840
Année 1985
TH IESE
présentée devant
L'Université de CLERMONT II
pour l'obtention
du Doctorat de Troisième Cycle
Spécialité: Sciences Alimentaires
····"
par
··"·,-_·="--.",~,."c=,,,,
_
..
Maurice MALClNGA n
1 CONSEil A.FRICAIN ET MALGACHE.
i POUR L'ENSEIGNEMENT SUPERieUR;
C. A. M. E. S. -
OU/\\GI-\\DOUGOU'
J
***
• Arrivée ·1-7· DEC.. 1991
;
i Enregistré sous n° #'::1) 2 '2" '1' '7" i
1
•
•
• • •
•
r
-----
-
-~;---~-..
-
'
ETUDE
DE
LA
FABRICATION
DES
YAOURTS
EN
REPUBLIQUE
POPULAIRE
DU
CONGO.
ES SAI S D' AME LlO RAT ION S .
Soutenue Je 19 Septembre 1985 devant la Commission d'Examen:
Monsieur LARPENT J.P., Professeur Président
Monsieur BALFONT AINES,
Directeur du Laboratoire RichesMonts
Monsieur
BI~IAI'\\lD
V.,
Professeur
à
J'Université
Clermont II
Monsieur GOUET Ph., Di recteur-adjoint J.N.R.A.

---

Je. Ue.n6 à e.xp'l:ime.1 ma 1e.c.onna{Manc.e. à MOn6{e.u1 BA LFONTAlNES
lSoc.{é:té: R{c.he.6 Mont6J, MOn6{e.u1
LANCE LOT
lLA
CANAl,
MOn6{e.u1
LEON
lCARLlN MARSCHALLI, pOU1 ~e.6 1e.n6e.{gne.me.nt6 te.c.hn{que.6 e.t ~e.6 mat{è.1e.6
p1e.m{è.1e.6 nOU1n{e.6, a{n6{ que. POU1 ~'ac.c.ue.Ü qu'a6 m'ont 1é:6e.1vé: dan6 ~e.UH
~abMat OÙe.6.
Je.
1e.me. 1C.{e.
v{ve.me.nt
tou6
~e.6 c.he. 1c.he.uH qU{ m'ont pe.1m{6
de. 1é:aü6e.1 c.e. mode.6te. t1avaa : Me.M{e.UH ACCOLAS, LARPENT, LOEMBE,
e.t te.n6e.mb~e. de.6 pe.Honne.f6 de.6 Labo1atoùe.6 de. M{c.wb{o~og{e. de. ~'Un{ve.Hdé:
de.
C~e.1mont
ll,
e.t du Vé:pa1te.me.nt de.
B{o~og{e.
Ce.Uu~aüe. e.t Mo~é:c.u~aüe.
de. ~' Un{ve. 16dé: de. B1azzav{Ue..
Je. 1e.me.1c.{e. é:ga~e.me.nt ~e.6 C.he.1C.he.UH du LabMatoüe. de. Phljto-
patho~og{e. de. ~'O. R.S.LO.M. de. B1azzaVa~e. pOU1 ~e.U1 a{de. te.c.hn{que..
Je. Ue.n6 à 1e.me.1C.{e.1 ~e.6 6ab'l:ic.ant6 de. Ijaou 1t6 de. B1azzav{f~e.
qU{ ont b{e.n vou~u m'ouv1ù ~e.6 p01te.6 de. ~e.U16 {ndu6t'l:ie.6 e.t pa1t{c.uüè.1e.me.nt
Madame. VlBBAS Pa6c.a~{ne., g1âc.e. à qU{ ~e.6 e.Ma{6 {nduM 1{e.~6 ont pu ê.t 1e.
1é:aü6é:6.
Je. 1e.me.1C.{e. tou6 c.e.ux qU{, düe.c.te.me.nt ou {ndüe.c.te.me.nt, ont
pe.1m{6 pa1 ~e.U1 c.onc.OU16 ~a 1é:a~{Mt{On de. c.e. tmva{t
Je. 'le.me.1c.{e. enn{n Madame. Anna GOL LlN pOU1 ~a dac.tlj~og1aph{e.
du te.xte..
***

---

SOMMAIRE
Page
INTRODUCTION
1
-
TECHNIQUES DE F ABRICA TION
4
II
-
MICROBIOLOGIE ET BIOCHIMIE DU YAOUR T
15
1°)
-
Microbiologie
15
2°)
-
Propriétés biochimiques des bactéries du yaourt
18
3°)
-
Critères de sélection des souches
20
III -
LES PROBLEMES DE COI'\\ITROLE
20
MATERIEL ET METHODES
32
PARTIE EXPERIMENTALE
44
~Vb~F~;,
CHAPITRE 1 : Contrôles des matières pr.~mières
45
..."':'
'"
u""
;;
f'l BP l J-l 0
-
LES POUDRES DE LAIT
•
U~"R
45
\\. "nt .:.:
Li, CUm
A -
Contrôles microbiologiques
45
B -
Contrôles physico-chimiques
51-
C -
Evolution de la microflore au
52
II
-
CONTROLES DE L'EAU
57
A -
Analyses microbiologiques
58
B -
Analyses chimiques
65

---

- Il -
Page
III -
LES LEVAINS
65
A-
Les ferments lyophilisés
68
1°) Tests de coagulation
68
2°) Evolution des Levains et du rapport St/Lb
70
B -
Les ferments concentrés congelés
75
1°) Tests de coagulation
75
20 ) Evolution des Levains et du rapport St/Lb
77
3D ) Conclusion
80
IV -
CONCLUSIONS DU CHAPITRE 1
81
CHAPITRE II : Analyse du produit fini
82
-
CONTROLES MICROBIOLOGIQUES
82
10 )
-
Analyses microbiologiques
82
20 )
-
Equilibre entre les deux espèces lactiques
92
II
-
CONSER VA TION DU PRODUIT FINI
96
10 )
-
Analyses microbioJogiques
96
20 )
-
Evolution du pH et de ['acidité
101
3D )
-
Evolution des bactéries lactiques lors de la conservation
107
III -
TESTS ORGANOLEPTIQUES
107
IV -
CONCLUSION GENERALE DU CHAPITRE Il
112
CHAPITr~E III : Analyse des chaînes de fabrication
113
-
[TUDE: DU DIAG'~AMME DE F AI31~JCA TION
113

---

- III -
Page
1°)
-
Cas des yaourts nature
113
2°)
-
Cas des yaourts aromatisés sucrés
114
II
-
ETUDE D'UNE CHAINE DE F ABRICA nON
116
III -
CONTROLES DIVERS
118
1°)
_ Analyse des arômes
118
a)- Les arômes
118
b)- Les colorants
120
2°)
- 'Analyse du lait pasteurisé
120
3°)
-
Analyse des eaux de rinçage
123
IV -
CONCLUSIOI'J
DU CHAPITRE III
124
CHAPITRE IV : Mise au point de la fabrication du yaourt à
Brazzaville
126
-
PROTOCOLES EXPERIMENTAUX
126
II
-
ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
127
1°)
-
Analyses de yaourts fabriqués avant les essais
127
2°)
-
Analyses microbiologiques des yaourts expérimentaux
130
III -
ANALYSES DES CHAINES DE F ABRICA nON
133
IV -
ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
133
1°)
-
L'acidité
133
2°)
-
[_'extrait sec total
137

---

- IV -
Page
V
-
CONSERVATION DU PRODUIT FINI
137
1°)
-
Cas du yaourt nature
137
2°)
-
Cas du yaourt aux mangues
141
VI
-
CONTROLES ORGANOLEPTIQUES
141
1°)
-
Premières dégustations
141
2°)
-
Deuxièmes dégustations
143
a) Yaourts aux ananas
143
b) Yaourts aux mangues
144
c) Yaourts au jus de "barbadine"
144
3°)
-
Conclusions
152
VII -
CONCLUSION GENERALE DU CHAPITRE IV
152
CONCLUSIONS
154
RESUME
160
BIBLIOGRAPHIE
161

---

LISTE DES ABRE VIA TIOI\\IS
E.S.T.
Extrait sec total
M.G.
Matières grasses
Coli. T
Col i formes totaux
E. Coli
E6c.he- ûc.hi.a c.oü
Entéro
Entérocoques
Anaéro-sulfito réd.
Anaérobies sulfita-réducteurs
Lb
Lactobacilles
St
Streptocoques lactiques
Staph.
Staphy locoques
ThR
Thermorésistants
G.T.
Germes totaux.

---

- 1 -
INTRODUCTION

---

- 2 -
l N T R 0 DUC T ION
D'après le Décret du 10 juillet 1963 (J.O. du 16 juillet 1963),
la dénomination "lait fermenté" est réservée au produit laitier préparé avec
des
laits
(écrémés
ou
non) ou des laits concentrés ou en
poudre (écrémés
ou non), ayant subi la pasteurisation, la stérilisation ou l'ébullition, homogé-
néisés ou non, ensemencés avec des bactéries lactiques appartenant à l'espèce
ou aux espèces caractéristiques de chaque produit.
Le même Décret stipule que la dénomination "yaourt" ou "yoghurt"
est
réservée au lait
fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants,
par le développement des seules bactéries lactiques Lac.tobac.Wuo
bu!ga'l{c.uo et
St'le-ptOc.oc.c.uo the'lmoph<!uo,
qui
doivent
être
ensemencées
simultanément
et se trouver vivantes dans le produit mis en vente.
La
quantité
d'acide
lactique
libre
contenue
dans le
yaourt
ne
doit
pas
être
inférieure
à
0,8g/100g
lors
de
la
vente aux
consommateurs.
En
cas
d'emploi
de
lait concentré ou en poudre,
ceux-ci sont
additionnés
de
la
quantité
d'eau
nécessaire
pour
reconstituer
un
lait
dont
la
teneur
en
matière
sèche
soit
au
moins égale à celle d'un
lait
normal.
Enfin,
la
coagulation
ne
doit
pas
être
obtenue
par
d'autres
moyens que ceux résultant de J'activité des microorganismes utilisés.
Bien plus tard, l'arrêté du 29 juin 1978 (J.O. du 22 juillet 1978)
stipule
"Le yaourt doit contenir au moins 10 8 bactéries lactiques thermo-
philes
spécifiques,
vivantes,
par
gramme.
Le
contrôle
doit
être
effectué
dans un délai de 4 jours au maximum après la fabrication.
Le
contrôle
doit
porter
sur
5
prélèvements
d'un
échantillon,

---

- 3 -
chacun d'une même fabrication ou d'un même lot d'importation. Les résultats
du contrôle sont considérés comme acceptables si, parmi les examens effectués,
•
un échantillon au plus contient moins de 10 8 , mais plus de 10 6 bactéries lacti-
ques spécifiques par gramme."
Toutefois, aucun texte officiel ne précise les proportions devant
exister entre les deux populations de bactéries lactï'ques spéci fiques.
Le
yaourt,
originaire
des
pays orientaux
et
d'Europe Centrale
(peut-être de Bulgarie) a conquis l'Europe au début du 19ème siècle, notam-
ment
après
les travaux
désormais célèbres de
METCHNIKOFF
en 1904 sur
les "causes du vieillissement" (M. GAVIN, 1968). Ses théories exagérées quant
à la valeur diététique du yaourt, ont été quelque peu modérées par la suite
par les travaux de HENNEBERG en 1934 (M. GAVIN, 1968).
D'après GAVIN (1968), la première étude réellement bactériolo-
gique
de
la
flore
du
yaourt
est
celle
de
GRIGOROFF
(1905).
Cet
auteur
y distingue trois sortes de microorganismes: deux Lactobacilles et un diplos-
treptocoque. Il s'est avéré par la suite que les deux espèces de Lactobacilles
n'en font qu'une: Lac.tobac.Wub buigaüc.ub, qui
a
la
faculté,
suivant
son âge
et son métabol isme, de former des grains de volutine.
Parallèlement au développement de sa technologie, la consomma-
tion du yaourt en Europe, et plus tard aux Etats-Unis d'Amérique, a connu
une
progression
spectaculaire
;
ce
phénomène
s'est
accru
récemment
par
l'apparition sur le marché de nouveaux produits: yaourts aromatisés, yaourts
aux fruits, desserts, etc ...
Dans
les
pays du
tiers monde,
en
particul ier
les
pays chauds,
le yaourt rencontre de plus en plus de succès pour trois raisons essentielles:
c'est
un
produit
rafraîchissant,
facile
à
fabriquer
artisanalement;
-
sa
valeur
digestive
est
grande
(comparée
surtout
au lait) ;
il
peut
se
fabriquer
à
parl:il'
de
lait.
en
poudre.

---

- 4 -
A
ces
trois
critères,
il
faut
ajouter
sa
valeur
nutritionnelle.
Celle-ci est supérieure à celle du lait, d'autant plus que les individus lactose-
déficients
peuvent
aussi
le
consommer.
Son
pourcentage
en
protéines
et
surtout en sels minéraux (calcium, phosphore, potassium) est particulièrement
élevé, ainsi
que celui
de la
riboflavine,
comme
le
montre le tableau nO 1.
Tableau nO J - Valeur nutritionnelle du lait et du yaourt (J.G. DAVIS, 1975).
Yaourt
Yaourt
Yaourt
Lait
nature
maigre
fruits
Calories/l00 g
66
84
69
90
Matières sèches non grasses %
8,7
13,1
13,1
14,0
% Protéines
3,2
4,8
4,9
5,2
Riboflavine mg/l00 g
0,15
0,22
0,12
0,22
++
/
Ca
mg 100 g
120
180
181
192
P mg/l00 g
95
142
143
153
K+ mg/l00 g
160
240
242
254
Cependant,
la
valeur nutritionnelle du
yaourt
dépend dans une
large
mesure
des
techniques de
fabrication
utilisées
(addition
de
lait sec,
température de pasteurisation, etc ••• )
J - TECHNIQUES DE F ABRI CATION.
L'acidification du lait par fermenlation est l'une des plus vieilles
méthodes
de
conservation
du
lait.
Celle
technique
lui
donne
des
qualités
organoleptiques
spéciales.
Les
méthodes
de
fermentation
diffèrent
selon
les
pays
el
les
régions.
Ainsi,
les
produits
varient
considérablement
dans
leur composition (LClux de matière sèche, (ClUX de matières grasses), leur saveur
et leur consistance, selon la nature des ferments, le type de lai t et le procédé
de fabrication utilisés (I<OSll<OWSI<I, 1977).

---

- 5 -
Malgré l'absence de standardisation, KOSIKOWSKI
(1977) distin-
gue quatre types de yaourts:
yaourt bulgare
4,5 % M.C. et Matières sèches non grasses
8,5 %
yaourt entier
3 à 4,5 % M.C. et
"
"
8,5 %
yaourt nature
0,5 à 2,9 % M.C. et "
"
8,5 %
yaourt maigre
0,5 % M.C. et
"
"
8,5 %
Comme
précédemment indiqué, le "vrai" yaourt est celui dont
la coagulation du lait n'est obtenue que par les seules espèces L. bufgal[{C-U6
et
s. the.l[mophüU6, sans stabilisateurs, et avec un très grand nombre de bactéries
lactiques vivantes.
Pour lutter contre la fabrication des yaourts "thermisés" utilisés
pour allonger
la
durée
de
vie
des
yaourts dans certains pays (Etats-Unis),
certains
auteurs
(ROBINSON
et
TAMINE,
1976)
proposent
des
techniques
autres que le traitement thermique (congélation, pasteurisation, lyophilisation,
etc ... ). Ainsi, le nombre de germes lactiques doit être maintenu aussi élevé
que possible lors de la vente au consommateur.
La
technologie
évolue
au
cours
des
années
et
de
nombreux
travaux
y sont consacrés. Quelle que soit la technologie utilisée, elle fait
appel à
des techniques de
traitement
thermique du lait, d'incubation et de
refroidissement du produit. Le point fondamental reste l'incubation au cours
de
laquelle se déroule
la
fermentation
du
lait
par les bactéries lactiques,
qui
déclenche
la
coagulation
indispensable
pour
obtenir
la
consistance
et
la texture du produit fini.
1°)
Fabrications
traditionneHe
et
moderne
(figures
1
et
2).
Traditionnellement,
le
yaourt
est
fabriqué
à
partir
du
lait
bouilli, concentré aux 2/3 de son volume initial (T AMINE et DEETH, 1980).
Le
procédé
traditionnel (figure 1) a
beaucoup d'inconvénients,
parmi lesquels le déséquilibre entre les deux souches
S. t he.'lmophifu6
et
L.
6u.fga'Lic-u6,
rendu
possible
par
les
inoculations
successi ves
de
levains,
el

---

- 6 -
Figure nO 1 - Fabrication traditionnelle de yaourt au Moyen-Orient
(d'après T AMINE et DEETH, 1980).
Lait bouilli (concentration partielle)
Refroidissement (à la température d'incubation)
{-
Inoculation avec le levain (yaourt du Jour précédent)
{-
Incubation (à température ambiante)
Refroidissement-distribution

---

- 7 -
Figure nO 2 - Diagramme de la fabrication du yaourt.
Traitement préliminaire du lait
(standardisation de la matière grasse, addition du lait sec, etc ... )
+
Homogénéisation
+
Pasteurisation (à 85°C-3D minutes)
+
Refroidissement à 45°C
+
+
Addition éventuelle d'arômes
Addition de levains (1-3 %)
+
+
Addition des levains (1-3 %)
Incubation en cuve
+
+
Conditionnement en pots
Agitation (addition de fruits)
+
+
Incubation (42-45°C)
Refroidissement (2D-3DoC)
+
+
Refroidissement à 4°-6°C
Conditionnement
+
+
Stockage
Stockage (4-6°C)
Yaourts en pots.
Yaourt brassé.

---

- El -
l'acidification
lente
du
lait résultant
de
la basse température d'incubation,
peut entraîner des effets indésirables.
Les méthodes modernes (figure 2) remédient à ces inconvénients,
en particulier
le
ferment
est
obtenu
à
partir
de
fournisseurs
spécialisés
sa qualité et son utilisation sont contrôlées.
-
de même, la température est réglée avec précision
et le yaourt est refroidi aussitôt l'acidité désirée atteinte.
Ainsi,
la
qualité
du
produit
est
standardisée,
ce
qui est une
préoccupation quasi
permanente des industriels.
A l'heure
actuelle, on note
une
préférence
marquée
pour un
produit
doux et aromatique, qui
présente
une consistance épaisse et homogène, surtout dans le cas des yaourts brassés,
additionnés ou non de fruits (C. BOUILLANNE et M.J. DESMAZEAUD, 1980).
Pour ce faire, les recherches technologiques progressent,
mais les résultats
ne
sont
pas
toujours
concordants sur
la
meilleure
composi tian
du
lait,
le
traitement
thermique
idéal,
l'homogénéisation,
les
levains,
l'incubation,
le
refroidissement.
2°) Préparation du lait avant ensemencement.
A - Lait cru, lait pasteurisé.
a) Addition de lait sec
La qualité du yaourt (consistance, arôme et flaveur)
dépend en grande partie de la teneur du lait en extrait sec total. L'augmenta-
tion
de
cette
teneur
améliore les propriétés organoleptiques du
yaourt, en
particulier sa consistance qui est plus ferme (R. VEISSEYRE, 1979, TAMINE
et DEE TH, 19[3(J).
I_'addition
de
lait
en
poudre
est
la
méthode
généralement
employée
pour
renforcer
l'extrait
sec
du
lail. Selon
les
cas,
on
ajoute
à 4 %
de poudre,
de
façon à
porter l'extrait sec du
produit à
120-150 g
par litre.

---

- 9 -
Le
but
principal
du
chauffage
est
de
détruire
tous
les
microorganismes
pathogènes
ou
qui
peuvent
affecter
la
stabilité
du produit final, et la presque totalité de la flore banale.
La pasteurisation a d'autres effets favorables
Elle
favorise
ultérieurement
le
développement
des bactéries du yaourt, d'une part par la destruction des substances inhibitri-
ces naturelles présentes dans le lait cru (agglutinine
par exemple) et surtout
par l'apparition dans le lait chauffé (à plus de 90°C) des produits de la dégra-
dation de la caséine dans le cas de S. the.'1mophi.fuo ou
la
formation
d'acide
formique à partir du lactose dans le cas de L. bu~ga'lic.uo (J.P. ACCOLAS, 1979).
Elle
améliore
la
consistance
du
coagulum
par
la
dénaturation
de
la
plupart des protéines solubles qui
peuvent ainsi
précipiter avec
la
caséine
lors
de
l'acidification ou elles-mêmes en raison
de leur baisse de solubilité.
Le traitement thermique utilisé varie d'un industriel à l'autre.
11 est généralement de 85°C pendant 30 minutes ou de 95°C pendant 5-10
minutes.
Toutefois,
la
meilleure
consistance
est
obtenue
en
utilisant
une
combinaison
temps-température
légèrement
inférieure
à
celle
qui
provoque
la dénaturation complète des protéines solubles (VEISSEYRE, 1979).
Après
pasteurisation,
le lait est
refroidi
à 45°C,
température
d'incubation. Avant ensemencement, il doit subir les analyses microbiologiques
et
physicochimiques appropriées.
Les normes figurent
dans le tableau nO II.

---

- 10 -
Tableau nO Il - l"-lormes bactériologiques et physico-chimiques d'un lait pasteurisé.
Germes totaux
30.o00/ml
Coli formes
< 10/ml
Coli formes fécaux
o
Germes pathogènes
absence
Sul fi to-réducteurs
absence
Acidité
15-17 0 0
Masse
volumique
1,028-1,030
B - Lait sec.
Pour la fabrication du yaourt, on peut partir de lait en poudre
écrémé
ou
partieJlement
écrémé.
Ceci
a
une
importance
particulière
dans
les pays où la production laitière est insuffisante.
Après
reconstitution
(eau
tiède
mélangée
avec
la
poudre)
à
un
taux
de
12-15
%,
le
lait subit
les mêmes opérations technologiques et
de contrôle que pour le lait frais.
30) Homogénéisation.
L 'homogénéisation est partie intégrante de la chaîne de fabrica-
tion du yaourt. C'est un traitement important en cas d'utilisation de poudre
de
lait
ou
lorsqu'on
travaille
avec du lait très gras. Les grains de poudre,
les
agrégats
de
micelles
de
caséines,
sont
rompus,
les
globules
gras
sont
pulvérisés sous
forte
pression afin d'éviter la remontée des matières grasses
en surface.
Si son but essentiel est de rendre le lait homogène, l'homogé-
néisation améliore la viscosité du yaourt. Ce traitement est optimal à 50-GoDC
et à 100-200 kg/cm 2 (T AMINE:: et DE:ETH, 1980).

---

- 11 -
4°) Préparation et utilisation des levains.
A - Préparation de la cuve de ferments (figure nO 3).
Dans
le
commerce,
les
levains
se
présentent'
sous
plusieurs
formes.
La
méthode
décrite
ci-dessous
concerne
l'utilisation
des
levains
lyophilisés
ou
classiques
(en
milieu
liquide).
Cette
méthode
encore
utilisés en industrie laitière en raison de sa simplicité, peut s'appliquer au
cas de la fabrication de yaourts sur lequel porte notre étude. Elle consiste
en une série de trois repiquages sur du lait stérilisé (lait frais ou lait recons-
titué à 12 %) pendant 15 minutes à 11 DoC:
- 1el' repiquage (jour J-3) : mettre le lyophilisat dans 1 litre
de
lait
stérilisé.
Incuber le
lait ainsi
ensemencé à
45°C.
Lorsque
l'acidité
atteint 90 0 Dornic, bloquer au froid le développement des bactéries lactiques.
- 2ème repiquage (jour J-2) : ensemencer 5 litres de lait stérilisé
dans
un
ballon
avec
le caillé obtenu préalablement et
incuber à
la même
température. Le temps de coagulation est en principe de 2 h 30-3 heures.
Bloquer au froid (+ 4°C) lorsque l'acidité atteint 70 à 75°D.
- 3ème repiquage (jour J-1) : avec le ballon de 5 litres, ensemen-
cer une cuve de 500 litres de lait enrichi en extrait sec. Bloquer à 4°C lorsque
l'acidité atteint 90°C. Cette cuve (cuve de ferments) va servir le lendemain
à la fabrication des yaourts.
Dernier
repiquage
(jour
de
la
fabrication)
:
avec
le
caillé
de la cuve de
ferments,
ensemencer à
3 %
la cuve
de
fabrication
ou les
pots contenant le lait pasteurisé préparé comme indiqué en B.
Remarques: Le but des repiquages est de revivifier les souches
de
levains.
En outre, à chaque fois le caillé des flacons 0-2) est conservé
au réfrigérateur à + 4°C. Après repiquages, il pourra servir pour la fabrication
suivanLe et ainsi de suite (voir figure nO 3).

---

Ensemencement direct
Souche lyophilisée
avec des
ou
1
ferments lactiques concentrés
.,
liquide
-;'::.
~
1 L
5 L
Jour J-3
mettre à 7°C lorsque
90 0 D sont atteints
Jour J-2
Coagulation en 2 h 30 à 3 h
mettre à + 7°C lorsque 75°D
sont atteints
500 L de lait
enrichi en extrait
sec et pasteurisé
->
N
Ensemencement à 3 %
Cuve de
- - - - - -
~) fabri cat i on
,
q
Jour J
Cuve de ferments
cflt:I
Jour J-1
Flacons conservés à 3°C
(pour utilisations ultérieures)
Figure nO 3 - Schéma de fabrication d'une cuve de levains
pour la fabrication industrielle de yaourts.

