UNIVERSITE
DE DI..JDN
institut de biologie appliquée à la nutrition et' à l'alimentation
LE
MAIS
DANS
L~ALIMENTATION
OUEST-AFRICAINE
BILAN
PROTEIQUE
DE
SA
TRANSFORMATION
EN
EN
CERTAINS
ALIMENTS
FERMENTES
***
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présentée
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A LA FACULTE DES SCI ENCES
par
JAMES
ANANIVI
DüH
POUR OBTENIR ,LE GRADE DE
DOCTEUR
EN
BIOCHIMIE
APPLIQUEE
A
L'ALIMENTATION
Soutenue le 19 Novembre 1970 devant la Commission d'Examen
MM.
C. BARON
Président
J. CAUSERET
G. CLEMENT
} Examinateurs
M.COQ

---

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Le présent travail a été réalisé au laboratoire de Biochimie
de la faculté des Sciences et de l'Institut de Biologie Appliquée à la
Nutrition et à l'Alimentation de l'Université de Dijon, sous la direc-
tion de Monsieur le Professeur C. BARON.
Je lui exprime ma profonde reconnaissance pour m'avoir
accueil Il dans son laboratoire, Initié aux méthodes de travail en
Biochimie, et pour l'Intérêt particulier qu'II porte aux problèmes de
nutrition dans les pays en vole de développement.
Monsieur G. CLEMENT, Professeur de Physiologie animale et
de Nutrition à la Faculté des Sciences et à l 'I.B.A.N.A. a bien voulu
accepter de faire partie de mon jury, malgré ses nombreuses occupations,
Monsieur J. CAUSERET, Directeur de la Station de Recherches
sur la quai Ité biologique des aliments de l 'homme de l 'I.N.R.A. à
DIJon, n'a pas hésité à me faire profiter de sa grande compétence dans
le domaine de l'alimentation, et de tout l'équipement de son laboratoire.
Mademoiselle D. HUGOT de son équipe, n'a pas ménagé son temps pour
m'Initier aux expériences de bilan.
Monsieur H.M. COQ, Pharmaclen-chlmlste-Commandant du Centre
de Recherches de Bouchet <Vert-le-Petit> a suivi mon travai 1 tout au
long de sa réalisation et de sa rédaction. Je garderai un très bon
souvenir des nombreuses heures de travail en sa compagnie.
Monsieur le Professeur R. JACQUOT, Directeur du laboratoire
de Nutrition du C.N.R.S. à Bellevue, m'a accueilli dans son Institut
pour y faire plusieurs stages sous la direction de MM. J. ADRIAN et
P. ROBIN.
Le matériel d'expérience m'a été fourni par les autorités
des services du Ministère de l'Economie Rurale du Togo.
Certains documents cités dans ce travail nous ont été commu-
niqués par les Fonctionnaires de la F.A.O. à Rome.

---

Le Docteur DUPIN, Professeur à l'Ecole Nationale de la
Santé à Rennes, a joué un grand rôle dans mon orientation vers les
études sur des problèmes d'al imentatlon.
A tous, de même qu'à tous ceux qui ne sont pas cités dans
ce mémoire, mals dont l'aide m'a été très précieuse à un moment
donné de mon travail (Membres du laboratoire de biochimie à Dijon,
chercheurs et techniciens des différents laboratoires où je suis
passé, camarades africains à Dijon>, j'exprime mes très sincères
remerciements et ma très profonde gratitude.

---

TABLE DES MATIERES
1NTRODUCT ION
ChapItre 1 - Généralités
1)
La culture du MaTs
1 - Zones de culture
2 - Conditions de culture
Il)
Description de la plante
111)
Réco 1te
IV)
Conservation du MaTs
1 - But de la conservation
2 - Méthode de conservation artisanale
3 - Méthode de conservation moderne
4 - Problèmes posés par les conservations
V)
L'utilisation du MaTs
1 - Le MaTs grain
2 - Le MaTs fourrage
VI)
Composition chlmlgue
Chapitre Il - Place des céréales dans l'alimentation africaine
Chapitre 111- Le MaTs danS;.j~;';qTrm~tat'on ouest-africaine
Je
,
",
l ' . '
•
\\
A - Les Allm,nts .~erment~
j
.
". ,
1
,
,
1)
Le§ Aliments issUs .des~p1s' fr~ls
, .
Il)
.Les Aliments isso$_ ~ grain e~tier torréfié et non torréfIé
\\ .
.
1 - Obtention de leAarl ne
.... à~ _ ... _
2 - Préparation de la pâte
3
Préparation de la semoule
B - Les Aliments fermentés
1)
Les Aliments préparés selon le mode kafa
- Préparation du kafa
- Utilisation du kafa

