eau.
La solution ainsi
obtenue cl été analysée au
spectrophotomètre
de
flamrne
en présence de césium et de nitrate
d'aluminium.
Le résultat obtenu Cl été exprimé en
pourcentage ue
l'échanlillon. Dans le cas du phosphore, après dilution, on ajoute au
prélèvement du réactif varl~ldo-molybdate. La densité optique ue la
solution jaune ainsi fOlomée est mesurée au spectrophotomètre à 430 nm.
2.1.8. Dosage de l' acid i té totale
L'acidité directement titrable de l'échélntilJon Cl été mesurée avec
une SOlul.lon de souue 0,1 N après extraction à l'eau chaude. Le résultat a
été exprimé en M-équivalent d'àcide par kg d'échantillon.
2.1.9.
Dosage de l'acide cyan hydriq lie (H eN)
Le dos 3 g e a été efTec tué sur 1Cl Pul pe rra î che li r0 y é e, 1Cl pu 1fi e
entit're CUite, lél pulpe cuite broyée, la pulpe fer.mentée, I~I farine de pulpe
V. ZoumènoLJ

---

34
IVbté IIC\\ ct Méthodcs
cuite séchée, la farine de pâte fermentée, la farine de cossettes séchées. Cc
dosage a été fait selon la méthode de la FAO (1956).
Le principe de la méthode consiste à former un complexe avec les ions
CN- el ;\\g+ selon \\(l réaction principale suivante:
2 eN
+ Ag+ .,dl
; ; Ag (CNh-
L'ion comrlexe Ag (CNh- tend il sc comhiner ~lVCC l'iun A~l
pOlIl
rornicr un précipité de Ag eN.
LJéI fin de la réaction est atteinte lorsque tous les ions CN- ont été
liés. Dès lors, le surplus d'Ag+ se combine avec les ions 1- de l'indicateur
1< L ct l'Ag 1 rend la sol ution opalescente.
Les homogénats des divers échantillons ont subi une m3cératlon ~l la
température ambiante pendant 4 heures. Au cours de cette opération. une
hydrolyse du glucoside cyanogénétique s'opère. On a procédé ensuite ~I
une disti Ilation par entraînement à la yapeur. Le distillat obtenu a été
recueilli dans une solution d'hydroxyde de sodium 5 %. Il a été dilué puis
titré avec du nitrate d'argent (AgN03, 0,02 N) en rrésence de KI .5 %.
L'opération ,\\ été arrêtée, lorsque la solution a pris une teinte opalescente.
Le virage ne s'obtient qu'après addition de AgN03 en excès.
2.1.10. Dosage du glucose sanguin
La détermination de la glycémie a été réalisée sur le plasma par
c10sZlge enzymatique. glucose oxydase, peroxydase selon la réaction
suivante:
V. Zournènou

---

!v1<llérlcl
35
ct !Y1éthozks
Glucose oxydase
Glucose
- - - - - - - -.... Acide gluconiquc + H202
Peroxydase
2H202 + Phénol + 4Amino-Antipyrinc ------cl)1il---~ Quinoneimine rose +
4H20
Le milieu réactionnel est constitué de deux réactifs RI et
R2, R3
étant celui standard.
RI: tampon phosphate pH 7,4 100 mmole/I
Phénol 24 mmole/l
R2 : Glucose oxydase> 12000 U/I
Peroxydase> 700 U/I
4-Amino-Antipyrine 0,4 mrnole/I
R3 : Standard
L'échantillon est additionné de RI et R2 d'une part, puis de la solution
st~\\ndard (R3) d'autre 'Part. On a observé ensuik un temps d'incubation de
30 min à 20 - 25°C. Un étalonnage a été effectué. Les densités optiques
unt été lues au spectrophotomètre à 550 nm.
Pour déterniiner la glycémie, on considère la densité
optique
(0.0.) de l'échantillon et celle de la solution standard. La glycémie est
alors égale au rapport suivant:
0.0. échantillon
- - - - - - - x c. avec c = l g ! 1
0.0. standard
av cc l' = coneen t ra ti on étalon.
V. Zoumènou

---

!v1:ltérlcl ct Méthoues
36
2.2.
AN ALYSES PHYSIQUES
2.2.1.
Etude de la morphologie des grallls d'amidon
La l'orme et 13 taille ont été déterminées par microphotographie Zl
J'aide d'un microscope photonique Leitz Dialux 20, au grossissement 40.
équipé d'un oculaire 3 échelle micrométrique et d'un rnicromètre objcetir.
I~~l l'orme ~l été déCi nie après coloration des grains d'amidon en bleu par
le Jugol (0,()02 M). La taille a été déterminée par le nombre de c11visions
comptées. Chacune d'elles correspond 8 2,6 ~tln. Cette détermination 3 été
faite sur un effectif de 500 grains.
2.2.2.
Etude de la viscosité
[ Ile a été ré a 1 i sée aussi bien S LI l' des ra r i nesen t iè ['es Ci ue sur
l'amidon natif purifié à J'aide d'un
viscoamylographe
Brabender.
L'échelle de sensibil,ité utilisée était de
700 'Centimorgan (Cmg) pour
l'amidon natif et 250 Cmg pour les autres farines. La concentration des
rréparations était de 6% de matière sèche pour une vitesse de rotation de
75 tours/min.
On a fait varier la température de 30 à 95°C. Elle a été
maintenue constante pendant 15 min à 95°C avant d'être rabaissée à
50°e. Le couplage température/temps est de 1,5 oC/min.
V. Zoumènou

---

M~llérlel el Mélh()lk~
37
2.3.
ETUDE NUTRITIONNELLE
2.3.1.
Animaux
d'expérience
1~'expérimentation a élé réalisée sur ~6 rals de souche WIST/\\ R
lirovenant de l'anill1<llerie du Département de Physiologie Animélle lit;
l'Université Nationale de Côte d'Ivoire.
Ils élaient âgés de 4 à 6 semai nes et
pesaient entre 150 ct 180 g.
Ces animaux ont été répartis en lots de 4
rats
correspondant
aux-
différents régimes. Chaque rat a été placé dans une cage à bilans recevant
eau de boisson et aliments ad Lihi!um (planche 1).
2.3.2.
Régimes
2.J.2.1. Composition des régimes
La composition des régimes est représentée dans le tableau VIl. Les
gl ucicles étaient essentiellement apportés par le fou!ou, le pLacali et 1e
!i()(;.()!ulé. Les proléines étaient fournies en
p<Htie
par les clliments
préparés
puis
complètées
par de
la caséïne
3
18 %.
Les lipides
provenéllenl cie j'huile de graine de coton raffinée. IJes compléments
vitaminés et minéraux donl les compositions sonl présentées dans les
tableaux- VIII sont intervenus respectivement pour 1 % et ~ 0/0. Ccs
aliments étaient sous forme de pâte.
V. ZouJllènou

---

('/
Afl:/I/IlI!C'.I
JH
,
~.
IO/llIli'flO{l

---

MLltérJl~1 ct Méthoclcs
39
Tableau VII
Composition centésimale des divers régimes
testés
FT
FA
PT
PA
KTB KAB
Malzemt
Fari ne
74,6
74,6
75,7 75,7
76,8
76,8
69.5
Caseïne
15,6
] 5,6
14
14
14,]
14,1
18
[jpldes
6.5
6,5
6.5
6,5
6,1
6.1
6,5
cellulose
-
-
-
-
-
-
)
mélange
2,3
2,3
2,8
2.8
2
2
4
minérale
mélange
1
1
1
1
1
1
1
vi tami nique
1
rota]
100
100
100
100
100
100
100
-
V, Zournèllou

---

Matériel ct Méthodes
40
Tableau VIII: Composition du mélange vitaminique et du
mélange salin
spécial régime (Fiche technig ue U .A.H..)
200
Mélange Vitaminique en UI
Vitamine /'\\
1.980000 li. j
D
600000 "
BI
2000 mg
82
1-500 "
133
7000 "
BS
1000 "
87
15000 "
BI2
5 "
C
80 ab
F:'
17 "
K
4 "
pp
JO "
Choline
136
- . "
Acide Folique
0,5"
ACide P.A.B.
Sil
Bioline
0,3 "
205 B Mélange Minéral Complet en g/kg
Ca HP04
430
K CI
100
Na CI
100
Mg 0
10,5
Mg S04
50
Fe203
3
Fe S04 (7H20)
5
Su Ifare cie manganèse H20
80
Sulfute de cuivre (SH20)
12,5
SIII rate de zi nc (7 H20)
45
Sulfate de cobalt
0,09
Iodure de Potassium
OA9
V. Zoulllènou

---

ivLll érie
41
1 el 1',11 ét Il Olle s
2.3.2.2.
Alimentation
Les rats recevaient les régimes expérim~ntaux (Id lihifUtn. Après 7
jours d'adaptation. les quantités d'aliments ingérés étaient enregistrées ct
les fèces ont été collectés.
2.J.2.3. Déroulement de l'essai
Les anirr18ux étaient placés dans une pièce ayant une température de
23°C et une photopériode de 12 h.
Après 3 jours d'adaptation au milieu, sous un régime de type
commercial
standard
et
7 jours
d'adaptation
aux
régimes,
la
consommation journalière et la quantité de Cèces étaient enregistrées
pendant une période expérimentale de 5 jours. Les rèces ont été conservés
~l .. 200 e avant drêtr~ utilisés'pour les analyses.
Les rats sont ensuite sacrifiés. Le .foie et les rei ns sont prélevés et
conservés dans une solution de picrate. Au moment du sacrifice, chaque
rat a rait l'objet d'un 'prélèvement sur anti-coagulant inhibant la glycolyse
pour la détermination de la glycémie.
Pour chaque essai. il y a eu deux répétitions. AInsi. au total. huit
rats ont été expérimenlés par régime alimentaire.
Les 6 régimes expérimentaux suivants ont été testés:
- foutou traditionnel ou r;' T
- routou "amélioré" ou F A
- placali traditionnel ou P'T
- placal! "amélioré" ou P;\\
- kokondé traditionnel il base de manioc h{)t!o!lu ou K T B
- kokonclé "amél ioré," il base cie manioc honouu ou K AB
Un régime il base de maYzena 3 servi de témoin.
V. Zoumènou