---

- 13 -
B - Entretien des souches lactigues.
Une
souche
lactique
est
l'ensemble
des
bactéries
lactiques issues d'un isolement (colonie) unique qui constitue la descendance
d'une seule bactérie.
7(-
~~I}~_L!- __~~__ ~_~.Ll~~_r_~ : le lait est
le
meilleur
milieu
pour
la
croissance
des
souches
lactiques,
mais
une
croissance
faible est
provoquée
par la présence de subst-ances inhibitrices dans le lait (résidus d'antibiotiques,
désinfectants, etc ••• ). En principe, on utilise du lait en poudre écrémé recons-
titué à 10-11 %.
* ~~~!l_~g~__ 9~~_!!.~~~~~~,=,_
l'entretien
se
fait
par
repiquage
sur
le lait stérilisé avant ensemencement à l'autoclave (11 DoC pendant 15 minutes).
Chaque repiquage se fait
à 1 % sur tube de 10 ml de lait dès la première
coagulation
(sans
attendre l'exsudation
du sérum) pour maintenir l'équilibre
des souches.
Ce
procédé
par
repiquage
permet
de
conserver
les
couches
très longtemps (1 mois).
C - Utilisation de levains concentrés.
Les
suspensions
concentrées
de
bactéries
lactiques
sont
couramment
utilisées
à
l'heure
actuelle
pour
ensemencer
la
cuve
de
ferments ou même directement la cuve de fabrication. La tâche des fabricants
est
ainsi
simplifiée,
et
les
risques
de
contamination
microbioJogiques
sont
réduits.
De plus, il est possible de conserver à température basse (-45°C)
les levains concentrés congelés pendant de très longues périodes, sans observer
de diminution de la survie ni de l'activité acidifiante.
5°) Ensemencement et incubation.
[_'ensemencement
(addition
de
ferments)
du
lail:
pasteurisé
et
ramené
8 45 D C
se
fait
à
3 olt) dans
des conditions aseptiques, de façon

---

- 14 -
à
éviter
sa
contamination
par
des
microorganismes susceptibles d'entraîner
des défauts de fabrication (Levures, Moisissures, phages ou autres).
Le lait est ensuite agité pendant 10 à 15 minutes pour assurer
la distribution des cellules bactériennes (levains) dans le lait. Le remplissage
des pots se
fait
également sous agitation et en maintenant la température
à 40-45 D C.
L'incubation se fait entre 42 et 45 DC pendant 2 h 30 à 3 h 30
(jusqu'à coagulation). L'acidité finale doit être de 85 à 95 0 0
pour un yaourt
doux
et
de 95 à
102 0 0
pour un yaourt acide (ROSIC et KURMAN,
1978).
Dans
l'industrie
moderne,
l'ensemencement
et
le
remplissage
des pots se font mécaniquement en circuit clos.
6°) Refroidissement.
Le
refroidissement
est
une
étape
critique
de
la
production
du yaourt. Il est
appliqué dès que le caillé a atteint l'acidité désirée. Son
but est de limiter l'activité des levains le plus rapidement possible afin d'éviter
une suracidi fication.
La température de refroidissement se situe, en général, entre
+ 3 D C et + 7DC.
7°) Les yaourts pasteurisés.
Le yaourt est un produi t périssable, dont la durée de vie n'excè-
de
pas 14 jours aux températures de réfrigération (BARRAQU10, PUBLICO,
CALISAY,
1981). La faible conservabilité du produit est due essentiellement
à
l'activité
enzymatique
des
levains
(qui
n'est
que
ralentie
par
le
froid)
et aux oxydations chimiques.
Pour les conserver plus longtemps (G à 8 semaines), dans certains
pays, les yaourts sont pasteurisés (GO-70 D C pendant
minute) ou "thermisés"
(57- 7U DC pendéllll 15-40 secondes).

---

- 15 -
Outre
le
fait
qu'il
ne
réponde
plus
aux
normes officielles et
internationales,
le
yaourt
pasteurisé
présente
deux
inconvénients
majeurs:
la perte de sa flaveur et la synérèse.
II - MICROBIOLOGIE ET BiOCHIMIE DU Y AOUR T.
Les
bactéries
lactiques
des
levains
ont
été
utilisées
pour
la
fabrication des produits laitiers bien avant qu'on ne soupçonne leur existence.
La
fabrication
ancestrale
du
yaourt
utilise
des
levains empiriques,
dont
la
flore bactérienne non sélectionnée contient plusieurs espèces.
En
France,
conformément
aux
textes
officiels,
le
levain
est
exclusivement composé d'une ou deux souches de chacune des deux espèces
St1.e.ptOc.oc.c.uo the.1.mophauo et Lac.tobac.i.Uuo bulga1.<c.uo (Accolas, 1979).
Dans
les
autres
pays,
d'autres
espèces
lactiques
utiles
sont
utilisées comme flore complémentaire: L.
ac.i.dophauo,
L.
bi.6{duo, S. l ac.Uo,
S. di.ac.é.tylac.Uo, Pl.Opi.OYli. bac.té.üum et certains Le.uc.oYlootoc.o.
1°) Microbiologie.
Les
principaux
caractères
morphologiques
et
biochimiques
des deux espèces sont réunies dans le tableau nO III.
Etude de L. bulgaüc.uo et de S. the.1.mophduo :
(RASIC,
1978
ACCOLAS,
1980
;
T AMII\\IE
et
DEETH, 1980).
.
+
A - S. the.1.mophauo
c.oc.c.{ q1.am
Il appartient au gro~pe v{'l.{daf16 du genre St1.e.ptOc.oc.c.uo.
Ce
sont
des
cellules immobiles,
sphériques ou ovoïdes de 0,7
à 0,9/p.1ll de diamètre. Il se présente sow; forme de diplocoques ou de longues
chaînetles.
I_es
cultures
âgées ont
un
polymorphisme
prononcé,
les cellules

---

- 16 -
Tableau nO III - Principaux
caractères
biochimiques
et
morphologiques
de L. bufgaüc.uo et s. the. 'l.moyJhÛuo (ACCOLAS, 1980 ; TAMII\\lE
et DEETH, 1980).
Caractères
L. bufga'l.{c.uo
s. the.'l.moyJhûuo
Contenu de l'ADN (en G;-C %)
voisin de SO %
voisin de 40 %
Morphologie
Longs bâtonnets
Cellules sphériques ou
ovoïdes, en paires ou en
longues chaînes. Poly-
morphisme prononcé dans
les cellules âgées.
Croissance à 1S0C
;-
Croissance à 4SoC
;-
;-
Thermorésistance
;- (6S0C - 30 minutes)
Groupe sérologique
E
pas d' antigène de groupe
Hydrol yse de l'arginine
Exigences nutritionnelles:
thiamine
riboflavine
;-
pyridoxal
acide folique
thymidine
vitamine 8 12
Utilisation de substances
carbonées:
glucose
;-
;-
lactose
;-
;-
saccharose
;-
maltose
mannose
tréhalose
fructose
;-
;-
galactose
;-
pentose
Glycérol, mannitol, Sorbitol
Acide lactique produit
dans le lait
1,13 %
Configuration de l'acide
lactique produit
D( -)
Croissance en présence de NaCI

---

- 17 -
sont souvent déformées, très grosses, allongées, fusiformes.
En
milieu
gélosé
(M 17),
il
forme
des
colonies
lenticulaires
de 1 à 2 mm de diamètre. Leur milieu écologique est le lait ou les produits
laitiers.
Le
Streptocoque ne cultive pas dans un milieu contenant 2 %
de NaCI, ce caractère le différenciant nettement des Streptocoques du groupe
sérologique D (culture dans un milieu à 6,5 % de sel).
Sa sensibilité aux antibiotiques est grande (0,1 U.I. de pénicilline
de lait).
Il
possède
un
caractère
thermophile accusé
: cultive à 45°C,
ne cultive plus à 1DOC (ce caractère le distingue des autres Streptocoques).
C'est l'un des Streptocoques les plus thermorésistants (survit à 65°C pendant
30 minutes).
Son
activité
protéolytique
est
faible.
La
plupart
des
acides
aminés
libérés
sont
utilisés
pendant
la
phase
exponentielle
de
croissance.
B - L. bulgaÜc.ub
bacille gram+ non sporulé.
Il appartient au sous-genre The.'lmobac.té.üum du genre
L actobac i11 us.
Ce sont des cellules immobiles, en forme de bâtonnets à bords
arrondis, seules ou en longues chaînes. Sa taille est en moyenne de 4 à 6 !-lm
de diamètre.
En
milieu
gélosé
(MRS),
il
donne
des
colonies
lenticulaires
souvent polylobées.
C'est
un
Lactobacille
très
polymorphe.
Sa
morphologie
varie
suivant
le
milieu
utilisé,
l'âge
de
la
culture,
la
température el.
la souche
considérée. Dans les cultures jeunes, les cellules sont des b~tonnets courts;

---

- 18 -
dans les cultures âgées, elles sont en filament et présentent des renflements
ou
des
ramifications.
Les
cellules
âgées
présentent
d'abondants
granules métachromatiques après coloration au bleu de méthylène.
C'est une bactérie typique du lait; elle cultive mal dans d'autres
milieux.
Son
métabolisme
est
anaérobie
facultati f,
homofermentaire.
Il
est
thermophile (cultive à 4S o C et même SO-S2°C).
Son
activité
protéolytique
est
grande
et
fournit
des
acides
aminés variés. Grâce à la NAD oxydase, il produit de l'eau oxygénée.
2°) Propriétés biochimiques des bactéries du yaourt.
A - La fermentation du lactose.
La
fermentation
lactique
est
une
partie
essentielle
de
la
fabrication
du
yaourt.
L'acide
lactique
et
les
autres
composés
qui
en résultent
jouent
un
rôle
important
sur
les
propriétés organoleptiques du
produit. S. the.lmophifu6 et L. bu!ga'L-ic.u6 fermentent
le
lactose
selon
la
voie
homofermentaire de la glycolyse (ACCOLAS, 1980 ; COGAN, 1980).
B - La production d'arôme.
L'activité
métabolique
des
bactéries
lactiques
fournit
de
nombreux
composés
volatils
ou
non,
qui
contribuent
à
l'arôme
du
bon
yaourt. Parmi eux, des acides volatils résultant de la dégradation des matières
grasses et des protéines, de l'acétoïne, du diacétyle (transformation du Lactose)
l'acétone et l'acétaldéhyde.
La
plupart
des
auteurs
attribuent
un
rôle
de
premier
plan
à l'acétaldéhyde produit essentiellement par L. bu!ga'lic.u6 (I~ASIC, 1978 ; ACCO-
LAS,
1980).
Un
auteur
(I<ONDRA TENKO
et
al.,
1978)
a
montré
que
dans
le yoghourt bulgare, ce composé reste prédominant et sa teneur est invariable
jusqu'au
1lJèlTIe
jou;' de con~;ervation à + 4uC. Auparavant, on cl pensé qu'il
résultait de la décarboxylation de l'acide pyruvique. En fait, LEES et al. (1978)
ont démontl'l~ chez L. buRga'iic.u6 la
présence
d'une
tl1réonirne
aldolase
qui

---

- 19 -
cliverait cet acide aminé (thréonine), en acétaldéhyde et en glycine (TAMINE
et DEETH, 1980).
Deux
auteurs
(MOCQUOT
et
HUREL,
1970)
affirment
qu'un
rapport
acétaldéhyde/acétone
voisin
de
2,8
est
considéré
comme
optimal
pour l'arôme d'un bon yaourt.
C - Synergie des bactéries.
Il est bien établi que L.bufgaûc.uo exerce un effet stimu-
lant marqué sur le développement de S. the.'l.mophauo. PETTE et LOLKEMA, dès
1950, attribuèrent cet effet à l'action protéolytique du Lactobacille (ACCOLAS,
1980).
Leur
hypothèse
a
été
confirmée
par
d'autres
auteurs,
notamment
HIGASHIO et al. (1977). Cette stimulation se fait surtout par l'intermédiaire
de
certains
acides
aminés
(valine,
histidine,
méthionine,
acide
glutamique
et leucine).
GALESLOT
et al. (1968) ont montré que S.
the.'tmophauo exer-
ce en retour un effet stimulant notable sur L. bufga'ûc.uo, lié
à
la
production
d'acide
formique
(T AMINE
et
DEETH,
1980).
Ce
fai t
a
été
confirmé
par
HIGASHIO et al. (1977), qui ont mis en évidence le rôle de l'acide formique
et des acides organiques (pyruvate).
Ces effets symbiotiques se traduisent par une croissance meil-
leure des deux espèces réunies; la production d'acide et celle d'acétaldéhyde
sont supérieures à celles des cultures pures.
Remarque
les
données
précédentes
ainSI
que
les
travaux
de BLUMENTHAL et HELBING en 1972 suggèrent qu'en culture mixte dans
le lait, S. the.'l.mophauo se
développe
le
premier,
le
pH
du
lait
lui
étant
~u départ favorable (6,5 ~ 6,6). Il profite des acides aminés libérés par l'action
protéolytique dè L. bufgaûc.uo. Outre l'acide
lactique, il produit des composés
à rôle aromatique important, en particulier le di acétyle. La production d'acide
entraîne une baisse du pH. A partir d'une certaine valeur (pH voisin de 4,5),
sa croissance devient stationnaire; L. bufga'lic.uo prend la relève (plus résistant
aux
pH
bas).
Sa
croissance
est
favorisée
par
l'acide
formique
libéré
par
S. the.unoplùfuo. Son
action
protéolytique
a
une
importance
sur
la
texture
et la consistance du caillé.

---

- 20 -
JO) Critères de sélection des souches.
L'emploi
de
levains
de
bonne
qualité
conditionne
celle
des
produits pour lesquels ils sont utilisés. De nombreux facteurs peuvent interve-
nir pour le choix de souches lactiques adéquates:
- capacité
et
rapidité
de
l'acidification
aux
températures
d'incubation (42-45°C) ;
- acidi fication
pendant
le
stockage
la plus faible possible.
1I18p
'J-l
(
°ll'I
Ffll
Dcc
- production de composés aromatiques
lJrn fil
- production de substances à mucus
un rôle sur la viscosité du caillé (yaourt brassé).
- la
sensibilité
aux
inhibiteurs
de
la
croissance
bactérienne
(antibiotiques,
phages,
etc ... ).
Les
phages
représentent
les
agents
les
plus
fréquemment responsables de l' inhibi tion des levains lactiques.
Par
ailleurs,
l'emploi
de
ferments
congelés
permet
d'éviter
les problèmes de repiquage (déséquilibre de souches, pertes d'activité, conta-
mination).
III - LES PROBLEMES DE CONTROLE.
10 )
Contrôle
des
matières
premières (revoir
partie
"Matériel
et Méthodes").
A - Le lait sec
Le
lait
sec
présente
un
intérêt
considérable,
voire
capital,
pour
les
pays
à
ressources
laitières
inexistantes
ou
insuffisantes
(cas des pays chauds), parce qu'il permet le stockage et le transport écono-

---

- 21 -
miques
de
quantités
importantes de matière sèche. Pour la
fabrication
du
yaourt, le lait en poudre peut être utilisé après "reconstitution".
Le lait "reconstitué" est le produit laitier obtenu par addition
d'eau à la poudre ou au concentré dans la proportion nécessaire pour rétablir
le
rapport
eau/matières
sèches
du
produit
initial
(FAO/OMS,
1973
; F.G.
KIESEKER, 1982).
La
qualité
du
lait
destiné
à
la
fabrication
des
yaourts
est
de
grande
importance.
Les
usines
de
fabrication
doivent
s'approvisionner
en
poudre
de
bonne
qualité
en
vue
de
garantir les qualités
chimiques et
bactériologiques du yaourt.
On
utilise
en général
une
poudre
"spray" écrémée (réduction
de risques d'auto-oxydation) et dont la teneur en eau est la plus faible possible
(3 %).
* Reconstitution du lait sec destiné à être analysé : préparer
aseptiquement
une solution de lait à 10 % avec de
l'eau tryptome sel ou
une solution de Ringer (dilué au 1/4) stérile et préchauffée à 45°-47°C. Homo-
généiser
et mettre au bain-marie pendant 10 minutes à 45°-47°C (dans le
but de revivifier la flore).
* Dénombrements microbiens et normes (tableau nO IV) : les
laits
en
poudre
destinés
à
la
consommation
humaine
ne
doivent
contenir
ni germes pathogènes, ni germes toxinogènes.
Tableau nO IV - Normes bactériologiques d'un lait sec.
Germes
Normes/g
Germes totaux
< 5.10 4
Coli formes
< 25
Coli formes fécaux
0
Levures et Moisissures
< 10
Germes pathogènes ou
toxinogènes
absence

---

- 22 -
Des épreuves spéci fiques ont été mises au point pour la sélec-
tion
des
poudres
de
lait
en
vue
de
la
fabrication
de
différents
produits
laitiers reconstitués (ABBAS F ARKHONDE, 1978). Le tableau nO V les résume
et donne les critères.
Parmi les épreuves, le dosage de la matière grasse est impor-
tant. Selon ROBINSON et T AMINE (1975), le yaourt doit contenir au moins
3 % de matières grasses (0,5 % maximum pour un yaourt maigre). La teneur
en
matières
grasses
a
un
effet
sur
les
propriétés
rhéologiques
du
caillé.
La
viscosité
du
caillé,
son
onctuosité
et
sa
fermeté
augmentent
avec
la
teneur en matières grasses,
la synérèse est donc freinée (CASALIS, 1975).
B - Contrôle de l'eau.
L'eau
est
le
constituant
majeur
en
%
des
produits
laitiers reconstitués. Elle est donc déterminante pour leur qualité bactériolo-
gique. Elle doit donc être d'une grande pureté. Celle-ci dépend des circuits
de
distribution de
la
ville et de l'origine de l'eau : eau de captage, eaux
de traitement, etc ...
Dans le cas d'eau peu polluée, il n'est pas nécessaire de faire
des
dilutions.
Pour
les
eaux
peu
contaminées,
il
est
préférable
d'utiliser
la méthode par filtration sur disque de porosité adéquate.
Sont
recherchés
les
Germes
totaux
et
surtout
les
germes
dits "de
contamination
fécale"
(Coliformes, E.
coli,
Streptocoques fécaux,
anaérobies sul fi to-réducteurs).
Le nombre I:otal de microorganismes (G.T.) n'est pas un critère
utile, surtout
lorsqu'il
est
pris isolément. Il est par contre très utile dans
Je cas d'eaux de traitement industriel, car il chiffre Je degré de contamination
lié au danger encouru au niveau des fabrications (GUIRAUD, 19UU).

---

- 23 -
Tableau nO V - Résumé des critères physicochimiques.
Acidité (en °Oornic)
Matières grasses
lai t écrémé
0,7 à 1,5 %
lai t entier
26 à 26,75 %
Matières minérales
lait écrémé
8 %
(cendres)
lai t entier
6 %
Matières azotées
lait écrémé
34 à 36 %
lai t entier
26 à 27 %
Rapport azoté
15-18 %
% d'humidité
2,25 à 4 %
Dosage du lactose
lait écrémé
50 %
lait entier
37 à 38 %
Amidon
o
Phosphatase
IJ (4flg/ml acceptable)
Solubilité volumétrique
1 % de culot
Epreuve de filtration (lait "spray")
disque A ou B
Test de coagulation lactique
85°0 à 95°0 pendant 3 heures
Recherche de neutralisants
(J

---

- 24 -
Tableau nO VI - Normes données par la Direction des Services Vétérinaires
(1973) pour l'eau potable.
Eau traitée
Eau non traitée
Coli formes
0/100 ml
0/100 ml
E. coli
0/100 ml
0/100 ml
Streptocoques fécaux
0/50 ml
0/50 ml
Anaérobies sulfito-
petit nombre
réducteurs
tolérable
0/20 ml
Tableau nO VII - Normes
industrielles
de
composition
microbiologique
pour l'eau en plus des normes Sanitaires (tableau nO VI).
Nombre de bactéries/gramme
1
o à 100
eau très pure
10 2 à 10 3
eau pure
10 3 à 10 4
eau médiocre
10 4 à 10 5
eau impure
> à 10 5
eau très impure

---

- 25 -
La teneur en sels minéraux est très importante, car elle peut
affecter la structure et la consistance du yaourt (CASALlS, '1975). La compo-
sition
et
la
qualité
des
substances
dissoutes
doivent
être
contrôlées (les
normes figurent dans le tableau nO VIII).
C - Contrôle des levains.
En
principe,
les analyses microbiologiques ne sont
faites que
si l'origine des ferments n'est pas connue. Dans ce cas, on ne doit pas trouver
d'autres germes que ceux spécifiques du yaourt (S. the.'1.mophüu.6 et L. bu.~ga'[{­
C.U.6).
Le
protocole
de
la
manipulation
est
décrit
dans
la
partie
"Matériel et Méthodes".
- Streptocoques
lactiques
la
numération
doit
donner
une
valeur de l'ordre de 10 9 germes par gramme lors de la première coagulation.
- Lactobacilles : ils peuvent être moins nombreux (10 8 ). Les
Lactobacilles
se
développent
bien
Jors
de
la
deuxième
coagulation
(lors
du repiquage du ferment yaourt en vue d'une fabrication).
D - Contrôles du produit fini.
La composition du
yaourt
varie selon les pays.
Bien que LA
F AO el
la WHO se soient efforcées de proposer une composition standard
du yaourt, il n'y a pas de mélhode~; d'analyses officielles permettant d'appré-
cier
objeclivement
ses
qualilés,
ceci
dans
l'intérêt
des consommateurs et
des fabricanls (F<.OI3INSON cl TI-\\MIN[, ln')).

---

- 26 -
Tableau nO Vlll - Normes de J'OMS (1971) pour l'eau potable.
Quantité maximale acceptée
Couleur
Incolore
Odeur
Neutre
Goût
Neutre
Turbidité
5 unités de turbidité
Total solide
500 mg/I
Zone de pH
7 à 8,5
Détergents
0,2 mg/l
Composés phénoliques
0,001 mg/I
CaC0
100 mg/l
3
Calcium Ca
75 mg/I
Magnésium Mg
30 à 150 mg/l
Cuivre Cu
0,05 mg/I
Fer Fe
0,1 mg/I
Manganèse Mn
0,05 mg/I
Zinc Zn
5,0 mg/l
Chlore CI
200 mg/I
Sul fate
200 mg/I

---

- 27 -
Même
avec des normes microbiologiques et physico-chimiques
établies,
la
détermination
de
la
composition
idéale
du
yaourt
reste
une
notion vague (ROBINSON et TAMINE, 1976), parce que liée à l'appréciation
de ses qualités organoleptiques par le consommateur.
a) ~~C1~.!'9J~_s__~i_c:.r:.~~lC?lC?9j9.-~~~_9~~Xg~~C1~_ (normes dans le tableau
nO IX).
Ils portent sur
- les
germes
non
pathogènes
Coli formes
totaux,
Levures,
Moisissures
- les germes pathogènes : Salmonelles, Staphylocoques, anaéro-
bies sulfito-réducteurs. Ils doivent être absents.
Remarque : la faible valeur du pH et la présence de bactéries
lactiques vivantes, inhibent la croissance des autres bactéries.
Tableau nO IX - Normes microbioliogiques d'un yaourt.
Germes
Normes/g
Bactéries lactiques
~ 10 8
Coli formes totaux
~ 10
Coli formes fécaux
~ 1
Levures
~ 100
Moisissures
0
Germes pathogènes
absence
Acidité (g acide lactique)
0,8/100 g

---

- 28 -
Cette
analyse
doit
être
pratiquée dans un
délai
de 4 jours
au maximum après le jour de fabrication. Par la suite, au cours de sa conser-
vation,
le
yaourt
évolue,
devient
plus
acide
et
sa
flore
microbienne
se
modi fie.
Il
existe
plusieurs
méthodes
de
dénombrements
possibles:
- Culture sur lait tournesolé.
- Dénombrement microscopique.
- Dénombrement
sur
milieu sélecti f :
MRS
pour
les
Lacto-
bacilles et
M
pour
les
Streptocoques
lactiques.
En
fait,
aucun
de
ces
17
deux milieux n'est réellement sélectif. On admet simplement que la plupart
des Streptocoques ne forment pas de colonies visibles sur MRS aux dilutions
utilisées pour le Lactobacille, et inversement pour le milieu M
• Le proto-
17
cole de la manipulation est présenté dans la partie "Matériel et Méthodes".
Expression officielle des résultats (FIL/lOF)
Estimation
moyenne
Mx
du
nombre
de
colonies,
la
dilution
x
la plus faible étant 10
Mx + M (x + 1) + M (x + 2)
Mx =
1
2
nx + 10-
n(x + 1) + 10- n(x + 2)
Mx
=
nombre
de
colonies
total
comptées
sur
les
deux boîtes d'une dilution
nx
=
nombre
de
ml
ensemencé
de
la
dilution
10- x
x
I\\J
Mx x 10
colonies/g de yaourt.
[xamen microscopique
: Il
se pratique sur le yaourt lui-
même,
sur
une
lame
après
coloration
au
bleu
de
méthylène.
11
permet
d'estimer le rapport du nombre de Streptocoques sur celui des I_Dctobacilles.

---

- 29 -
Ce
rapport
doit être normalement
de 1 ou au mOins être compris entre
1/2
et
2.
L_es
L_actobacilles se
présentent
souvent
en
longues
chaînes et
sont de forme allongée. L_es Streptocoques sont en chaînettes assez courtes,
surtout si l'homogénéisation a été brutale.
L_es
cultures
mixtes
ne
sont
pas
toutes
stables,
car
il est
relativement
facile
d'en
rompre
l'équilibre
au
cours
d'un
repiquage.
Le
rapport
Streptocoques/Lactobacilles
(ou
ratio)
se
déplace
en
faveur
des
Bacilles
quand
l'acide
formique
est
présent
en
quantité
importante
dans
le lait (conséquence du traitement thermique). Il est influencé par le déve-
loppement
des
Streptocoques
lors
du
refroidissement,
et
par
la
vitesse
de
décroissance
de
ces
bactéries après une semaine de stockage (acidité
du milieu).
Ils
comportent
en
principe
les
mêmes
analyses
que
pour
le
lai t
sec,
avec en plus
le dosage de l'acide lactique. Lors de la vente
au
consommateur,
l'acidité
du
yaourt
ne
doit
pas être
inférieure à 0,8g
d'acide lactique/l00g (ou 80 0 0ornic).
Tableau nO X - l',Jormes (Sodima - Voplait).
Maigre
Nature
Aromatisés
pH
4,3
4,2 à 4,3
4,2 à 4,3
Matières grasses
~ 1 %
10,5 g/I
10,5 g/l
Matières sèches> celles du lait
117 g/l
1 27,5 g/l
232 g/l
,-
Acidité J jours avant
péremption
125°0
120°0
120°0
Acidité à la vente
>,. 60 0 D
>,. BODD
'--
Température de conse rv a t i 011
< 1(J°C

---

- 30 -
L'appréciation des qualités organoleptiques reste une opération
subjective. Elle
porte sur les caractères suivants ('~OBINSON et TAMINE,
1975) :
- l'aspect et la couleur,
- la texture et la consistance,
la flaveur.
Un
jury
composé
d'une
dizaine
de
personnes
(éduquées
ou
non à
la dégustation du yaourt) doit se prononcer sur les caractéristiques
des échantillons qui leur sont présentés.
Un yaourt est jugé sur sa saveur (goût, arôme), son acidité,
sa
consistance
(épaisse,
liquide),
sa
texture
(absence
de
grumeaux),
son
homogénéi té (absence de bulles de gaz et d'exsudation de sérum), son appa-
rence et sa couleur.
Remarque : La texture, la consistance, la flaveur et l'arôme
sont
les
propriétés
les
plus
importantes
pour le
yaourt (CASALIS,
1975).
Celles-ci dépendent de nombreux facteurs technologiques et microbiologiques.
Les
facteurs
qUI
interviennent
sur
la
consistance
(fermeté
et viscosité) du yaourt sont surtout l'extrait sec total, le traitement thermi-
que et l'homogénéisation.
Les composés responsables
de
la
flaveur
et de l'arôme sont
presque exclusivement issus du métabolisme des bactéries lactiques pendant
leur incubation; il s'agit en particulier de l'acétone, l'acétoïne, le diacétyle
et de l'acétaldéhyde.
I_a flaveur caractéristique du yaourt est due aussi et surtout
à l'acide lactique. 1_8 mesure du pH el: l'acidité sont les meilleurs contrôles
des qualil.é~; pour suivre la lllaturLltion d'un
yaourt. Le
pH optimum final
est de 4,2 ~I 4,3 tandis que l'acidité recherchée est de llD-s}DuOornic.

---

- 31 -
L'étude bibl iographique montre que la composition du yaourt
ainsi que les normes de sa fabrication varient d'un pays à J'autre.
La partie expérimentale de ce travail a pour objectif d'étudier
les conditions de la fabrication des yaourts à Brazzaville (République Popu-
laire du Congo) en vue d'y apporter des améliorations, et de tenter d'établir
le type de
yaourt
le mieux adapté aux
consommateurs de ce pays. Pour
cela, il a fallu:
1°)
Contrôler les matières premières utilisées dans les ateliers
de fabrication (eau, lait sec, ferments).
2°)
Contrôler les produits finis.
3°)
Examiner les procédés de fabrication pour les améliorer.
4°)
Faire l'étude des chaînes de fabrication en vue de déceler
l'origine des contaminations les plus graves.
5°)
Organiser des jurys congolais de dégustation.
***

---

- 32 -
MATERIEL
ET
METHODES

---

- 33 -
MATERIEL
ET METHODES
=====================
A. Méthodes de contrôlesmicrobiologiques -
1) Plate Count Agar = PCA - Di Feo 0479 -
utilisé pour la flore mésophile totale
Hydrolysat pancréatique
de caséine
5 g
Extrait de levure
2,5 g
Glucose
g
Gélose
15 g
Eau distillée
1000 ml
pH final 7,0. Autoclaver 15 minutes à 120°C o
2) Gélose au désoxycholate (DLA) utilisé pour les Coliformes -
Biomérieux 5129 -
Bio-Polytone
lOg
Lactose
la g
Chlorure de sodium
5 g
Citrate de sodium
2 g
Désoxycholate de sodium
0,5 g
Rouge neutre
0,033 g
Gélose
5 g
Eau distillée
1000 ml
pH final 7,10 Autoclaver (ou non)
15 minutes à 115°C.

---

- 34 -
3) Baird Parker Agar Base utilisé pour les Staphylocoques - 8iomérieux 51B4-
Bio-Trypcase
10 g
Extrait de viande de boeuf
5 g
Extrait de levure
g
Pyruvate de sodium
10 g
Chlorure de lithium
5 g
Glycocolle
12 g
Agar
20 g
Eau distillée
1000 ml
pH final 6,8 (environ). Autoclaver 15 minutes à 121°Co
Au moment de l'emploi, ajouter stérilement 50 ml de mélange de
jaune d'oeuf-tellurite de potassium et 25 ml de sulfaméthazine à 0,2 %.
Mélanger soigneusement avant de couler dans les boîtes de Pétri.
4) Milieu de Chapman utilisé pour les Staphylocoques - Biomérieux 5160 -
Peptone bactériologique
10 g
Extrait de viande de boeuf
1 g
Chlorure de sodium
75 g
Mannitol
10 g
Rouge de phénol
0,025 g
Agar
15 g
pH final 7,5 (environ) 0 Porter à ébullition jusqu'à dissolu-
tion complèteo Stériliser à l'autoclave à 121°C pendant 15 minutes o
5) Gélose TSN utilisée pour l'isolement sélectif des anaérobies sul-
fito réducteurs (dont les Clostridium perfringens) - Biomérieux 5151 -
Bio-trypcase
15 g
Sulfite de sodium
g
Sulfate de néomycine
O,02--g
Sulfate de polymyxine
0,05 g
Extrait de levure
10,00 g
Citrate de fer
0,50 g
Gélose
13,50 g
Eau distillée
1000 ml
pH final 7,2. Autoclaver 12 minutes à 118°C.
En cas d'incubation en aérobiose, il est nécessaire d'incorporer
au milieu la solution tamponnée de Thioglycolatea Pour 200 ml de milieu ajouter

---

- 35 -
5 ml d'une solution renfermant:
Phosphate bipotassique 5,7 %
35 ml
Carbonate de sodium 2,8 %
Solution à 13,3 % de Thiogly-
colate de sodium
15 ml
Eviter toute surchauffee Ajouter cette solution au moment de l'em-
ploi du milieu TSN e
6) Gélose D-coccosel utilisée pour l'isolement sélectif des Entérocoques
BlOmérieux - 6125 -
Bio-trypcase
17 g
Bio Thione
3 g
Extrait de levure
5 g
Bile de boeuf
10 g
Chlorure de sodium
5 g
ci trate de sodium
g
Esculine
g
Citrate de fer ammoniacal
0,5 g
Azide de sodium
0,25 g
Gélose
13,5 g
Eau distillée
1000 ml
pH final 7,2. Autoclaver 20 minutes à 120°C o
7) Milieu de base OGA utilisé pour le dénombrement des levures et
moisissures -
Extrait de levure
5 g
Glucose
20 g
Biotine
0,0001 g
Agar
12 g
Eau distillée
1000 ml
pH final 7,0 environe Autoclaver à 115°C pendant 20 minutes o
Pour 100 ml de milieu,ajouter 10 ml d'une soiution stérile d'oxyté-
tracycline à 1 mg/ml. Cette solution doit être préparée au moment de l'emploi 9
car elle ne se conserve pas plus de 24 heures.

---

- 36 -
8) Milieu de Man, R9gosa et Sharre (MRS) utilisé pour sélectionner les
Lactobacilles - Merck 10661 -
Universal peptone
la g
\\
Beef extract
5 g
Yeast extract
5 g
Glucose
20 g
Polyoxyéthylène sorbitane
monooléate (Tween 80)
g
Di-ammonium hydrogène citrate
2 g
Sodium acétate
5 g
Magnésium sulfate
0,1 g
Manganèse sulfate
0,05 g
Di-potassium hydrogène phosphate
2 g
Eau distillée
1000 ml
Ajouter 12 à 15 g/l d'agar, à ce bouillon MRS o Ajuster le pH à 5,4
à l'aide de l'acide acétiqueo Autoclaver à 12°C pendant 20 minutes o
9) Bouillon de Terzaghi (M 17) utilisé pour sélectionner les Strepto-
coques lac tiques - Merck 15029 -
Peptone trypsique de caséine
2,50 g
Peptone pepsique de viande
2,50 g
Peptone papaique de sOJa
5 g
Extrait de levures déshydraté
2,5 g
Glycérophosphate de sodium
19 g
Sulfate de magnesium
0,25 g
Acide ascorbique
0,50 g
Eau distillée
1000 ml
Ajouter 12 à 15 g/l de gélose à ce bouillon de M 17 0
pH final de 7,1 à 7,2
Autoclaver 20 minutes à 120°C
0
o
la) Bouillon Elliker utilisé également pour le dénombrement des bacté-
nes lactiques - Difco 0974 -
Bacto tryptone
20 g
Bacto yeast extract
5 g
Bacto géla tine
2,5 g
Bacto dextrose
5 g
Bacto lactose
5 g
Bacto saccharose
5 g

---

- 37 -
Chlorure de sodium
4 g
Acétate de sodium
1,5 g
Acide ascorbique
0,5 g
Eau disyillée
1000 ml
b) ~igui~~_E~~E-dil~ti~g~de~~~~~gtill~g~-
Eau tryptone sel -
Chlorure de sodium
8 g
Bacto tryptone
g
Eau distillée
1000 ml
Autoclaver 20 minutes à 120°C après répartition en
tubes de 9 ml
bouchés hermétiquement.
Préparation de l'échantillon
L'échantillon (prélevé aseptiquement) dilué au 1/5 ou au 1/10 ainsi
que les diverses dilutions en tubes seront homogénéisés à l'aide de techniques
ou d'appareils appropriés (Cyclomixer par exemple) en fonction de disponibili-
tés locales o
1) Germes. totaux -
Il s'agit de mésophiles aérobies, aéro-anaérobies facultatifs o
Utiliser la gélose Sta~dard pH 7 coulée en une seule couche et à
laquelle on ajoute 1 % de lait stérile dans des boîtes de Pétri stériles con-
tenant 1 ml de l'échantillon à analyser. Incubation 72 heures à 30°Co
Lecture : numération des colonies sur toutes les boîtes contenant
entre 30 et 300 colonies visibles à la loupeo
2) Thermorésistants -
Ce sont les germes sporulés ou non qui résistent à la pasteurisation
basse (63°C pendant 30 minutes) 0
Mode opératoire: Prélever 10 ml de l'échantillon dans un tube sté-
tile ; plonger aux 3/4 le tube pendant 35 minutes dans un bain-marie à 63°C ;
refroidir brutalement dès la sortie dans un bain d'eau glacée (température 10°C
environ). Utiliser la gélose standard pH 7 (PCA) coulée en une seule couche o
Incubation
72 heures à 30°C.

---

- 38 -
3) Coliformes totaux : anaérobies facultatifs -
Ils sont un indice de contamination fécaleo
Utiliser une gélose au désoxycholate lactose coulée en double cou-
che. Incubation 18-24 heures à 37°C ou 30°Co
Lecture
les colonies sont lenticulaires, colorées par le rouge
neutre contenu dans le milieu (il vire au rouge foncé lorsque le pH s'acidifie
lors de la fermentation du lactose)o
Retenir pour comptage les boîtes de Pétri contenant entre 15 et
100 colonies.
4) Coliformes fécaux (E.coli) -
Il s'agit de Coliformes (entérobac~éries) fermentant le lactose
aux températures élevéeso Utiliser la gélose au désoxycholate lactose coulée
en double coucheo Incubation à 44°C pendant 24 heures o
5) Entérocoques -
Leur présence indique une contamination fécale o Première lecture
après 24 heures, pu~s une seconde à 48 heures. Compter toutes les colonies
ayant un halo sombreo
6) Clostridium sulfito-réducteurs : germes anaérobies -
Recherchés lorsqu'une odeur de putréfaction est observée ou redou-
tée dans l'eau et les produits laitiers o
Milieu TSN : Incubation 24 heures à 44°C en anaérobioseo Dans le
cas 'où l!incubation en anaérobiose n'est pas possible, incorporer à la gélose
TSN une solution de thioglycolateo
7) Staphylocoques -
Leur présence dans les produits laitiers peut déterminer de très
graves intoxications même mortelles chez le nourr~ssono
Ce sont des cocci
gram + catalase + (différenciation avec les Strep-
tocoques), coagulase + (si Staphylocoque pathogène) ou coagulase -
(mais DNAse +
thermonucléase + phosphatase +)0
Faire le dénombrement sur milieu Baird Parker o Auparavant, utiliser
un milieu d'enri'chissement lorsqu'il s'agit de produits secs à analysero Incu-
bation à 37°C o Première lecture après 24 heures, seconde lecture après 48 heu-
res o
Lecture :
- colonies no~res ou légèrement gr~ses avec halo de précipitation
et auréole d'hydrolyse (0 1 nnn)
: Staphylocoque présumé pathogène (pathogène
s~ coagulase +) ;

---

- 39 -
- colonie no~re ou grise SBns auréole
Staphylocoque non patho-
gène.
- petites colonies grises (0 1 mm)
Microcoqueo
8) Levures et Moisissures -
Le dénombrement de cette flore permet d'apprécier la capacité de
conservation des produits laitiers (yaourts surtout, et laits secs)o
- Milieu de culture PDA additionné d'une solution d'oxytétracycli-
ne à 1 %
90 ml de PDA
JO ml de la solution d'oxytétracycline à 1 mg/ml (ne se conserve
que 24 h)
Incubation 5 Jours à 20-25°Co
- Milieu OGA
même incubation qu'avec PDA.
9) Numération des Lactobacilles -
6
9
Ensemencer deux boîtes de Pétri par dilution (de 10-
à
10- ) avec.,:,
1 ml de produito Utiliser le milieu MRS acidifié à 5,4. Incubation en double
couche pendant 72 heures à 37°C ou 16 heures à 42°Co
Lecture: L. bulgaricus donne des colonies lisses, régulières,
souvent polylobées, blanches, opaques, de 2 à 3 mm de diamètreo
So thermophilus donne des colonies incolores translucides, de
diamètre maximal de 1 mm.
10) Numération des Streptocoques -
6
9
Deux boîtes de Pétri sont ensemencées par dilution (de 10-
à 10- )
avec 1 ml de la dilution de l'échantillon) analyser.
Utiliser le milieu M 17. Incuber 48 heures à 37°Co
Lecture : colonies lenticulaires de diamètre de 1 à 2 mm en 48
heures.
II) Test d'acidité .-
Il permet de déterminer l'aptitude d'un lait à former un caillé et
de vérifier la qualité du lait et du ferment yaourt utiliséo
Mode opératoire: reconstitution du lait en poudre (50 g de poudre
et 465 ml d'eau distillée tiède). Agiter.
- Porter à ébullition ce lait pendant 2 minutes o Refroidir à 45°Co
-
120 ml de lait bouilli + 4 ml de ferments lactique& dans un pot
de yaourt u Mettre à l'étuve à 45°Co On fait deux pots de yaourt de la même
façono
-
tester l'acidité au bout de 2 heures et de 3 heureso

---

- 40 -
Expression des résultats : un lait normal doit cailler de telle
sorte que son acidité soit de : 55°D après 2 heures,
85 à 90 0 D après
3 heures 0
Le caillé doit être formé au bout de 3 heures d'étuve à 45°
ferme, sans exsudation de sérumo
BD Méthodes d'analyses physicochimiques -
a)
L'acidité " t itrable" du lait est l'acidité déterminée dans les con-
ditions de la méthode décrite ci-aprèso Elle est exprimée en acide lactique
ou en degrés Dornico
Principe
titrage de l'acidité par la soude en présence de phénol-
phtaléine comme indicateur coloré o
Réactifs: solution de phénolphtaléine à 1/100 dans l'alcool à 95 %
solution titrée de soude N/9 (soude Dornic)
Mode opératoire: prise d'essai: mesurer
2 g de poudre + 20 ml
d'eau distillée ou 10 ml de lait à température ambianteo
Détermination: ajouter 2 gouttes de phénolphtaléine à l'échantil-
lon. Titrer à l'aide de la soude N/9 jusqu'à ce qu'une coloration rosée per-
siste une dizaine de secondes. Il est préférable de faire un témoin avec le
même lai t, et deux déterminations sur le même échantillon.
Expression des résultats :
acidité = VI x 0,01 xl~gO g d'acide lactique/l
VO
volume de la prise d'essai en ml
VI = volume de soude N/9 utilisé
- ou acidité = VI x 10 dO Dornic
L'humidité du lait sec est le pourcentage en masse d'eau déterminé
suivant le mode opératoire décrit ci- après.
Mode opératoire : placer une capsule découverte et son couvercle
dans une étuve à dessiccation pendant une heure à 103°Co A la sortie de l'étuve
couvrir la capsule et la placer dans le dessiccateuro La laisser refroidir ; y
introduire 2 g environ de poudre de lait ; replacer le couvercle et peser ra-
pidement (le temps de manipulation doit être le plus court possible). Décou-
vrir la capsule et la placer avec son couvercle dans l'étuve à 103°C pendant
2 heures. A la sortie de l'étuve la recouvrir aussitôt, et mettre le tout dans

---

- 41 -
un dessiccateur o Puis peser après refroidissemento
100
Expression des résultats : % en eau = (M-rn)
E
M = masse en grammes de la capsule, du couvercle et de la prise
d'essai avant dessiccation;
m
masse de la capsule, du couvercle et de la pr~se d'essai après
dessiccation ;
E = masse de la prise d'essai.
Reproductibilité: l'écart maximal entre les résultats des déter-
minations parallèles effectuées par deux opérateurs
doit être de 0,1 g d'eau
pour 100 g d'échantillon.
Elle se fait par la même méthode que précédemment (dessiccation de
l'échantillon à 103°C et pesée du résidu).
Opérer avec une capsule contenant 20 g de sable et une baguette de
verre qui serviront à mélanger soigneusement la prise d'essai (5 g environ) 0
Le temps de l'étuvage à 103°C est de 5 heures o
La matière sèche est exprimée en pourcentage de masse o
L'écart maximal entre les résultats de déterminations parallèles
doit être de 0,3 g pour 100 g d'échantillono
d) - Détermination de la solubilité: l'indice d'insoluble du lait
reconstitué est exprimé en pourcentage volumétrique du résidu non solubilisé
dans les conditions décrites ci-aprèso
Mode opératoire
Prise d'essai: homogénéiser l'échantillon 15 g de poudre + 150 ml
d'eau distillée tièdeo Mélanger 60 secondeso
Première centrifugation: remplir deux tubes cylindra_coniques
tarés jusqu'au trait de jauge 50 ml avec la solution o Centrifuger 5 minutes à
ISO g. On observe un sédiment au fond du tube.
Deuxième centrifugation : enlever le surnageant des 2 tubes avec
une pipette de la ml (ne pas troubler le sédiment)o Laisser la ml de surnageant
au fond du tube et rajouter de l'eau distillée jusqu'au trait de jaugeo Mélan-
ger le tout avec la pipette Pasteur o Centrifuger 5 minuteso
- Expression des résultats: l'indice d'insoluble, exprimé pour
100 ml de lait reconstitué est donné par la formule : l = VI + V2
VI
volume du sédiment en ml dans le premier tube
V
volume du sédiment en ml dans l'autre tube
2
o

---

- 42 -
C. Méthodes cie prélèvement d'eau -
Les
brise-jets
et
les
raccords
en
caoutchouc
doivent
être
supprimés. L'orifice de sortie est
flambé
à
l'alcool
après
5 minutes de
débit,
puis
le
prélèvement
é)septique
est
réalisé
après
refroidissement
par l'eau.
L'analyse bactériologique doit débuter dans un délai maximum
de 8 heures après le
prélèvement de J'échantillon. Lorsque
la
durée du
transport dépasse une heure et si la température extérieure est supérieure
à 10°C, transporter les échantillons dans des glacières (4-6°C).

---

- 43 -
ANNEXE
Autres milieux utilisés pour la culture des Levains et des Moisissures.
1. Milieu malt -
extrait de malt
20 9
Agar
20 9
eau distillée
1.000 ml
Ajuster
le
pH
à
6,5
avec
NaOH.
Stériliser
20
minutes
à
120°C. Pour 100 ml de milieu, ajouter au moment de l'emploi 0,33 ml
d'une solution de Rose bengale à 1g/1 00 ml.
2. Patata dextrose agar - Difco 0013.

---

- 44 -
PAR T1 E EXP ER1 MEN TALE
.
\\

---

- 46 -
ou boîte), ouvert au moment de la prise de l'échantillon. Celui-ci, placé
dans
un
flacon également stérile, est hermétiquement fermé,
puis placé
au réfrigérateur, à l'abri de ['humidité et du soleil.
Schéma d'analyse : les analyses ont été faites sur le lait
reconstitué à 10 % (10 g de poudre + 90 g d'eau peptonée).
Les ensemencements sont
réalisés sur boîte de Pétri aux
dilutions suivantes:
Coli formes totaux
dilution 10°
Eschérichia coli
dilution 10°
Entérocoques
dilutions 10°,10- 1
Anaérobies sul fi to-réducteurs : dilution 10°
Germes totaux
de 10- 1 à 10- '+
- 1
- '+
Thermorésistants
dilutions 10
et 10
Levures et Moisissures
dilutions 10° à 10- 2
1°) Résultats
-
Première
série
de
contrôles
de
lots
de
poudre de lait. (Tableau 1)
7 lots de poudre de lait entier (à 26 % de matières grasses)
ou écrémé, destinée à l'industrie alimentaire ou à la consommation humaine,
ont été analysés.
La charge en Col iformes totaux est conforme aux normes
qui préconisent un nombre inférieur à 25 par gramme de poudre.
Oans
l'ensemble,
les Germes
totaux
respectent
la norme
imposée de 5.10'+ par
gramme
maximum.
La
plupart
de
ces germes sont
des thermorésistants,
dont 5 à 57 %, selon le cas, forment des colonies
envahissantes sur milieu PCA + 1 % de lait stérile.
Toutefois,
sur 4 échantillons de
lait destiné à
l'industrie
alimentaire,
2
présentent:
un
nombre
de
Germes
Totaux
supérieur à
la
norme.

---

Tableau nO 1 - Contrôle de divers lots de poudre de lait
lA
=
industrie alimentaire
AH =
poudres pour consommation humaine
A
(lA)
B
(lA)
C
(AH)
0
(AH)
E
(lA)
F
(AH) G
(AH)
Lots de Poudre
Normes
entier
entier
écrémé
écrémé
entier
écrémé
entier
Coli formes T
0
0
0
0
0
0
0
< 25
E. Coli
0
0
0
0
0
0
0
0
Entérocoques
0-6
0
0
0
0
0
1
0
Anaérobies sul fito-réducteur~
0
0
0
0
0
0
0
0
Germes Totaux
5,9.10 6
4,3.10"
8,5.10 2
6.10 2
8.10 3
9,7.10 3
2.10 6
< 5.10"
Thermorésistants
3
3,2.10
10
2
2
2
3
3
3
4,3.10
1,6.10
1,2.10
4,8.10
3,4.10
Levures
1
0
0
0
< 10 2
+
+
+
4,2.10
Moisissures
-
+
+
+
+
-
+
< 10 2
~
-.J
Acidité °Oornic
13°
15°
-
15°75
12°15
18°45
13°5
15°0
Humidité %
5,7
3,03
-
4,55
4,16
4,02
3,52
~ 4 %
Solubili té
-
-
99,39
99,52
40,15
99,34
97,62
98< x <100
Amidon
-
-
-
-
-
-
-
absence
A, B, E et G sont des lots appartenant à une même marque de lait.
-+-
= présence.

---

- 48 -
Les
I_evures
sont
quelquefois
présentes,
mais
toutefois
en nombre inférieur aux 10 2 maxima acceptables par gramme.
Les
Moisissures
par
contre,
sont
souvent
présentes
en
nombre supérieur à ce chi ffre.
Ces poudres semblent hygiéniquement correctes. Cependant,
le nombre élevé de thermorésistants (et sans doute de sporulés) et Moisis-
sures risque de poser quelques problèmes lors de la fabrication des yaourts.
20 ) Résultats
-
Deuxième
série
de
contrôles.
(Tableau 2)
Trois
lots
de
poudre
de
lait
pour
industrie
alimentaire
et un lot pour consommation humaine ont été contrôlés.
Les
charges
bactériennes
en
Coli formes
et
en
Germes
totaux sont conformes aux
normes. Parmi les Germes totaux,
1 à
15 %
sont des thermorésistants, dont certains forment des colonies envahissantes.
Les levures et les moisissures, dont l'absence est souhaitée,
sont quelquefois présentes en nombre supérieur à 10 2 maximum acceptable.
Les Entérocoques sont présents, parfois en grand nombre.
Avec les levures et les moisissures, ils diminuent donc la qualité hygiénique
des poudres.
3D )
Résultats
-
Troisième
série
de
contrôles.
(Tableau 3)
Les
trois
lots
A,
B et
C
figurant
dans
le
tableau
na
3
sont des poudres totalerT\\ent écrémées, en provenance d'Ancenis (France),
fabriquées spécialement
pour les
industries alimentaires laitières. Chaque
lot à été analysé en deux essais, à un mois d'intervalle.
Les dénombrcmcnt~; (h-~ Coli rOl'lne~; et de Germes totaux l'e~;lJectent les normes.
8 à 23 (X, des Germes totaux ~;ont des thermorésistants.
Les
levures
sont
absentes,
les
moisls~;ures
quelquefois

---

Tableau nO 2 - Contrôle de divers lots de poudre de lait.
Lots de poudre
A
B
C
0
Normes/g
entier
entier
entier
écrémé
Coli formes T
10
0
-
0
25
E. Coli
0
0
10
0
Entérocoques
1,4.10 2
20
4.10 2
40
Anaérobies sul fito-réducteurs
0
0
0
0
Germes Totaux
2.10 3
2.10"
2.-.10 "
10"
5.10"
.p-
\\JJ
Thermorésistants
3,1.10 2
2,6.10 2
3.10 2
90
Levures
0
+
2.10 3
0
Moisissures
+
+
0
0
Acidité °Oornic
15
13
13
13,5
15 à 18°0
Humidité %
4,25
4,9
3,45
3,83
~ 4
/
Amidon
-
-
-
-
absence
A, B et C appartiennent à une même marque de lait destiné à l'industrie alimentaire.
o
est une poudre de lait pour consommation humaine.

---

Tableau nO 3 - Contrôles des poudres de lait d'origine (Ouest France).
Echantillons
A(1 )
8(1 )
C(1 )
A(2)
8(2)
C(2)
Normes/g
de poudre
Coli formes T
0
0
0
0
0
0
25
E. Coli
0
0
0
0
0
0
-
Entérocoques
20
10
70
100
0
60
-
Germes Totaux
1,4.10 4
4.10 3
4,1.10 3
7.10 3
3.10 3
3,25.103
5.10 4
Thermorésistants
1,13.103
1,11.10 3
8,3.10 2
6,8.10 2
7.10 2
5,2.10 2
-
Levures
0
0
0
0
0
0
-
V1
o
Moisissures
10
0
0
0
10
10
-
Acidité °Dornic
15
20
20
15
20
15
15 à 18°D
--
Humidité %
4,69
4,68
4,71
4,93
4,61
5,12
~ 4
Amidon
-
-
-
-
-
-
absence
A et C
:
lots de poudre basse température
B
:
lots de poudre-pasto haute température
(1 )
:
premier contrôle
(2)
:
deuxième contrôle après 1 mois de stockage en chambre froide.

---

- 51 -
présentes mais en nombre négligeable.
Ces poudres sont hygiéniquement bonnes, malgré la présence
d'Entérocoques.
B. - Contrôles physicochimiques.
Seules
ont
pu
être
entreprises
les
analyses
portant
sur
la détermination du % d'humidité,
de
l'acidité
titrable,
de
la
recherche
de l'amidon et en partie de la solubilité. Les autres analyses, telles que
la
détermination
du
%
de
matières
grasse's,
n'ont
pu
être
entreprises
faute de matériel spécialisé correspondant.
1°) Humidi té
:
un
contrôle
a
été
effectué
sur
tous
les
lots des 3 séries de contrôles du paragraphe A. Les résultats sont réunis
s
dans les tableaux nO
1, 2 et 3.
L'humidité
reste
acceptable
pour
l'ensemble
des
poudres
analysées, puisque proche des 4 % exigés comme maximum.
2°) Acidité
titrable
(tableaux
nO
1,
2
et
3)
elle
est
normale (13 à 20 0 D) comparée aux normes.
3°) Solubilité
pondérale
(tableau
nO
1)
elle
est
bonne,
sauf pour le lot E.
4°) Amidon
absence dans tous les lots analysés.
Les résultats obtenus à partir de ces contrôles sont conve-
nables comparés aux normes officielles. Les poudres de lait arrivent donc
à Brazzaville dans un bon état et leur emballage (film de plastique recouvert
de sac de papier à
4 épaisseurs,
pour
les poudres destinés à
l'industrie
al imentaire, ou simple boîte en aluminium
pour les autres) convient aux
conditions
de
transport
et
de
stockage
(température,
humidité,
durée).

---

- 52 -
C. - Evolution
de
la
microflore
au
cours
de
la
conservation.
(tableaux
nO 4 et 5, figure 1)
Les
analyses
ont
été
réalisées
régulièrement sur
les
lots
de poudre de lait D et E (de la première série de contrôles du paragraphe
A), reconstitué comme précédemment à 10 %. Lors de ces analyses, aucun
Coli forme, aucun E.coli, aucun anaérobie sulfitoréducteur, et aucun Entéro-
coque n'ont été trouvés.
1°) Conservation à 5°C.
Les
échantillons
sont
conservés
dans
des
récipients
en
plastique, fermés de façon peu hermétique. Il semble que cette température
de
stockage
évite,
dans
une
certaine
mesure,
l'humidification
du
lait
sec (voir tableau nO 6).
Des
récipients
parfaitement
hermétiques
permettraient
de conserver ce lait à 4 % d'humidité environ (valeur au départ de l'usine).
~_~~_g_: les G. T.
(Germes
totaux)
augmentent
d'environ
une puissance de 10 en 28 jours et, dans le même temps, les thR (thermo-
résistants) voient leur nombre multiplié par 40.
~~~_~_: les G. T. sont multipliés par 10 2 et les thR sont mul-
tipliés par 6,1.10 2 en
25
jours.
Jusqu'au
1Dème
jour
de
conservation,
les populations restent relativement stables.
Le
taux de multiplication des germes est
plus élevé pour
le lot E (qui a vu son % d'humidité augmenter de 1 %) que pour le lot D
(augmentation de l'humidité de 0,3 % seulement).
2°) Conservation à 25° - 27°C.
Les
échanti lions
sonl:
con~iervés
dans
des
Erlenmeyers
de
100
ml
bouchés
avec
du
coLon.
Le
'X,
d'humidité
s'élève
beaucoup
plus qu'à 5"C.