---

Il>
Les Aliments préparés selon le mode makumé
1 - Le mode tsigadzi
2 - Le mode kutonu
Chapitre IV - Bilan de la transformation du MaTs en makumé et en kafa
1>
Justifications du choix des aliments et desdosages
1 - Kafa
2 - Makumé
3 - Dosages
Il>
Bilan! d'acides aminés
1 - Technique d'hydrolyse
2 - Evaporation de l'hydrolysat
3 - Principe du dosage des acides aminés au Technicon
4 - Résultats
III>
Bilan de lipides, du calcium, du phosphore
- Techniques de dosage
a - 1i pl des
b - phosphore
c - ca Icium
2 - Résultats
Chapitre V - Contribution à l'étude de la fermentation spontanée du
MaTs
1>
Variation de l'acidité et du pH
1 - Acidité
2 - pH
Il>
Variation des lipides et de l'amidon
1 - lipides
2 - amidon
- Méthode
polarlmétrique de dosage de l'amIdon
a - Principe du dosage
b - Mode opératoire
c - Expression de la teneur en amIdon
d - Résultats

---

III)
Essai de caractérisation du type de fenmentatlon
1 - Recherche de l'alcool éthylique
a - Principe
b - Mode opératoire
c - Méthode de calculs
d - Résultats
2 - Observation mlcroscop.l4lue
3 - Conclusion
IV)
Evolution des acides aminés pendant la fermentation du MaTs
- Méthode d'extraction des acides aminés libres
a - centrifugations
b - Elimination des substances Ilpophi les
c - Séparation des différents constituants hydrosolubles
d - Récupération des ecldes aminés à doser
2 - Résultats
3 - Observations et conclusion
V)
Tentatives d'explication de l'origine des &Cldes aminés et des
corps néoformés
1 - Vérification de la première hypothèse
2 - Recherche d'acIdes cétoniques dans la pâte en
fermentation
a - Principe de la méthode de Cavai Ilnl et Frontail
b - Préparation des hydrazones
c - Mesure néphélémétrlque
d - Chromatographie sur papier
e - Résultats
VI)
Conclusion et Discussion des chapitres 4 et 5
Chapitre VI - Bilan protéique de la farine de MaTs supplémentée par celles
de soja et de poisson
1)
La supplémentatlon du MaTs
1 - Fondements d'une supplémentatlon
2 - Rappel des expériences de su~plémentation du MaTs

---

Il)
Méthodes d'étude de la valeur nutritive des protéines
t - Méthode des pesées
2 - Méthode des br lans
3 - Valeur biologique
•
III)
Réalisations expérimentales
t - Techniques expérimentales
2 - Etudes métaboliques
IV)
Résultats discussion
1 - Résultats
2 - Discussion
CONCLUSION GENERALE