---

Matém;/
42
ct Méthoues
2.:~.2.4. Mesures
Les mesures ellectuées sur les animaux vivants étaient:
- la pesée des animaux avant l'entrée dans les cages 8 bilans,
- la pesée tous les trois jours.
- LI détermination de la quantité des aliments ingérés ct des refus.
- 1c d os age cl e l'a m idon lot al CLlll S 1cs f'è Cl' sel cl ~I ns l' (li i me Il t
consommé.
2..).3. Analyses anatomo-pathologiqucs
Des coupes de 5 micromètres d'épaisseur ont été effectuées sur le
foie el les reins prélevés. Ces prélèvements ont été fixés dans la solution
cl e BOU JN. A fi n cl e fa ire une étude Cl natom 0 - pat ho log i Cl ue, 0 Il a ut i 1isé 1Cl
lechnique d'inclusion et coupes en paraffine. Les coupes ont été réparties
ell deux lots dont chacun a subi une technique de coloration donnée:
- la coloration à l' hématoxyline- crythrosinc-safran (ou HES) pOLIr
observer les éventuelles lésions dans les cellules hépatiques et rénales.
- La coloration au CARMIN de BEST pour observer la surcharge
glycogénique dans les cellules hépCltiqucs.
2.4.
ETUDE
DES CARACTERES ORGANOLEPTIQUES
DES DIFFERENTS PLATS
"AMELIORES"
Les produits testés sont:
1 e jou lou
"amél ioré"
- le pfucofi "arn élioré"
- le kokondé "amélioré"
V. Zoumènou

---

tv1alélï ciel Mélhodcs
43
Ces plats ont élé consommés, accompagnés de SZlUce. L'appréciation de \\(1
quai ité organoJepliq ue a concerné 1a cou leur, le gonl cl l'acceptabi 1i té.
Chaque .Jury étail constitué de lrois personnes de sexe ct d'âge variable
choisies au hasard.
2.5.
CALCULS
Les différentes mesures ont élé répétées deux rois. La délermi nation des
diverses teneurs a été faite par rapport à la malière sèche.
2.5.1. Coefficient cl' Utilisation Digestive apparent (CUD)
Les calculs du CUD de la matière sèche ct de l'amidon ont été
eft'cctués selon les formules suivantes:
cun de la matière sèche ((ft')) = (~/ISj- MSr). 100/ MSi
CUl) amidon' (Glo)
= (Ai-At}. 100/ Ai
avec:
~1Si : matière sèche ingérée
MSf : matière sèche dans les fèces
Ai : quantité d'amidon ingérée
AI' : quantité d'8midon dans les fèces
V. Zournènou

---

ivLilériel el Mélhodes
44
') ,. 2 C
.
cl
.... ~..
omparalson
e moyennes
Après
une
analyse
de
variance,
s'il
exisle
une
dJflérenec
signific(Hive (0. < 0.0')), I() comparaison de moyennes est effectuée ~) l'(lick
Lill test de NEWJV1AN et I<EULS.
V. Zournènoll

---

'1110
RESULTATS ET DISCUSSION

---

1. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES TROIS
VARIETES DE MANIOC DOUX: BONQUA, AKAMAN ET
OUANGA
1.1. CONIPOSITION CHIMIQUE DE LA PULPE FRAICHE
La composition chimique des trois variétés de manioc. !JOI'lOUCI.
Akcunoll el Ouungu est présentée ·dans le tableau IX. La teneur moyenne
ell eau est de 70 0!c), celle de l'amidon est de 82 % pour les trois variétés.
La teneur en cell ulose est de 1,68 ; l, ] 5 et 1,21 % respectivement [Jour
Bo!'louu. A/wman el Ouangu. Les cendres sont dans cet ordre 2,Gl : 2, \\ ,)
et 1.79 % (Tableau X).
Les taux protéiques varient de 2,73 % à 3,95 %.
La teneur en lipides est faible avec une moyenne de 0,2 à OA %.
Les trois variétés de manioc doux ne présentent pas les mêmes teneurs en
acide cyanhydrique. La variété Akaman
est la plus toxique avec
lG,Gmg/l00g contre 9,9 mg/JOOg pour Ouango
ct 9 mg/JOOg pOLir
BO!louCi.
L'acidi té est identique (1,5 meq/kg) chez les trois variétés pour Ull
pH égal ?l 6.
1.2.
DISCUSSION
La composilion chimique de trois variétés de manioc doux, !5oIl0/.{(/,
OUOI'lf,;U el AkclIIlClII
présenle quelques points d'analogies. Nos résultats
concordenl élVCC ceux de OYENUGA (1955): OKE (1966): KETIKOU
.
.
(1970): FAVIER (1971): SYLVESTRE et ARRAUDEAU (198:1).
V. Zoumènou

---

c~\\ racté ri st iqlies Ph ysico-C hilT1 iq ues
-fi
Tableau IX:
Composition chimique de trois cultivars de
Manihot esculenta CRANTZ
l-lullliJilé
A III iclon
Cellulose
Prllléll1CS
Matièl'c
Cenci rcs
HCN
Acidilé
pH
(% )
(%.MS)
(%.MS)
(iJ(,.MS)
grasse
l111~ 1(I()b")
( 7é;,{vl S )
( Illcq/kg)
(%.MS)
BOrl(iLIU
69.75
83.\\
1.7
3.9
0,4
2.1
l)
5.S
1
. : ;
:lk(l/llil!l
69.83
81,8
1.2
2,7
0,3
2,6
16,65
1,5
6,:,
-
()I/Ol7go
69.21
82,8
1.1
J J)
CU
I.S
<) . C)
\\'
:-J,,'
1 .."
Tableau X: Teneur en calcium et phosphore
de trois variétés
de Manihot e.\\'culenta CRANTZ
Cendres
Potassium
phosphore
Calcium
1
(%MS)
(%MS)
(%MS)
(%MS)
1
Bnnnu(/
2,1
0,5
0,1
o,Cn
A/wIilO!/
2,6
0,5
0.1
o,(n
l
()uoligu
1,8
UA
(). ]
(Un
1
1
~
V. Zoumènou

---

( '~lr~IClérï sllq ues l)h YSlco-Ch 1lll\\(jllCS
Pour les cendres et les sels minéraux, \\es variétés BIJ!lIJUCI ct Akwluul ont
des teneurs très proches de cclles observées par SYLVESTRE et
A RRA UDEA U (1983). La teneur en cendres de ()uunga est identiquc ~l
celle obtenue pel!" rAVIER (1971).
La teneur en acide cyanhydrique présente une variabilité. Akul!wt!
présente pl us de cornposés cyanogénétiques que Borwl/u et Ouul7gu. Scion
la classification de BOLHUIS (1954), les variétés !30!lOUCl
et OUUlIJ!,U
seraient considérées comme des maniocs intermédiaires car leur teneur
est située entre 5 et ] 0 mg/l OOg, et la variété Akaman, une variété amère
car sa teneur est supérieure à 10 mg/lOOg. En réalité, A/wnwn est une
variété douce par sa saveur.
1.3. CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DE L'AMIDON
NATIF DES TROIS VARIETES
1.3.1.
MORPHOLOGIE DES GRAINS D'AMIDON
En microscopie photonique les graIns d'amidon ont des formes
<:1fr'C)J1dics et le hile est central (planche 2).
La taille des grains d'amidon est indiquée sur les histogrammes de
la figure 7. Ces particules ont des tailles
variables de 2,6 à 39 um.
,
Les
75 % des grains observés, dans la population globale, ont leur taille
comprise entre 10 et 15 ~lm.
V. Zoumènou

---

4<)
PI~1I1C!ll' 2:
Crains dl (1lllidoll Ilali!' de lll~lIli()c--.!2~lJsen'{~s all
III ilTOSCO 12Lphol on iUlIe LGx son)
Color;\\lion : Lugo!
gelill') cie I"Drllle arrnnclie~1Vl'C un ilile central

---

14U
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DISTRIOUTION DE LA TAILlE DES GRAINS D'AMIDON
DE tvlANJOC (Y ARIEn:: DONOUI\\)
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u
Qi
CLASSf',
'\\;")
[)IST}-~IUUTIOJ< DE LA TAILLE DES GRAINS J)/\\MIJ)01'!
DE IvlANIOC (Y ARIETE N;'N-,f/iN)
Figure 7
Histogrammes de distribution de la taille des grains
d'amidon de trois variétés de Manihot esculenta
CRANTZ
V. Zoumènou