---

Tableau nO 4 - Evolution de la microflore de 2 lots de poudre de lait conservé à 5°C et à 25°C.
Lait
Lot 0 (1 ère série) : lait écrémé AH
OOC
5°C
25° à 28°C
jours
1er
Se
ne
1ge
28e
34e
1er
Se
ne
1ge
28e
34e
6.10 2
8.10 2
8.10 2
3,4.103 1,4.10 3 4,2.10 6
6.10 2
1,2.10 3
5.10"
7,4.10" 1,2.1Gs 4,4.106
G.T.
(21,4%)* (33,3%)*
(28,3%)* (52,3%/*
~
1,6.10 2 3,8.10 2 2,4.10 3 8.10 2
6,8.10 3 4,6.10 3 1,6.10 2
2.10 3
1,4.10 3
8.10 2
7.10 3
3,4.103
thR
(75 %)* (2,94%)* (48 %)*
(50 %)* (28,6%)* (32,3%)*-
"'-,
VJ
Levures
0
0
10
0
0
6
0
0
10 /
0
0
-
Moisissures
- +
+
5.10 l
+
+
+
+
+
+
+
5.10 2 '
-
Acidité °Dornic
15°75
-
-
-
17°
-
15°75
-
-
-
15°3
Humidité
4,55 %
-
-
-
4,8 %
5,18 % 4,55 %
9,5 % 10,6 %
(
)*: % de colonies envahissantes (Bacillus - AH=
alimentation humaine
lA =
industrie alimentaire.

---

Tableau nO S - Evolution de la microflore de 2 lots de poudre de lait conservé à SoC et à 2SoC.
Lai t sec
Lot E : lait entier lA
OOC
SoC
25° à 27°C
Jours
1er
5e
10e
16e
25e
31e
1er
5e
10e
16e
25e
31e
8.10
6
3
1,1.10 4
2.10 3
2,4.104 6,8.10 5
8.10 3
2
2.10 3
4
5
6
4,4.10
3,4.10
2,8.10
1,3.10
4,6.10
G.T.
(38,5%)* (63,6%)*
(57,1 %)* (21,5%)* (56,5%)*
1,2.10 2
10 2
5.10 2 1,6.10 4 7,4.10 4
3.10 2 1,2.10 2 1,6.10 2
10 2
1,1.10 3
5.10 3
thR
V1
(70,8%/* (35,13%/*
(0 %)*
(2 %)*
.po
Levures
0
0
0
0
0
-
0
0
10
0
0
..
~
6.10 1
4.10 2
Moisissures
+
+
+
+
+
+
+
-
+
-
Acidité °Dornic
12°15
-
-
-
12°6
-
12°15
-
-
-
11°7
1
1
Humidité
4,16 %
-
-
-
5,15 % 5,11 % 4,16 %
-
-
-
7,3 %
7,7 %
(
)*: % de colonies envahissantes (Bacillus - AH==
alimentation humaine
lA =
industrie alimentaire.

---

- 55 -
Figure nO 1 - Evolution
des. populations
de
Cerme~; totaux
(CT)
et
de
ThelïTlorésistanLs (THI~) d'une poudre cie laiL écrémé conservé
35 jours à 5D C eL à 25 D C.
Log N de b8ctéries/g
6
5
4
- - & - _ _
. /
3
-- <1-_
~.7--o---
CT
3
--------- ThR
6
5DC
Temps
0
25 DC
(jours)
5
10
15
20
25
30
35

---

Tableau nO 6 - Variation des Germes Totaux et des thermorésistants des poudres de lait en rapport avec J'humidité
au cours de Ja conservation à 5°C et à 25°C
en 25 - 28 jours.
Conservation à 5°C
Conservation à 25°-27°C
0
E
0
E
thR
x 4.10
2
1
1
X
4,1.10 1
X
6,1.10
x
4,4.10
G.T.
x 10
x 10 2
x 2.10 2
x 1,6.10 1
\\J,
0'
.-
Augmentation du % d'humidité
+ 0,25 % en 28 j.
+ 1 % en 25 j.
+ 4,95 % en 28 j.
+ 3,14 % en 25 j.
Variation de J'acidité
+ 1°25 en 28 j.
+ 0°5 en 25 j.
+ 0°35 en 28 j.
- 0°45 en 25 j.

---

- 'j 7 -
La
multiplication
des
germes
est
plus
importante
pour
le
Jot D, qui
a
vu son humidité augmenter de 4,95 %, que pour le lot
E (augmenta tion de 3,14 0/'éJ).
!:-_~~_'?_: les G.T. voient leur nombre multiplié par 2.10 2 en 28
jours. Les thR sont multipliés par 4,4.10 1• Les germes, dans leur ensemble, se
multiplient
dès
le
premier
jour.
Du
5ème
au
20ème
jour,
les thR
ont
une croissance presque nulle et se développent surtout à partir du 20ème
jour.
!:-_~~_~_: les G. T. sont mul ti pl iés par 1,6.10 1 en 25 jours.
30) Conclusion.
Dans
l'ensemble,
les
poudres
de
lai t
analysées
sont
de
qualité
hygiénique
correcte.
Toutefois,
la
présence
de
trop
nombreux
thermorésistants
et
moisissures
peut
consti tuer
un
inconvénient
majeur.
L'humidité
apparaît
comme
un
facteur
favorable
à
la
croissance de
la
flore du lait sec. Ces résultats sont nets sur le lot D
Après 30-34 jours, les populations bactériennes sont apparem-
ment identiques en nombre, quelle que soit la température de conservation.
Les . populations
de
G. T.
voient
leur
taux
de
croissance
augmenter nettement à partir du 25ème - 28ème jour.
II - CONTROLES DE L'EAU.
Les
différents
ateliers
de
fabrication
utilisent
l'eau
de
la ville, distribuée par une société, la "Société Nationale de Distribution
des Eaux" (S.N.D.E.) après la chloration. Cette eau est utilisée sans filtra-
tion préalable avant la reconstitution du lait, malgré la quantité importante
de particules rougeâtres en suspension que cette eau renferme.

---

- 58 -
A. - Analyses microbiologigues.
Deux types d'analyses ont été entrepris
les
premières
(4
séries)
ont
été
réalisées
sur
1
ml
(sans
membranes
filtrantes)
avec
la
méthode
de
dilutions
successives
en tubes de 9 ml d'eau tryptone sel.
Ont été recherchés
1) Coli formes totaux
dilution 10°
2) E. coli
dilution 10°
3) Entérocoques
dilution 10°
4) Anaérobies Sulfito-réducteurs: dilution 10°
5) Staphylocoques
dilution 10°, 10- 1
6) Germes totaux
dilutions 10°,10-\\ 10-2, 10- 3
7) Thermorésistants
dilution 10°
8) Levures et Moisissures
dilutions 10 0, 10- 1
Les
prélèvements
ont
été
réalisés
chez
les
fabricants,
particulièrement
chez
l'un
d'eux
aseptiquement
après
avoir
flambé
le
robinet à l'alcool. Les échantillons sont recueillis dans des flacons stériles.
L'analyse a eu lieu dans les 4-5 heures suivant la prise de l'échantillon.
Les
résultats
sont
consignés
dans
les
tableaux
7,
8,
11
et 12.
-
Les
autres
échantillons
sont
analysés
conformément
aux normes, sur un volume de 1 litre d'eau dans un laboratoire spécialisé,
le
"Laboratoire
National
de
Santé
Publique"
(ex-Institut
Pasteur)
avec
des membranes filtrantes.
Les résultats sont réunis dans les tableaux 9 et 10.
I~ésul LaLs :
Les
Coliforllle~; sont
quelquefois
présentes,
les
[.coli
rares.