---

1 N T R 0 DUC T ION
La malnutrition, la sous alimentation, le sous-développement-
sont des mots d'actualité qui senslbi lisent l'opinion mondiale.
~
Chaque année, des organismes nationaux et internationaux, ça
et là à travers le monde, organisent des Journées d'action, en faisant
appel à la générosité des populations, en vue d'obtenir les moyens
adéquats pour lutter contre ce fléau qu'est la faim.
Pour y parvenir, plusieurs solutions sont envisagées
La première Idée qui vient à l'esprit, est de combler le
déficit alimentaire des pays en vole de développement, dans le cadre
des accords bl latéraux ou de l'aide Internationale, par le surplus ali-
mentaire des pays économiquement forts. Ainsi en 1967 par exemple, le
programme alimentaire mondial a distribué des vivres pour une valeur
de 24,7 millions de dollars, et a prévu pour les années suivantes, la
livraison annuel le de 4,5 mi 1lions de tonnes de céréales aux pays en
vole de développement.(l).
Cette solution pose un certain nombre de problèmes
Le transport des denrées alimentaires trop onéreux est sou-
vent à la charge des pays bénéficiaires.
Certains aliments de haute valeur nutritive, péniblement
parvenus aux populations nécessiteuses sont mal utilisés ou ne sont
pas acceptés par cel les-cl.
D'après les experts mondiaux du problème de la faim, la
véritable façon de lutter contre ce fléau, est d'augmenter la propra
production agricole des pays pauvres. Des tentatives entreprises dans
la plupart des pays en vole de développement, ont déjà donné des ré-
sultats substantiels. Cependant, malgré tous les progrès qui seront
faits, la production mondiale de protéines traditionnelles, ne dépas-
sera pas en 1980 et en l'an 2 000,37 et 47 ml Ilions de tonnes. Les
besoins mondIaux en protéines animales se chiffreront pour ces mêmes
années à 42,5 et 65 millions de tonnes. (2). Le déficit à combler
s'élèvera donc à 5,5 et à 18 millions de tonnes.

---

2-
Devant cette Impasse, certains organismes privés pensent
qu'une troisième solution au problème de la faim, doit être trouvée
dans la production de protéines nouvel les.
Les plus en vue sont les protéines d'algues, les protéines
texturées de végétaux (T.V.P.)et surtout les protéines de pétrole.
Pour ces dernières, Champagnat pense que l'industrie pétrolière se-
rait en mesure de produire 25 millions de tonnes annuellement. Ce
qui couvrirait les 18 mil lions de tonnes de déficit probable prévu
pour l'an 2 000.
A côté de ces solutions grandioses, une plus modeste
consiste d'abord à étudier directement toutes les denrées alimen-
taires produites dans les pays en voie de développement; ensuite à
suivre l'évolution des principes nutritifs de ces aliments, aux
différents stades des transformations cul inalres les conduisant aux
plats traditionnels; enfin, à voir dans quel le mesure on peut supplé-
menter ces aliments, soit entre eux, soit par des protéines nouvelles
à bon marché, pour aboutir à un aliment fini équilibré.
c'est dans ce cadre que nous avons situé notre travail.
Nous nous intéressons à l'alimentation africaine qui est
essentiellement à base de céréales, de tubercules et racines.
Dans cette même optique, certains chercheurs ont travaillé
sur le sorgho(3), d'autres sur le manloc.(4)
Personnellement, nous avons choisi de travailler sur le
MaTs. Cette céréale est produite en grande quantité dans les pays
africains des zones guinéennes, et y est largement consommée soit
comme aliment de base, soit comme aliment de complément, suivant
les saisons.
Nous nous sommes 1imités à l'étude de ses protéines, lipides,
calcium et phosphore.
Nous avons d'abord établi le bilan en acidesaminés totaux,
en lipldes, calcium et phosphore, de deux aliments fermentés de
MaTs (kafa et makumé), largement consommés dans les pyas du golfe du
BENIN.
Nous avons ensuite cherché à expliquer scientifiquement la
pratique traditionnel le et millénaire qu'est la fermentation spont~née
du MaTs, et suivi l'évolution de certains éléments nutritifs de la
farine pendant cette fermentation.

---

3-
Enfin, en nous basant sur les résultats des analyses précé-
dentes, nous avons essayé de corriger la carence de la farine en cer-
tains acides aminés indispensables, en la supplémentant par des fari-
nes de poisson et de soja.
La valeur nutritive de la farine supplémentée a été déter-
minée sur des rats blancs en croissance.