---

SI
Caractérl Stl qUes Physico-Ch imIl] ucs
Ainsi, la taille moyenne est de ll,7 ± 4 ~lm pour BmwL!a, 10.7 ± 4,] .LUr\\
pour Ouongo et \\3,1 ± 5 ~lnl pour Akaman. La Laille moyenne est Je
1] .85 ~Ill. L'analyse statistique montre une diff'érence signil'icative entre
I~l v,mêté AkulIIUIi ct lés deux autres variét~s pour u. < (), OS. LI
dispersion est plus importante pOlir la variéLé Ailoii/Of}
et Icl variété
()uungu a les plus petits grains (figure 7).
1.3.2.
VISCOSITE
Le tableau Xl ct les viscoamylogralllmes de
la figure 8 indiquent
que:
- les viscoamylogrammes présentent 3 phases. Au cours de la première. la
viscosité augmente: c'est la gélatinisation. Cette augmentation est duc 8 la
solubilisation de l'amidon. entre 70 et 95°C, correspondant à la formation
de l'empois. La seconde phase traduit la formation du gel, lorsque 18
température
est
abaissée
progressivement juSqll'~l 5()OC : c'est
la
gélification. Au cours de celte dernière phase. il y a la rélrogradalion pm
une reconstitution partielle du réseau macromoléculaire de l'amidon.
Ce l ter econ sti t ut ion dé te rm j ne 1a co nsis tCI nc e fi na le d li pro clu i t cl p rès
rdroidissement.
Elle est fonction des concentrations d'amylose
ct
d'amylopectine dans le milieu (LEACH. 1965 : DUPRAT el u!. ] 980).
- Les amidons natiCs des trois variétés analysées présentent Icl même
lempérature du début de gélaliniSalion (Tg 66°C) el la même viscosité
maxirnale moyenne (Vrn) de 630 Unités Brabender (UB). I\\s présentent
donc la même capacité de gonflement.
- L~a consistance finale ~l 55°C 3près refroidissement, (Ve), est très élevée
pour les variétés Akwnan el BOrlol.la (450 UB). Elle est par contre faible
(330 U B) pour la variété Ouanga.
V. Zoumènou

---

C;lr<lcté n'ill qLIes 1)hys Icu-Ch i Il11 Ci LJes
T (l b 1e a LI XI: Ev 0 1LI t i 0 Il cl es C.(l r a ct é ris t il] LI es des
viscoamvlograll1mes des amidons natifs selon
la
variété
Variété
Tg(°C)
Tc (min)
Vm (UB)
Vr (US)
Ve (US)
Ve-Vr
Vrn- VI'
(US)
(UB)
BO!1oua
66
Ilmin
634
329
450
121
305
48"
(26,8%)
(48,1%)
Ollango
65
4 min 48"
634
210
:no
]20
424
(36,3 %)
(66,8 %)
Akwlwn
66
10illin
628
280
450
170
348
24"
(37,7 (7/r,)
(55,4 0/0 .
ti!°( : Température du débul cie gélalinis3lion
Tc : Temps Je cuisson (f,lCiiilé de clIissonj
Vm: Viscosité maximale
Ve - VI': Indice de géliflcalion
Vm-Vr: La chute de la viscosité
Vr: Viscosité lorsque le temps de cuisson est prolongé ii 9SOC
\\/, ZOumènOll

---

(';ll;lclérlsllljllCS Physlco-( 'hlllllq\\lCS
Tcmp<!rallJrt: (OC)
30
60
95
95
50
r---
1
700
1
j
1
1
ft
600
l
"
1
\\
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1
\\
/
/
\\
1
r-
/
200
\\,/
1
100
0)"
°
lIO
TEMPS (min)
'.' OUANGA
+AKAMAN '*~ DONOUA
FigUl'e ~
Viscoamvlogn1mmes Brabendet' de 11 amidon
natif des
tt'ois vadétés étudiées'
\\1 loumènou

---

C(l ra ct éris l iq LI ~ si) il ys ico -C.~ himl q LI ~ S
- L:l !'aciiité de l:uissol1 (lc), c'est-il-ulre iL: temps f1l;CeSSélIIT pou 1
attell1dre !a viscosité maximale, 8 partir du début de gélatinisation, esl
plus court pour la variété Ouangu
(4min 48") par rapport à celui obtenu
avec les deux autres variétés A/wrrian el BOt/OUCl
(1] min 48").
- Lorsque la cuisson est prolongée pendant 15 min, à température élevée
(95°C), nous avons observé, pour les trois variétés, une baisse de la
viscosité notéeVr. On Cl respectivement 429: 270 et ]80 UB pOlir les
variétés l3o!7ouu, Ouunga el Aka,.,wn.
La chute de la viscosité notée (Vm - Vr) ainsi observée varie entre
48 et 67 %. à 95 oc.
L'indice de gélification (Ve - Vr) est respectivement, pour les trois
variétés Bonoua, Ouanga et Akaman, de 26,3 % .. ]6,]% et 37,7 %
1.3.3.
DISCUSSION
La forme et la position du hile observées concordent avec les
résultats de SZYLIT etai (1977). Les diverses tailles se situent dans
l'intervalle de valeur moyenne (5 - 35 ~lm) que propose MARRIOT et
PALLELA (1983) pour les grains d'amidon de manioc.
JI
existe une analogie entre ces trois arnidons de J11'lllioc.
Les
caractéristiq ues vi scoamylographiq ues, observées pou r les trois variétés,
se situent dans la marge des valeurs trouvées par CHUZEL (199 J) sur
J'amidon de mélnioc. En effet, cet auteur montre que la température de
début de gélatinisation varie entre 58,4 et 63,5 oc. La facilité de cuisson
est de 7 Ù 10 min ..
Le ll:lllpS cie chute de la vISCOSité maximale est situé ciltre 54,3 Cl 67 Sir; ~l
95°(: et les indices cle gélification entre 21,6 et 38,7 C;(;.
V. 7,oumènoll

---

(:araclérl stilj u~s Ph YSlcu-Ch iIlliq U~.s
Nos résultats
montrent
que la viscosité
3près refroidissement ~l
50 oC est faible par rapport à la viscosité maximale. La consistance finale
est donc faible. Comme l'explique LEACH (1965), la baisse de cette
consistance est due à la faible concentration des tubercules de manioc en
amylose. En effet la recristc111isation qui determine la consistance finale
est fonction de la concentration en amylose.
Selon CHUZEL (1991), lorsque le taux de chute et J'indice de
gélification sont faibles, la consistance finale après
refroidissement
présente les meilleures propriétés gélifiantes et épaississantes. En
considérant donc la viscosité maximale, l'indice de gélification et le taux
de chute de la viscosité après 15 min. de cuisson à 95 oC. la variété
Bono/w aurait la meilleure rigidité et la meilleure élasticité par rapport 8
la variété Akotrlan. ct Ouango
Elle serait donc plus adaptée pour la
préparation du j()u!nu.
1A. CONCLUSION
Les trois variétés ont la même composition chimique
mais
présentent des toxicités différentes. La variété BO!'lOUCl
présente \\a
meilleure qualité nutritionnelle car elle a la plus forte teneur en composés
chimiques. Les propriétés gélifiantes et épaississantes observées avec les
différentes variétés permettent de conclure que la variété Bonnl/a
constitue un bon matériel pour la fabrication du jÔU!ou. Cc résui tat est, en
conformité avec les habitudes alimentaires des populations.
V. Zoumènou

---

C:~lractérlstICjUCS Physlco-Chi rlllCj L1CS
2.
CARACTERISTIQUES
I)HYSICO-CHIMIQUES
DU
MANIOC AU COlJRS DES DIVERSES PREP ARATIÜNS
2.1.
INFLUENCE DES TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES
SOR LA COJVIPOSITION CHIMIQUE
l ,C séch~lgC cl le broyage n'ont pas d'influcnce sur la composition
chimiquc honnis l'humidité pour (c traitement sécl1Zlge et la teneur en
acide cyanhydrique pour les deux traitements. Seules la cuisson et I~l
l'ermentation
entraînent
des
modifications
au
niveau
de
tous
les
constituants. Avec les différents types de séchage. la leneur en eau des
différents produits, en particulier le je)U/ou et le pLacali, est de j'ordre de
9 à 10 %.
2.1.1. INFLUENCE DE· LA CUISSON A L 'EA U
Nos t r av Cl u x i ncl i que n t une pert e cl e . 2 % d 'Cl III i ci 0 n . 0, ]
Llo ck
cellulose. 1 % de proté'ines et une perte totale de la matière grasse.
La cuisson entraine donc la perte partielle de matières dont
j'C1midon, la cellulose. les protéines et une disparition totale des lipides.
Les perles en sels minéraux sont évaluées à 19 % pour les cendres,
soit 21 % pour le phosphore et 30 % pour Je potC1ssiurn. La teneur en
calcium demeure constante (tableau XII).
2.1.2.
INFLUENCE DE LA FERMENTATION
l ,~\\ pi11e rel'll1enléc ~I ulle !tlleur en e(lu de SS (0,
Au cour~ lie LI
I"crrl1tnLltioIl. on note LIlle h~li~se progressive de la teneur de [ous les
composants organiques, exceptées les protéïnes dont 1::1 teneur <lugmente
en fonction du temps de Cermentation.
V. Zoumènou

---

( '~l r~lCt éri sli li ucs [Jh ysiCO-C hiIII iqucs
Si
Tableau XII
Evolution de la composition chimique en
fonction du traitement
du cultivarBollouQ
(Mallihot esculenta CRANTZ)
TrJitement
Frais
Broyage
Cuisson
Séchage à
Fermentation
l'étuve
~ jours
eau (%)
69,8
69,5
70,1
10,8
54,4
amidon
83,1
82,9
81,9
83,1
79
(%MS)
cell ulose
1,7
1,7
0,9
\\,7
lA
(%MS)
azote total
],9
],9
2,]
:),9
;;L~
(('l'oMS)
matière grasse
0,4
0,4
0
0,4
0
(%MS)
cendres
2,1
2,1
1,7
2,1
1,3
(%MS)
pH
5,9
5,9
-
-
4
HCN
9
8,6
],6
2,4
]
(mg!! OOg)
calcium
0,03
0,0]
0,0]
0,0]
0,02
(%MS)
1
phosphore
0,14
0,14
0, 1]
0,14
0,()7
(%MS)
'Ca/P
0,21
0,21
0,27
0,21
0,28
Potassium
0,5
0,5
0,35
0,5
0,26
(%MS)
V. Zoumènou