---

Tableau nO 7 - Contrôles microbiologiques d'échantillons d'eau prélevés chez les fabricants.
Normes (.)
Echantillons d'eau
1
2
3
4
5
6
(eau trai tée)
Coli formes T
2
0
0
0
5
0
0/100 ml
E. Coli
0
0
0
0
0
0
0/100 ml
0
0
0
0
0
0
Entérocoques
0/50 ml
0
0
0
0
0
0
Anaérobies sul fi to-réducteurs
0
0
0
0
0
0
10/100 ml
Staphylocoques
0
0
~ 3
2,5.10 1
3.10 1
12
-
Microcoques
0
0
0
8,6.10 1
3,4.10 2
4
-
Levures
+
+
-
-
+
-
-
V1
Moisissures
\\D
+
+
+
++
++
+
-
thR
4
4.10
2
1
10
4.10 1
2,2.10 1
1,5.10
Germes Totaux
3.10 2
2,6.10 3
3
1,7.10 3
2,4.10 3
4,1.10 3
o à 10 3
1,5.10
Qualité de l'eau d'après le G.T.*
pure
médiocre
médiocre médiocre
médiocre médiocre
rès pure à pure
*
Voir Tableau nO VII.
(.)
Voir Tableau nO VI.
Remarque : 15 à 30 % des G. T. sont des colonies jaunes de 3 à 6 mm de 'Îl sur PCA. Ces colonies pour-
raient faire penser à des Coli formes, des
Ffavobac.té.üum, des Cytophaga ou à des Xanthomona,~.

---

- 60 -
Tableau nU 8 - Contrôles
microbiologiques
d'échantillons
d'eau
prélevés!
chez l'un des fabricants.
Normes
Echantillon d'eau
1
2
T(*)
(eau traitée)
Coli formes T
0
0
0
0/100 ml
E. Coli
0
0
0
0/100 ml
Entérocoques
0
0
0
0/50 ml
Anaérobies sul fi to-réducteurs
0
0
0
10/100 ml
Staphylocoques
0
0
0
-
Levures
0
8
0
-
Moisissures
0
0
0
-
Germes Totaux
4
3.10 2
0
o à 10 3
Thermorésistants
0
0
0
-
Qualité de l'eau
très pure
d'après le G. T.
très pure
pure
à pure
(*) T = témoin (eau de robinet stérilisée à 120°C - 15 mn).

---

- 61 -
Tableau nO 9 - Analyses
microbiologiques
d'échantillons
d'eau
prélevés
chez l'un des fabricants.
Normes
Echant ilions
1
2
3
4(*)
(eau traitée)
Couleur
limpide
limpide
limpide
limpide
Odeur
néant
néant
néant
néant
Sédiment
néant
léger
-
-
Aérobies
mésophiles
7.10 3
7.10 3
2,4.10 "
2,4.10"
/1
E. Coli/I
0
0
0
présence
0/100 ml
Entérocoques/I
0
0
0
0
0/50 ml
Germes pathogènes
0
0
0
0
0/20 ml
* L'échantillon 4 est de l'eau de distribution de la ville, prélevée à un
endroit autre que chez le fabricant.
Tableau nO 10 - Analyses
microbiologiques
d'échantillons
d'eau
prélevés
chez l'un des fabricants.
Normes
Echant ilions
1(*)
2(*)
3(.)
(eau traitée)
Germes totaux/l
3
3
2,4.10
3,5.10
195
E. Coli/I
+
+
0
0
Entérocoques/I
+
+
0
0
Germes pathogènes
0
-
0
0
(*) 1 el. 2 sont prélevés dans l'usine alimentée par château d'eau.
(.)
3
est
de
l'eau
de
robinet
prélevée
directement
8
partir
du
circuit
de distribution.

---

Tableau nO 11 : Contrôle microbiologiques d'échantillons d'eau prélevés chez l'un des fabricants.
Normes
Echantillons
1
2
3
4
5
6
7
8
T(*)
eau traitée)
Coli formes T
0
0
0
0
0
0
1
1
0/100 ml
E. Coli
0
0
0
0
0
0
0
0
0/100 ml
Entérocoques
0
0
1
0
0
0
0
0
0/50 ml
Staphylocoques
0
0
0
0
0
0
0
0
-
Levures
0
0
0
0
0
1
0
0
-
Moisissures
0
0
0
0
0
6
2
2
-
Q'\\
N
Germes Totaux
2.10 2
10
3.10 2
2,5.10 2 3,5.10 2
3.10 2
-
9,6.10 2
o à 10 3
très
'pure à
Qualité de l'eau d'après le G.T.
pure
pure
pure
pure
pure
pure
pure
très pure

---

- 63 -
Les
Entérocoques
et
les
Anaérobies
Sulfito-réducteurs
sont absents.
Les
Staphylocoques
et
Microcoques
sont
quelquefois
présents, aucun Germe pathogène n'a été trouvé.
Les levures et les moisissures sont quelquefois présentes,
toutefois en nombre limité (0 à S/ml).
Les Germes Totaux sont présents, en plus ou moins grand
,
nombre selon le lieu de prélèvement et selon l'échantillon. Chez les fabri-
cants, ce nombre varie entre 10 et 4.10 3 / g et le plus souvent, reste cànfor-
me aux normes industrielles (0 à 10 3 /g) pour une eau traitée.
L'eau
prélevée
en
dehors
des
ateliers
de
fabrication est
nettement
moins
chargée
en
Germes (tableau
nO
12). Elle est
régulière
et
plus
conforme
aux
normes
sanitaires.
Ceci
est
particulièrement
net
sur le tableau nO 10.
Conclusion
L'analyse
des
résultats
montre
que
la
qualité
de
l'eau
de
distribution
de
la
ville
est
irrégulière,
car
quelquefois
très chargée
en
Germes
Aérobies
Mésophiles.
Ceci
suggère
quelques
anomalies,
soit
au niveau du
traitement,
soit au niveau de
la distribution des eaux. La
charge bactérienne totale de l'eau semble augmenter nettement au niveau
des
ateliers
de
fabrication.
C'est
le cas
du
fabricant
C
qui, en raison
des
di fficul tés
conjoncturelles
d' approv isionnement,
stocke
préalablement
l'eau dans un château avant utilisation.
Toutefois, cette charge bactérienne reste, dans l'ensemble,
conforme aux normes industrielles.
Discussion et suggestions
1_3
plupart
des
analy~;e~; ayant
été
effectuées
sur
1
ml
au
lieu
cie
HJlJ
ml
(sur
membranes
filtrantes)
les résultats
ne sont pas

---

Tableau nO 12 : Contrôles microbiologiques d'échantillons d'eau prélevés à un endroit autre que chez les fabricants.
Normes
Echantillons
1
2
3
4
5
6
(eau traitée)
Coli formes T
0
0
0
0
0
0
0/100 ml
E. Coli
0
0
0
0
0
0
0/100 ml
Entérocoques
0
0
0
0
0
0
0/50 ml
Staphylocoques
0
0
0
0
0
0
-
Levures
0
0
0
0
0
0
-
0'
Moisissures
0
0
0
0
0
1
-
P.
Germes Totaux
-
1
1
8,5
11,5
0
o à 10
pure à
Qualité de l'eau d'après le G.T.
très pure très pure
très pure très pure
très pure
très pure

---

- 65 -
définitifs
par
rapport
aux
normes
sanitaires
pour
une
eau
traitée
dite
potable.
Par
ailleurs,
les
G.T.
(Germes
totaux)
n'étant
pas
en
eux-mêmes un critère très utile (GUIRAUD J., 1980), il serait intéressant
de connaître la nature de cette flore totale, qui, même en faible nombre,
peut être dangereuse.
La
présence
de
levures
ou
d'E.coli
est
susceptible
de
rendre cette eau peu utilisable.
Avant
son
emploi
pour
les
diverses
opérations
au
cours
des
fabrications
(reconstitution
du
lait,
rinçages,
etc ... ),
les
fabricants
doivent donc, soit filtrer l'eau (eau de ville ou de stockage), soit la faire
bouillir,
afin
de
réduire
au
maximum
la
présence
de
microorganismes.
B. - Analyses chimigues.
Les tableaux
na
13 et 14 montrent
les résultats de deux
séries d'analyses effectuées au "Laboratoire National
de Santé Publique"
et à l'O.R.S. T.O.M. de Brazzaville.
Les
résultats
révèlent
que
l'eau
de
la
ville
est
potable
en
comparaison aux
normes
maximales
imposées.
Par contre,
elle pa'raît
être très pauvre en sels minéraux, comparée par exemple à
une eau de
source française, "Volvic" (tableau na 15). Elle peut donc être à l'origine
de carènces nutritionnelles.
III - LES LEVAINS.
Les levains importés et util isés à Brazzaville sont lyophi-
lisés et conservés au réfrigérateur ou en chambre froide.
[_'enquête menée auprès de l'un des fabricants (fabricant C)
révèle les faiLs suivants:

---

Tableau nO 13 - Analyse chimique de l'eau de la ville (1979 - Hydrologie ORSTOM)
-
-
-
N° échantillon
pH
Fez 03
Si Oz
HC0 3
C03
Cl
Ca +
Mg++
K+
Na+
1
7,2
0,54
26,4
15,25
-
2,13
1,40
5,2
0,78
1,15
2
6,9
0,46
25,0
15,25
-
0,71
2,40
3,65
0,78
0,69
3
7,1
0,51
12,0
16,47
-
3,19
2,40
3,40
1,56
1,38
4
7,2
0,57
15,2
18,3
-
1,77
2,40
3,28
1,56
1,84
5
6,9
0,56
24,0
14,64
-
2,13
2,40
3,65
0,78
0,69
Û\\
Û\\
6
7,3
0,46
25,0
17,7
-
6,03
1,80
5,47
1,17
1,61
Quantité maximale
7
Ca C03
acceptée (*)
à
fer 0,1
-
-
=
200
75
30 à 50 (.
-
-
8,5
OOmg/1
(*)
Normes maximales pour l'eau d'utilisation domestique O.D.F. - B. Doc, 59).
(.)
Dépend de la quantité de sulfate présente.

---

- 67 -
Tableau nO 14 - Caractéristiques physico-chimiques de l'eau.
quantité maximum
N° Echantillon
1
2
acceptée
Aspect
limpide
limpide
Couleur
néant
néant
Odeur
néant
néant
Dépôt
néant
néant
pH
6,5
6,7
7 à 8,5
Dureté totale °F(*)
3,7
3,5
30°F
CaCO
-
-
100 mg/I
Chlorures (Cn
4 mg/l
4 mg/l
200 mg/l
Fer
0
0
0,1 mg/l
Plomb
0
0
0,05 mg/l
Zinc
0
0
5,0 mg/l
(*) 1
degré
hydrotimétrique
français
correspond
à
0,01
g de
carbonate
de calcium (CaC03) par litre.
Tableau nO 15
- Caractéristiques chimiques de
l'eau
Volvic (FRANCE).
/1)
mq,
-
-
--
-
pH
Ca+
Mg++
Na+
K+
Cl
N0 3
S04
HC0 3
7
10,4
6
8
5,4
7,5
2
6,7
64

---

- 68 -
a) Les
ferments
lactiques
de
marque
"CHR.
HANSEN'S
LABORA TORIUM" importés de Copenhague (Danemark) ne sont pas utilisés
conformément à leur mode d'emploi. Une ou deux fois par mois, Je contenu
entier
d'un
sachet
de
ferments
lactiques
lyophilisés
(ferments
jeunes)
est associé à
de "vieux" ferments, à raison de 40 à 45 pots de 12,5 cl
pour 190 1 environ de lait (ensemencement à environ 3 %), au lieu d'un
renouvellement entier du ferment.
b) Les
opérations
d'ensemencement
ou
de
repiquage
des
levains lors des fabrications des yaourts ne sont pas pratiqués stérilement.
c) En
cas
de
pénurie
(difficultés
d'approvisionnements
en ferments), des yaourts de la place (autres marques) sont utilisés comme
ferments, sans contrôles préalables.
Ont été analysés et testés
-
les ferments lactiques sous forme lyophilisée de marque
"CHR. HANSEN'S LABORATORIUM".
les
ferments
lactiques
concentrés
cQngelés
de
marque
"Carlin Marschall" (France).
A. - Les ferments lyophilisés.
1°) Tests de coagulation.
Nous
avons
réalisé
deux
tests
de
coagulation
à
partir
de ferments dits "nouveaux", obtenus chez les fabricants A et C.
Le lait utilisé (à 26 % de matières grasses) a été reconsti-
tué à 11 %. Il a été au préalable porté à ébullition pendant 2-5 minutes,
puis refroidi à 45°C avant d'être ensemencé.
a) ~~~c:r::r:i_c:~_~~_s_t : le lait [\\ été ensemencé ÈI 1,L [l'h d'un ferment
lyophilisé obtenu chez le fabricant A.

---

- 69 -
I_a coagulation a eu lieu en 4 h 15 de bain-marie à 45°C.
Après 4 h 15,
J'acidité est
de
23°5 D,
valeur extrêmement
faible.
Elle
devrait atteindre 55°0 à 2 heures.
Une deuxième culture a été réalisée à
2 % sur le même
lait,
avec
comme
ferment
le
caillé
issu
de
la
coagulation
précédente.
La
coagulation
a
lieu
en
2
h
30 (au bain-marie à
45°C).
L'acidité est
alors encore extrêmement basse (36°0).
* Vérification de l'équilibre des souches.
Un
dénombrement
sur
géloses
M
et
MRS (voir partie
17
matériels et méthodes) a donné les résultats suivants:
première coagulation
2,8.1 05streptocoques lactiques/ml
6.10" Jactobacilles/ml
5
R
2,8.10
466
,
6.10"
Ces résultats sont trop-faibles. On devrait avoir au moins 10 8
Streptocoques lactiques et presque autant de lactobacilles.
Ce
ferment
est
très
fortement
déséquilibré
en
faveur
des Streptocoques.
5
deuxième coagulation
3.10
Streptocoques
2,4.10 5 lactobacilles
3.10 5
R =
1,25
5
2,4.10
I_e nombre de bactéries lactiques est encore beaucoup trop faible
5
(5,4.10 ).
Par contre,
le
ratio
a
une valeur correcte comprise entre 0,5
et 2. Le déséquilibre du départ s'est corrigé de lui-même: les Lactobacilles
se sont mieux développés lors de cette deuxième coagulation.
Il) Deuxième
test
: le
lait a
été ensemencé à
3 %
d'un
ferrnent. obt.enu chez le fabricant C.

---

- 70 -
La coagulation a eu lieu après 3 h 30 (à l'étuve à 45°C).
L'acidité
atteint
55°0.
Cette
valeur
est
trop
basse.
Elle
devrait
être
au moins de 85°0 après 3 heures.
Le
dénombrement
des
bactéries
lactiques
a
été
réalisé
sur
bouillon Elliker (à défaut de gélose MRS et Md. Il a donné 1.10 8
bactéries, les % de Streptocoques et de Lactobacilles sont respectivement
de 67,44 et 32,55 (examen microscopique), ce qui donne un ratio R de 2.
c)
f.?_n_c:~~~~~~_
Le
ferment
lyophilisé
paraît
contenir
plus
de
Streptocoques lactiques revivifiables
que
de
Lactobacilles. Ceci
a peu dl importance, car ces derniers se développent mieux lors des repiquages
sui vants. Le nombre de bactéries obtenu est parfois beaucoup trop faible
dans le premier cas (5.10 5 au lieu de 10 8 minimum). Ceci pourrait s'expli-
quer de deux manières:
1) le
lait
sec
utilisé
pour
les
repiquages
contenait
des
antibiotiques, ce qui n'a pu être vérifié.
2) Le
ferment
est
lui-même
défectueux
par
suite,
soit
d'un défaut de fabrication au départ à l'usine, soit d'une altération lors
du
transport
(conditions
de
température
et
de
stockage
défavorables).
2°) Evolution
des
levains
et
du
rapport
St/Lb
au
cours
de l'utilisation d'un même ferment (tableaux nO 16 et 17,
figures 2 'et 3).
Les tableaux 15 et 16 montrent les résultats des analyses
des levains prélevés respectivement chez le fabricant A et chez le fabri-
cant C.
a) Evolution chez le fabricant A (tableau 16).
* Yaourts nature
le
ferment
est
très
déséquilibré
dès
le
départ,
le
nombre de Lactobacilles étant
trop
important
dès le
premier repiquage. Par la suite, lors des repiquages successifs, le nombre
de Streptocoques diminue.

---

Tableau nO 16 - Evolution des populations de bactéries lactiques pendant l'utilisation d'un même ferment (issu d'une
même culture mère lyophilisée), pendant 18 jours, chez le fabricant A.
Nature
Aromatisés
jour
1er j
6ème j
12ème j
18ème j
1er j
6ème j
12ème j
18ème j
Streptocoques (St)
10 9
3,6.10 9
2,7.10 9
4,4.10 8
1,6.10 10
4,4.10 9
2,2.10 10
4.10 1 0
Lactobacilles (Lb)
3,9.10 10
1,3.10 10
1,4.10 10
6.10 1 1
1,9.10 10
8,8.10 9
1,8.10 11
9,6.10 10
StiLb
0,027
0,28
0,19
0,0007
0,84
0,5
0,12
0,42
-.J
% St
2,5
21,7
16,2
-
45,7
33
10
70,6
% Lb
97,5
78,3
83,8
100
54,3
67
90
29,4
Acidité °Oornic
70 à 85°0

---

- 72 -
Figure nO 2 - Evolution
de
la
flore
Lactique
des
yaourts
marque
"A"
lors de l'utilisation d'un même ferment (lyophilisé).
Log N de bactéries/g
b.
Lactobacilles
o
Streptocoques
lactiques
Yaourts nature
12
Yaourts aromatisés
11
" , r - - - .. _
'"
--
'"
- --
/
'"
=::-.= -- - 1t- -- -- ~"'::::o~------I.~.,4-----...-~"""
- ' 8 - _ _
-
----+_
10
- - - /
-._"""",,-
~-----
9
Temps en jours
8
5
10
15
Figure nO 3 - Evolution de la flore lactique de yaourts marque "c"
lors de l'utilisation d'un même ferment (lyophilisé).
Nombre de bactéries/ g
x 10 8
b.
Lactobacilles
o
Streptocoques
lactiques
6
5
4
3
2
o
5
10
15

---

- 73 -
*Yaourts aromalisés : au
départ,
j'équilibre est à
peu
près
respecté
(St/Lb
= 0,84), puis le ratio diminue, moins brutalement
toutefois que pour les yaourts nature.
Dans les deux cas (nature et aromatisé), le nombre total
de bactéries reste supérieur à 10 8 (nombre minimum acceptable).
b) Evolution chez le fabricant C (tableau na 17 ).
Le ferment est déséquilibré au départ (le ratio St/Lb = 0,33);
dès le deuxième repiquage, le nombre de Streptocoques augmente sensible-
ment
(il
double),
tandis
que
celui
des
Lactobacilles
reste
pratiquement
le même. L'équilibre entre les deux espèces est rétabli entre le troisième
et
le
sixième
repiquage.
Au-delà
du
septième
repiquage,
il s'établit un
déséquilibre : le nombre de Streptocoques diminue, celui des Lactobacilles
au contraire augmente. Toutefois, tout au long des 15 jours de fabrication,
le nombre de bactéries lactiques reste correct.
Remarque
:
au
cours
de
la
même
période,
l'équilibre
entre
les
deux
espèces
est
intéressant,
puisque
le
ratio
reste
compris
entre 0,5 et 2 dans le cas œs yaourts aromatisés.
Conclusion
Les résultats montrent que les ferments sont déséquilibrés.
Au
départ,
le
déséquilibre
est
en
faveur
de
lactobacilles,
ce qui
peut
constituer
un
inconvénient
majeur
pour
les
qualités
organoleptiques
du
produit, lorsqu'il est trop important (R < 0,5). En effet, il est connu que
les Streptocoques ont un pouvoir aromatisant supérieur à celui des Lacto-
bacilles.
Ces
résultats
sont
variables
selon
le
fabricant.
Ainsi,
il est apparu que les ferments sont mieux équilibrés chez le fabricant C
que chez le fabricant A.
Dans les deux ca~; étudiés (A el C), le nombre de ferments
reste conforme aux normes (>,.10 8 minimum exigés).

---

Tableau nO 17 - Evolution des populations de bactéries lactiques pendant l'utilisation d'un même
ferment "nouveau" (issu d'une même culture mère lyophilisée), chez le fabricant
c.
Nature
jour
1er jour
2ème j
4ème j
7ème j
10ème j
16ème j
Streptocoques (St)
1,2.10 8
2,46.10 8
3.108
2,7.10 8
2,4.10 8
2.10 8
Lactobacilles (Lb)
3,6.10 8
3,2.10 8
3,5.10 8
2,5.10 8
5,1.10 8
8
4,8.10
-...J
.p.
St/Lb
0,33
0,76
0,85
1,08
0,47
0,41
% St
25
43,46
46,15
51,92
32
29,41
% Lb
75
56,54
53,85
48,08
68
70,59
Acidité °Oornic
78 à 130°0

---

- 75 -
B. - Les ferments concentrés congelés.
nous avons testé les souches "TH 13" et "THY6o" de levains
confiés par les Usines "CARLIN Marschall" et conservés à - 90 0 C.
Le
lait
utilisé
pour
les
cultures
a
un
extrait
sec
total
de 11
à 12 % et une acidité Oornic de 20 00. Il a été pasteurisé à 95°C
pendant 20 minutes.
Les cultures ou repiquages ont été pratiqués stérilement
la croissance des bactéries lactiques a été faite à l'étuve à 45°C.
Il
est
à
noter
que
tous
les essais ont été
réalisés chez
le fabricant C.
10 )
Tests de coagulation.
Le
tableau
na 18
représente
les
résultats
des
cultures
de différentes souches de ferments lactiques ensemencés (première culture)
et
repiqués
(deuxième
culture)
conformément
aux
normes
d'utilisation
prescrites par le fabricant.
a) Première
culture
(préparation
du
ferment
industriel).
Les .temps de
coagulation obtenus
lors des 4 essais (voir.
tableau na 18) sont corrects comparativement à la norme de fabrication
(ce temps doit être inférieur à 4 heures).
L'acidité
atteinte
est
également
correcte.
Elle
est
par
exemple de 84 0 0
pour la souche TH 13 (essai na 1) après 4 heures (le temps
pour atteindre 80 0 0 doit être compris entre 4 h 30 et 4 h 45).
b) Deuxième
culture
(fabrication
yaourt):
le
lait
a
été
---------------------
ensemencé
à
:{ %
avec
le
ferment
obtenu
lors de
la
première culture.
Le
temps
de
coagulation
est
en
moyenne
de
2
heures
pour les ferments issus de la souche TH 13. Ce temps est correct (il doit

---

Tableau nO 18 - Cultures de ferments lactiques - Croissance à 45°C.
1ère culture (1)
2ème culture (2)
Souches
Mode
Temps de
Temps de
Equilibre
Ensemencement
Aèidité
d'ensemencement
coagulation
coagulation
entre espèces
8
St = 1,5.10
Thy 60
1 boîte pour
2 h 30
1%
4 h 15
83°0 (4 h 30)
8
Lb=2.10
(1 er essai)
10 1 de lait
Acidité = 85°0
St/Lb = 0,75
8
4 h
St = 5.10
Thy 60
1 boîte pour
3 %
3 h
8
Acidité = 79°0
Lb = 3,71.10
(2ème essai)
200 1 de lait
(4 h 15)
St/Lb = 1,34
1%
1 h_ 50
88°0 (4 h 30)
8
3 h
St =3,5.10 8
""
en
Thy 13
1 boîte pour
Acidi té = 83°0
Lb = 2,75.10
(1 er essai)
200 1
(4 h)
3 %
2 h
76°0 C3 h)
St/Lb = 1,27
.
. -
8
4 h 10
St = 3,8.10 .
Thy 13
1 boîte pour
90°0 (4 h 30)
Acidité = 100°0.
3%
2 h 43
Lb = 2,1.10 8
(2ème essai)
200 1
(4 h 30)
St/Lb = 1,8
Souche lyophilisée
1 sachet pour
11 h
2%
3 h 45
81 0 D (4 h 15)
(1 er essai)
5 1
1
Souche lyophilisée
1 sachet pour
10 h
St = 1,2.10 8
(2ème essai)
Acidité =.66°0
3 %
4 h
78°5 (5 h 30)
2 1
Lb = 3,6.10 8
(19 h)
St/Lb = b,33
(1) Caractéristiques du lait
11,5 % d'extrait sec total - pasteurisé à 95°C pendant 20 minutes.
(2) Caractéristiques du lait
12 % d'extrait sec total - pasteurisé è 95°C pendant 20 minutes.

---

- 77 -
être de 1 h 20 - 1 h 45 d'après le fabricant).
Ce
temps
est
par
contre
trop
élevé
pour
les
ferments
issus de la souche TH 6 G.
Dans
les
deux
cas,
l'acidité
obtenue
est
assez
faible.
Elle est,
par exemple, seulement de 76 0 0
au bout de 3 heures pour les
ferments TH 13 au lieu de 80 0 0 à 2 h 30.
Remarque
Ces
temps
de
coagulation
sont
nettement
plus courts et plus intéressants que ceux obtenus avec les souches lyophi-
lisées (tableau nO
17). Ceux-ci
peuvent en effet atteindre 4 heures pour
une acidité très faible de 80 0 0 à 4-5 heures.
Le
dénombrement
des
ferments
sur
Gélose
MRS
et
Ml 7
révèle que
-
le
nombre
total
de
ferments
est
largement
supérieur
à 10 8 (6.10 8 pour la souche TH 13, 3 à 9.10 8 pour la souche THy 60).
-
les ferments sont en moyenne légèrement déséquilibrés
en faveur des Streptocoques ; toutefois, le nombre de Lactobacilles reste
lui-même supérieur à 10 8.
20 ) Evolution
des
levains
et
du
rapport
St/Lb
au
cours
de
l'utilisation
du
même
ferment
(tableau
nO
19,
figure 4).
Les ferments,
au
départ,
sont
dans
un
équilibre
presque
parfait (56 % de Streptocoques lactiques contre 44 % de Lactobacilles).
Après 2 à 4 repiquages, les ferments sont déséqui 1ibrés : les Streptocoques,
nombreux le 1el' jour, se développent moins par la suite. Ils ne représentent
plus
que
15
à
25 %
du
nombre
total
de
bactéries lactiques.
Toutefois,
leur nombre reste acceptable.
Le
nombre
total
des
bactéries
varie
tout
au
long
des
fabrications, mais reste important (6.10 8 à 10 9 ).

---

Tableau nO 19 - Evolution des populations de bactéries lactiques pendant l'utilisation d'un même ferment concentré
congelé (THy60 - THy13, chez le fabricant C.
Souche THy60
Souche THy13
Jour
1er j
4ème j
7ème j
1Dème j
1er j
5ème j
11 ème j
16ème j
21 ème j
Streptocoques (St)
6,72.10 8
8,7.10 7
1,72.10 8
2.10 8
3,8.10 8
8
2,26.108
3.10 8
5.10 7
2,25.10
Lactobacilles (Lb)
5,3.10
8
8
6.10 8
6.10 8
2,1.10 8
1,88.108
8
8
1,17.108
4,9.10
1,35.10
3,3.10
-....J
CJ
% St
55,8
15
22,3
25
64,5
54,5
62,6
47,6
30
% Lb
44,2
85
77,7
75
35,5
45,5
37,4
52,4
70
St/Lb
1,2
0,1
0,28
0,33
1,8
1,2
1,6
0,90
0,42

---

- 79 -
Figure nO 4a - Evolution des populations de bactéries lactiques des yaourts
Marque
"c" lors de l'utilisation pendant 21
jours
d'un
même
ferment.
Concentré
Congelé
Souche THy13.
Nombre de bactéries/g
x 10 8
5
6,
l_actobacilles
4
o
Streptocoques
lactiques
3
2
Temps en Jours
o
5
10
15
20
25
Figure nO 4b - Evolution des populations de bactéries lactiques des yaourts
Marque
"c" lors de l'utilisation pendant 10 jours d'un
même
ferment
Concentré
Congelé
Souche
THy60.
Nombre de bactéries/g
x 10 8
6,
Lactobacilles
o
Streptocoques
lactiques
8
6
5
4
3
2
T{~mp~; en Jours
lJ
10

---

- 45 -
CHA PIT R E l
CONTROLES DES MATIERES PREMIERES
La
fabrication
de
yaourts
en
République
Populaire
du
Congo se fait à partir de lait reconstitué à des taux variables, selon les
fabricants et
la
conjoncture. Ces
taux
varient
par exemple entre
14 et
15 % pour l'un d'eux (Marque C).
A Brazzaville, les poudres de lait utilisées sont importées
de France. Si, au départ, elles répondent aux normes de fabrication, elles
peuvent
être
sujettes
à
des
modifications
de
qualité
physico-chimiques
et bactériologiques au cours du transport et du stockage.
L'eau utilisée pour la reconstitution est l'eau de distribution
de la ville, généralement non filtrée.
Il
est
donc
nécessaire,
pour
les
fabricants,
de
contrôler
ces deux importantes composantes du produit.
1 - LES POUDRES DE LAIT.
Trois séries de contrôles ont été effectuées à des périodes
différentes.
Les
lots ou échantillons analysés et
désignés par les lettres
de l'alphabet (A, B, ... ). appartiennent à une même marque de lait destiné
à
l'industrie
alimentaire
ou
à
des
marques
di fférentes
dans
le
cas
des
deux premières séries de contrôles.
A. - Contrôles micro-biologiques.
Prélèvement
:
il
est
effect.ué avec
un
instrument stérile
(louche, bêcher ou autre) au fond du récipient cont.enant le lai t sec (sac

---

- 80 -
Les ferments sont déséquilibrés dès le premier repIquage,
en faveur des Streptocoques ; les Lactobacilles ne représentent que 35 %
des populations bactériennes lactiques. Cela n'a pas beaucoup d'importance,
puisqu'ils se développent relativement mieux lors des repiquages suivants:
leur pourcentage
varie
de 45
à
52 % après 10
repiquages successifs. Il
est à noter que le ratio reste correct tout au long de 16 jours d'utilisation
de ces ferments (0,9 à 1,8).
Le
nombre
total
de
bactéries
lactiques
reste
toujours
correct pendant au moins 15 jours d'utilisation. Il varie de 4 à 6.10 8 bac-
téries/g.
30) Conclusion.
Les
ferments
concentrés
congelés
étudiés
renferment
un
nombre
important de
bactéries lactiques. Cela a été
vérifié pour les
deux souches analysées (TH 60 et TH 13)'
Les
populations
de
bactéries
lactiques
varient
au
cours
des repiquages,
de
telle sorte que
leur nombre
reste
supérieur à
10 8 /g
de levains (minimum accepté pour un ferment).
Les
cultures
TH 13
paraissent
mieux
équilibrées
que
les
cultures
TH 60,
qui,
rapidement
après
quelques
repiquages,
présentent
un ratio (ST/Lb) inférieur à 0,5.
Les cultures ont montré une activité acidifiante acceptable
comparativement
aux
normes
du
fabricant,
surtout
lors
de
la
première
culture et particulièrement pour les souches THy 13.