---

4-
CHA P 1 -;- R E
GEN:::RP,L 1TES
Bi en qu.:: notre tra\\/a i! 5 \\' i rj-~éresse au r.r1aTs seu 1ement, en tant
que "gra 1n al i men'~J; re':, i 1 est 1nd i spensab 1e de déf i n1rd' aboid co
grain et d'exposer quelques uns dos problèmes actuels de la cultura~
de la conservatIon et de l 'uti 1 IS3T!O~ du MaTs •
..
1) LA CULTURE DU t'<lAt S
•
D8ux théories s'oppos'Jnt depuis des années sur l'origine du
Zea mays L :
L1une affirme son origine américaine et son introduction 0n
Afrique au 16è slècie. (5 ,- 6-)
L'aut.ü soutient sa prcve';·:'!r;co asiatique et sa CU!tUi8 dn
Afrique, au Nigéria en pays YQ:j~a avant t'an 1100, puis en Guinée bian
avant l'hlstvrlque voy~ge ca Christophe Co!omb.(7)
loutas les deux sont f~ndéGs sur des récits, des légendas,
et queiques p-ouves archéologiques.
QJel le qJ9 soit son origine, grâce à sa diversité de fonne f.Jt
sa facil lté d i adôptatio1, 10 Mars s'est répandu actuellement dans le
monde entier,
1) Zones de cultures
Les 0(inc~paios zones de culture dw MaTs dans le monde sont:
- "10 Cornbelt" amérlc[:in qui produit ia moitié de la récci+'-.
mondiale
- le Mexique en Amérique du Nord
- l'Argent i ne et 1e Brés i 1 en Ai':;03r 1que du Sud
- la Yo,Jgcs!avle; la Rou~3nie, ia Hongrie et l'Italie en
Europe
- l'Afrique du Sud et l'Egypte en Afrique
- la Chine, l'Inde et Java en Asie.

---

5-
En Afrique Noire, l'aire maTsicole préférentiel le s'étend
sur les zones soudano-gulnéenncs. Les surfaces cultivées de certains
pays sont chiffrées comme suit(1)
Dahomey
350 000 ha
Togo
259 000 ha
Côte d' 1voi re . .
171 500 ha
Haute-Volta
49 000 ha
Ma Il
. . . . . .
28 000 ha
Sénégal
7 000 ha
.~.
(1) Chiffres obtenus à partir des rapports de surfaces cultivées en
MaTs donnés par Busson(8) et l'aire maTsicole dahoméenne donnée
par Leconte. (9)

---

6-
2) Conditions et techniques de culture
La MaTs exige beaucoup d' humIdaé.
Les précipitations doivent atteindre 400 à 600 mm pendant la
période de crolssance.(l à 1,5 mois)
Son habitat natu~ei se sItue dans ~es zones tropicales hu-
mides. Bien que la multipl icité des variétés perme~de le cultiver
sous d'autres climats, la culture ne donne pas de résultats satisfai-
sants sous les climats semi-arides. La température doit être supérieure
à 10°C et atteindre 19°C à la floraison.
~
Le Mars se plalt sur les terres chaudes argl lo-calcalres ou
argilo-siliceuses. Il donne les meilleurs rendements dans les terres
tlmoneuses chaudes, profondes, bien aérées et draTnées, riches en
matièresorganiques et approvisionnées en substances nutritives assimi-
lables. La fumure s'avè~e donc nécessaire au MaTs pendant la croissance.
Toutefois, Busson, Fauconneau et Montreui 1 notent que l'excès de fer-
til isatlon azotée tardive provoque une régression de la concentration
en lysIne de cette céréale.(10)
Les techniques de culture du MaTs varie suivant le degré de
développement économique des pays producteurs. Alors que la culture
est presque totalement mécanisée dans les pays développés, el le est
encore traditionnel le et se fait avec un outillage ~udlmentalre dans
les pays en voie de développement.
~I) DESCRIPTION DE LA PLANTE
Comme va~iété botanique, le MaTs est une plante herbacée de
la famille des g~amlnées, assignée à la tribu des Maydae, comprenant
8 genres dont 5 asiatiques et 3 américains.
L'espèce Zea mays L est celui qui comprend toutes les va~lé­
tés cultivées du MaTs.
Les différentes variétés sont définies pa~ certaines car~cté­
rlsttques botaniques, chimiques et physiques.
Les 5 principales variétés sur la centaine de variétés ori-
ginelles et hybrides sont:

---

7-
Nom
latin
Nan français
Nom américain
Zea mays L Indentata
le denté
dent corn
Zea mays L Indurata
le dur
fi i nt corn
Ze':! mays L erythrolopsis
le farineux
flour corn
Zea mays L rugosa
le sucré
sweet corn
Zea mays L praecox
le précoce
popcorn
Seules les deux premières variétés ont une grande Importance
dans l'alImentation humaine et anlm~le.
Le flint américain ou le "fi no" Ital ien a une amande dure,
tandis que le denté, reconnaissable par une dépression au sommet du
grain, a une amande tendre et plus farineuse.
Chaque variété du Zea mays L se reproduit par fécondation
croisée, le vent assurant le transport du pollen. Mals à cause de la
proximité des champs et des échanges de semences entre agriculteurs,
les diverses variétés ont fini par s'hybrider.
Il s'est créé dans les régions maTsicoles, un mélange
"d'hybrides de hasard dans lequel le pire côtoie le met lieur".
Ce phénomène naturel a Inspiré les ag~onomes, qui, en élImi-
nant le "pIre" du "mei 1leur", ont mIs au point des hybrides viables
dont certains sont reconnus aujourd'hui presque d'égale valeur nutri-
tive que le lait.(ll)
La tige de MaTs mesu~e, suivant les variétés, entre 2 et 3m.
El le porte des feui 1 les alternéos et à son extrémité extérieure, une
panicule constituée par une multituda de fleurs mâles. Plus bas, à
l'aissel le des feui 1 les, se développent des fleurs ferneJ les dont cha-
cune po~e un style al longé qui appara1t à l'extérieur de l'inflores-
•
cence, sous la forma d'une gorbe de soles vertes ou rosées.
A chacune de ces soles, à condition qu'el le ait reçu du
pollen, correspondra un gral n de f·1aTs.
Les grains après fécondation, passent d'un état laiteux à un
état pâteux, puis iJs deviennent secs. Leur forme diffère d'une variété
à l'autre, et d'un point à l'autre de l'épi; car les conditIons de
développement sont différentes de la base à l'extrémIté.

---

8-
L'épi est constitué par des rangées de grains en nombre va-
rlable , insérés sur une matière spongieuse
la râfle. Selon les va-
riétés, Il est enveloppé dans une spathe.
La récolte du MaTs se fait à la maturité des grains.
1Il) RECOLTE
En général, on estime que la maturité du HeTs survient 7 à
8 semaines après la floraison. Corrme Il ne "verse pas ll , on peut le
laisser sur la tige jusqu'à ce qu'i 1 soit tout à fait sec. Il peut
alors n'accuser qu'une humidité de 20 à 30 %au 1 ieu de 35 à 40 %.
Autrefois la récolte du M~Ts se faisait partout à la main.
Devant l'extension des surfaces cultivées, les U.S.A. ont mécanisé leur
récolte. Les machines récolteuses-dépoui lieuses, réco1 teuses-égreneuses,
et moissonneuses-batteuses construites à cet effet, sont utilisées au-
jourd'hui dans les autres pays, au fur et à mesure que ces derniers
modernisent leur maTsiculture.
La récolte à la m~in permettant de conserver les épis dans
leurs spathes, nous paroft mieux convenir aux petits cultivateurs
africains isolés, ne disposant que d'un grenier fami liaI.
La récolte mécanisée serait viable pour do grandes coopéra-
tives agricoles, ayant dGS moyens efficaces pour assurer une bonne
conservation des épis et des grains déspathés •
..
IV) CONSERVATION DU MAIS
1) But de la conservation
De 1934 à 1962 la production mondiale du MaTs est passée de
110.400 à 213.500 millions de tonnes. Soit une augmentation de 100%
environ en moins de 30 ans. (cf Tableau 1)