---

Caraclérî stiq Lies I)hyslco-Chi miq LIes
Ainsi, 18 teneur en amidon, cellulose ct protéïnes uevient respcctlvcn1cnt
après [rois jours de rermentation 79 %, J,4 °lr) et 4.6 %. L'augmentation
en
protéïne est eil moyenne cie 1j
o/rJ. après trois Jours de rermenlé1lion.
f\\ Iii l'in de ce.tlc p~riocle. la matière. grasse n'est plus dos~\\hlc (T,lblcclLJ
X JI).
Les teneurs en cendres ne sont que de J,] %
dont 0,02 CYo de
calcium, 0,07 % de phosphore et 0,26 % cie potassium (Tableau Xlf) soil
une perte l'cspective de 38 Ok" 50 %, 33 % ct 50 %.
L'évolution de l'acidité et du pH au cours de la fermentation est
mentionnée
dans
le
tableau
XIII. Au cours de l'évolution cie la
fermentation, j'3cidité augrnerùe. Ainsi pour les trois variétés l'aciuit~
vmie entre 1,5 et 6 Illeq/kg et Je pH est compris entre 6 et 4.
2.1.3. EVOLUTION DE LA TENEUR EN ACIDE
CY ANHYDRIQlJE (BeN)
Les difCérents . traitements
technologiques
eCfectués
(séchage,
broyage. cuisson el fermentation) ont une influence sur la teneur en acide
cyanhydrique du tubercule de manioc:
- Le broyage provoque une diminution du taux de HCN de S Ok.'
- La cuisson 8. j'eau provoque 60 % de perte.
- La fermentation induit également des pertes cn fonction du temps
cJe contact avec les micro-organismes. Les 24 premières heures. 45 Ok)
cJ'HCN
sont éliminés, seulement 20 % au 2ème jour de fermentation, et
0/0 cHI ~ème jour. Soit élll tO\\<11 66 C'io de perte (Tableau XIV).
-
J ~e séchage élU soleil ou ù l'étuve ventilée
entraîne unt perte
de
80 %. L'influence du séchage est réduite à 9 ou 10 % lorsque les produits
sont cuits ou fermentés.
V. ZoumènoLl

---

( : (1 f"(le 1é fi St 1Cl LI es Ph YSIl' () - ( 'h 11111 (1 LI CS
Tableau XIII: Acidité et pH de trois variétés de
iVlanihot esculenta CRANTZ
r
VARIETE
TRAITEMENT
ACIDITE
pH
BONO UA
Frais
1,5
5,9
24hF
4,6
4J
48hF
- ;
),~
4,2
72hF
6
4
AKAMAN
Frais
1,5
6J
r-----
24hF
],)
4,:)
48hF
4
4,]
72hF
4,1
4.2
OUANGA
Frais
1,5
5.8
24h I=-
4,4
4.4
48hF
5,4
4;
72hF
5,6
4
2411 F' 24 heures cie krl1lentatioll
V. Zoumènou

---

('aracléri st iq lIes Ph ys IC()- (~h 1rn iCl ucs
Tableau XIV: Evolution de lu teneur l'Il acide cyanh.ydrique
(HCN) en fonction du traitement
1
Traitement
HCN (mg/l OOg)
Perte (%)
Frais
9
-
Cuisson à ('eau
3,6
60
Séchage à l'étuve
1,9
79
Séchage au solei 1
2,4
74
Fermentation 24h
4,9
4S
Fermentation 48h
3,1
65
1
Fermentation 72h
3
66
placafi cuit
0,9
90
kokondé cuit
0,6
94
foufoU Tradilionnel
2,8
64
flocons
2,3
69
V. Zoumènou

---

Caractéristiq ues Physico-Ch 1miq ues
La cuisson à l'cau des produits fermentés ou séchés entraine une
perle de }O %. Ainsi le placali cuit et le /((}/conLié cuit ont respectivement
0,9 et 0,6 mgl1 OOg, soit une perte respective de 90 ct 95 % par rapport ~I
la pulpe fraîche.
2.104.
DISClJSSION
Le broyage contribue à l'élimination de l'HCN. Il permet en effet
d'amorcer l'hydrolyse des cyanogènes
par
la
linamarase,
enzyme
endogène, grâce à la destruction des cellules (COOKE, j 979).
Le lavage ct le pressage pourraient expliquer
la baisse des
ddTérentes teneurs en sels rninéraux, par le phénoJll~nc de dissolution.
Ces deux traitements contribuent aussi 3 l'élimination de l'HCN comme
j'ont montré FAVIER (1971), COOKE (1979) et OUEGNIN (1988).
La cuisson 3 l'eau n'cntr8ine pas de perles élevées en composants
chimiques. Ces r~sultats confirment les travaux de FAVIER (1971). Les
pertes en arnidon seraient liées à une éventuelle hydrolyse au cours de la
cuisson et celles des éléments minéraux par dissolution clans j'eZlu de
cUisson.
Le taux du calclum demeure constant. Cette stabilité du cZl\\cium
serait due 8 la présence des oxalates qui peuvent se combiner au Ca et au
Mg pour
donner des
sels insolubles (OKE 1966 ; MUCHNICK et
VINCI<, 1984). La cuisson provoque également tlnc t'orte baisse de
j'HCN
En cITet, J'acide cyanhydrique serait tr~s VOIé.ltil i\\ pcll'tir de '2rC
(OUECNIN (1988)~ CHUZEL et GRIFFON, (1987)). On comprend qll'~l
90 oC température de cuisson, j'essentiel du HCN soit éliminé. Toulc!'ois
la teneur résiduelle d'acide cyanhydrique (1 à 4 mg/ 1OOg observée selon
les préparations), seré.\\il sans danger pour l'organisme, le seuil de toxicité
V. Zournènou

---

Caractéri st 1q ucs Ph ')iS ico-C h1ml q LIes
étant
compris
entre.5
et 6
mg/IOOg
de
produit.
(MUCHNIl<
ct
VINCI<. 1984)
Dans les produits fermentés, les diCférents composants chimiques
c'xccptées ks prot(ÎIlCS, ont
h'lissé. Des résultats analogues son! ohse"vc~s
,lU l'Ollrs des tr,IV<lUX de FA \\1 [FI<' ( 197] ) et clé CA RA
(1985). Seluil ces
auteurs des 1l1lcroorg,lnismes transf'ol'mcnt l'amidon en protéines et
améliorent ainsi la teneur d'environ 20 % . ce qui est conforme ~1 nos
résultats.
Comme
j'ont
montré
JKEDIOBI
et
ONY EKE
(] 982)
1a
décomposition des glucosides cyanogénétiques intervient principalement
pendant les premières 24h de fermentation, le pH sc siluant alors 8 une
valeur voisine de pH S. Nos résultats conflrment ces affirmations, car
après Je premier jour de fermentation nous avons enregistré une perte
moyenne de 45 % à pH 4,5.
Selon ABE et LINDSA y (1978) ; MEUSER et SMOLNIK (1980)
)a détoxification serait surtout due au contact du glycoside cyanogénétique
(Iinarnarine, lotaustraline) avec une enzyme endogène. la linamarase. Les
travaux.
des
mêmes auteurs
montrent qu'il
y ,.1, parallèlement à Ja
détoxificarion, un déveloprement de lTlicroorganismes qui interviennent
surtout dans l'hydrolyse de J'amidon et dans la production de l'aCide
lactique. Dans ces conditions, le "magl1an" ou levain serait à J'origine de
1'8pport massif de microorganismes, ce qui contribuerait ~l la baisse du pH
observée dans le milieu les deux premiers jours de fermentation.
Selon
MEUSER ct SMOLNIK (1980) ce pH se stabilise aulOur de pH 4. Celle
alTirrnation est confirmée par nos résultats.
A près trois jours cie fermentation, l'élimination cie l'HCN
est
moindre. Comme j'expliquent MEUSER et SMOLNIK (1980), l'activité
V. Zoumènou

---

(:dl"~lctérJstlqUCS Physlco-( III nllq Lies
de la llnamarase diminue 3 pH élevé. L,'HCN demeure alors SOLIS rU["JllC
liée (la cY'lnhydrine).
Selon nos résultats, le rllécanisme de détoxific(ltion au cours de 18
Fermentation serait dO aussi bien aux microorganismes qu'à l'enzyme
endogène. la 1inamarase.
Les différents modes de séchage utilisés ont permis de rabaisser 1,1
teneur en eau des produits frais (fourou et pLacuLi) entre 9 et 10 %. ce qui
permet une meilleure conservation comme dans le cas de l'urriéké
déshydraré
(MUCHNIK et VINCK, 1984 ; ABOUA, 1989). Comme
l'expliquent ces auteurs, à cette humidité, la croissance des bactéries,
lev ures et champi gnons est fai ble. De même \\'acti vi té enzymatique, 1e
brunissement non enzymatique
et l'oxydation des lipides sont à leur
minimum.
Avec le séchage au soleil ou à l'étuve des morceaux de tubercules
frais, la perte en HCN est estimée entre 75 et 80 %. Ce résult(lt est
conforme 8 celui de COOKE (1979). Cet auteur montre que ce sont les
basses températures (45 à GO°C) qui provoquent la forte élimination de
l'HeN, tandis qu'un séchage rapide entre 80 et 1000 e enrraine seulement
J'élimination de 10 à 15 %. Selon le même auteur, Je système enzymatique
est dénaturé par les températures élevées.
L'HCN résiduel dans les cossettes crues et séchées est de l'ordre de
2 mg/IOOg. Après cuisson des l'arines, cette teneur est réduite à
O,Gmg/IOOg. Comme l'a montré OUEGNIN (1988), la cuisson après
traitement réduit considérablement la teneur en HCN dans le cas de
l'ulliéké.
La pulpe cuite et séchée perd au cours du séchage 10 % d'HCN . En
.'
considérant les résultats de COOKE (1979), l'on pourrait croire que tout
j'HCN serait éliminé lorsqu'on pratique Je séchage après cuisson ct
V. Zoumènou