---

- 81 -
IV - CONCLUSIONS DU CHAPITRE I.
1°)Les poudres de lait utilisées sont conformes aux normes,
mais demeurent cependant trop chargées en thermorésistants, qui peuvent
être à l'origine d'accidents de fabrication.
Lors de
la conservation,
la flore
totale et les thermoré-
sistants se multiplient dans les mêmes proportions (environ x 10 2
en 25
jours) quelle que soit la température de stockage.
L 'humidité est un facteur stimulant de la croissance bacté-
rienne. Des précautions sont donc nécessaires à prendre lors du stockage:
les sacs ouverts doivent être utilisés le même jour.
2°) L'eau
est
de
qualité
bactériologique
acceptable
pour
une
utilisation
industrielle,
bien
que
parfois
médiocre. Du point de vue
chimique, l'eau est potable, quoique pauvre en sels minéraux.
3°) Lorsqu'ils
sont
"jeunes",
les
levains
lactiques
sont
riches
en
bactéries,
avec
prédominance
des
Streptocoques.
L'équilibre
entre
les souches lactiques évolue en faveur
des Lactobacilles au cours
de repiquages successifs (mal contrôlés).
Dans
le
cas
actuel,
où
les
fabricants
ne
disposent
pas
encore de laboratoire de microbiologie, il est recommandé à ces derniers
d'utiliser les ferments concentrés congelés. Ce qui leur permet d'obtenir,
outre
la
garantie
meilleure
de
l'équilibre
entre
les
souches
lactiques,
des levains d'une qualité bactériologique certaine et fiable.

---

- 82 -
CHAPITRE
II
ANALYSE DU PRODUIT FINI
Ce
chapitre
comporte
l'étude
de
la
microflore
et
des
caractéristiques
physico-chimiques
du
yaourt
dans
les
jours qui
suivent
la
fabrication,
et
lors
de
sa
conservation
à
différentes
températures.
Ce dernier point a une grande importance, puisque les yaourts de Brazza-
ville ne portent pas la mention "Date
limite de
vente". Cette étude a
pour objectifs principaux, l'amélioration de la qualité hygiénique du produit
en vue d'une meilleure conservation, et la définition de normes de fabrica-
tion correctes d'un produit conforme aux goûts des consommateurs locaux.
1 - CONTROLES MICROBIOLOGIQUES.
Des échantillons de
trois
marques,
A,
B et C,
ont été
analysés dans les 4 jours suivant la fabrication. Les yaourts sont conservés
à une température
~ 4°C.
1°) Analyses microbiologiques
Ont été dénombrés :
_ 1
1) Les Coli formes totaux
dilution 10
2) E. Coli
dilution 10
_1
3) Anaérobies Sulfito-réducteurs: dilution 10
_1
_2
4) Entérocoques
dilutions
10
et 10
_5
..fi
_7
5) Streptocoques lactiques
dilutions 10
,10 et 10
_6
_7
_8
6) Lactobacilles
dilutions 10 ,10
et 10
2
7
7) Levures, Moisissures
dilutions
10
à
10
Les
Streptocoques
lactiques
et
les
Lactobacilles
sont
dénom'xés
respectivement sur milieu Mn
et
MRS. Lorsque ces milieux

---

- 133 -
n'ont pas été disponibles, le nombre de bactéries lactiques a été déterminé
sur
bouillon
Elliker,
le
pourcentage
des
espèces
lactiques est estimé par
examen microscopique.
Les
résultats
obtenus
figurent
dans
les
tableaux
nO
20
et 21 (marque A), nO 22 et 23 (marque B), nO 24 et 25 (marque C).
Les coli formes sont présents, leur nombre dépasse parfois
les
100 colonies
par
gramme,
ceci
particulièrement pour
la marque A.
Les E. coli sont rarement présents pour les trois marques
étudiées
;
lorsqu'ils
le
sont,
leur
nombre
est
supérieur
aux
normes
(1
colonie/gramme acceptée).
Les
Entérocoques
ou
Streptocoques
fécaux
sont
très
fréquents et très nombreux (ils doivent être absents).
Lorsqu'elles sont présentes, les Moisissures sont nombreuses
dans le cas des yaourts A. Si elles ne sont pas gênantes dans la fabrica-
tion, elles peuvent être à l'origine de mauvais goût dans le produit fini.
Les Levures sont très abondantes (nous en avons dénombré
jusqu'à plus de 10 8 /gramme).
Leur nombre ne devrait pas dépasser 10 2•
Elles
représentent
la
contamination
la
plus
grave
technologiquement
parlant ; génératrices de goût désagréable, de gaz parfois, elles réduisent
la durée de vie des yaourts.
Elles sont toutes aussi nombreuses pour les trois marques
étudiées
et
constituent
l'un
des
principaux
problèmes
rencontrés
par
les
fabricants
avec
lesquels
nous
avons
travaillé
et
certainement aussi par
tous les autres fabricants de Brazzaville.
Dans tous les échanl:illons analysés, aucun germe anaérobie
sulfito-réducteur n'a été trouvé.
[n
ce
qui
concerne
le
nombre
de
bactéries
lactiques,

---

Tableau nO 20 - Analyses microbiologiques d'échantillons de yaourts de marque A.
1
1
1
1
1
1
AnabM
1
1
1
1
1
pH
r
" 1 I C l v ' U
Moisi- 1
Coli T. :::::. Coli
Entéro
Sulfito
Levures
Lb
St
ssures
réducteurs
1er jour
11 e j
21 e j
1
4,4.10 3
0
0
0
2,8.10"
-
2,1.1010
1,4.10 6
3,9
3,8
3,8
2
0
2.10 2
3,8.10 2
0
3,5.10 5
-
2,3.10 10
3,5.10 7
3,9
4,0
4,0
Cl)
L-
3
2.10 2
0
0
0
2,8.10 7
+
2,4.10 9
7,2.10 8
3,9
-
-
:J
.....,
Cil
c
4
3,2.10 3
40
40
0
8,8.10 8
+
3,9.10 10
1,1.10 9
3,8
3,9
3,9
5
0
0
0
0
1,5.10 7
+
1,3.10 10
3,6.10 9
3,8
3,9
3,9
co
-t>
6
0
0
10 2
0
5,2.10 6
+
2,2.10 10
-
4
3,8
3,8
7
6
7
40
0
0
0
5,6.10
1,2.10 10
+
2,2.10
3,9
3,9
3,8
8
0
0
1,3.10"
0
1,1.10 6
-
3,5.10 9
2,9.10 9
3,9
-
-
(IJ
'Cl)
(IJ
9
0
0
3
1,6.10
0
7
7,6.10
-
2,2.10 10
8
5,6.10
3,9
3,9
3,8
.....,
m
E
10
6.10 2
60
3,6.10 2
0
1,2.10 9
+
1,9.1010
1,6.1010
- 3,8
3,8
3,8
0
L-
m
3
8.10 5
8,9.10 9
4,4.10 9
11
0
0
1,2.10
0
+
3,9
3,9
3,9
12
6
0
3
0
3,6.10
0
4,8.10
-
3,9
3,9
3,9
~_J
L~
1

---

Tableau nO 21 - Analyses microbiologiques d'échantillons de yaourts de marque A.
Anaéro
*
Moisi- 3actéries
Acidité
Coli T
E.Coli
Entéro
Sulfito
Levures
% Lb
% St
St/Lb
r:H
ssures
actiques
(DO)
réduc.
1
0
0
1,1.10 2
0
6.10 5
-
1,5.10 9
0,19
3,75
1530 0
2
70
20
0
2,5.10 6
-
4,2.10 10
56,25
43,75
0,77
3,9
1240 0
co
3
2,3.10 2
2.10 6
1,7.10 3
5.10 5
8,5.10 8
'-
0
0
36,77
63,82
1,76
3,8
126
:J
.w
cu
4
2,9.10 2
0
0
0
2.10 3
-
3,8.10 9
38,70
61,29
1,58
130
Z
5
60
0
4,9.10 3
0
1,2.10 4
-
4,1.10 8
40,81
59,18
1,45
3,8
125
6
2,6.10 2
0
8.10 3
0
0
4.10 2
1 ,4.10 8
47,63
52,3
1,096
3,75
1370 5
CD
\\J'l
7
0
0
1,4.10 2
0
6,2.10 5
-
1,0.10 9
1,01
3,75
175
8
70
0
2,10.10 2
0
3.10 5
-
6,4.10 9
86,4
13,15
0,15
3,85
154
""'
'<l.J
~1
9
2,2.10 2
0
0
0
6,6.10 4
2,9.10 9
40,6
59,4
1,46
3,6
120
.w
cu
E
10
2,2.10 2
0
0
0
0
+
4.10 9
55,63
44,36
0,79
3,65
150
a
~
11
0
0
10 2
0
3,7.10 4
-
2,6.10 8
50
50
1
3,75
145
12
10
0
0
0
0
++
1.10 8
32,55
67,44
2,07
3,8
125 0 5
* Sur bouillon Elliker.

---

i
Tableau nO 22 - Analyses microbiologiques d'échantillons de yaourts de marque B.
Anaéro
pH
Moisi-
Coli T. =. Coli
Entéro
Sulfita
Levures
Lb
St
réducteurs
ssures
1er jour
11 e j
21 e j
1
0
0
2.10 3
0
2.10 8
-
1,2.10 8
1,2.108
4,0
3,9
3,8
(1)
'-
5,8.10 2
~
3,2.10 5
8.10 9
4.10 7
:J
2
0
0
0
+
4,0
4,0
4,0
ru
c
2.10 3
4,8.10 3
2,8.10'+
2,6.10 9
1,9.10 9
3
0
0
-
4,1
4,0
4,0
4
40
0
7,2.10 2
0
8.10 5
+
3,3.10 9
9,2.108
3,9
3,8
3,7
<Il
co
'<lJ
0'-
<Il
.-
~
5
0
0
4.10 3
0
4.10 '+
+
2,8.10 10
2,8.10 7
3,9
3,9
3,9
ru
E
10 3
1,6.10 2
8,4.10 3
8,4.10 6
8,8.10 8
1,1.10 7
0
6
0
++
3,9
3,8
-
'-
ru

---

Tableau nO 23 - Analyses microbiologiques d'échantillons de yaourts de marque B.
Anaéro
Moisi-
Bactéries
Acidité
Coli T
E.Coli
Entéro
Sulfito
Levures
% Lb
% St
StiLb
pH
ssures
lactiques
(°0)
réduc.
1
1,8.10 2
0
6,7.10 2
0
++
-
1,1.10 9
0,85
3,8
141
CD
2
0
0
0
0
1,9.10 3
-
4,8.10 8
29,16
78,83
2,42
3,7
85
-J
3*
30
0
2,2.10 3
0
++
-
1,6.10 8
0,75
3,85
116
4*
0
0
2.10 3
0
2,7.10 3
-
9,7.10 8
0,61
3,5
151
* Yaourts aromatisés.

---

Tableau nO 24 - Analyses microbiologiques d'échantillons de yaourts de marque C.
Anaéro
Moisi-
Coli T.
E. Coli
Entéro
sulfita
Levures
Lb
St
pH
1
ssures
réducteur
1
80
0
5,2.10 2
0
5,2.10 5
-
8.10 9
5,2.10 9
4,0
Nature
2
0
0
4,4.10 2
0
1,2.10 7
+
2.10 9
2.10 9
3,8
3
2.10 2
0
2,6.10 2
0
2,4.10 8
-
6.10 10
1,2.10 10
4,1
4
0
0
4.10 2
0
2,4.10 6
+
8.10 8
4.10 9
3,9
CD
CD
Aromatisés
5
2,4.10 2
0
10 3
0
3,6.10 5
-
2,4.10 9
4.10 9
4,1
6
0
0
2,9.10 2
0
1,2.10 8
+
3,6.10 9
8.10 9
3,9

---

Tableau nO 25 - Analyses microbiologiques d'échantillons de yaourts de marque C.
Anaéro
Moisi-
Bactéries
Acidité
Coli T
E.Coli
Entéro
Sulfito
Levures
% Lb
% St
StiLb
pH
ssures
lactiques
(00)
réduc.
1
4,3. 10 2
40
3.10 3
0
0
-
14,7.10 8
1,8
3,75
150
2
3,3.10 2
10
5,5.10 3
0
0
-
5,5.10 9
3
0
0
5.10 2
0
3.10 2
-
1,5.10 9
51,45
48,54
0,94
4,1
130
4
80
0
10 2
0
3.10"
-
3,3.10 8
40,30
59,70
1,45
3,9
145
CD
'-D
5*
0
0
3.10 3
0
10 ..
-
11.10 8
0,24
3,6
160
6*
20
0
3,6.10 3
0
5,2.10 3
10
2,5.10 9
36,64
63,35
1,72
3,75
120
7*
80
0
5.10 2
0
3.10"
-
5,3.10 8
33,85
66,14
1,95
3,8
145
* Yaourts aromatisés.

---

- 90 -
Tableau nO 26 - Normes microbiologiques françaises d'un yaourt.
Conforme
Satisfaisant
8
Bactéries lactiques
~ 10
Coli formes
~
10
Coli formes fécaux
1
Levures
0
~ 100
Moisissures
absence
-
Salmonelles
absence
-
Acidité (g d'acide lactique)
~ 0,8/100 g
-

---

- 91 -
les yaourts analysés des trois marques sont de bonne qualité. Aucun échan-
tillon n'a renfermé un nombre total de bactéries lactiques inférieur è 10 8•
Tableau nO 27 - Moyennes des résultats obtenus pour les marques A, B et C,
comparées aux normes è respecter.
Teneurs moyennes
!
Teneurs moyennes
pour les trois marques
maximales recommandées
étudiées
DAVIS J.C. (1971)
Satis-
A
B
C
douteux
mauvais
faisant
0
0
0
Coli T
-
-
-
< 1
<10
>10
7.10 2 * 6,5.10 2 * 1,8.10 2 *
Levures, Moisissures
9,3.10 7
2,6.10 7
3,3.10 7
< 10
10 à 100
> 100
L. bulgaricus
1,7.10 10 7,14.10 9 1,3.10 10
>10 8
10 7 à 10 8
< 10 7
S. thermophilus
2,97.10 9 4,03.10 8 5,85.10 9
> 10 8
10 7 à 10 8
< 10 7
* Lorsqu'ils sont présents.
Remarque
: La
recherche
systématique
des Staphylocoques nia
pu
être
faite
pour
des
raisons
matérielles,
au
début
de
ce
travail.
13
yaourts
seulement de marque A ont été analysés; 11 contenaient des staphyloco-
ques ou des microcoques, 4 yaourts présentaient des Staphylocoques présu-
més pathogènes, mais en très petit
nombre
(1
à
4
colonies/gramme
de
yaourt).

---

- 92 -
Tableau nO 20 - Recherche des Staphylo et des Microcoques dans 13 yaourts
de marque A.
Staphylocoques
Staphylocoques
N°s
Staphylocoques
N°s
Staphylocoques
non pathogènes
non pathogènes
pathogènes/g
pathogènes / g
t Microcoques/g
et Microcoques/
1
0
0
7
1
74
2
0
38
8
0
30
3
3
51
9
4
0
4
0
20
10
0
25
5
0
5.10 2
11
2
30
6
0
2
12
0
88
13
0
4.10 2
Il est à noter que ces résultats n'ont qu'une valeur indica-
trice
et
non
statistique,
vu
le
faible
nombre
d'échantillons
analysés.
Etant
donné
le
danger
que
peut
représenter
la
présence
de staphylocoques dans les yaourts, notamment pour de jeunes consomma-
teurs,
une· recherche plus suivie a été entreprise plus loin au cours des
derniers essais (chapitres 3 et 4).
2°) Equilibre
entre
les
deux
espèces
lactiques
(tableaux
29, 30, 31).
L'analyse du ratio St/Lb montre que de ce point de vue,
la
qualité
des
yaourts
est
extrêmement
irrégulière, aussi
bien
pour les
produits
nature
que
pour
les
produits arâmatisés.
Le
ratio
est
le
plus
souvent
faible,
les
lactobacilles sont
trop
nombreux.
Chez
le
fabricant
C, le problème est moins grave car le plus souvent, le ratio ne s'écarte
pas des normes admises (0,5 < R < 2).
Cette
irrégularité
est
prévisible.
En
effet,
comme
nous
l'avons indiqué· plus haut, les levains ne sont pas stérilement entretenus:
chaque
jour,
des
yaourts
de
la
veille
sont
utilisés
comme ferments et

---

Tableau nO 29 - Etude du Rapport St/Lb pour des yaourts de marque A analysés.
Nature
Aromatisés
Lb
St
% Lb
% St
St/Lb
Lb
St
% Lb
% St
St/Lb
1
2,1.10 10
1,4.10 6
99,99
0,001
0,0000
13
1,2.1010
2,2.10 7
99,8
0,19
0,0018
2
2,3.10 10
3,5.10 7
99,8
0,2
0,0015
14
3,5.10 9
2,9.10 9
54,68
45,31
0,83
3
2,4.10 9
7,2.10 8
77,21
22,8
0,3
15
2,2.10 10
8
5,6.10
98
2
0,025
4
3,9.10 10
1,1.10 9
97,4
2,6
0,028
16
1,9.10 10
1,6.10 10
54,54
45,45
0,84
5
1,3.10 10
3,6.10 9
78,6
21,54
0,28
17
8,8.10 9
4,4.10 9
66,66
33,33
0,5
6
1,4.1010
2,7.10 9
84,11
15,88
0,193
18
50
50
1,01
\\0
\\..N
7
5,2.10 9
7,6.10 9
40,6
59,4
1,46
19
86,4
13,15
0,15
8
1
56,27
43,75
0,77
20
40,6
59,4
1,46
9
36,17
63,82
1,76
21
55,63
44,36
0,79
10
38,70
61,29
1,58
20
50
50
1
11
4.10 9
4,4.10 9
47,62
52,38
1,1
21
32,55
67,44
2,07
12
1,2.10 10
3,2.10 9
78,94
21,05
0,27
24
2,6.10 9
4,9.10 9
35,13
66,22
1,88

---

Tableau nO 30 - Etude du Rapport St/Lb pour des yaourts de marque C analysés.
Nature
Aromatisés.
Lb
St
% Lb
% St
St/Lb
Lb
St
% Lb
% St
St/Lb
,
1
8.10 9
5,2.10 9
60,60
39,39
0,65
1
6
8.10 8
4.10 9
16,66
83,33
5
2
2.10 9
2.10 9
50
50
1
7
2,4.10 9
4.10 9
37,5
62,5
1,66
'-0
3
6.10 1 0
1,2.10 10
83,33
16,66
0,2
8
3,6.10 9
8.10 9
31,03
68,96
2,22
.po
4
51,45
48,54
0,94
9
36,64
63,35
1,72
5
40,40
59,70
1,45
10
33,85
66,14
1,95

---

Tableau nO 31
- Etude du Rapport St/Lb pour des yaourts de marque B analysés.
Nature
Aromatisés
1
Lb
St
% Lb
% St
St/Lb
Lb
St
% Lb
% St
St/Lb
B
9
B
1
1,2.10 B
50
50
1
78,2
21,8
0,28
1,2.10
3,3.10
9,2.10
2
8.10 9
4.10 7
99,5
0,5
0,005
2,8.10 10
7
2,8.10
92,9
0,09
0,001
3
2,6.10 9
1,9.10 9
58
42
0,73
8,8.10 1C
7
1,1.10
98,76
1,2
0,012
'-D
\\)"1
4
29,16
78,83
2,42

---

- 96 -
ceci
pendant
15
à
25
jours successi fs.
Les
Streptocoques
lactiques,
au
départ
très nombreux
dans les levains "jeunes" (Cf
le chapitre 1 sur le
contrôle
des levains),
voient
leur
nombre
diminuer
rapidement
pour les
raisons suivantes:
l'acidité des produits (85 à 160 0 Dornic)
la
température
d' incubation
(43 0
à
45°C)
qui
favorise
les Lactobacil1es,
la vitesse de refroidissement des yaourts après incubation
en chambre froide à 1DoC ne permet pas un refroidissement assez rapide
de la masse totale du yaourt (J.A. KURMANN, 1966).
II - CON5ER VATIaN DU PRODUIT FINI.
10 ) Analyses microbiologigues.
Une
première
étude
a
porté
sur
des
yaourts
provenant
d'un
même lot de fabrication
de marque A, conservés pendant 36 jours
à 3 températures différentes: 4°C, 15°C et 25°C. Des analyses ont permis
de suivre l'évolution de
la microflore
pendant
la conservation (résultats
présentés dans le tableau nO 32 et sur la figure nO 5).
A 4°C et à 15°C, le nombre des lactobacilles augmente
jusque vers le 1Dème jour, puis diminue régulièrement (diminution moins
accentuée à 4°C qu'à 15°C).
A 25°C au contraire, le nombre de Lactobacilles diminue
assez brutalement dès le début de la conservation.
Les populations de Streptocoques évoluent de la même
manière
que
celles
de
LactobaciJles
pour
les
trois
températures,
mais
les courbes sont dans l'ensemble accentuées.
Les Levures,
trop nombreuses au départ dans les trois
échantillons ( < 10 6/g) se maintiennent. plus ou moins à 4°C. Leur nombre
augmente
à
1 snc et surtout à 25 lJ C jusqu'au 13ème jour, puis diminue
mais reste très élevé (10 6 /g) jusqu'au 4Uème jour.

---

Tableau nO 32 - Evolution de la microflore de 3 yaourts nature de marque A
conservés à 4°C, 15°C et 25°C.
4°C
15°C
25°C
Jours
1er
6ème
13ème
20ème 25ème
36ème
1er
6ème
13ème
20ème
25ème
36ème
1er
6ème
13ème
20ème
25ème
36ème
Coli T
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
60
0
0
0
7,6.10 2
0
E.Coli
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Entéro
60
0
0
0
20
0
20
0
20
0
0
40
3,6.10 2
0
0
0
4,4.1~
2.10 2
Anaérobies
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Sul fi to réduc
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Levures
2,3.10 6 4,4.10 5
10 6
8,8.10 5 2,6.10 6 4,6.10 4 1,5.10 6 2,0.10 7 6,4.10 7 1,6.10 7
0.10 6
1,4.10 7 3,2.1oG 4,4.10 6 1,2.10 8 4,0.106
3.10 6
7,2.10 6
.
Moisissures
,
,
,
+
~
+
+
+
+
+
+
3.105
+
+
+
6,0.loG
+
'Ü
-.J
Lb
5,2.10 9 2,4.10
11
U
,6.1 01 02,7.109 9,6.10 8 1,6.10 9
4,10 9
3,8.10
8,8.10 8 1,4.10 8 1,1.'10 8 1,7.108 ~,2.1010 5,2.108 9,6.108
10 8
6,4.10 7 ] ,4.10 8
l1
St
7,6.10 9 4,4.1010'8,4.10 8 6,4.10 7 6,4.10 7 .2.10
10
7
4,4.10 9 2,4.10
7,2.10 9
4.10 8
5,2.'10 8 1,8.108 3,2.109
4.108
6,8.108 6,4.10 7 4,4.10 7
pH
3.85
3,07
3,02
3,78
3,70
-
3,05
3,69
3,64
3,60
3,7
-
3,09
3,53
3,57
3,60
3,71
-
Acidité (00)
69 0 75
73 0 35
74 0 7
79 0 65
79 0
78 0 75
69 0 3
Uu065
94 0 5
93 0 15
94 0 5
92 0 7
71 01
107"55
107 0
113°85
92 0 25
00 0 55

---

- 98 -
Figure nO 5a - Evolution de la Microflore de yaourt de marque A conservé
pendant 35 jours à 4°C.
Log N de germes/ g
12
o
Streptocoques
lactiques
Lactobacilles
11
Levures
10
9
8
7
6
5
Jours
4
1
5
10
15
20
25
30
35
* Les résultats des dénombrements obtenus pour les Lactobacilles et
les Streptocoques illustrés dans les figures 5a, 5b et Sc sont exceptionnels
et nous paraissent sujets è caution.
, ':-.

---

- 99 -
Figure nO 5b - Evolution de la Microflore de yaourt de marque A conservé
pendant 35 jours à 15°C.
Log N de gerrnes/g
12
o
Streptocoques
lactiques
6
Lactobacilles
11
o Levures
10
9
8
7
6
5
Temps en
jours
4
5
10
15
20
25
30
35

---

- 100 -
Figure nO 5c - Evolution de la Microflore de yaourt de marque A èonservé
35 jours à 25°C.
Log N de germes/ g
12
o
Streptocoques
t::,
Lactobacilles
11
o Levures
10
9
8
7
6
Temps en Jours
4
5
10
15
20
25
30
35

---

- 101 -
I_es Moisissures sont toujours présentes, même SI un dénom-
brement
précis
n'a
pu
être
réalisé
(les
normes
sont cependant souvent
dépassées).
Leur
croissance,
ainsi
que
celle
des
Levures,
est
favorisée
par le pH relativement bas du yaourt 0,5 - 3,8).
Les Entérocoques, par contre, n'évoluent pas. Le yaourt
n'est semble-t-i1 pas un bon milieu pour leur croissance.
Les
Coli formes
n'ont
jamais
été
présents
au
cours
de la conservation.
Une
deuxième
étude
a
porté
sur
des
yaourts
de
marque
C
(de
qualité
bactériologique
plus
ou
moins
acceptable)
provenant
de
deux
lots
de
fabrication
différents
et
conservés
à
une
température
de
3-4°C pendant 21 jours (Tableau nO 33, figure nO 6).
Le
nombre
de
Lactobacilles
ainsi que celui de Strep-
tocoques varie très peu pendant les 21 jours de conservation.
Ces
courbes
(concernant
surtout
l'échantillon
nO
1)
sont
comparables
à
celles
observées
lors
de
l'étude
précédente
dans
le
cas
du yaourt (marque A) conservé à 4°C.
Le
nombre
de
Levures
augmente
régulièrement
dans
les 2 échantillons. Dans le cas de l'échantillon 2, le nombre de levures
au
départ
était acceptable, (40/g) mais atteint, en moins de 10 jours, des
2
valeurs supérieures aux normes admises (10 /g).
Les Entérocoques diminuent au cours de la conservation
et finissent même par disparaître dans le cas de l'échantillon nO 1.
2°) Evolution du pH et de l'acidité.
-j(
Les
figures
nO
7 et
8
représentent
l'évolution du
pH
et
de
l'acidité
des
3
mêmes
yaourts
que
précédemment,
conservés
à
4°C, 15°C et 25°C (tableau nU 32).