---

9-
TABLEAU 1
L'évolution de la production du MaTs
dans différents pays
entre 1934 et 1962
(en milliers de tonnos)(12)
1934/38
1946
1950
1955
1961
1962
Ifrique du Nord
1 995
2 236
2 721
3 379
5 591
5 359
I.S.A.
53 066
82 552
77 651
82 039
92 061
92 092
Irgent 1ne
7 892
5 815
2 670
3 870
5 280
4 350
lrés Il
5 677
5 503
6 218
6 999
8 999
8 999
lexique
1 665
2 383
3 122
4 490
5 561
6 000
tal ie
3 000
1 902
1 923
3 204
3 940
3 222
touman ie
4 032
1 007
2 101
5877
5 740
4 932
'ougos 1av 1e
4 708
1 725
2 085
3 900
4 550
5 270
I.R.S.S.
-~
--
--
--
24 062
23 300
~rance
541
211
404
1 891
2 474
1 758
:hine
8 628
11 072
20 000
20 000
21 500
--
lroduction
londla le
110 400
129 300
131 000
176 000
213 300
213 500
.. ,0.- ."

---

10-
Les grandes quantités de MnTs ainsi récoltées annuellement
sont conservées, soit en vue des semis ou de la commercialisation,
soit en vue de la consommation, ou tout simplement en prévision d'é-
ventuel les calamités des ônnées futures.
Au Niger, Angladette rapporte qu'à la récolte des céréales,
les cultivateurs engrangent une quantité règlementaire de
grains
dans un grenier de "disette", tandis que le grenier constitué l'an-
née précédente devient grenier de "soudure", et sera mis à la dispo-
sition des propriétaires à une date fixée par les autorités gouverne-
mentales au début de lô saison des pluies: "ceux-cl disposent alors,
des sGmences nécessaires et d'un stock de vivres leur permettant
d'attendre la récolte sans dommage, et surtout de fournir l'effort
physique nécessaire pendant la période des travaux de culture".
Sur le plan technique, nous distinguons deux méthodes de
conservation.
2) ~~éthode de Conservation artisanale
Elle est pratiquée dans la plupart des pays d'Afrique Noire,
où le paysan ne faisant partie d'aucune coopérative agricole, se
contente des moyens rudimentaires dont Il dIspose.
La partie de la récolte destinée à la consommation est
conservée au fond des cases, où el le subit l'action de la fumée des
foyers. Par contre, cel le destinée à la vente est empilée dans des
greniers couverts, implantés à I~ ferme ou au champ.
Le plus souvent, les épis sont garnis de leurs spathes.
L'efficacité de ce ty~e ~~ consorvation est relative, car
beaucoup de dégradations sont··e:ëImlrses pàr :
- des insectes tel~;~Uè::~ ·charançon qui parasite toutes
les graines de c\\~é~les, I~ teigne, petit lépldoptère
dont les larves a~J~celJt/(~p grains avec une sécré-
tion soyeuse
des rongeurs comme les rats et les souris.
Au Togo, un grand effort est en train de se faire à la
,
station expérimentale de l 'IRAT de DAVIE, pour améliorer ce type de
conservation, par la pulvérisation de DDT tous les 15 Jours dans les
greniers type togolais, dont les pieds seraient protégés par des
entonnoirs, qui empêcheraient la montée des rongeurs.

---

11-
3) Méthode de Conservation moderne
La conservation est réalisée sous la forme d'épis ou de
grains.
La conservation en épis se fait en si los ou cribs. El le
est très répandue, surtout en Amérique.
Il s'agit de petites constructions à clalrevoie, soit des
cages cylindriques recouvertes d'une bâche ou de tiges de MaTs
désséchées, soit encore de cages parai lélépipédiques grillagées de
3 à 4m de haut ot de 0,5 à lm d'épaisseur.
Au moment où les épis sont placés dans les séchoirs, Ils
ont une humidité de 20 à 35 %.
La conservation du MaTs en grains est plus délicate que
cel le du MaTs en épis. El le est en effet réalisée sur des volumes
Importants qui nécessitent, pour éviter tout processus fermentaire,
un séchage préalable relativement poussé des grains et une venti la-
tlon parfaite.
Aussi la tendance actuel le est-el le de réaliser une
déshydradation poussée.
4) Problèmes posés par les conservations
Le stockage du MaTs pose des problèmes qui sont communs
à toutes les céréales.
En plus des pertes occasionnées par les insectes et les
rongeurs que nous avons signôlées.des changements chimiques se
produisent continuellement dans les graines, diminuant ainsi leur
valeur nwtrltive.
La plupart de ces changements sont de nature enzymatique,
résultant de l'action des enzymes de la graine el le-même, des cham-
pignons ou des bactéries présentes dans la graine.
Cependant, le MaTs stocké dans de bonnes conditions se
conserve pendant plusieurs années sans subir aucune dété~loratlon
dans de mauvaises conditions, lise détériora en quelques semaines.
Parmi les facteurs responsables, nous notons:
- l'humidité atmosphérique
- la température de conservation
- le taux d'oxygène
- la capacité d'hydratation de la graine.