---

Célr~lclérJ st Iq LIes Ph ys 1co-Ch 1III iL1l1es
broyage. Mais nous n'avons observé que] 0 % de pene. Il reste alors dans
le produit environ 3 mg/] OOg d'HCN résiduel.
Cornme dans le cas de la cuisson l'influence du séchage sur ICI
toxicité est réduite après la fermentation.
COOKE (1979). montre qu'une activité enzymatique explique
l'élimination de ]'HCN au cours du séchage. Néanmoins, les diverses
pertes observées au cours de nos travaux dans les trois cas de séchage,
s'expliqueraient 8 13 fois par le phénomène d'évaporation et par J'activité
enzymatique.
Lié] i mi nation de j'H CN est très i mportan te, lorsque les cossettes
sont crues. Mais après Ja cuisson ou la fermentation. elle est moindre. Ce
résultat pourrait s'expliquer par le fait que la linamarase serait déjà
inactivée après cuisson ou fermentation. Elle n'interviendrait donc r1us au
cours du deuxièrne séchage. L'HCN libéré ne serait que de l'HCN libre
existant dans le produit cuit al! fermenté .. d'm') la faihle élimination
observée.
2.1.5.
CONCLUSION
L'étude comparative de la composition chimique des tubercules
frais et des aliments dérivés montre que les traitements technologiques
(Bl"Oyage, cuisson, l'ermentation et séchage) réduisent la teneur en HCN
sans altérer le reste c1es constituants organiques et minéraux. La cuisson
des tubercules est un traitement moins efficace clans J'êlirnination de
l'I--1CN. Néanmoins, la teneur résiduelle de l'HCN observée dans les
produits est sans danger pour l'organisme, comme le montrent CH UZEL
..
et GJ<'IFFON (1987) et ABOUA (J989), d81ls le cas du gori et cie ['urri(!kf.
V. loumènou

---

Caracléri stiq ues Physico-Ch 111llq ues
TOLis ces résultats nous ont permis d'établir un tableau de la v(llcur
a\\imenté1ire des trois 81iments (tableau XV).lls sont très riches en (lrnidon.
2.2.
INFLUENCE DES DIVERS TRAITEMENTS SUR LA
VISCOSITE.
2.2.1.
COrvlPORTEMENT DE LA FARINE DE CaSSETTES
Lcs propriétés fonctionnelles de l'amidon natif sont
modifiées par
le séchage (Tableau XVI, Figure 9). La capacité de gonflement a diminué.
Ainsi la variété Bonoua présente le meilleur gonflement avec une
viscosité
maximale
Vm de 328 US
contre 286 US pour
Ou{/n,~{/ et
250 US pour Akaman. Le temps de cuisson Tc est de 13 min 48" pour
BO!7ouo, 4 min 48" pour Akaman et de 4 min pour O/.l(I1l,~(J. Lorsque le
temps de cuisson est pmlongé, on observe, une viscosité VI' de 189. 161 ct
dc 85U13 respectivement pour les variétés BOt/oua, Ouango el Akaman.
Les indices de gélilïcation sont respectivement 14,1 % 10,5 el 23,5 %
pour des taux de chute qui varient entre 42 et 74 % (Tableau XVI). Ces
divers paramètres montrent que les variétés Ouanga et BO(loua ont une
bonne rigidité et une bonne élasticité.
v. Zoumènou

---

('mac! én st 1ques Ph yS1co-Ch i mil) llCS
Tableau XV
: Composition chimiq ue de
trois aliments à
base de manioc: toutou,
pla cali, kokondé
~-ré\\is
Fou(ou
Fou(ou
Pluculi
Placali
Kokondé
K (! /w mlé
(rudilionne!
"amélio((j"
lradirionnel
"amé fioré"
Irudilionne!
"w Iléli(!/(;"
1
cal!
69,8
70,2
70
60,S
(-jO,S
72
72
(%.)
cllllidon
83,1
81.8
81,6
77
77
82,4
82.5
(%)MS
cellulose
1,7
0,9
0,9
1,1
1.1
, .7
1,7
(%) MS
(lzote
3,9
2,4
2A
4
4
.3.9
.3.9
lolal (I/C,)
1
MS
mal ièrc
0,4
0
()
0
0
0,4
OA
grasse
(%) MS
cendres
2,1
1,7
1,7
J ,2
1,2
2,1
2,1
(%) MS
1
HCN
9
.3
2,8
0,9
0.8
0.6
0.4
( fng/ 1(JI 19)
1
caici li III
0,03
0,03
0,0.3
0,01
0.01
0.03
0,0.3
(%)MS
pl1osph(\\I"c
0,14
0,11
0, Il
0,05
O,OS
0.14
0,14
(%)MS
Ca/P
0,21
0,27
0,27
0,2
0.2
0,21
0,21
L:ll~l~Sllll1l
0,5
O..~
O..~
0.2
0.2
0.5
0.5
l '/, ) Î'v1:;
1
--
V. 7oumènou

---

C~n~ICléJISllqucs Physlco-( 'hlrlllqllCS
Tableau XVI: Evolution des caractéristiques des
viscoHrnvlogramrnes des t'arines entières de cossettes
Variété
Tg(°C)
Tc (min)
Vm ( U13)
Vr (UB)
Ve (UR)
Vc- Vr(UB)
Vm- Vr (lJ R)
[)()!7()/iO
70
13 min
328
189
220
31
139
48"
(14,1 %
(42,4 (l'o.)
OUCln;;(/
69
4rnin48"
286
161
180
19
125
(10,5 %)
(43,7 %)
Akatnan
70
4 Illi n
250
65
85
20
185
(23,5 %.)
(74c;!c, )
tgOC : Température du début de gélatinisation
Tc : Temps de cuisson (facilité de cuisson)
Ve: Viscosité après refroidissement?l 50°C
Vm: Viscosité maximale
Ve - V,': Inclice cie gélificiltioll
V,n-VI': [~\\ chute de la viscosité
Vr: Viscosité lorsque le temps de cuisson est prolongé {\\ 95°C
V. Zoumènou

---

Carac lé l'i sl iq u~s 1)11 ysico-C 'h 1mil] lles
'l'cm pt! ra Il, rc (OC)
JO
60
9.5
95
50
J
j 50 , - L - - - - - - - L - -
300 1
,
1 \\
!
\\
'1
\\
!
250
1+
\\
!
/,
\\
1:
\\,
/'
\\
~+-
\\
Cl::;
\\
l'
k.l
::::J
200-
<.
k.l
t:::)
~
'::l
!,/
k.l
h
J50-
.....
l,
:..::
..)
1
~
-1-
(
+
1
100
1
.+
(
1
)
50
1>
1
1
1
_,t
~r~1'
0-,
o
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
TEMPS (min)
-- OUANGA + AKAMAN * nONOUA
Figure 9
Viscoarnvlograrnrncs Brabcndcr de la farine de cassettes
des trois variétés étudiées
V. Zoumènou

---

CLl.ractéri stiq lies Ph ysico-C il imiq ucs
2.2.2.
COwlPORTEMENT DE
LA FARINE DE FLOCONS
Les
JÎocons de la pulpe cuite ~) l'eau de la variété 13()17()uu
présentent une capacité de gonllemcnt de 4J U13. La gélatinisation est
faible. L'indice de gélification est élevé: 47,S % pour un taux de chute ch.:
51.7 cYr). Les flocons ont c10nc une faible élasticité.
2.2.3.
COMPORTEMENT DE LA FARINE FER~1ENTEE
Pour une température de début de gélatinisation de 70°C, on
observe des Vm de 330, 264 et 296 UB pour les var'iétés Bonoua. OL/ango
el A/wman. Elles sont cmactérisées par un indice de gélification cie 23.6 :
17,7: et 8,7 % pour des taux de chute qui varient entre 29 et 3() Ok),
Les
variétés Akwnan el Owmga présentent la meilleure élasticité et une bonne
rigicJificltion (Llbleau XVII. Figure ]0).
2.2.4.
DISCUSSION
L~e comportement des échantillons des diverses farines montr-e une
nette différence entre la viscosité maximale de l'amidon natif et celle des
grains d'amidon des farines. Cette modification du comportement
thermodynamique et hydrodynamique de l'amidon a été observée par'
LEACH (1965) et CHUZEL (1991).
Selon
LEACH
(1965), au cours de la cuisson l'amidon est
rétrogradé, ce qui limite le gonflement et explique les faibles valeurs
car<lcléristiques observées pour les flocons.
V. Zoumènoli

---

Caractêristiq ues Ph ysico-C hi miq Lies
ïO
Tableau XVII: Evolution des caractéristiques des
viscoamylogrammcs des farines entières de pulpe fermentée et
de la farine de flocons
Vanété
Tg(OC)
Tc (min)
Vm (UR)
Vr(UR)
Ve (US)
Ve-Vr(UH)
Vm-VrIUB)
[)of!oua
69
15 min
JJO
2]0
275
65
120
12"
(23,6 0/0)
(36A c/o )
Ouml!{O
71
13min
264
185
225
40
79
48"
(17,7 %)
(29,9 %)
Akalnaf!
72
14 min
296
210
230
20
86
24"
(8,7 %)
129,1%)
13ol1ouu
37
25 min
43
21
40
19
22
(flocons)
24"
(47,5%)
(51,2 Ok,)
tgOC : Température du début de gél<ttinisation
Tc : Temps de cuisson (facilité de cuisson)
Ve: Viscosité après refroidissement à 500 e
VIll: Viscosité maximale
Ve - Vr: Indice de gélification
V\\îî-Vr: Li) chute cle la viscosité
Vr: Viscosité lorsque le temps cie cuisson est prolongé à 95°C
V.loumènou

---

'; 1
( ';1 r(lCll~ 1"1 sll q lies 1)11 Y" 1c()-Clllin iq lies
30
60
95
1)5
50
J 50 ,~I
J_.
.
I
~
L .
. .
.
..1 --- -- -.-~,
!
1
,
JOO
/
/
/
250
/
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1
200 \\-
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1
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1
~
li
1
1
1
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/00
l
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1
(
1
1
1
I-
50
I
l-=I
J
0
10
20
JO
40
50
60
70
80
00
100
TE,HPS (mill)
' G -
OUANGA
-;- ,1fV1M/IN -;;' !JONO{f.l
Figu re 1()
Viscoamylognll11mes Br'abcndcr' de
la
t'moine fcnnentée
des trois vHr'iétés étudiées
V. Zoumènou