---

Tableau nO 33 - Evolution de la microflore de yaourts nature de marque C
conservés à 3 - 4°C.
Echantillon nO 1
Echantillon nO 2
Autre marque
(marque C)
(marque C)
Jours
1er
6ème
llème
16ème
21ème
1er
6ème
llème
16ème
21ème
1er
6ème
llème
16ème
21ème
Coli T
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
E.Coli
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Entéro
4,7.10 2
4.10 2
10
5
0
5,9.10 2 2,35.10 2
1,7.1 ~
1,3.'10 2
1,7.102
1,7.10 2
10
0
0
0
Levures
10 3
2,7.10 3
3,2.1o~
9.1 0 ~
1,7.10 6
40
60
1,5.103
3,3.'10~
1,45.10 6
6.1 0 ~
0,5.10 ~
1,2.107
7
10 7
St
3,8.10 8
2,8.'10 8 2,9.10 8
2,6.10 8
2,3.10 8
2,7.'10 8 2,08. '108
2,6.10 8
2.'10 8
2,62.10 8 1,38.10 8 7,8.10 7
7,7.10 7
1,1.'10
1,25.1oB
Lb
2,1.10 8
3,3.10 8 5,2.10 8
2,6.10 8
3.10 8
2,5.10 8
3,8.10 8 4,15.108 4,31.'10 8 4,09.10 8 2,74.10 8
5.10 7
4,4.10 7
6.10
4,2.10 7
o
St/Lb
1,8
0,85
0,55
1
0,76
1,08
0,54
0,62
0,46
0,64
0,5
"1,56
1,75
1,8
2,97
N
Acidité (°0)
115°
121 °
130°4
129°
132°7
131 °
147°
150°2
151 °6
142°3
120°7
125°5
142°
130°
138°

---

- 103 -
Figure nO 6 - Evolution de la microflore de yaourt de marque C
conservé 21 jours à 4°C.
Log N de germes/g
9
8
8
7
7
6
o
Streptocoques
lactiques
5
1'1
LactobaciJles
o Levures
4
3
Temps
2
en
jours
10
15
20

---

- '104 -
pH
Figure nO 7 - Evolution du pH de 3 yaourts conservés à 5, 15 et 25DC.
4
3,5
Temps en jours
3
5
10
15
20
25
30
35
Figure nO 8 - Evolution de
l'acidité
de 3 yaourts conservés à 5, 15 et
Acidité DD
25 D C.
110
100
90
80
70
60
5
10
15
20
25
30
35

---

- 10S -
L'acidité (oOornic) a tendance à croître et le pH à baisser,
d'autant plus rapidement que la température de conservation est élevée.
Ceci s'explique par le
fait qu'à basse température, l'activité acidifiante
des
levains est
ralentie.
Plus
la
température
augmente et plus elle se
rapproche de leur température de croissance, plus ils produisent de l'acide
lactique.
Toutefois,
cette
activité
ne
semble
pas
croître
indéfiniment,
elle se stabilise vers le 20ème jour.
L'acidité
diminue
même
dans
le
cas
du
yaourt
conservé
à 2SoC après le
20ème
jour. Le pH devient plus bas. Ceci est dû sans
doute
à
la présence de
levures en
trop grand nombre (S à 7.10 6 /g de
produit), qUI dégradent l'acide
lactique.
*
Sur
une
première
série
de
yaourts,
conservés
tous
à
4°C
(tableau
nO
33),
on
constate que 'l'acidité
augmente
légèrement
et
ne
s'éloigne
pas
trop
de sa
valeur
initiale
pendant
les 21
jours de
conserva t ion.
Sur
une
série
de
yaourts
(arômatisés)
conservés
à
4°C,
l'un
des
échantillons
présente
un
dégagement
de
gaz
au
19ème
jour,
dG certainement au métabolisme fermentaire des levures très nombreuses
à cette période de conservation.
Une
étude
similaire
a
été
faite
aux
Philippines par
BARRAQUIO V.l. et al. (1981) : l'acidité des yaourts conservés au réfri-
gérateur à 0-7°C a évolué de façon significative pendant une quinzaine
de jours: elle est passée de 130 à 180°0 (fig. nO 9).
L' étude de BARRAQUlO a montré que les yaourts conservés
dans
ces
conditions
ont
gardé
leurs
qualités
organoleptiques
pendant
14 jours. Les· yaourts congolais auraient
pu se conserver plus longtemps
si,
d'une
part,
l'acidité
atteinte
(1S000) et
d'autre
part,
le nombre de
levures dénombrées (10 3 -10") était moins élevé.
Nous pouvons en conclure que les yaourts fails à Brazzaville
pourraient. se conserver au moins 14 jours, si
les diverses contaminations

---

- 106 -
Figure nO 9
- Evolution de l'acidité de yaourt conservé à 0-7 0 C
(d'après les données de BARRAQUIO et al, 1981).
Acidité en 9 d'acide lactique/100 9 de produit
(% acide lactique)
1,8
1,6
1,4
1,2
1
~o
Temps en jours'-
2
5
10
15

---

- 107 -
(Levures,
Moisissures,
Entérocoques,
Coliformes)
ne
venaient
raccourcir
leur durée de vie. En effet, après 7 jours (parfois moins, rarement plus),
le
produi t
est
à
peine
consommable
du
point
de
vue
odeur et saveur,
avec quelquefois même apparition de gaz.
3°)
Evolution des bactéries lactiques lors de la conservation
à 4°C et 25°C (tableau nO 32, figure nO 5).
A
4°C,
le
nombre
de
bactéries
lactiques
augmente
jusqu'au 12ème jour, puis diminue ensuite pour se stabiliser dès le 20ème
jour à 1 DB bactéries/go
A 25°C, le nombre de bactéries lactiques décroît brutale-
ment
dès
le départ de
la conservation, puis se stabilise vers le 20ème
jour à 10 B. Cete chute s'explique par l'augmentation plus rapide du degré
de l'acidité à 25°C qu'à 4°C.
Ces
résultats
sont
comparables
à
ceux
obtenus
par
des
auteurs
italiens
(OTTOGALLI
G.
et
al,1972)
; en
effet,
le
nombre
de
bactéries lactiques de yaourts italiens,
très acides au
départ (140°0 au
5ème
jour)
augmente
régulièrement
jusqu'au
15ème
jour,
puis
diminue
brutalement
et
finit
par s'annuler au 30ème
jour ; à
20°C par contre,
ce nombre chute dès le départ et devient insignifiant vers le 60ème jour
(fig. nO 10).
III - TESTS ORGANOLEPTIQUES.
Le
tableau
nO
34
résume
les
résultats
de
six
séries de
tests. Le jury, composé de 10 à 12 personnes, est divisé en deux catégories:
celle
des
membres
n'ayant
auparavant
jamais
connu
de yaourts européens (Jury 1),
l'autre
regroupant
des
membres
les ayant déjà consom-
més plus ou moins régulièrement (Jury 2).

---

- 108 -
Figure nO 10 - Variation
de
la
flore
totale
lactique
de
yaourts
nature
italiens, conservés pendant 60 jours.
Nombre de bactéries/ml
x 10 6
600
\\
\\
\\
- 1 , 'C
\\
---20'C
\\
\\
400
\\
\\
\\
\\
300
\\
\\
200
\\
\\
\\
\\
100
\\ ,,.........
o;-----;~____;:-=-____;=7----=--=-=~-----____:'::-----~=___
Jours
5
10
1S
20
30
1,5
60

---

- 109 -
Tableau nO 34 - Résultats
de
6 séries de
Tests organoleptiques organisés
avec deux jurys Congolais.
1ère Série
2èrne Sérje
Yaourts
pH
Jury 1
Jury 2
pH
Jury 1
Jury 2
A
4,1
1er (+++)
1er (+++)
3,55
2èrne
(+)
2èrne
(+)
B
4,0
2èrne
(+) 2èrne(+++)
3,85
1er (+++)
1er (+++)
3èrne Série
4èrne Série
YaourU
E.S.T.
E.S.T.
pH
Jury 1
Jury 2
pH
Jury 1
Jury 2
%
%
~
A
(irnporté
3,8
11,7
1er (+++)
1er (+++)
4,15
11,7
1er (+++) 1er (+++)
B
3,7
12,7
2èrne (++) 2èrne (++)
3,85
12,1
2èrne (++) 2èrne (++)
C
3,45
12,6
3èrne (0)
3èrne (0)
3,5
10
4èrne (++) 4èrne (0)
(liquide)
0
3,65
12
3èrne (+) 3èrne (+)
5èrne Série
6èrne Série
Yaourts
kidité E.S.T.
kidité E.S.T.
Jury 1
Jury 2
Jury 1
Jury 2
(°0)
%
(°0)
A
132
12,7
2èrne (0)
2èrne (+)
128°8 11,61
1er (+++) 1er (+++)
(irnporté
(arner)
B
135
11,1
1er (+++)
1er (+)
132°
2èrne (++) 1er (+++)
C
102°
12,2
E.S.T. =
extrait sec total
+++ =
Bon
++ =
assez bon
+ =
passable
0 =
rnauvais.

---

- 110 -
Les
jurys
doivent
répondre
aux
questions
posées
figurant
sur la fiche nO 35 ; deux à quatre échantillons de yaourts provenant de
lots de fabrication différents (y compris, dans certains essais, un yaourt
européen
importé) sont présentés aux jurys (dans les 4 jours qui suivent
la fabrication).
10
Un
accord
tout à fait satisfaisant
a
été
établi
entre
les
deux
jurys.
Les
quelques
rares
points
de
désaccord
portent sur la
présence de sérum, la couleur et, dans une moindre mesure, la consistance
du produit.
20 ) Les produits dont
le
pH est
trop bas (3,4 à 3,6) sont
systématiquement
refusés.
De
tels
produits
résultent
soit
d'un
étuvage
trop
prolongé
ou
d'un
mauvais
stockage,
soit
d'un
mauvais
circuit
de
distribution
:
absence
de
chaîne
de
froid,
conservation trop
prolongée.
Ceux dont le pH est compris entre 3,7 et 4,15 et l'acidité
titrable entre 105 et 1400 Dornic sont acceptés.
30) Les
jurys
donnent
leur
accord
pour des
yaourts dont
j'extrait sec total se situe entre 11,7 et 13,7 %; les produits trop liquides
(8-10 % d'extrait sec) sont jugés mauvais.
40 ) Les
critères
de
sélection
retenus
par
les
deux
jurys
sont
esse nt iellement
et
par
ordre
dl importance
:
l' ac idi té
du
produi t,
sa
consistance et son
goût.
Les autres
ont
une
importance secondaire.
50) Dans
tous
les cas,
la
marque
dl importation est jugée
meilleure en raison de son goût plus aromatique sauf (1 fois sur 4) lorsqu'elle
avait
une
amertume
très
prononcée
et
laissait
exsuder
un sérum
très
abondant. Elle était suivie de très près par la marque B lorsque les produits
sont fabriqués à partir de levains concentrés congelés.

---

- 111 -
Fiche nO 35
FICHE POUR TEST DE DEGUSTATION DE YOGHURT (YAOURT)
-
Identité du Membre du Jury
Nom:
Niveau d'études ou Profession:
.
II
-
Caractères d'appréciation :'
1°) -
Aspect du produi t
-
Couleur: normale - trop claire - trop foncée (1)
Consistance: normale
trop
liquide
-
trop
épais
-
présence
de
sérum
-
caillé
homogène
caillé granuleux.
6
Appréciation globale : très bien - bien - assez bien -
défaut (1)
2°) -
Goût et Odeur
Conforme-non conforme-désagréable (1)
3°) -
Acidité
conforme
-
non
conforme
-
désagréable (1)
4°) -
Amertume
faible - prononcée - nulle (1)
III
-
Observation ou suggestions du dégustateur
IV
-
Note définitive
Bon
Passable
Mauvais
Légende
(1) Cocher les caractères observés ou la note accordée

---

- 112 -
IV - CONCLUSION GENERALE DU CHAPITRE II.
Les analyses microbiologiques ont mis en évidence
10) De très nombreuses contaminations fécales (Entérocoques
surtout
et
Coli formes)
et
la
présence
de
levures
en
grande
quantité.
Les
sources
de
contamination
probables
sont
de
trois
ordres
les matières premières
poudres de lai t, eau, ferments
(voir chapitre 1) ;
les conditions technologiques : le traitement thermique
du
lait
se
fait
par exemple
à
70°C
pendant quelques secondes au lieu
de 85°C minimum pendant 30 minutes (les détails sur les chaînes de fabri-
cation sont donnés dans le chapitre III).
les
conditions
d'hygiène
dans
les
ateliers
de
travail
(les ustensiles de travail, le personnel, etc .•• ).
Une
amélioration
peut
dont
être
facilement
réalisée
en
portant une attention quotidienne sur tous ces différents aspects.
20) Le nombre total de levains est tout à fait convenable,
mais l'équilibre entre les deux espèces lactiques est, en général, rarement
respecté. Cet état de chose peut être amélioré, soit par l'entretien stérile
des levains, soit par l'utilisation directe de levains concentrés congelés.
30) Lors
du
stockage,
le
nombre
de
bactéries
lactiques
diminue, mais reste pour l'essentiel, pendant au moins 20 jours, conforme
à la définition d'un yaourt.
Malheureusement, les produits finis deviennent assez rapide-
ment
inconsommables
à
cause,
d'une
part,
de
la
présence
de
levures
et Moisissures et, d'autre part, de l'acidité qui devient trop élevée.

---

- 113 -
CHA PIT R E
I I I
ANALYSE DES CHAINES DE FABRICATION
1 - ETUDE DU DIAGRAMME DE FABRICATION DE YAOURTS.
La figure na 11 montre les principales étapes de la fabrica-
tion de yaourts nature chez l'un des fabricants (fabricant C). Le schéma
de fabrication est pratiquement le même chez tous les autres industriels.
10 ) Cas des yaourts nature.
a) Reconstitution
Le
lait
est
reconstitué
généralement
entre
11
et
13 %.
Dans certains cas (fabricant B), l'extrait sec est trop faible (8-10 %) ;
ceci entraîne un produit très liquide, rejeté par les consommateurs locaux.
b)
.tj~.ro.9..9.~!:l~_i.?.?_tj.9_I!._:
elle
se
fait
directement
dans
la cuve de pasteurisation. Le lait est porté à une température de l'ordre
de 400 C
et agité grâce à des palettes actionnées électriquement. Cette
homogénéisation n'est
pas parfaite, à la fin, il reste quelques particules
non dissoutes, ce qui
rend nécessaire l'étape de filtration pratiquée par
les fabricants. Celle-ci devrait se faire obligatoirement avant la pasteuri-
sation du lait, ce qui n'est pas toujours le cas.
c) ~..E:._~~~~~~~~~_t__t_~~~~~g~~_:
l'enquête a montré que la
pasteurisation est très basse. Le lait en effet est traité à 70 0 C pendant
quelques secondes; il devrait l'être au moins à 85°C pendant 30 minutes
ou à 95°C pendant 15-20 minutes. Ce traitement a pour but, non seulement
de
détruire
les
microorganismes
indésirables,
mais
aussi
de
préparer
Je substrat pour une meilleure croissance.

---

- 114 -
d) ~r::!~~r.0~r::!~~r.0~r::!~~ : les ensemencements sont pratiqués
non
stérilement
comme
nous
l'avons
indiqué
plus
haut
:
chaque
jour,
des yaourts de la veille sont utilisés comme levains, sans contrôles préala-
bles.
De plus, ces levains sont auparavant
recueillis et stockés dans un
récipient
non
stérilisé
avant
d'être utilisés ; ceci
augmente les risques
de contaminations. Le lait
lui-même, après avoir été refroidi, est aussi
soutiré dans un récipient avant d'être ensemencé.
Ces pratiques doivent être abandonnées.
e)
Conditionnement
lors
du
conditionnement
et
de
------------------
l'incubation,
les
pots
restent
longtemps
ouverts (4
à
5 heures). Ce qui
favorise
les
contaminations
des
produits
en
Moisissures.
La
pollution
est
intense
compte
tenu
de
l'humidité
et de la
température (25-27°C).
Les pots ne sont operculés que lors de leur stockage en chambre froide.
Ce
qui
rallonge
encore
le
temps d' incubation et
conduit à
des yaourts
très acides.
Les fabricants doivent envisager de fermer les pots aussitôt
après l'ensemencement du lait par les levains.
2°) Cas des yaourts aromatisés sucrés.
Le
schéma
de
fabrication
des
yaourts
aromatisés est
le
même que celui des yaourts nature (figure 11).
Les arômes sont stockés sous forme liquide à température
ambiante et additionnés indirectement au lait après son ensemencement.
Pour
cela,
du
lait
homogénéisé
tiède
(favorable
au
développement
des
microorganismes) est soutiré de
la cuve de pasteurisation et filtré avec
une
compresse
ou
un
linge lavé à
l'eau j
il est ensuite mélangé à du
sucre, à l'arôme ainsi qu'à son colorant correspondant.
Ce
mélange,
laissé ainsi
à
température ambiante jusqu'à
son utilisation après au moins une
demi-heure,
est ensuite incorporé au
lait ensemencé.

---

- 115 -
Figure 11
Schéma de fabrication d'un yaourt à Brazzaville.
eau + poudre de lait (26 % Matières grasses)
+
lait reconstitué (11-13 %)
+
Homogénéisation
- - - - - - - - - - - - - +
1
Pasteurisation à 70 0C+pendant 3-5 secondes
addition d' arômes
Refroidissement à 450C
et de sucre
+
Ensemencement (avec plus de 3 % de ferments)
1- - - - - - - - ) -
+
Conditionnement en pots
+
Incubation à 45°C pendant 3-4 heures
+
Refroidissement à 6-1 DoC
Figure 12
Schéma moderne de fabrication d'un yaourt nature ou aromatisé.
Traitement préliminaire du lait
+
Homogénéisation
+
pasteurisation à 85°C pendant 30 minutes
+
Refroidissement à 45°C
+
Ensemencement (1-3 % de levains)
+
+ + +
addition éventuelle d'arômes
+
Conditionnement en pots
+
Incubation à 42-45°C
+
Refroidissement à 4-6°C

---

- 116 -
Il est évident que cette technique de fabrication de yaourts
aromatisés comporte de très grands risques de contaminations, notamment
en levures. Elle peut expliquer la plus grande pollution des yaourts aroma-
tisés par rapport à celle des yaourts nature,
ainsi que leur très courte
durée de vie à Brazzaville.
Cette technique est donc à bannir. Les arômes (de qualité
bactériologique supposée correcte) doivent être mieux utilisés.
II - ETUDE D'UNE CHAINE DE F ABRICATION (tableau nO 36).
Ont été analysés successi vemen t au cours d'une fabrication,
l'eau,
le
lai t en poudre, le lai t pasteurisé, le mélange lait-sucre (utilisé
pour
la
fabrication
des
yaourts
aroma tisés),
les ferments,
les
arômes,
ainsi que les produits finis.
16 %
de
la flore
totale de la poudre de lai t
représente
des bactéries thermo-résistantes.
L'eau, de qualité bactériologique médiocre (6.10 3
G.T./ml)
contient quelques levures et moisissures.
Si le lait pasteurisé (ici à 85°C pendant 30 minutes) répond
aux normes, le mélange "sucre-lait" utilisé pour la fabrication des yaourts
aromatisés, est très pollué en Coli formes, Coli formes fécaux, Entérocoques
et surtout en Levures et Moisissures. De même, le ferment est contaminé
en Entérocoques, Levures et Moisissures.
Comme
indiqué
dans
le
paragraphe
précédent,
le
produi t
aromatisé (à la fraise) est ici davantage chargé en Levures, Moisissures
et
Entérocoques,
que
le produit nature. Ceci s'explique par le mélange
"sucre-lait"
déjà
signalé
et,
dans
une
moindre
mesure,
par le
colorant
(et non l'arôme proprement dit) utilisé.
On constate que
le
yaourt nature serait de bonne qualité
microbiologique si le ferment n'était pas lui-même contaminé.

---

"
Tableau nO 36 - Etude d'une chaîne de fabrication
Germes
Coli.
Moisis-
Acidité
%
%
Thermo-
T.
T.
E. coli
Entéro.
Staph.
Levures
sures
°Dornic
Humidité
E.S.T.
résistants
poudre/g
2,8.10 4
0
0
0
0
0
0
4,38
!l,6.10 3
eau/ml
5,8.10 3
1
0
0
0
1
7,3
La it pasteurisé
5.10 3
0
0
0
0
0
0
15
("
Lait sucré/ml'
8,4.10 5
6,46.10 2
2,26.10 2
8,1.10 2
0
1,5.10
Ferment
0
0
4,8.10 2
0
4,7.10 2
70
113°9
Arôme fra ise
0
0
0
Colorant fraise/ml
9
20
0
Yaourt nature
0
0
2,25.10 2
0
2,3.10 2
90
110
11,24
->
.:
->
Yaourt fraise
0
0
4,05.10 2
0
1,99.10
128°5
16,4
-...J
, Mélange de lait non pasteurisé avec du sucre laissé à l'air libre servant à la fabrication des yaourts aromatisés sucrés.

---

- 118 -
Remarque
: Les Coliformes présents dans le mélange "lait-sucre" n'ont
pas
été
retrouvés
dans
le yaourt
aromatisé
fini,
sans doute en
raison
de l'acidité du produit.
Conclusion
: Il
découle
de
l'étude
de
cette chaîne
de
fabrication
que
les ferments et les mélanges "lait-sucre" utilisés pour les arômes, représen-
tent
des sources potentielles de
contaminations en Levures, Moisissures
et en Streptocoques fécaux.
III
-
CONTROLES
DIVERS
(Recherche
d'Entérocoques
et
de
Levures).
Dans
ce
paragraphe
ont
été
systématiquement
analysés
les
différents arômes utilisés dans les ateliers, des échantillons de lait
pasteurisé et des échantillons d'eau de rinçage. Le but est de déterminer
d'autres éventuelles sources de contaminations en Levures et Moisissures
et en Entérocoques, qui représentent les contaminations les plus importan-
tes et les plus régulières des produits finis.
1° Analyse des arômes (tableau nO 37).
Les arômes utilisés par les fabricants de Brazzaville sont
tous importés de GRASSE (FRANCE), sous forme liquide pour les arômes
proprement
di ts,
en
poudre ou liquide
pour les colorants respecti fs. Ils
sont
stockés
à
température
ambiante
(25-27°C),
ce
qui
peut
poser un
problème de conservation lorsqu'ils sont sous forme liquide.
Le tableau nO 37 montre les résultats d'analyse des arÔmes
(fraise, citron, vanille, ananas), ainsi que des colorants respectifs.
a) Les arômes
Aucun
Entérocoque
n'a
été
dénombré.
Les
Levures
sont
absentes.
Quelques
moisissures
ont
été
mises
en
évidence dans
la
fraise (40 germes/g) et dans la vanille (50 germes/mi), (un échantillon sur 2).

---

Analyses des Arômes: Recherche des Entérocoques, Levures et Moisissures
Tableau nO 37 - AnalysES des arômes importés.
A
A
A
A
C
C
A
C
A
C
A
C
C
(fraise)
citron
fra ise
vanille
fraise
vanille
vanille
vanille
fraise
fraise
ananas
ananas
ananas
Entérocoques/ml
0
0
0
0
250
0
0
0
0
260
0
0
0
Levures/ml
0
0
0
0
+++
+++
0
1,24.105
0
5.10 2
0
+++
5.10 6
Moisissures/ml
0
0
40
50
++
++
0
2.10 3
0
90
0
0
0
1
1
A = Arôme
C
Colorant.
--"
--"
\\0
Tableau nO 38 - Analyses d'extraits d'arômes locaux.
concentré de
Jus d'ananas/ml
pulpe de manguesfi;j
barbadine/ml
Entérocoques
0
0
0
Levures
6.10 3
15
3,6.10 4
Moisissure~
80
30
0

---

- 120 -
b) Les colorants:
Les
Entérocoques
sont
présents
dans
le
colorant
pour
fraise
ils sont absents dans les autres.
Les
Levures
sont
présentes
en
grand
nombre
dans
tous
les colorants : 5.10 2 /ml
pour la fraise, 10 5 pour la vanille, 5.106
pour
l'ananas.
Les Moisissures ont été dénombrées dans la fraise (90/m!)
et dans la vanille (10 3).
Conclusion
Ces
résultats
confirment
que
les
arômes,
et
surtout
les colorants, sont des sources importantes de contamination
des Entérocoques, Levures et Moisissures. Si, au départ, ils sont de qualité
bactériologique
correcte,
ces arômes sont
mal
utilisés
; en
particulier,
les
bidons
entamés
sont
laissés
dans
l'atelier
à
température
ambiante,
au lieu d'être conservés en chambre froide.
Remarque
:
dans
le
tableau
nO
38
figurent
les
résultats
d'analyse de quelques extraits d'arômes naturels locaux prélevés stérilement.
Les
Entérocoques
sont
absents.
Par
contre,
les
Levures
sont très nombreuses dans le jus dt ananas (6.10 3 /m!) et dans le concentré
de "barbadine" (4.10"/m!) ;
La
pulpe
de
mangue
est
naturellement
très
peu
polluée
(15 levures/g).
Ces
arômes
naturels
peuvent
donc
poser
un
problème
au cas où les fabricants envisageraient de les utiliser.
2°) Analyse du lait pasteurisé (tableau nO 39).
Dans
le
tableau
nO
39
figurent
les
résul tats
d'analyses
d'échantillons de lait traités à 85°C pendant 3D minutes et à 95°C pendant
15 minutes.

---

Tableau nO 39 - Analyses Microbiologiques de lait pasteurisé.
Germes
Coli formes
Coli formes
Entéro-
Acidité
Staphylo-
Echantillon
totaux
Levures
Traitement thermique
totaux
fécaux
coques
(°0)
coques
x 10 lml
Iml
lm!
Iml
Iml
1
3,8
23
2
21
0
24*
-
85°C pendant 30 minutes
2
2,3
0
0
1
0
20
-
95°C - 15 minutes
3
8,3
0
0
3
0
19
-
85°C - 30 minutes (à vérifier)
4
5,4
0
0
0
0
20
-
95°C - 15 minutes
N
-->
5
3,3
0
0
0
0
20
-
95°C - 15 minutes
6
7
0
0
0
0
20
0
95°C - 15 minutes
7
5
0
0
0
0
15
0
85 u C - 30 minutes
8
1
0
0
0
0
20
lJ
• Acidité après ensemencement.

---

Tableau nO 40 - Analyses d'eau: Tests de désinfection (fabricant Cl.
Test nO 1
Test nO 2
Test nO 3
Echantillons"
A
B
C
Témoin
A
B
C
Témoin
A
B
C
Témoin
Coliformes Totaux Iml
0
0
0
0
2
0
1
0
0
0
0
0
E. coli
Iml
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Entérocoques Iml
0
0
1
0
0
0
4
0
4
0
0
0
Staphylocoques Iml
0
0
0
0
-
-
-
-
90
0
0
0
Levures lm]
0
0
0
0
3
0
70
0
64
0
0
0
Moisissures Iml
0
0
0
0
4
0
4
0
24
0
0
0
Germes totaux Iml
3,5.10 2
4,5.10 2
9.10 2
0
7.10 2
50
1,4.10 3
0
4,5.10 3
0
0
0
N
N
* Conditions d'expérience
Témoin = eau stériiisép. 120oC-20mn ensemencée sur PCA (pour le contrôle de la stérilité des milieux de culture).
Test nO 1
A = eau de robinet provenant du château d'eau
B = eau traitée dans la cuve par le désinfectant sans nettoyage préalable de la cuve (présence de pierre de lait)
C = eau de rinçage (origine: château d'eau) .
Test nO 2
A = eau de rinçage après nettoyage de la cuve
8 = eau de rinçage traitée pendant 30 minutes par le désinfectant
C = eau de rinçage (origine: château d'eau).
Test nO 3
A = eau de rinçage après nettoyage ùe la cuve
8 = eau de rinçage traitée pendant 30 minutes
C = eau de rinçage (eau préalablement bouillie).

---

- 123 -
le
nombre
de
germes
totaux
est
conforme
aux
normes
d'un lait pasteurisé 0.10 4/9) pour tous les échantillons.
Dans 2 échantillons sur 3 de
lait pasteurisé à 85°C - 30
minutes, des Coliformes, quelques Coliformes fécaux (2/g) et des Entéro-
coques 0
à 21) ont été mis en évidence.
Les Staphylocoques sont absents dans tous les échantillons
analysés.
L'acidité
(15-20°0)
est
proche
des
normes
admises
pour
un lait pasteurisé (15-17°0).
3°) Analyse des eaux de rinçage.
Le
tableau
nO
40
représente
les résultats de
trois essais
de nettoyage de la cuve de pasteurisation chez le fabricant C. Le but
initial a été de tester l'efficacité d'un produit de désinfection de matériaux
pour
industries
alimentaires,
le
détergent-désinfectant
P3-Z
confié
par
la Société HENKEL (RF A).
Au cours de chaque essai, 3 fractions sont prélevées dans
la cuve et analysées:
une fraction A, qui est l'eau de rinçage avant l'action
du désinfectant,
une fraction B, qui est l'eau traitée par le désinfectant
conformément à la notice d'emploi (lors des essais 2 et 3),
une fraction C, qUI est l'eau de rinçage définitif après
l'action du désinfectant.
Les essais 2 et 3 montrent que
a)
le
désinfectant
utilisé
a
un
pouvoir
microbicide
efficace
contre
pratiquement
tous
les
germes,
y
compris
les
germes

---

- 124 -
nuisibles ou dangereux (Staphylocoques, Levures et Moisissures, Entéroco-
ques). Il est utilisé sous forme de poudre, ce qui le rend plus stable que
l'eau
de
javel
couramment
employée
dans
les
ateliers
à
Brazzaville.
Son
efficacité
est
nulle,
lorsqu'il
est
mal
utilisé
(test
nO 1).
b)
L'opération
de
nettoyage
et
désinfection
ne
peut
être efficace et utile que si elle est suivie d'un rinçage à l'eau potable.
Malheureusement, ce n'est pas, semble-t-il, toujours le cas chez les fabri-
cants, puisque la fraction C de l'essai contient des Entérocoques, Levures
et
Moisissures.
Au contraire, si
l'eau est bouillie,
l'essai nO 3 est très
concluant.
Conclusion
:
l'eau
utilisée
pour
le
rinçage
des
ustensiles
(cuve, louches, fouets, cantines, linges, etc... ) peut facilement contaminer
le lait pasteurisé ou ensemencé. Les fabricants doivent au moins la filtrer
et la faire bouillir lors des opérations de nettoyage.
IV- CONCLUSION DU CHAPITRE III.
Les chaînes de fabrication de yaourts (nature et aromatisés)
renferment
beaucoup
d'anomalies,
dont
les
plus
importantes
sont
les
suivantes:
La
pasteurisation
du
lait
est
trop
basse
(70°C
pendant
3-5 secondes). Celle-ci doit être obligatoirement amenée à 95°C pendant
15-20
minutes.
Ce
traitement
thermique .s'est
avéré
en
effet
être
le
plus efficace lors de nos essais.
Les ensemencements ne sont pas pratiqués de façon stérile.
De
meilleures
conditions
d'hygiène
permettraient
également
d'éliminer
toute possibilité de contaminations.
Les
opérations
de
refroidissement
des
produits
incubés
sont
très
lentes,
les
pots
sont
d'abord
operculés
manuellement
avant

---

- 125 -
leur mise en chambre froide. Les fabricants doivent envisager de fermer
les pots avant
l'incubation. Cette
précaution
devra
contribuer à obtenir
des yaourts peu acides réclamés par les consommateurs locaux.
Les
arômes
(surtout
leurs
colorants)
sont
de
véritables
sources microbiennes. Leur utilisation doit donc être sévèrement contrôlée
au même titre que les ferments.
Par ailleurs, leur emploi doit être direct
il faut supprimer
toute étape intermédiaire.

---

- 126 -
CHA PIT REl V
MISE AU POINT DE LA FABRICATION DU YAOURT A BRAZZAVILLE
Dans ce
chapitre sont
rapportés
les résultats des essais de
fabrication d'un yaourt correct sur le plan microbiologique, dont la conser-
vation est prolongée.
Les consommateurs sont les juges du produit fini.
1 - PROTOCOLES EXPERIMENTAUX.
Pour
des
raisons
pratiques,
la
plupart
des
essais
ont
été
réalisés chez
le fabricant C, un certain nombre l'ont été également au
laboratoire.
Au
cours
de
ces
essais,
les
dispositions
suivantes
ont
été
prises
10 )
L'application des règles d' hygiène a été rigoureuse
à toutes les étapes de la fabrication, depuis le nettoyage des ustensiles
de
travail,
jusqu'aux
produits
finis.
En
particulier,
les
divers
ustensiles
utilisés sont lavés, désinfectés (avec de l'eau de javel ou un autre désinfec-
tant), puis rincés avec de l'eau préalablement bouillie.
20 )
Le
lait
est
reconstitué
à
12-13 %
et
traité
à
95°C pendant 15-20 minutes.
30) Les ferments (concentrés congelés ou lyophilisés)
sont
repiqués stérilement.
Ils sont contrôlés 3-4 jours avant leur emploi
et conservés à 4°C au réfrigérateur.
Les
ensemencements
ont
été
pratiqués
le
plus
stérilement possible.