---

12-
Une faible humidité, une basse température et un manque
d'oxygène diminuent les cctivités enzymatiques et respiratoires de
la groins emmagasinée. Dans le cas contraire, le stockage conduit
à la décomposition d0s glucides, des protéines, des lipides et des
vitamines présents dans la graine.
Glucides
On a observé sur le blé et le seigle qu'i 1 se produit un
accroissement de la teneur en oses et une diminution de la teneur
ensaocharose dans les grains contenant 13 %d'eau et à 30°C. L'in-
verse se produit pour une température de 5°C.
Des effets semblables ont été signalés par Mme Leclercq
Ducatel sur des échanti 1Ions de MaTs ayant subi différents traite-
ments avant le stockage. Cel fe-ci note en outre, qu'une conserva-
tion en atmosphèro de CO
déclenche un processus de fermentation
2
alcool ique des glucides du MaTs.(13)
Dans 18 cas du blé l'hydrolyse est favorisée par une humi··
dité élevée à 20°C, mais en diminuant la teneur en eau du grain, le
processus de synthèse prédomine.
Proté i nes
Les e~·ymes protéolytiques de la graine ou des organismes
parasites, tendent à dénatu~er les protélnes qul subissent l'hydrolyse
en polypeptides, et en aminoacldes. Les deux dernières phases se
produisent le plus souvent lentement.
On a remarqué qU8 fa concentration des aminoacldes 1ibrcs
contenue dans ce~tains échanti 1Ions de MaTs sont triplés lors d'un
stockage défectueux. (6) Cette dénaturation des protéines diminue de
loin. leur dlgestlbi 1ité
et leur valeur nutrltlve.
LI pi des
L'hydrolyse des lipides se fait plus rapidement que cel le
des protéines et des glucides. Comparativement au blé
et au riz,
le MaTs est unG céréale très riche en lipides et la quantité d'a-
cides gras 1ibres dans la graine est considérée comme un Indica de
détérioration.

---

13-
L'oxygène et la chaleur accélèrent le rancissement.
Minéraux et vitamlnes(6)
Les minéraux contenus dans le Mats sont fort peu Influencés
par le stockage.
Les vitamines subissent de sérieuses pertes.
La vitamine A, la plus touchée, est abondante dans le MaTs
Jaune. Bien que les mauvaises conditions de stockage accentuent les
pertes en vitamine A, les carotènes sont toujours partiellement dé-
truits même dans de bonnes conditions de conservation.
c'est ainsi qu'à (-6°C) on note une perte de 6 à 7 %pen-
dant 2 à 3 mois de conservation; à 35°C, les pertes sont de 34 %
pendant la première semaine. 9 %la seconde; 53 %sont détruits
pendant les 9 premIers mois de la conservation.
La thiamine peut rester stable pendant 4 ans
el le est
très peu influencée par la conservation.
Dans les pays en voie de développement les prix des den-
rées alimentaires varient d'une manière aléatoire, sans aucune sub-
vention ni contrôle des états j il nous apparaTt un peu osé, de
demander aux paysans d'opter pour ces méthodes modernes de conserva-
tion. Leur prix de revient est plus élevé et el les posent des pro-
blèmes secondaires plus complexes, tel l'emploi des produits
chimiques.
SI les Insecticides et les fungicides employés dans la
conservation en épis et en grains(donc sur te MaTs déspathé), em-
pêchent la détérioration des grains par des agents externes, on
peut s'inquiéter de leur action toxique à longue échéance. Ce mode
de conservation serait donc souhaitable pour le MaTs destiné à des
traitements industriels, permettant l'obtention d'un produit fini
Inoffensif.
Le grenier africain avec DDT serait une bonne solution
dans la mesure où les grains de Mais protégés par leur spathe ne
sont pas touchés par les produits chimiques. A ce propos l'expé-
rience de l'IRAT de Davlé est à suivre.