---

C~lr~\\Clé
~
)
fî stlq ucs 1)11 YSI co-C'h imlq ucs
/ '-
La faible consistance fin31e observée, après refroidissement ;1 SO°C
pour les difCérents produits, flocons, farine fermentée et farine
de
cassettes, serait due à la faible humidité de ces farines, En effet comme
l'expliquent LEACH (1965), DUPRAT el al
(1980), sous j'effel du
c Il (\\ u fT age,
10 rscie
1;1
c li i sson ,
Je s g ra n li le s cl 'ami cl 0 n con sl i lu és
c1'amylopectine et
de
peu
d'amylose
subissent,
en
foncLion
de la
température, les changements suivants: absorption d'eau, empesage,
gélification et rétrogradation. Dans la pulpe fraîche, ces granules sont en
suspension dans un milieu liquide (70 %), ce qui facilite le phénomène de
l'absorption. Or dans les farines, l'absorption est r'aible, car la teneur en
eClU est comprise ente 9 et 10 %. L'absorption étant fé1ible, il en serait de
même pour le gonflement
et pour la recristaJlisation partielle après
refroidissement, d'oL! la l'ai ble consistance observée. Ces observations
expliquent bien la raison pour IClquelle le pLacaLi et le /w/condé sont moins
consistants que le.!ou/ou de manioc.
Par ailleurs en considérant les différents paramètres et le temps cie
cuisson à 9SoC, les variétés Ouanga et Bonol/a seraient meilleures pour le
kokondé alors que les variétés Akaman et Ouanga
le seraient pour le
p/acaLi.
2.2.5.
CONCLUSION
La fermentation, le séchage, la cuisson sLlivil~ du séchage modifienl
fortement le comportement thermodynarnique èt hydrodynamique des
;llllidons n;llif's. rvLtis ces divl'rs lr;\\Îternenls I11mli!ïcnl Liiflérel11menl 1;]
gélilïcalion et la rélrogra~latjon, ce qui expliquerail, non seu!cmenl "<St;ll
de j'amidon dans les différents plats étudiés, mais aussi le choix cie LI
V. Zoumènou

---

[-:,tucJc NUlrillonncl1e
I.~
variété pour une préparation donnée. Ainsi, l'on pourrait classcr ccs trois
vmiétés clans l'ordre de préférence suivant:
!30f!OUO > A/Wn7CU7 > OUL/ngo pour le foutoLJ
Ouunga > !3onoua > Akwrwn
pour le kokondé
Akwrwf! > Ouanga > Bonoua
pour le placaJ i
Ces différents choix, observés à partir des paramètres étudiés.
correspondent ~l ceux des habitudes al i mentai l'CS des populations.
3.ETUDE
NUTRITIONNELLE
3.1. BILAN DIGESTIF DE LA RATION ET DE L'AiVIIDON
La quantité d'aliments ingérés par jour varie entre 13 ct 17 g
suivant les régimes (tableau XVIII). Le volullle fécal moyen varie de 0,4
à 0.8 g.
La lJuantité d'amidon ingérée pm jour est comprise entre 6 el Il g
alors que l'excrélion fécale varie cie 0,1 il OA g
II en résulte 'un Coefficient d'Utilisation Oigeslif apparent (CUO)
des différentes l'l'actions comme \\'inclique le tableau XVIII.
Le pineL/Li <1 Je CUD de la matière sèche Je plus faible des aliments de
manioc avec 93,8±02%. Le CUO de j'amidon des différents régimes est
compris entre 95
et
98 % (tableélU XIX). Le régime plélcali présente le
CUD de J'amidon le plus élevé.
V. ZoumènoLl

---

J-:tllde NlIlrilionncllc
Tableau XVIII: IJt'ilisation digestive de la matière sèche des
régimes à base de manioc administrés à des rats adu Ites
FT
PT
KTB
Maïzena
FA
PA
KA8
Réaime
b
Nombre de
8
8
8
8
8
8
8
rats
Poids vif
16S±11
180±21
164±6
lS5±10
175±4
186±S
174± 9
lnoéré en
13,S±!
13,3±2
12,9±1
12,4±2
13.3± 1
14,9±2
lS,S±2
:=>
gms/j
excrété fécal
OA±O,I
O,8±O,O 1
0.5±0.0 1
O,3±O.1
0,6±O,O 1 O.6±O.1
O,6±O,0 1
gms/j
CUI)
%MS
96,6
93,8
95,9
97,6
95,5
95,6
9 (,,1
± 0,4
a
± 0,2' b
± 0,3 a
± 0,6 c
±
1,5 a ± 0,2
a
±
0,3a
Les moyennes accompagnées de la même lettre ne dilTèrcnt pas
significativement pour p< 0,05
g ms : gramme de matière sèche
Fr : Foutou traditionnel
KTR : kokondé traditionnel à base
cie Bonoua
FA
Foutou "amé) ioré"
KAB: Kokondé "amélioré" à base
de Bonoua
PT: placali traditionnel
PA
Placali "amélioré"
V.loumènou

---

Etude Nutritionnelle
7S
Tableau XIX : Utilisation digestive de l'amidon chez les rats avant
ingéré des régimes à base de manioc
Réoime
FT
PT
KTB
Maùena
F'A
PA
KA 13
0
Nombre de
S
S
S
S
S
8
R
rats
poids vil:s
165± Il
ISO± 21
164±6
155±IO
175±4
186±5
\\74±9
Amidon
8,7±O,]
6,5± 1,7
8.2±O)
7,5±OA
S,8±OA
9A±OA
9,6±0,6
ingéré grns/j
excrété fécal
O,4±O,O 1
0,1 ±0,02
(l,3 ±(), () 1
0,1 ±0,03
O,3±O,OI
0.2±O.O 1 O.4±O,O 1
grns/j
C1JD
95,4
98,4
96,3
98,7
96,6
98,7
96,2
amidon (% )
±
1,3a
± 0,4 b
±
O,6a
± 0,5
b
±
O,6a
±
O,7b
± O,J a
L~es moyennes accompagnées cie la rnême lettre ne diffèrent pas
significativement au seuil de 5%
g ms : gramme de matière sèche
Fr : fvu tou trad i tion nel
KT8 : kokondé traditionnel à
\\
base de Bonoua
FA : 1'0 li to u "a mél i0 ré"
KA B: kokondé "amélioré" à base
de Bonoua
PT: placali traditionnel
PA : placali "amélioré"
V. Zoumènou

---

I:-~ tli c.! e NLI tli t1() nIl CIle
3.2.
DISCUSSION
Les plats à base de manIoc ont une bonne digestibilité comprise
entre 95 et 98 %.
La digestibilité globale de la matière sèche est de 95%. Ce résultat
confirme cellx des travaux de FAVIER (1971) et de SZYLIT (1977).
Avec le régime Maïzena, la digestibilité cie la matière sèche est meilleure.
li est en effet connu que \\es céréales sont plus digestibles que les
tubercules.
L'amidon est pl us digesti ble lorsq u'i 1 est fermenté. Selon FA V 1ER
( 1971), la fermentation permet d'amorcer la dégradation des mo 1éc u1es
d'amidon. En effet, on pense que la fermentation initie la dégradation
partielle des polysaccharides en fragments plus simples. De ce fait, pm le
rnécanisrne d'attaque multichaînes de l'a-amylase, la vitesse d'amylolyse
est augmentée avec le nombre plus important de fragments susceptibles
d'être attaqués plus rapidement par l'enzyme. La digestion serait donc
plus facile.
En comparant la digestibilité des aliments traditionnels à celle des
préparations "améliorées", il n'existe pas de différence significative au
seuil de 5%, à l'exception du placali traciitionnel. [1 est moins digestible
que son homologue alllél ioré.
V. Zou mènoll

---

Etude Nutritionnelle
1 1
3.3. REPONSES
GLYCEMIQUES DE L'INGESTION
DES ALIMENTS
DERIVES DU MANIOC
Les rats ayant inoéré les aliments à base de manioc ont une
.
D
glycémie qui
varie entre 0,9 et 1,04 g/l (tableau XX). La glycérnie
moyenne ohservée est de l ,02±0, 1 g/1. Par contre les ralS qui ont été
nounis avec le f'égime commercial ou celui ~\\ base de mat'zéna présentenl
une glycémie
moyenne
de 1,15 ± 0,1 g/1. Les analyses
statistiques.
au
seuil
de 5 %, montrent une différence significative entre ces deux
moyennes.
3.4.
ANALYSES
ANATOMO-PATHOLOGIQUES
Nous avons déterminé pour chaque rat le pourcentage de cellules
présentant
des altérations
morphologiques
décelables telles que la
surcharge glycogénique. la stéatose, la néphrose osmotique. Pour raire
cette évaluation, n'ous avons choisi un champ visuel de la préparation dans
lequel llOUS avons cornrté le nombre de cellules présentant lél lésion
considérée. Nous élvons ensuite rapporté approximalivenH~nl le résulléll
obtenu à toute la préparation. A partir de cc résultat final, nous nous
sornmes proposés
des classes de cellules avec Ics caractéristiques
suivantes:
- classe 1 (+): 0 à 20 %. de cellules atteintes
- classe II (++): 20 à 40 %
- classe III (+++) : 40 à 60 %
-classe IV(++++):>60%
Les diverses observations faites sont consignées dans le tableau
XXI.
V. Zoumènou