---

- 127 -
40)
Pour
la
fabrication
des
yaourts
aromatisés,
les
arômes
contaminés
ont
été
chauffés
à
BOoC
pendant
15
minutes,
afin de les débarasser au maximum des levures.
50)
Lors
de
l'incubation
(au
laboratoire),
l'acidité
°Dornic a été régulièrement suivie. Les yaourts sont placés au réfrigérateur
aussitôt la coagulation obtenue OO-B5°D) de façon à aboutir à des produits
dont
l'acidité, après 24 heures,
est de 110-120 degrés Dornic (pour les
yaourts nature).
II - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES.
1°) Analyses de yaourts fabriqués avant les essais.
Les tableaux
nO 1+1
et
42 résument
la situation sur le plan
microbiologique
des
yaourts chez le
fabricant
C, avant que les chaînes
de fabrication
ne soient modifiées. Seul le barème de pasteurisation du
lait
a
été
changé (B5°C
pendant
30
minutes
au
lieu
de
70 0C
pendant
5 secondes).
Les
Coli formes
sont
rares
(ils
sont
dénombrés
5
fois
sur
40). Leur nombre reste faible et tolérable (10-40/g de produit) par rapport
aux normes « 10).
"'
Les
Coliformes
fécaux
sont
encore
plus
rares
(2
fois
ils
ont été mis en évidence sur 40).
Jamais les Staphylocoques n'ont été mis en évidence.
Les
Entérocoques
sont
très
nombreux
(10 2 _10 4 ) aussi
bien
dans les yaourts nature que dans les yaourts aromatisés.
De
même,
les
Levures sont
le
plus souvent
en
trop
grand
nombre (10 2 -10 4/ g). Sur le table8u nO 42, les yaourts aromatisés se révèlent
plus pollués que les yaourts nature.

---

,1·l
Tnhlcau n" 41 - An(llyses MicrolJiologiques de yaourl:;
1
1
Chez le fabric<J111 C (avanl rnodi ficnliol1:; d,)[; cllnill'~s)
r
l':l1l.éro-
~;l.nphyl()-
Acidité
[.S.T.
Coli T.
1':. Coli
Levures
Lb
St
St/Lb
pH
(00)
/g
/g
coque:;
coque[;
/g
/g
/g
(Vtl
/q
/g
1
0
0
5.10 3
0
+
5.10 8
1,07
134
2
0
0
10 3
0
7,2.10 3
5.10 8
1,2
145
3
20
0
4.10 4
1,7.10 6
4,7.10 8
130
4
10
0
2,1.10 3
1,6.10 8
4,7.10 8
2,9
115
12,3
5
0
0
2,8.10 3
10 4
1,37.1ae
4,2.10 8
3
120
12,36
6
0
0
3,6.10 3
9.10 2
9.10 7
10 8
0,58
96
7
20
0
3,5.10 2
4.10 2
10 8
5,5108
1,54
125
8
0
0
1,5.10 3
4,5.10 2
9,4.10 7
?
118
9
13
3
1,4.10 3
0
+
3,71.1ae
5.10 8
1,34
112
10
0
0
2.10 3
5,8.10 3
2,75.10 8
3,5.10 8
1,3
158
11
0
0
1,5.10 3
1,5.10 3
3,3.10 8
4,1.10 8
1,2
107
12
0
0
7,8.10 3
8,5.10 3
2,47.10 8
4,45.108
1,8
108
12,7
13
39
6
2.10
N
3
5,6.10 2
5,3.10 8
6,72.10 8
1,2
104
4,15
CD
14
0
0
2,5.10 3
3,8.10 3
4,9.10 8
8,7.10 7
0,1
3,9
15
0
0
2.10 3
70
6.10 8
1,7.10 8
0,3
100
4,2
16
0
0
4,7.10 2
0
10 3
2,1.10 8
3,8.10 8
1,8
115
17
0
0
60
0
3,5.10 2
1,88.108
2,25.1LJ
1,2
119
12,6
18
0
0
1,85.10 2
0
10 3
1,35.108
2,26.10 8
1,67
11306
12,6
19
0
0
4.10 2
0
8.10 2
3,2.10 8
2,46.10 8
0,8
94
12,3
5
8
7
20(F)
0
0
7,3.10 3
0
> 2.10
1,15.10
8.10
0,7
131
4
8
21(F)
0
0
4.10 2
7,4.10
1,6.10 8
1,5.10
0,92
136
6
8
8
22(F)
0
0
2,4.10 3
0
1,2.10
3,3.10
3.10
0,9
149
3,45
23(F)
0
0
5,9.10 2
0
40
2,5.10 8
2,7.10 8
1
2
8
24(F)
-
-
9.10 2
0
3,2.10
3,38.10 8
2,54.10
0,75
133
3
8
25(C)
0
0
1,2.10 3
3.10
1,5.10 8
2,4.10
1,6
113
4
8
26(C)
0
0
4,3.10 3
0
1,6.10
3,5.10 8
3.10
0,85
140
13,7
3
8
27(V)
0
0
3,9.10 2
0
3.10
4.10 8
1,2.10
0,3
99
3
28(V)
0
0
8,5.10 3
-
5.10
5.10 8
4,66.10 8
0,94
118
• F
frnise ;
C
cil.ron ;
v
vnnille.

---

- 130 -
Les Moisissures sont moins fréquentes, mais parfois en grand
nombre.
Le nombre de bactéries lactiques est correct (il est toujours
> 10/g). L'équilibre entre les deux espèces, bien que variable, reste satis-
faisant, puisque le ratio (St/Lb) est compris entre 0,5 et 2.
Conclusion : 1 seul
échantillon sur 40 (échantillon nO 1 du
tableau
nO
42)
est
de
qualité
bactériologique
acceptable,
soit
2,5
%,
malgré ['application d'un traitement thermique du lait relativement correct.
2°)
Analyses
Microbiologigues
des
yaourts
expérimentaux.
Lors
des
fabrications,
toutes
les dispositions expérimentales
indiquées au paragraphe l sont observées.
a) Contrôles des yaourts nature (tableau nO 43)
Dans le tableau nO 43 figurent les résultats d'analyses micro-
biologiques de yaourts nature (Jars de 11 essais de fabrications).
Les
Coli formes
totaux
et
les
Coli formes
fécaux
n'ont
pas
été mis en évidence. 11 en est de même pour les Staphylocoques.
Les
Entérocoques
sont
rares
;
une
seule
fois,
ils
ont
été
mis en évidence et en très petit nombre (20/g de produit).
Les Levures sont rares, seul l'échantillon nO 2 en renferme
(30/g).
Les
Moisissures
sont
quelquefois
présentes
(3
échantillons
sur 11), toutefois en petit nombre (10-40/g).
Le
nombre
de
bactéries
lactiques est
correct
(10 6 _10 9 /g).
L'équilibre des deux espèces est toujours satisfaisant (Je ratio est compris
entre 0,6 et 1,5).

---

Tnblp.au nU 43 - AIl'Jly:;c:; Microilio!oqiqul::; dl: Y'l(llJrl~
Essais cie fabricalion.
Ll'vul'l':;
coque:;
coques
s
x 10 8
x 108
"I)ornic
'XI
/g
/g
/9
p.c.
[nl.éro-
Sl,J[Jhylo-
Lb
SI.
Sl/Lb
Aciclil.,~
[.~j.T.
Essais
Coli T-
E. Coli
slï:
/q
/q
/g
/9
1
1
0
0
0
,
0
0 1 0
2,2>
3,>0
1, >
2
0
0
20
0
30
0
-
2,16
14>
1
3
0
0
0
0
0
40
0,>8
0,6
1,03
113
4
0
0
0
0
0
10
0,7
0,6
0,86
117
>
0
0
0
-
0
0
2,43
2,7
1,1
120°3
6
0
0
0
0
0
0
3,92
3,6>
0,9
126
11,63
7
0
0
0
0
0
0
3,6>
>,>
1,>
140
8
0
0
0
0
0
0
1,67
1,46
0,87
113
11,3
9
0
0
0
0
0
0
4,13
2,9
0,70
123
11,3>
1D
0
0
0
0
0
0
13,2
13, >
1,02
121 °6
11
0
0
0
0
0
10
-
-
-
81
VJ
-->
1 Z (F)
0
0
0
0
0
10
2,>
2,7
1,1
131
13 (F)
0
0
0
0
0
0
-
-
-
110
14,79
13 (M)
0
U
0
0
U
0
1,34
1,42
1,06
100
10,6
14 (M)
1
0
0
0
0
0
0
-
-
-
131
10,6
1> (M)
0
0
0
0
0
0
2,>
4,>
1,0
112
16,7>
16 (M)"
0
0
0
U
6,9.10 3
10 2
-
-
-
-
-
17 (A)"
0
[)
0
0
3.10 2
0
1,0
4,2
2,3
137
17,87
18 (8)"
0
0
3,1.10 2
0
2,3.10 3
0
?
2,49
-
130°7
1 >,9
19 (8)"
0
U
0
0
0
0
0,05
2
2,3
123
1 >,6
20 (8)"
0
[)
[)
0
0
20
-
-
-
132
17,03
* 16
yaourt fnbri'qué avec un extrait de mangue conservé 1> jours au réfrigérateur.
17
yaourt à l'extrait naturel d'ananas.
10
yaourt à la barbadine dont le jus n'a pas été traité.
19 et 2U
ynourl à la bnrdanine dont le jus a été chauffé à O>oC pendant 1> minutes.
F = frvise
M = manlJup. ;
rJ = barbadine.

---

- 132 -
Conclusion
:
Tous
les
échantillons
analysés
sont
de
qualité
bactériologique
satisfaisante
(sur
le
plan
hygiénique
et
des
ferments).
7 échantillons sur 11, soit 64 % des yaourts, sont conformes aux normes
de fabrication d'un yaourt correct (sans Levures, Coli formes ni Moisissures).
b) Contrôles des yaourts sucrés.
Les résultats obtenus sur les yaourts sucrés aromatisés figurent
dans
le
tableau nO 43. Les arômes utilisés sont la
fraise (importée), la
pulpe de mangue et le jus d'ananas broyé (fruits locaux), et du jus concen-_
tré de barbadine.
Remarque: à Brazzaville est couramment appelé "barbadine",
le fruit d'une plante très cultivée de la Famille des Passifloracées (lianes),
PaM<Mo'la e.dufib. Le jus très acide (pH = 2,1) tiré de son fruit n'a pu,
pour cette raison, être utilisé qu'après la coagulation du lait.
L'analyse
des
résultats
montre
que
les
produits
finis
sont
de
qualité
microbienne
correcte
lorsque
les
arômes
importés
ont
été
reconstitués et
utilisés stérilement (échantillons 12 et
13). Il en est de
même
pour
les
yaourts
préparés
avec
des
arômes
locaux,
à
condition
que
ceux-ci
(sauf dans
le
cas de
la
mangue
fraîche) soient auparavant
chauffés (ici à 85°C-15 minutes). En effet, les échantillons 17 et 18 obtenus
avec
des
extraits
non
traités
au
préalable
renferment
de
nombreuses
levures
et
des
Entérocoques
(échantillon
18).
De
même,
l'échantillon
16 (yaourt à la mangue) préparé avec un extrait ayant été conservé trop
longtemps au réfrigérateur, renferme de nombreuses Levures et Moisissures.
Dans tous les cas, le nombre de bactéries lactiques est correct.
Il en est de même pour l'équilibre entre
les espèces (sauf dans le cas
des
yaourts
à
la
barbadine,
où
la
prédominance
des
Streptocoques
est
trop importante).

---

- 133 -
III - ANALYSES DES CHAINES DE FABRICATION (tableaux nO 44, 45 et 46)
Les tableaux nO 44 et 45 représentent des chaînes de fabrica-
tion correctes (au cours desquelles les anomalies précédemment signalées
ont été réduites au minimum). Ont été successivement analysés: la poudre,
l'eau,
le
lait
traité
(95°C
-
15 minutes),
le
ferment,
les produits finis
(nature et aromatisés), et les arômes. Le concentré de jus de "barba di ne"
a été traité thermiquement (85°C - 15 minutes) dans le cas de la chaîne
nO 2 (tableau nO 45).
Les yaourts nature sont
dans
les deux
cas (chaînes 1 et 2)
de
qualité
bactériologique
correcte.
La
contamination
des
yaourts
à
la
"barbadine" par les Levures (chaîne 1) s'explique par la très forte pollu-
tion
de
l'arôme
lui-même
0,6.10 4
levures/ml)
contrairement
à
l'arôme
utilisé dans la chaîne nO 2, qui a permis d'obtenir des yaourts aromatisés
de bonne qualité. En effet, la di fférence entre la chaîne 2 et la chaîne
1 est que, dans ce dernier cas, l'arôme utilisé n'a pas été chauffé pour
l'en débarasser des Levures.
Cette analyse concerne aussi
la chaîne nO 3 (tableau nO 46)
dans laquelle les yaourts à la fraise sont de qualité bactériologique correcte
grâce au traitement thermique préalable de l'arôme.
IV - ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES (tableau nO 43)
1°) L'acidité.
Lors des
essais,
l'acidité
titrable
des
yaourts
nature,
après
24
heures,
varie
entre
110 et
1300 0,
sauf
dans
3 échantillons où elle
a été soit trop basse (800 0), soit plus élevée (140-145 0 0).
Les yaourts à °la "barbadine" ont une acidité correcte malgré
la très forte acidité de l'arôme (pH = 2,1). Elle varie de 120 à 1300 0,
selon la quantité du jus utilisé.
Les yaourts à
la
mangue
sont
plus
doux
(acidité
113 0 0
en
moyenne).

---

Tableau nO 44 - Etude d'une chaine de fabrication: Chaine nO 1.
Germes
Entéro-
Staphylo-
Moisis-
Lacto
Strepto.
Acidité
%
%
Coli T.
E. Coli
Levures
St/Lb
Totaux
coques
coques
sures
x 10 8
X
10 8
°Oornic
Humidité
E.S.T.
Poudre /g
3.10 3
0
0
0
0
0
10
20
4,6"1
Eau/ml
8,5
0
0
0
0
0
0
Lait pasteurisé /ml
7.10 3
0
0
0
0
0
5
20
Ferment /m!
0
0
0
0
0
0
1,86
2,92
1,56
116°0
11,63
Yaourt Na ture / 9
0
0
0
U
0
0
1,67
1,47
0,07
113°0
11,3
\\.N
.f::-
Yaourt barbadine/
0
0
3,1.10 2
0
2,3.10 3
0
0,78
2,49
3
130°7
15,9
Concentré de
barba di ne/ml
0
0
0
-
3,6.10 4
0
Yaourt Mangue/ 9
0
0
0
0
6,2.10 3
10 2
2,47
4,48
1,81
112°0
16,75
Extrait de
0
U
0
U
15
30
mangue/g

---

Tablenu nO 45 - [t\\llJe d'um~ chélÎne tic faiJrication : Chaîne nO 2.
-
Germes
Entéro-
Staphylo-
Moisis-
Acidité
(XI
IYa
Coli T.
Laclo
Strepto.
E. Coli
Levures
St/Lb
TOlilux
coques
coques
sures
x 10 e
x 10 e
°Oornic
Humidité
E.S.T.
Poudre/g
7.10 3
a
a
100
a
0
a
15
4,93
Eau/ml
11,5
0
a
a
a
a
a
Lait pasteurisé
10 3
a
a
a
a
a
a
20
/ml
Ferment /g
0
a
a
a
a
0
1,86
2,92
1,5
Concentré barba-
......
dîne .pasteurisé
-
-
a
-
a
0
\\..N
\\JI
/ml
Yaourt na ture / 9
a
a
a
0
a
a
4,13
2,9
.0,75
123°0
Yaourt barbadine
0
a
a
a
a
0
0,85
2
123°0
ln

---

Tableau nO 46 - Etude d'une chaîne de fabrication: Chaîne na 3.
Germes
Entéro-
Staphylo-
Moisis-
Acidité
%
%
Coli T.
E. Coli
Levures
Totaux
coques
coques
sures
°Dornic
Humidité
E.S.T.
Poudre /9
9.10 3
0
0
BD
0
0
10
4,93
Eau/ml
3,6.10 2
0
0
0
0
0
0
Lait pasteurisé /ml
7
0
0
0
0
0
0
Ferment /9
0
0
0
0
0
0
1400
Arôme fraise /ml
0
0
0
VJ
0'>
Colorant pasteurisé /ml
0
0
0
Yaourt Nature /9
0
0
0
0
0
10
81°D
10,99
Yaourt fraise /9
0
0
0
0
0
0
1100
14,79

---

- 137 -
2°) L'extrait sec total (tableau nO 43).
Lors des essais, avec un taux de reconstitution de 12 % du
lait, les yaourts nature ont un extrait sec total de 11 à 11,7 %. L'extrait
sec des yaourts français analysés à Brazzaville est en moyenne de 11,7 %.
Il est inférieur à celui obtenu traditionnellement par le fabricant C (12,30
à 12,7 %, voir tableaux nO 41 et 42).
Dans le cas des yaourts aromatisés sucrés, l'extrait sec varie
bien entendu en fonction de la dose d'arôme ajoutée, celle de sucre restant
à chaque essai la même (7 %). Les extraits secs ont été de 14-15 % pour
les yaourts à la fraise, 17-19 '1'0 pour les yaourts à la pulpe de mangue,
et de 15,5 à 18 % pour les produits au jus de "barbadine".
v - CONSERVATION DU PRODUIT FINI (tableaux nO 47, 48 et 49)
Trois
yaourts
(1
nature,
2
aromatisés)
ont
été·· conservés
comme ils devraient l'être à 4°C.
1°) Cas du yaourt nature (tableau 47, figure 13)
Les
Coli formes
totaux,
Coli formes
fécaux,
Entérocoques
et Staphylocoques n'ont jamais été mis en évidence pendant les 30 jours
de conservation du produit.
La
présence de Levures et de Moisissures au 6ème
jour de
conservation paraît accidentelle. Elle pourrait résulter d'une simple anomalie
lors des manipulations au cours de l'analyse.
Le
nombre
de
bactéries
lactiques
(6,6.10 6 /g
le
1er
jour)
reste
important
jusqu'au
21 ème
jour
(5,83.10 6/ g) après
une
légère
et
régulière
diminution.
Au
30ème
jour,
la
diminution
de
cette population
est très accentuée.
L'équilibre entre les deux
espèces
lactiques évolue très .peu
pendant les 30 jours et reste très satisfaisante (le ratio St/Lb est compris
entre 0,8 et 1).

---

Tableau nO 47 - Analyses microbiologiques d'un yaourt nature
Tableau nO 40 - Analyses microbiologiques d'un yaourt aromatisé (mangue)
conservé à 4°C.
conservé à 4°C.
1er j.
6ème J.
11èrne j.
16ème J.
21ème j.
29ème j.
1er j.
6ème J.
11èrne j.
16ème J.
21ème j.
26ème j.
Coli T.
0
0
0
0
0
0
Coli T.
0
0
0
0
0
0
E. Coli
0
U
0
U
0
0
E. Coli
0
0
0
0
0
0
Entéro-
Entéro-
coques
0
0
0
0
0
0
coques
0
0
0
0
0
0
Staphylo-
Levures
0
0
0
2,7.'10 2
1,6.10"
1,4.1 as
coques
0
-
-
0
0
-
Levures
0
30
0
0
0
0
Moisissures
0
0
0
0
0
0
Moisissures
0
20
0
0
10
0
Strepto-
coques x 10
2,7
2,92
2,9
3,16
4
2,87
St repto-
\\..oJ
coques x 10
3
3,05
2,97
2,23
3,07
1,14
Lactobacil-
CP
les x '10 6
1,34
1,33
1,28
1,37
1,45
0,46
Lactobacil-
les
x10 6
3,6
3,29
3,3
2,64
2,76
1,22
Bactéries
lactiques
St/ Lb
0,83
0,94
0,9
0,84
1,08
0,93
x 10 6
4,04
4,25
4,18
4,53
5,45
3,33
Acidité
°Dornic
117
124
126°7
139
145
125°7
Acidité
°Dornic
100
109°5
123°3
123°8
125
130
Bactéries
lactiques
St/Lb
2
2,2
i,26
2,3
2,75
6,2 ?
x 10 6
6,6
6,34
6,27
4,87
5,83
2,36

---

- 139 -
Figure nO 13 - Evolution
de
la
Microflore
de
yaourt
nature
(marque C),
conservé 30 jours à 4 u C.
Nombre de bactéries/g
x 10 B
4
6.
Laclobacilles
o
Streptocoques
lactiques
3
2
o
Jours
5
10
15
20
25
30
Figure nO 14 - Evolution de la Microflore de yaourt aux mangues conservé
25 jours à 4°C.
Nombre de bactéries/g
x 10 B
4
3
6.
Laclobacilles
2
o
St.reptocoques
lactiques
o
Jours
,.
1
.)
10
15
2U
25

---

Tableau nO 49 - Analyses microbiologiques d'un yaourt aromatisé (barbadine) conservé à 4°C.
1er j.
6ème J.
11èmej.
16ème J.
21ème j.
26ème j.
31 ème j.
Coli T./g
0
0
0
0
0
0
0
E. Coli /g
0
0
0
0
0
0
0
Entérocoques /g
0
0
0
0
0
0
0
.p-
o
Levures /g
0
0
0
0
0
0
0
Moisissures /g
0
0
20
1
0
0
0
Acidité °Dornic
132
147
151
160
163
165
147

---

- 141 -
L' acidi té (117°00rnic au départ) augmente peu mais régulière-
ment,
en
moyenne
de
1°05
par
Jour
jusqu'au
21ème
jour.
La
brusque
diminution (126°0) enregistrée le 29ème jour n'affecte pas la bonne qualité
microbiologique du produit même à ce stade de la conservation.
Jusqu'au 16ème jour (acidité 140°0), le yaourt a gardé toutes
ses quali tés organoleptiques ; sa consommati on aura i t été encore possible
jusqu'au 21ème jour, s'il n'était devenu trop acide (145°0).
2°) Cas du
yaourt
aux
mangues
(tableau
nO
48,
figure 14 ).
Comme dans le cas du yaourt nature, Coli formes, Entérocoques,
Staphylocoques et Moisissures ne sont jamais présents pendant la conserva-
tion.
Les
Levures
sont
dénombrées
à
partir
du
16ème
jour
(au
11 ème jour, elles étaient encore absentes).
Le nombre de bactéries lactiques augmente légèrement jusqu'au
21ème
jour, puis diminue.
Ceci semble être
favorisé
par l'acidité assez
faible
au
départ
(100°0).
Celle-ci
a
évolué
régulièrement
pendant
les
26 jours.
Les
yaourts
aromatisés
au
jus
de
barba di ne (tableau nO 49)
ont
conservé
leurs
quali tés
bactériologiques
pendant
30
jours,
et
leurs
qualités
organoleptiques
pendant
deux
semaines
seulement,
en
raison
de la forte acidité du produit.
VI - CONTROLES ORGANOLEPTIQUES.
1°) Premières dégustations (tableau nO 50).
Quatre séries de dégustations ont été organisées de la même
manière
que
précédemment
(voir
contrôles
organoleptiques,
chapitre
Il). Les jurys, composés des mêmes membres (plus 3 pour le jury 1) devaient
répondre au même questio~naire (fiche nO 35).

---

Tableau nO 50 - Contrôles organoleptiques de yaourts nature.
A,
B et C
= yaourts nature expérimentaux.
Echantillons et Caraet-éristiques· desyaoùrts
Séries de
Dégustation
A
B
C
N° 1
Acidité (°0) = 113°5
Acidité = 121°12
Acidité = 114°23
Accord entre les deux IE.S.T. (extrait net total):: 12%
E.S.T.::13%
E.S.T. :: .12 %
jurys pour l'acidité et lé
lait utilisé: 20 % M.C.
lait: 26 % M.C.
lait: ° % M.C.
consistance des
mauvais goût pour le Jury 1
3 échantillons
+++ Jurys 1 et 2
+++ Jurys 1 et 2
+(passable) Jury 2
1
N°·2
Acidité (°0) = 127°0
Acidité = 117°0
->
Accord entre les deux
E.S.T. = 11,07 %
E.S. T. = 10,41 %
.p-
N
jurys dans l'ensemble
lait: 20 % M.C.
lait: ° % M.C.
pour le goût
+++ Jury 1
++ Jury 1 (un peu liquide)
++ Jury 2 (acidité un peu fortJ)
+++ Jury 2
N° 3
Acidité = 125°9
Acidité = 119°4
Accord entre les deux
E.S.T. = 11,63 %
E.S.T. = 11,67 %
jurys :
°
lait:
% M.C.
lait: 26 % M.C.
Très bonne consistance
YaOlJrLooctueux
+++
+++
(ferment THy13)
Acidité bonne
échantillon jugé meilleur
)P-
.
A1f8bri qué au Labo.)
B (fabri qué à 11 usine)
N° 4
Acidité = 109°0
Acidité = 120°0
Dégustation de yaourts
E.S.T. = 14,79 %
E.S.T. = 16,07 %
sucrés, à la fraise
+++ Jurys 1 et 2 .
+ Jurys 1 et 2
Bon yaourt
(arrière-goût désagréable)

---

- 143 -
Les
yaourts ont
tous été
fabriqués
chez le fabricant C ou
au laboratoire, selon les mêmes dispositions expérimentales. Le lait utilisé
est à 0 % de matières grasses pour certains échantillons, 20 ou 26 %
pour les autres.
Les
résultats permettent de tirer les conclusions suivantes
a) 11 n'y a pratiquement pas de différence d'apprécia-
tion entre les deux catégories de jurys, les membres n'ayant auparavant
jamais connu de
yaourts européens (Jury
1) et les personnes les ayant
plus ou moins régulièrement dégustées (Jury 2). Ces produits s'entendent
sur les mêmes critères.
Quelques
variations
existent
à
l'intérieur
de
chaque
jury
sur des critères secondaires, tels que la couleur du produit ou sa consis-
tance.
b)
L'acidité
a
été
jugée
tout
à
fait
bonne
pour
tous les échanti llons. Elle varie de 110 à 127°0.
c)
L'extrait
sec
total
du
yaourt
au
moins
égal
à
11
% est accepté. En-dessous de cette valeur,
le produit est jugé trop
liquide.
d) La
préférence des consommateurs congolais pour
un yaourt maigre ou gras n'a pas été établie.
2°) Deuxièmes dégustations.
Elles
concernent
des
yaourts
aromatisés
par
des
parfums
naturels locaux: ananas, mangue et barbadine.
a) Yaourts aux ananas
Des essais de
fabrication
ont été réalisés avec des arÔmes
(jus d'ananas
broyés) naturels frais,
additionnés au
lait
avant
ou ~près

---

- 144 -
sa
coagulation.
Dans
tous
les
cas,
les
résultats
sont
identiques (pour
tous les jurys) :
le produit a un aspect pâteux, malgré un extrait
sec total important (17-19 %) ;
il Y a une amertume très prononcée qui
le rend
inconsommable.
Ces résultats suggèrent l'existence de réactions biochimiques
particulières, par exemple du type
protéasique .
. b) Yaourts aux mangues (feuilles de contrôles nO 51, 52 et 53,
tableau nO 57).
Ce type de produit est jugé bon par les jurys dans les condi-
tions suivantes:
-
l'arôme
ne
doit. pas
dominer
le
"goût"
yaourt
nature. L'accord est obtenu par l'addition de 4 % de fruits par rapport
au lait.
-
le
fruit
doit
être
utilisé sous
forme
de
broyats
(la taille des particules est rendue aussi fine que possible) et être pauvre
en fibres ;
-
une acidité
faible
(100°0) est
jugée
insuffisante.
c) Yaourts au jus de barbadine (feuilles de contrôles nO 54, 55
et 56, tableau nO 57).
Lors
des
essais
de
fabrication,
l'arôme
est
additionné
au
lait après coagulation (dans le cas contraire, on obtient une précipitation
non lactique des protéines du lait, en raison de la très forte acidité du
fruit).

---

Tableau nO 42 - Analyses Microbiologiques de yaourts
Chez le fabricant C (avant modi fications des chaînes)
Entéro-
Staphylo-
Moisis-
Lb
St
St/Lb
Acidité
E.S.T.
Coli T.
E. Coli
Levures
coques
coques
sures
x 10 8
x 10 8
°Dornic
%
/g
/g
/g
/u
/0
/q
/q
/0
1
0
0
20
0
30
0
-
2,16
-
14~
2
2
0
0
6.10
0
2.10 2
0
2,6
2,37
0,91
111°7
3 (A)
0
0
4,6.10 2
0
2,~.102
0
2,4~
2,~4
1,03
4
4,4.10 2
-
~O
0
10
10 3
3,6
2,36
0,6~
114
12,6
~ (A)
0
0
3,1.10 2
0
4.10 2
3.10 2
4,44
3
0,67
111
6
0
0
2,6.10 2
0
10 2
0
2,92
3
1 ,3~
l"J 6°6
N
\\.Ü
7 (A)
0
0
2,5.10 2
0
1.10 3
0
2,70
2,94
1 ,O~
125
8
0
0
3.10 2
-
0
0
4,1
3,7
0,9
10[J
1
9 (A)
0
0
2,3.10 2
0
1.10 4
0
-
-
-
121
18
10
0
0
2.10 2
0
4.10 2
0
1,97
1,2
0,61
"12"1"7
11 (A)
0
0
4.10 2
0
7,9.10 3
0
2,46
2,47
1
122°~
10,6
12
0
0
10 3
0
2.10 2
3.10 2
A = yaourt aromatisé à la fraise.