---

\\-~t LI cl c Nu tri tl 0 nn cIl c
Tableau XX
Evolution de la glycémie du rat en fonction
des aliments ingérés
valeur
Fr
FA
PT
PA
KTB
KAS
MaÎzena
Stanclarcl
normal c
Cllycémic
0,9
1,01
0,98
1,05
1,01
0,99
Ip 5
1.14
1.15
o
gll
ÎV1 oycn nc
0,9
1,02±O,1
1,15±O.1
g/I
fT : FoutOLI traditionnel
KTB : kokondé traditionnel à hase
de Bonou~l
FA
Foulou "amélioré"
KAS: Kakondé "amélioré" à hase de
Banaua
PT: placal i tradi lionne1
PA : Placali "amélioré"
V. Zoumènou

---

Tableau XXI
Evolution de la glycémie. de la surcharge glycogénique et des lésions associées
chez les rats avant ingérés des régimes ?t base de manioc
lés; ons hél,"ti ql'èS 1
lésions hépatiques
~
-'r--
Régime
Rat ND
Glycé g/I
S. glyco
Sté<1tose
Néphrose
Régirne
R<1tW
glycé g/l
S.glyco
Stéatose
Néphrose
osmotique
osmot.ique
Témoin
1
I,IS
++
-
+
KTB
22
0,86
+
-
+
2
1,12
++
-
+"T-
23
1,13
++++
-
+
3
1,14
++
-
++
24
0,92
+
-
+
4
1,08
++
-
,
or
1,07
++
-
+
-~
5
1,29
++
-
+
KAB
26
l,OS
++
-
+
Fr
6
0,99
+
-
27
l ,1 1
++++
-
++
7
1,14
++++
-
++
28
1,15
++++
-
+
8
1,06
+++
-
++
29
0,91
++
-
+
9
0,86
+
stéatose-
KTO
30
l , J
++++
-
+
FA
10
1,03
++
-
,
31
1
+
-
+
1 1
0,82
+
stéatose-
+++
32
0,92
+
Stéatose
++
12
1,01
++
-
++-7-
33
J ,08
+++
-
+
13
1,07
++
.
Kt-\\O
3~j
1,08
+++
-
+++
'
PT
14
LOS
++
-.
++
35
1, 1
+++
-
+++
15
1,03
++
-.
.-
36
0,94
+
Stéatose
++
16
1,03
++
37
1,13
++++
-
+
-.
17
l , 1
++++
-
++---:-
l\\'hûzeo3
38
1,05
++
-
+
PA
18
1,03
++
-
. , ,
39
1,23
++++
-
++
19
1,06
+++
-
40
1,16.
++++
-
+++
20
0,99
+
-.
+
:J
21
0,99
+
-
+
:J
:::
+: 20% de cellules
KTB: Kokondé traditionnel à base de Bonoua
:::
Glycé: glycémie
S
S. glyco : surcharge glycogénique
++ : 20 à 40%
KAB: Kokondé "amélioré" à base de Bonoua
;:)
FT: Foutou traditionnel
+++ : 40 à 60%
o
' -
=
C
FA : Foutou "amélioré"
++++ : > à 60%
KAO: Kokondé "amélioré" à base de Ouanga
'QJ
:::
PT: placali traditionnel
PA: Placali "amélioré"
KTO: Kokondé traditionnel à base de Ouanga.
E
:J
;:)
'0
=
o
N
'. '
>

---

Elude Nutritionnelle
3.4.1. EXAMEN DU FOIE
Au nIveau du foie pour une glycémie comprIse entre 0,9 et 1 on
°
aurait
à 20
%
des
cellules
qui
présenteraient
une
surcharge
glycogénique. Lorsqu'elle est comprise entre 1,01 et l,Ion a la classe rr
et la classe III correspond à une glycémie comprise entre 1,] et ] ,2. En
effet, lorsqu'on considère l'ensemble des rats sans distinction de régime,
on observe une corrélation r = 0,635. Mais, lorsqu'on sépare le lot des
rats du régime commercial de l'ensemble, la corrélation observée est
encore plus forte avec r = 0,824. Il existe donc une relation relativement
forte entre la glycémie et la proportion des cellules présentant L1ne
surcharge
glycogénique.
Pour
le
régime
commercial,
les
rats
appartiennent ~l la classe II et les cellules surchargées sont
sLlrtout
localisées ù la périphérie. Les rats ayant
ingéré
les
régimes testés
présentent une surcharge non seulement dans la zone sous-corticale, maIs
aussi disséminée dans le parenchyme (Planche J).
Chez certains rats à glycémie inférieure à l, il existe une sté'-Itosc.
c'est-a-dire L1ne surcharge en triglycérides dans les cellules hépatiques
(Pl8nche 4).
V. Zoumènou

---

I{(f('
;\\!lIfl"ifilllllll'!/(
~\\
I)ho!o :2 : Cl x 160 ~!..!ITh;II:i:.~:,:,U:C():.:.tr.Ü~lUC
de la classe 1
Colaratioo-é~~l~~ïc lksl.
S:C.I: (lépÔls rouges (1a1lS qllL'iqIIL'.<.;
hépalocytcs disposés autour d'ulle VCIIIL~
CCI1I['olohubirc (VC),
)
,
Pholo : 3 G x 160 Surchaq:.e C1vcol.!,éniuLle de la classe III
Coloration Carmin de 13est.
S.C.lIl : dépôt dans de très nombreux hépatcx:ytes autour d'une veine centrolobulairc
(YC)
PI~111che 3 : Observation ell microscopie optique de surcharg(~
~Iyco~élliqlle dans les cellules hépatiques
1Ili ri; i Il i ('

---

:I/ldl' Nil 1ril iOlille/le
Photo 4 : Ci .x 400 St{';\\tOSl' ( classe IV)
Colaratioll Hélll;J(oxyl illc-Erythrosinc-Safran (H ES).
S.i\\1 : stéatose Illicrovésiculairc, vacllolcs blanchâtres
optiqllcmcnt vides cians le cytoplasme des h.é r atocytes.
Planche 4 : Ohservation au microscope optique d'h(~patocytes atteints
de Stéatose
Pholo 5 : (j x 160 Néphrosç osmotique (classe l\\~2
Coloratioll Hématoxy linc-Erylhrosinc-Safran (H ES)
N. O. : néphrose osmotique. aspect clarilié du cytoplasme
des for mal ion s tubuiC'cs.
/
PIaJll:~lC 5: ObservatioJl l'Il microscopie optique du pan'llclLtme 1'('11a1
atteint dt' Néphrose osmotique
-~

---

Etude Nutritionnelle
3.4.2. EXANIEN DU REIN
Certains rats présentent, au nIveau du rein, une
néphropathie
vacuolaire observée clans les tubes (PlclIlche 5). Une bonne corréiatioll n':1
pu être établie entre la glycémie et l'apparition de la néphrose osmotique.
L'apparition des Jésions est variable selon le plat considéré. 40 Ù 60 % dcs
tubes présentent des lésions pour les régimes Foufou et Ko/wnâé à base
de la variété BOr/oua.
A vec la variété Ouanga. on n'a que 20 à 40 % de
lésions.
3.5. DISCUSSION
En considérant la digestibilité de l'amidon, on constate que
l'amidon des divers régimes est très digestible. Après la
digestion,
j'amidon libère, dans le .suc intestinal, une grande quantité de sucres dont
le glucose. Grâce à l'absorption intestinale, ces molécules de sucres sont
véhiculées vers le foie par la vei ne porte.Le foie est un organe revêtu
d'une capsule fibreuse. Il comprend ensuite une zone sous-capsulaire et un
parenchyme.
Le
parenchyme
hépatique
est
constitué de
lobules
hépatiques. Chaque lobule est individualisé par une veinule centrale. Le
foie a pour rôle de stocker le glucose sous forme de glycogène. La teneur
du glucose, dans le sang, dépend donc non seulement de l'aliment ingéré
mais aussi du fonctionnement hépatique.
Chez les rats ayant ingéré les divers régimes testés. quel que soit le
traitement technologique considéré. on n'observe aucune modification de
le1 glycémie.
V. ZoumènoLl

---

Etude Nutritionnelle
La glycémie relativement élevée, observée dans le cas du régime standard
d
de celui de rmüzena, s'expliquerait par le fait que les deux régimes sont
plus digestibles. Ceci entraînerait la libération d'une quanr'ité importante
de sucres dont le glucose dans Je sang. Les molécules de glucose seronl
stockées SOLIS forme de olvcooène
d'où la surcharoe oly'Cooénicluc
b J
b
..
b
b
b
observée. Une forLe lia'ison existe entre la glycémie el 18 surcharge
glycogénique. La détermination de la glycémie pourrait donc permettre
d'évaluer la surcharge glycogénique, mais ceci n'est pas vérifié dans le
cas du
régime commercial. Ceci s'expliquerait par le fait que les
molécules de glucose provenant de la digestion de l'amidon de ce régime,
seraient rapidement utilisées.
Chez les rats qui ont une glycémie faible il a été observée
une
stéatose. Il est connu qu'une baisse de J'activité du métabolisme glucidique
entraîne une augmentation de l'activité du métabolisme lipidique. Ceci
pourrait expliquer l'activation de Ja synthèse des triglycérides d'oll leur
stockage dans les cellules hépatiques et la formation de la stéatose.
L'unité fonctionnelle du rein est le néphron. IJ est constitué d'un
petit peloton vasculaire ou glomérule de Malpighi qui est coiffé par la
capsule de Bowman. A cette capsule succèdent le tube contourné, j'anse de
Henl~
le segment intermédiaire et le tube collecteur.
Chez tous les rats, <'1 des degrés divers, des vacuoles petites ou grandes onl
été observés au niveau des tubes rénaux. Comme l'explicluent CA8ANNE
et BüNENFANT (1986) ces lésions intéressent principalement les tubes
proximaux mais, elle touche parfois les anses de Hcnle et les tubes
collecteurs.
Elles seraient
liées à
des
perlurh,llions
des
réactIons
biochimiques.
En cnet, des solutions
hypertoniques de mannitol.
saccharose et parrois de glucose entraînent des perturbations des réactions
biochimiques qui épuisent les réserves énergétiques intracellulaires ct
V. Zoumènou

---

Etude Nutritionnelle
ralentissent la pompe à sodium, ce qui contribue à une hypertonicilé
intracellulaire suivie d'une accumulation d'eau, d'où l'apparition des
vacuoles. La bonne digestibilité de l'amidon des différents alirncnts
pourrai t ex pl iquer la formation des sol utions hy pcrtoniq ues.
3.6.
CONCLUSION
Les différents plats étudiés présentent une bonne digestibilité. Les
divers
régimes
testés
entraînent
une surcharge glycogénique
en
proportion variable, au niveau des cellules hépatiques. La proportion de
celte surcharge est fonction de la glycémie du ral. Lorsque la glycémie est
faible, on observe une stéatose.
Dans le rein de ces rats, des néphroses osmotiques onl élé observées
dans diverses proportions. Elles ne seraient pas liées ~\\ la variélé utilisée.
4. CARACTERES ORGANOLEPTIQllES
Les t~\\bleau.\\ XXI!. XXIII ct XXIV montrent que les différents
plals "améliorés" ont un goût accepté par le consommateur. tvlais les
couleurs sont différentes des couleurs traditionnelles et les produits sont
peu acceptables en particulier le Kokondé.
V. Zoumènou

---

I~ tudeN LI t ri 1. ion ncIl c
Tablcau XXII: 'FouLou "amélioré"
Jury
1
Il
III
Moyenne
CoOL
4
5
4
4
Couleur
2
2
2
2
Acceptabilité
3
3
3
3
Tableau XXIII: Kokondé "amélioré"
Jury
1
II
IIJ
Moyenne
CoOL
LI
4
4
4
Couleur
1
2
2
2
Acceptabilité
1
1
1
1
Tablcau XXIV: Placa]j "amélioré"
Jury
1
Il
Il!
Moyenne
Goûl
LI
4
4
4
Couleur
2
1
2
2
Acceptabi1ité
2
2
2
2
1 rnédiocre
2: passable
3 : assez - bien
4: bien
5: lrès bien
V. Zoumènou

---

Etude Nutritiollnellc
Ces produits dits "arnéliorés" ne diffèrent des produits traditionnels que
par le processus de déshydratation. Ceci expliquerait la non modification
du goût après reconstitution. Ce résultat est conforme à ceux des travaux
de ABOUA (] 989) sur l'arriéké déshydraté. Mais, ce n'est pas le cas pour
le .loufou au Congo (MUCHNIK et VINCK,
1984), car Je .loufou
tradilionne! est préparé en boules enveloppées c\\alls des feuilles qui sont
ensuite séchées. Ces feuilles donnent au cours du séchage, un goût
caractéristique au produit. Or, au niveau industriel, l'emballage du
produit dans des feuilles pose des problèmes de rationnalité technique, car
]'opération est difficile à mécaniser.
Le kokondé "am élioré"présente un changement de couleur.Ce
nouvel aspect pourrait expliquer le fait que l'acceptabilité soit médiocre.
V. Zoumènou

---

CONCLUSION GENERALE

---

Conel usion Générale
Le manioc est utilisé, pour la préparation de nombreux plats en
Côte d'Ivoire dont le FOUfOU,
le PLacali et le ko/wndé.
La matière
première utilisée se conserve très mal. Il importe de chercher. des
moyens simples de transformation, dans le but d'obtenir des produits
conservables. Ainsi, dans ce travail, les produits consnvables ou
"améliorés"
ont
été
obtenus
après
déshydratation
des
produits
traditionnels. L'étude de l'influence des traitements technologiques sur la
valeur nutritionnelle de ces différents produits a été raite. Nous avons
aussi testé leur qualité alimentaire et nutritionnelle.
Il ressort de nos analyses que:
- les divers
traitements
technologiques
subis
par
la
matière
première (séchage, cuisson, fermentation) ,entraînent une forte balsse de
la toxicité. Mais. l'HCN est moins bien éliminé, lorsque le produit est
séché après cuisson ou fermentation. La teneur résicl uelle cl'HCN dans les
divers aliments étudiés est non toxique;
- l'étude des caractéristiques de J'amidon, au viscoamylographe. a
permis de déterminer quelle variété pourrait être utilisée, pour un plat de
bonne qualité. Ainsi, nous avons retenu la variété Bonoua pour lejôufOu,
les variétés Akaman et Ouanga pour Je P/acaLi et les variétés Ouan,r;o et
Bnrwua pour le Ko/(onc.!é. Ce résuJtat correspond bien aux habitudes
alimentaires des consommateurs de ees différents aliments;
- quelle que soit la variété utilisée, pour la préparation de ces trois
plats traditionnels et des plats "améliorés" correspondants, nous avons
obtenu une bonne digestibilité de 13 matière sèche ct de l'amidon:
- au niveau de j'appréciation nutritionnelle. le produit "amélioré" ~l
une valeur nutritionnelle semblable
à celle des produits traditionnels.
Mais les produits "améliorés" reconstitués sont de par leur couleur peu
acceptés par le c()nsomm~lteur;
V. Zoumènou

---

Concl us ion (J é néralc
() ()
- les analyses biologiques indiquent une glycémie moyenne de
l ,02±O, 1. La surcharge glycogénique s'observe chez tous les rats. Elle est
plus importante chez. les rats ayant ingéré les régimes standard et la farine
de maïzena que chez ceux qui ont ingéré les régimes à base de manioc.
Lorsque \\8 glycémie est faible, les cellules hépatiques du rat présentent
des stéatoses. Les lésions rén8les ou néphroses oSlTlotiques s'observent
chez tous les rats. Bien que le rat soit monogastrique comme l'homme. il
serait difficile de transposer nos résult8ts à ce dernier.
Ces divers résultats que nous venons d'acquérir sur le fouLOU, le
P!acali et le Ko/wn.c!é, nous permettent de connaître, dans le cadre de 1<1
valorisation de nos produits alimentaires, la qualité nutritionnelle de ces
différents plats largement consommés en CÔLe d'Jvoire. Ces trois aliments
jouent un rôle principalement énergétique clans la ration et ont une bonnc
digestibilité.
Les
produits
"améliorés"
correspondant
aux
prodllits
traditionnels sont sous forme de far:ines et sont donc conservables.
Dans
la
perspective de
poursuivre ce travail, il
importc de
l'cchercher une étape de détoxification avant d'entreprendre la cuisson, la
fermentation ou le séchage. Ceci pourrait permettre la décomposition de
la quasi totalité des glucosides cyanogénétiques et
l'élirnination totale de
l'HCN, au cours des étapes suivantes.
Pour les aliments aussi importants que sont le pLacali, le./ou/(Ju et le
/wkonc!é dans l'alimentation humaine, il serait intéressant d'approfondir
l'étude des effets physiologiques de leur consommation. La détermination
d'une corrélation
insulinémie-glycémie
permettrait
de
connaître
l'influence de la consommation de ces aliments chez un diabétique. Un test
cl i niq ue chez l'homme pourrait être env isagé, afi n de connaître ['effet
physiologique réel de la consommation de ces aliments sur l'organisme
humain.
V. Zoumènou

---

Conclusion Génér~lIc
Dans le cadre de l'amélioration de ces aliments. il importe de
rechercher des mécanismes biochimiques pouvant permettre de retrouver
la couleur habituelle des aliments. On éviterait ainsi de boulcvcl'ser les
h8bitudes alinlentaires.
Pour mieux utiliser les l'arines obtenues qui présentent une bonne
li j gesti bi 1i té, un enrich issement en protéïnes pourrai t être en v i sagé. Les
farines ainsi enrichies pourraient servir à la mise au point de farines
diététiques, destinées à la tranche fragile de la population que constituent
les enfants et les
nourrissons. Ceci
serait
intéressant sur le
plnl1
économiq ue.
Enfin, dans le cadre cie la valorisation dc nos aliments, il importe
d'étendre une te] le étude à d 1autres plats régul ièrement consommés en
Côte d'Ivoire ou ailleurs en Afrique.
V. loumènou

---

()2
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Vu et approuvé
Abidjan,
le 1er Juillet 199~
Le Doyen de la Faculté
des Sciences et Techniques
Vu et permis d'imprimer
Abidjan,
le 1er Juillet 1994
Le Recteur de l'Université d'Abidjan
~
Prof. SEMI BI

---

RESUME
Mots clés: Manihot esculenta (CRANTZ), Préparations alimentaires,
Valeurs nutritionnelles - Lésions anatomo-pathologiques.
Le foutou, le placali et le kokondé sont des aliments à base de manioc
largement consommés en Côte d'Ivoire. Ce sont des plats riches en amidon.
Différents cultivars de la variété douce ont servi à la préparation de ces
aliments. L'étude de la viscosité a montré qu'il faut utiliser de préférence la
variété Bonoua rouge pour le foutou, les variétés Omenga ou Akaman pour le
placali et les variétés Akaman ou Bonoua rouge pour le kokondé.
Les divers traitements technologiques ont permis de baisser la toxicité,
mais l'acide cyanhydrique est moins bien éliminé lorsque le produit est cuit
ou fermenté. La déshydratation des produits traditionnels a permis d' obtenir
des farines ayant une humidité de 10 %. Elles se conservent mieux.
Les produits améliorés ont une valeur nutritionnelle semblable à celle
des produits traditionnels. Les rats nourris avec ces aliments présentent tous
une glycémie normale. Chez certains rats soumis à ces différents régimes, il
a été observé à des degrés divers une surcharge gycogénique et une stéatose,
au niveau du foie. Le rein par contre présente une néphrose osmotique.
Toutefois, les caractères organoleptiques, en particulier la couleur, consti-
tuent un facteur limitant à l'acceptabilité du produit «amélioré» (Kokondé)
par le consommateur.
,.

---