---

- 145 -
Feuille de fabrication et contrôle nO 51.
Yaourt sucré à la pulpe de mangue
Essai nO 1
Lait:
poudre maigre
Fruits (mangue)
12 %
135 g pour 1 litre de lait
Sucre :
7 %
Traitement thermigue :
95°C - 15 minutes
Température de refroidissement
42-43°C.
Etuvage
Température de l'étuve: 45°C
Acidité à la sortie de l'étuve: 72°0.
Jugement de gualité après 24 heures ou 48 heures
Aspect
lisse, onctueux.
Structure
assez bonne, peu ou pas de remontée de sérum,
yaourt onctueux (souche THy13).
Texture
pas de grumeaux.
Goat
dominé
par
les
mangues
(jury
2)
bon
pour
le jury 1 et partiellement pour le 2.
Acidité
100°0.
Extrait sec total: 18,6 %
Répartition des espèces:
St 1,42.10 8 Ferment
St 2,92.10 8
Lb 1,34.10 8
Lb 1,86.10 8
Acidité
116°0.
Observations des jurys :
-
Choisir
une
espèce
de
mangues
à
pulpe
pauvre
en
fibres.
-
Réduire la taille des morceaux (jury 2).
-
Réduire la proportion des mangues.
-
Produire un yaourt plus acide.

---

- 146 -
Feuille de fabrication et de contrôle nO 52.
Yaourt sucré à la pulpe de mangue: Essai nO 2
Ferments
origine et
TH13
nature
Carlin Marschall
Aspect
bon (pas de sérum)
Répartition
St3,65.10 s
des espèces
Lb 3,92.10 s
Acidité
:125°0 9.
Lait:
135 g de poudre à 0 % de M.G. pour 1 litre.
Fruit:
4 %.
Sucre :
7 %.
Traitement thermique:
Chauffage
95°C - 15 minutes
Refroidissement: 43°C.
Etuvage
Température étuve
:
45°C
Acidité à la sortie de l'étuve
80°0.
Jugement de gualité
Aspect
lisse, onctueux
Structure
bonne, pas de remontée de sérum
Texture
pas de grumeaux
Goat
bon yaourt pour les 2 jurys
quelques
variantes
dans
l'appréciation
du
sucre.
Acidité
131 °0 (normale)
Extrait sec total:
18,6 %.

---

- '147 -
Feuille de fabrication et de contrOle nO 53.
Yaourt sucré à la mangue
Essai nO 3
Ferments
origine et
TH13
nature
Carlin Marschall
Aspect
assez bon (présence de sérum)
Répartition
St 2,92.10 8
des espèces
Lb 1,86.10 8
Acidité
:116°0.
Lait:
120 g de poudre à 26 % de M.C. pour 1 litre.
Fruit:
4 %.
Sucre :
7 %.
Traitement thermique:
Chauffage
95°C - 15 minutes
Refroidissement: 43°C.
Etuvage
Température étuve
:
45°C
Acidité à la sortie de ['étuve
75°0.
Jugement de gualité
Aspect
lisse
Structure
bonne
Texture
pas de grumeaux
CoDt
bon pour le jury nU 1.
Accord
plus nuancé entre
les membres du
2ème
Acidité
112°0.
Extrait sec total:
16,75 %.
Répartition des espèces: St 4,48.10 8
Lb 2,47.10 8

---

- 148 -
Tableau nO 57 - Contrôles organoleptiques de yaourts aux fruits.
Yaourts
et essais
~cidité (DO)
% E.S.T.
Jury 1
Jury 2
1
(mangue)
100
18,6
+++
+
2
(mangue)
131
18,6
+++
+++
3
(mangue)
112
16,75
+++
+
4
(barbadine)
130 0 7
15,9
++++
+++
5
(barbadine)
123
15,59
++++
++++
6
(barbadine)
132
17,83
++++
++++
E.S. T.
extrait sec total
++++ :::
très bon
+++
:::
bon
++
:::
assez bon
+
passable.

---

- 149 -
F eui Ile de fabrication et de contrôle nO 54.
Yaourt sucré brassé à la "barbadine"
Essai nO 1
Ferments
origine et
TH13
nature
Carlin Marschall
Aspect
assez bon (présence de sérum)
Répartition
St2,92.10 B
des espèces
Lb 1,86.1 DB
Acidité
:116°0.
Lait:
120 g de poudre maigre pour 1 litre.
Concentré de jus de "barbadine":
dose 4 %.
Sucre:
7 %.
Acidité pH
2,1
Traitement thermigue
95°C - 15 minutes
Etuvage
Température étuve
45°C
Acidité à la sortie de l'étuve
75°0.
Jugement de gualité
Aspect
lisse
Structure
bonne
Texture
pas de grumeaux
Goût
Très
bon yaourt
; Accord entre
les 2 Jurys
pour
la consistance, l'acidité, l'arôme.
Acidité
130°70.
Extrait sec totnl :
15,9 'J'll.
Répartition des espèces:

---

- 150 -
Feuille de fabrication et de contrôle nO 55.
Yaourt brassé à la "barbadine"
Essai nO 2
Ferments
origine et
TH13
nature
Aspect
assez bon (présence de sérum)
Répartition
8
St 1,46.10
des espèces
8
Lb 1,67.10
Acidité
:113 0 20.
Lait:
120 g de poudre maigre pour 1 litre.
Concentré de jus de "barba di ne":
dose 6 % (7,5 ml/125 ml).
Traitement thermigue :
Température chauffage: 95 0 C - 15 minutes
Refroidissement: 41 0 C.
Etuvage
Température étuve
:
45 0 C
Acidité à la sortie de j'étuve
70 0 0.
Jugement de qualité
Aspect
lisse
Structure
bonne (pas de sérum)
Texture
pas de grumeaux
Goût
Très
bon.
Accord
entre
les jurys. Yaourt
exquis.
Acidité
123 0 0.
Extrait sec total:
15,59 %.
I~épartition des espèces: St : 2.10 8
Lb : 0,85.10 8

---

- 151 -
Feuille de fabrication et de contrôle nO 56.
Yaourt brassé à la "barbadine"
Essai nO 3
Ferments
origine et nature: yaourt d' importation Oanone.
Aspect
assez bon (présence de sérum)
Répartition
St 4,34.10 8
des espèces
Lb 5,69.10 8
Acidité
140°0.
Lait:
120 g de poudre maigre/litre.
20 g de poudre à 26 % de M.C./litre
Arôme (Concentré de jus de "barbadine):
6 %.
Sucre :
7,2 %
Traitement thermique
(cf. essai nO 2.
Etuvage
(cf essai nO 2)
Jugement de qualité
Aspect
lisse
Structure
bonne.
Texture
bonne
Coût
Très
bon
accord
entre
les Jurys (acidité, goût)
Acidité
132°D.
E:xtrait sec total :

---

- 152 -
-
L'accord
est
parfait
entre
tous
les
membres
des jurys dans les 3 essais.
-
Les
jurys
préfèrent
un
produit
dont
l'arôme
est
dosé à 6 %.
-
L'acidité est jugée correcte (125-130°0).
3°) Conclusions.
Les conclusions rejoignent celles déjà tirées dans le chapitre
1 en ce qui concerne les yaourts nature. Pour les jurys, l'acidité titrable
du
produit
doit
être
comprise entre 110 et 130 0 0ornic,
tandis que son
extrait sec doit être supérieur à 11 %.
Les
produits
aromatisés
par
les
parfums
naturels
locaux
sont acceptés pour les yaourts à la mangue et surtout pour la "barbadine".
L'utilisation
des
ananas
réclamée
par
les
consommateurs
n'a pas été possible, mais doit pouvoir être améliorée par la destruction
des protéinases du jus de fruits.
VII - CONCLUSION GENERALE DU CHAPITRE IV.
Les conditions technologiques et d'hygiène adoptées au cours
des essais permettent une amélioration nette
des chaînes de fabrication
sur le plan microbiologique :
-
pasteurisation du lait à 95°C pendant 15 minutes.
-
l'Jettoyage
et
désinfection
sérieux
des
ustensiles
de travail, SUIVIS d'un rinçage avec de l'eau propre.
-
Contrôles des ferments et des arômes.
-
Addilions
de
ferments
el
d'arômes
pratiquées
stérilemenl.
elc ...

---

- 153 -
Les
produits
finis
obtenus
dans
ces
condi t ions
répondent
aux
normes
:
les
germes
nuisibles
ou
dangereux
(Coli formes,
E.coli,
Entérocoques,
Staphylocoques,
Levure::;
et
Moisissures)
sont
absents
ou
rares.
A
4°C,
les
yaourts
nature
ou
aromatisés
conservent
leurs
qualités
bactériologiques
et
organoleptiques
pendant
une
quinzaine
de
jours.
Les
produits
sont
difficilement
consommables
après
21
jours en
raison de l'.acidité devenue trop élevée.
Il
est
établi
que
les
consommateurs
Congolais
préfèrent
un yaourt dont l'acidité (oOornic) varie de 112 à 130°0, et dont l'extrait
sec
est
de
l'ordre
de
12 %. PEYROT (1981) avait déjà noté dans une
étude
précédente
que
les
consommateurs
rejetaient
les
produits
trop
acides.

---

- 154 -
CON CLUS ION S

---

- 155 -
CON C LUS ION S
Cette étude
a
mis en évidence
le degré élevé de
pollution
microbienne
des
yaourts
fabriqués
traditionnellement
à
Brazzaville.
Le
produit
fini
respecte
rarement
les
normes
microbiologiques
officielles
françaises ou internationales.
Entérocoques, Levures et Moisissures représentent les contami-
nations 'majeures,
les
Coli.formes
sont
moins
fréquents
et,
semble-t-il,
très sensibles à l'acidité lactique des produits, disparaissent. Ceci confirme
l'affirmation de DAVIS et al. (1971) selon laquelle ces germes (Entérobac-
téries) ne
devraient
jamais être
présents
dans
un
yaourt
fabriqué
dans
de bonnes conditions (PEYROT M.J., 1981).
Les poudres de lait, bien que conformes aux normes microbio-
logiques de type français, devraient être utilisées avec beaucoup de précau-
tions
en
particulier,
elles
doivent
être
stockées
dans
un
local
frais
et
à
l'abri
de
l'humidité.
La
température
et
l'humidité
sont
en
effet
des facteurs de croissance de la flore du lait sec, dont une partie impor-
tante est constituée de bactéries thermorésistantes, dont certains Bac.-iUu6
sont producteurs de gaz, risquent de poser des problèmes lors de la fabri-
cation des yaourts.
En
outre,
la. présence
de
Streptocoques
fécaux,
de Levures
et
de
Moisissures,
bien
qu'en
petit
nombre dans
ces poudres,
constitue
une source non négligeable de ce type de microorganismes dans les produits
finis.
Il
est
donc
nécessaire
que
les
fabricants
se
regroupent
et
donnent à leur unique fournisseur un cahier des charges conforme à leurs
exigences.
Ainsi,
l'utilisation
des
poudres
d'origine
ouest-française s'est
avérée être tout à fait pratique.

---

- 156 -
L'eau, de qualité acceptable pour une utilisation industrielle,
contient
cependant
beaucoup
de
matières
en
suspension.
Des
travaux
gigantesques
sont
entrepris
par
la
"Société
Nationale
de
Distribution
d'Eau
(SNDE)
en
vue d'améliorer la qualité
de
l'eau distribuée dans la
ville
de
Brazzaville,
et
surtout
d'en
assurer
une
distribution
régulière.
Ce dernier point est très important pour les industriels, car ceci permettra
d'éviter
les
pratiques
actuellement
en
cours,
qui
consistent
à
stocker
l'eau pendant longtemps (12 à 24 heures) avant son utilisation. La qualité
de l'eau devient alors médiocre.
L'observation permanente et quotidienne des règles d'hygiène
dans les ateliers (ce qui, le plus souvent, n'est pas le cas) est l'une des
grandes améliorations à apporter en vue de garantir la stabilité du produit.
Les cuves et autres ustensiles entrant en contact avec les matières pre-
mières (eau, poudres de lait, lait, arômes, etc ... ) ou le produit fini, doivent
subir un
nettoyage sérieux. Pour la cuve en particulier, cette opération
comprend les étapes sui vantes:
1°) Un prérinçage (avec de l'eau) qui a pour but d'éliminer
les
souillures
grossières,
afin
de
rendre
optimale
l'action du
détergent.
2°) Le nettoyage
avec action d'un détergent.
3°) Un rinçage (à l'eau) pour drainer les souillures dissoutes.
4°) La désinfection: se fait à l'aide d'un produit qui possède
des propriétés germicides (eau de javel, ou autre pour industrie alimentaire).
5°)
Le
rinçage
final
(avec
de
l'eau
propre)
a
pour
but
d'éliminer toute trace de produits.
Il
est
particulièrement important que les eaux utilisées pour
les
rinçages
soient
très
propres.
Les
fabricants
doivent
à
chaque
fois
s'en assurer.
Le
chauffage
du
lait
à
95°C
pendant
15-20 minutes est
la
principale amélioration technologique que les industriels doivent quotidien-
nement adopter.

---

- 157 -
A Brazzaville,
le
problème
des
levains est capital
pour les
fabricants.
L'entretien
stérile
des
ferments
lyophilisés
est d'une grande
nécessité,
de
façon
à
garantir une
certaine constance dans les qualités
du produit fini. En particulier, les Streptocoques lactiques doivent toujours
être
au
moins
en
équilibre
avec
les
Lactobacilles (dans
la
plupart des
cas,
les
bacilles
sont
largement
dominants),
ce
qui
devrait
contribuer
à obtenir des yaourts moins acides et plus aromatiques.
L'utilisation de "vieux" levains (yaourts de
la veille) comme
ferments, doit être systématiquement abandonnée afin d'éviter le recyclage
de
tous
les
microorganismes
de
contamination
(bactéries,
champignons
microscopiques
et
phages).
Par
ailleurs,
les
industriels
doivent
utiliser
ces ferments lyophilisés conformément aux normes du fabricant.
L'emploi
de
levains
concentrés
congelés
est
à
conseiller
vivement
aux
fabricants
locaux.
Ils
permettent
en
effet
de
pallier
les
inconvénients
ci-dessus
cités (recyclage
des
contaminations,
déséquilibre
entre
les
espèces
lactiques).
Toutefois,
ils
exigent
des
conditions
de
conservation
plus
sévères
(températures
de
conservation
< -45°C)
que
celles des ferments lyophilisés, qui eux peuvent se conserver simplement
au réfrigérateur (5°C).
Les arômes mal conservés (à température ambiante) constituent
des
sources
de
contaminations
potentielles,
notamment
en
Levures
et
Moisissures. Comme les levains, leur utilisation doit être contrôlée.
I_es
industriels
peuvent,
dans
l'immédiat,
faire
contrôler
leurs
produits
et
leurs
matières
premières
par
les
instituts spécialisés
tels l'Université ou le "Laboratoire l'\\Jational de Santé publique" en atten-
dant qu'ils se dotent de laboratoires d'analyses propres.
Toutes
ces
améliorations
conduisent
à
obtenir
des
produits
hygiéniquement
corrects,
en
particul ier
sans
Levures
ni
Moisissures
qui
nuisent le plus <'t Icur conservation. I_es produits peuvent ainsi se conserver
plus longtemps.

---

- 158 -
Remarque
En
considération
des
conditions
climatiques
défavorables,
en
plus
des
normes
françaises
d'un
yaourt,
on
pourrait
tolérer jusqu'à 100 Levures et Moisissures/gramme.
A la température de 4°C, les yaourts se conservent pendant
15
jours
maximum,
en
tenant
compte
de
la
diminution du
nombre
de
bactéries gram +, des jugements organoleptiques, et surtout de l'augmenta-
tion
de
l'acidité
titrable
(les
yaourts
fabriqués
traditionnellement
ne
se conservent guère plus de 3-4 jours).
Cette température (+4°C) doit être rigoureusement maintenue
à tous les niveaux de la distribution du produit : chez l'industriel, dans
les véhicules de transport (qui doivent être munis de dispositifs de réfrigé-
ration) et chez les détaillants. Ceci est d'autant
plus important que le
climat
de
Brazzaville est
chaud (25°C en
moyenne d'après les données
de l'INRAP, 1976).
Même
à
cette
température
basse
(+4°C),
l'acidité
titrable
(oDornic)
du
produit
augmente
lentement,
mais
régulièrement
jusqu'à
atteindre (après 15 jours) des valeurs incompatibles avec le goût du consom-
mateur. Cette évolution est normale et soulignée par de nombreux auteurs.
En effet, à cette température, les activités enzymatiques des bactéries
lactiques ne sont pas totalement inhibées, mais seulement freinées.
La
"thermisation"
des
yaourts
utilisés
dans
certains
pays
-comme les Etats-Unis ou la Suisse pour rallonger la durée de vie du yaourt
n'est pas envisageable dans le cas étudié, car non seulement ce traitement
provoque
une
forte
synérèse
(rejetée
par
les
consommateurs
loca-ux),
mais
encore, sa
réalisation
demanderait
des
dispositifs
technologiques
supplémentaires peu rentables pour les fabricants.
Il conviendrait plut6t de refroidir le plus rapidement possible
les
yaourts comme
le
proposent
ACCOLAS
et
al.
(1977) et
comme
le
suggèrent BOUILLANNE et al. (1980) de les conserver à une température
voisine de DoC.

---

- 159 -
Cette
étude
a
montré
que
pour
le
consommateur congolais,
le
yaourt
nature
est
conforme
lorsque
son
acidité
(degré
Oornic)
est
comprise entre 110 et 130°0, et son extrait sec total supérieur ou égal
à 11,7 %. Pour ce faire, le taux de reconstitution du lait lors des fabrica-
tions doit lui-même être de l'ordre de 12-13 %. Le yaourt doit être refroidi
dès que j'acidité atteint les SO-9000ornic.
L'étude
met
en
évidence
l'utilisation
possible
des
arômes
ou fruits locaux réclamés par les consommateurs. Elle offre des perspec-
tives intéressantes de marché aux industriels.
Si
la
fabrication
des
yaourts
aux
mangues
ne
posent
pas
de
problèmes particuliers sur le plan biochimique, celle des yaourts aux
ananas
nécessiterai t
la
destruction
préalable
des
enzymes
de
l'Émanas
par
le
chauffage.
Un
traitement
thermique
doit
être
appliqué
à
tous
les arômes naturels en vue de les débarasser des Levures.
L' utilisation de jus de papaye. (non abordée dans cette étude)
doit être envisagée par les fabricants.
Les
recherches
permettant
la
mise
au
point
de
procédés
simples,
mais rapides de fabrication de.s yaourts brassés aux fruits, sont
à encourager. La collaboration avec les usines spécialisées de traitement
de fruits peut s'avérer être très utile.
Enfin,
peut
être
envisagée
la
fabrication
d'une
boisson
à
base
de
yaourt,
dont
le
succès, comme'rcial
dans
ce
pays
chaud
paraît
certain.

---

- 160 -
RES UME
Les problèmes posés par la fabrication des yaourts à Brazzaville
sont
d'ordres hygiéniques
et
technologiques.
Le
développement
des Levures
constitue l'obstacle majeur.
Les poudres de lait sont de qualité hygiénique correcte. Cepen-
dant,
la
présence
de
germes
thermorésistants
et
de
Moisissures
est
très
gênante en pays équatorial.
La qualité de l'eau de la ville, bien que conforme aux normes
industrielles,
devra
être
améliorée
(absence
d'argile
en
suspension),
et
la
distribution
devenir
régulière, pour éviter tout stockage propice aux déve-
loppements bactériens.
Les levains lyophilisés seront
à
utiliser
dans
des
conditions
correctes. Les industriels devront strictement observer les normes du fabricant.
Les processus de pasteurisation du lait
doivent obligatoirement
être
améliorés
pour
ce
climat
équatorial.
Elle
sera
de
95°C
pendant
au moins 20 minutes.
La
manipulation
stérile
des
levains,
la
conservation
dans
des
conditions
correctes
des
arômes
(liquides)
et
l'amélioration
des
conditions
d'hygiène
contribueront
de
façon
déterminante à
la
fabrication
d'un yaourt
correct à longue durée de conservation.
Un
effort
est
à réaliser au niveau du stockage et de la distribu-
tion du produit fini.
Cette étude souligne que les paramètres organoleptiques essentiels
notés
par
les
consommateurs congolais
sont
l'acidité,
la
consistance
et
le
goGL du produi t.

---

- 161 -
BlB LlO GRAP H1 E

---

- 162 -
B l B LlO G R A PHI E
ABBAS KARKONDEH - 1978 -
Reconstitution
et
recombinaison
des
laits
et
des
produits
laitiers. Congrès International de Laiterie, pp. 1-13.
ACCOLAS (J.P.), HEMME (D.), DESMAZEAUD (M.J.), VASSAL (L.), BOUIL-
LANNE (C.), VEAUX (M.) - 1980 -
Les levains lactiques ethermophiles : propriétés et comporte-
ment en technologie laitière. Le Lait, 60, 487-524.
ACCOLAS (J.P.) - 1979 -
Congrès
International
de Microbiologie et Industrie Alimen-
taire. 4ème journée (11
octobre 1979), p. 1 à 24 + planches.
ACCOLAS (J.P.), BLOC QUEL (R.), DIDIENNE et REGNIER (J.) - 1977 -
Propriétés
acidifiantes
des
bactéries
lactiques
thermophiles
en relation avec la fabrication du yoghourt. Le Lait. 'Z2, p. 23.
ALAIS (C.) - 1984 -
Principes
des
techniques
laitières.
Sciences du Lait, 814 p.
AUCLAIR (J.), MOCQUOT (G.) - 1974 -
IICultures
milks ll
in
milks
products
In
the
future.
Society
of Dairy Technology, 33-36.
BARRAQUIO (V.L.), PUBLlCO (C.B.), CALlSA y (O.G.) - 1981 -
Keeping
quaI ité
of
yoghurL.
KALlSAN,
PHILlPP.
J.
Bio!.,
.1Q, 109-114.
BRACQUART (P.), I_OI~I1:::NT (D.), ALAIS (C.) - 1978 -
EffeL des acides aminés sur la croissance de St'l.e.ptOC.OC.C.U6
the.'lmoph<Ru,~. Il - [Lude sur cinq souches. Milchwissenchaft,
33, 341-344.

---

- 163 -
BLUMENTHAL (A.), HELBING (J.) - 1972 -
Cité par TAMII"-IE et DEETH, 1980.
BOTTAZI (V.) - 1975 -
Nouveaux
aspects
microbiologiques
et
technologiques
dans
la
production
du yaourt. Scienza e tecnia
lattiero casearia
36 (6), pp. 401-426.
BOUILLANNE (C.), DESMAZEAUD (M.J.) - 1980 -
Etudes de quelques caractères de Souches de
St~~pto~o~~U6
th~~mophaU6 utilisés en fabrication de Yoghourt et proposition
d'une méthode de classement. Le Lait, nO 598, pp. 458-473.
CASALIS (J.) - 1975 -
Facteurs technologiques influençant la consistance, la texture,
l'arôme
ou
le
goût
du
yaourt.
Industries
Alimentaires
et
Agricoles, 1253-1262.
CASTELLE (A.), LENOIR (J.) - 1965 -
Contribution à
l'étude
de
la flore
microbienne du
fromage-
de type Saint-Paulin. Son évolution au cours de la maturation.
Le Lait nO 447, pp. 371-378.
COGAN (T .M.) - 1980 -
Les Levains lactiques mésophiles. Une revue. Le lait, nO 597,
pp. 397-425.
DAVIS (J.c.) - 1975 -
The microbiologie of Yoghurt. Lactic and bacteria in beverage
and
food.
CARR
J.G.,
CUTTING
C.V.,
WHITTlNG
G.c.,
pp. 245-263.
DUBOIS (G.), DESAULNIERS- THERRIEN (F .), CHABONNEAU (R.) - 1980 -
I~ôle d'une levure dans un accident de fabrication de yoghourt
brassé. Le Lait, 383-396.

---

- 164 -
GAVII'J (M.) - 1968 -
Thèse
présentée
à
l'Ecole
Polytechnique
pour
le
diplôme
de Docteur ès Sciences Techniques. pp. 9-14.
GILLILAND (S.E.), KIM (H.S.) - 1984 -
Effet of Viable Starter Culture Bacteria in yogurt on Lactose
Utilization
in
Humans.
Journal
of
Dairy
Science,
Vol.
67,
nO 1, pp. 1-6.
GUIRAUD (J.), GALZY (P.) - 1980 -
L'analyse
microbiologique
dans
les
industries
alimentaires.
Ed. de l'usine, pp. 11, 236.
HAMDAN (Y.I.), KUNSMAN (J.E.), DEANE (O.) - 1971 -
Acetaldehyde
Production
by
Combined
Yogurt
Cultures.
Journal
of
Dairy
Science,
Vol.
54,
nO
7,
pp.
1080-1082.
HIGASHIO (K.), YOSHIOKA (Y.), KIKUCHI (T.) - 1977 -
Studies on Symbiosis in yogurt cultures. Part. l, pp. 203-208 ;
part. II, pp. 209-215.
I.D.F. - 1978-
Method
for
the
enumeration
of
the
Characteristic
Micro-
organisms in Yoghurt. Group E
, pp. 1-4. Journal Officiel du
44
4 janvier 1978, NC 79-80.
Il'JRAP - 1976 -
Géographie
de
la
République
Populaire
du
Congo.
Editions
Classiques d'Expression Française (Edicef), pp. 1-62.
JUVEN (B.J.) - 1979 -
A simple method for long-term preservation of sta.ck cultures
of lactic acid Bacl.eria. J. App. Bact., !il, 379- 381.
l<lESEKER (F .G.) - 1982 -
I~ecombined
Dairy
l:Jroducts.
The
Australian
Journal
of
Dairy Technology, pp. 132-135.

---

- 165 -
KONDRATENKO (M.S.), BOSANA (C.G.) - 1978 -
Modifications
des
composants
volatils
du
yoghourt
bulgare.
Le Lait, nO 577, pp. 390-396.
KOSIKOWSKI (F . V.) - 1977 -
Cheese and Fermented Milk Food (Second edition), Chapter
6 Yoghurt, pp. 68-69.
KOSIKOWSKI (F.V.) - 1979 -
Low lactose and milk beverage by ultra filtration. J. Dairy
Science, .§.I, nO 1.
KURMAN (A.J.) - 1966 -
L'influence de la Température de conservation sur la culture
du yoghourt. Le Laitier Romand, nO 45, pp. ~51-453.
LAGRANGE (V.) - 1982 -
Yaourt. Méd. et Nut., T. 18, nO 6, pp. 395-398.
LARPENT (J.P.), LARPENT -GOURGAUD (M.) - 1985 -
Eléments
de
Microbiologie
Hermann
Paris,
pp.
1-464.
LASNET (H.) - 1966 -
Fromages frais. Laits fermentés. La Maison Rustique. Edition
368, pp. 5-90.
MARIA (S.K.), BOJANA (D.G.) - 1978 -
Modifications
des
composants
volatils
du
yoghourt
bulgare.
Le Lait, 577, 390-396.
MEIKLEJOHN (P.G.) - 1974 -
How
to
achieve
better
yoghurt
vicosity.
Cultured
Dairy
Products Journal, 6-7.
MOCQUOT (G.), HUI~[I_ (C.) - 197U -
The selection an use of some microorganisms for the manufac-
ture
of
fermented
and
acidified
milk
products.
Journal
of the Society of Dairy TechnoIogy, 23, 130-146.

---

- 166 -
PEYROT (M.J.) - 1981 -
Résultats d'enquête sur les problèmes posés par la fabrication
du yaourt en F\\épubl i que Popula i re du CONGO.
D.E.A. de Microbiologie et Biochimie appliquées aux produits
laitiers et carnés. Clermont-Ferrand.
OTTOGALI (G.), RESMINI (P.), RONDII'lINI (G.), SARACCHI (S.) - 1972 -
Modi ficazioni Chimiche e microbiologiche nelle conservazione
dello Yogurt. Ann. Min., 22, 71-79.
RASIC (J.L.S.), KURMAN (J.A.) - 1978 -
"Yoghurt",
428
p.
Technical
Dairy
Publishing
House.
Jyl-
lingeveg 39.
ROBINSON (R.K.), TAMINE (A. Y.) - 1975 -
Yoghurt
-
A
review
of
the
product
and
its
manufacture.
J. Soc. Dairy T echnol., ~, 149-163.
ROBINSON (R.K.), T AMINE (A. Y.) - 1976 -
Quality
Appraisal
of
yoghurt.
J.
Soc.
Dairy
Technol., 1.2.,
148-155.
ROSSI (J.), TERENC-JEMEET (M.) - 1977 -
Délactosation
du
lait
par
des
cellules de levures en phase
de
reproduction
pour
la
fabrication
du
yoghurt.
Le
Lait,
E, 393-415.
SALINAS (R.J.) - 1984 -
Evolucion
de
la
Contamincion
dei
Yogur
pOl'
LEVADURAS
Y MOHOS.
Archives de Zootecnia, Vol.
33, nO 125, p. 97.
SANDHOLM (E.), SARONO (S.) - 1981 -
Autolysis of St'Le.ptOC.OC.C.U6 the.'Lmophilu6. FE MS
Microbiology
Letters 11, pp. 125-129.
T AMINE (A. Y.), GREIG (R.I. W.) - 1979 -
Some aspects of yoghurt technology - Dairy industries Inter-
na t ional, September, pp. 8-27.

---

- 167 -
TAMIf\\,IE(A.Y.), WEST (Ph.D.) - 1978-
The
Production of
yoghurt
and
Concentrated
yoghurt
from
Hydrolysed
milk.
Cultured
Dairy
Products
Journal.
Vol.
13, nO 7, pp. 16-21.
TAMINE (A. Y.), DEETH (H.C.) - 1980 -
Yoghurt
Technology
and
Biochemistry.
J.
Food
Prot.,
43, 939-977.
T AMINE (A. Y.), ROBINSON (R.) - 1983 -
Yoghurt. Science and Technology. Pergamon Press, pp. 1-431.
VEISSEYRE (R.) - 1979 -
Technologie du lait. Maison Rustique. Edition 1979.
WALTER (J.), HASSELMAN (M.), CASTILLO (M.) - 1978 -
Aspects
quantitatifs
de
la
flore
bactérienne
normale
des
yaourts. Rev. Lait. Franç., 362, pp. 114-129.

---