---

14-
v - L'UTILISATION DU MAIS
L'uti Ilsation du MaTs dans un pays est considérée comme un
critère du développement économique de ce pays.
Les grandes quantItés de MaTs produites ônnuel lement sont
util isées à trois fins:
- comme aliment humain
- comme aliment du bétai 1
- comme matIère première do l'Industrie.
Ces trois uti lisations sont citées par ordre de priorité.
L'ordre indique les trois phases successIves de l 'utilisation du
MaTs, au fur et à mesure qu'un pays producteur développe son agri-
culture et s'industrialise.
Les réserves uti Iisables pour la consommation humaine sont
tombées de 20 %environ, pendant la période dG 1934-1938 à 21 %pen-
dant les années 1949-1950 malgré l'accroisse~nt de la production
aux USA.(6) Le facteur principal responsable de cette baisse est
l'augmentation de la consommation animale.
TABLEAU Il
- L'utilIsation du MaTs en 1962, dans les dlffér~nts
pays. (en % de récolte)(13)
France
Ital ie
U.S.A.
Inde
Afrique
du Sud
AI iment du bêtai 1
86,7
73,3
91,6
1
34,9
1
---- _______ l ___________
----------------------- -----------
----------- -----------
Nourriture
peu uti 1i sé
22
4,3
90,7
61 , 1
1
----------------------- ._-_._-------- -----------~----------- ----------- -----------
Uti 1isation
11 ,7
t
1,7
3,7
0
1,4
IDg~2!rl§!!~___________ ._----------
•
1
-----------
Sémences
1, 1
2,5
0;4
3,3
1,8
--------_._------------- ____~·..__a...____ ----------- ------_._--- ----------- ---~-------
Pertes
0,5
1,5
0
5
0}8

---

"
15-
La tota li té de 1api ante est ufi) i sée et nous exposerons
-',
successivement le "Mais-grain" et le "Mais":''fourrage''.
1)
Le'MaTs-graln
lia une importance al imentaire et industriel le. Les pro-
duits du MaTs sont aussi bien appréciés pour les aliments du bêtai'
que pour la savonnerie, la brasserie, la biscuiterie, la tannerie
et les industries de la col le et des produits chimiques.
Agriculture
Le MaTs est utilisé dans l 'élovaga des porcs ct des volai I-
les; sa valeur nutritive est supérieure à cel le du blé, du solgle,
de I~orge et de l'avoine.
Il peut être distribué aux animaux, en grains entiers,
trempés ou concassés et ne provoque pas d'intolérance.
Tout6fois, le MaTs est un al iment mal équilibré du point
de vue azote. De ce fait en Bresse, la volai 1 le est engraissée à
~I'alde d'une bouillie de farine de MaTs addl?lonnéo de lait cai 1 lé.
Industrie:
comme matière première de t'Industrie le MaTs intéresse
la meunerie(maiserle), l'amidonnerie et la distillerie.
En Maiserie, on sépare le grain en trois constituants
-
l 'env€loppe
qui donne le son pour les animaux
- les germes qui fournissent de l 'hui le et des résidus ou
tourteaux uti tisés dans l'al imentation du bétai 1
- l'amande à partir de laquai le sont fabriquées les se-
moules et les farines
En Amidonnerie, le MaTs donnera:
- l'amidon aux débouchés al imentalres et industriels,
Innombrables
1
- le son
..
;
- le gluten, qui renferme 45 %des protéines, est riche
en carotène (MaTs jaune)
~,J.
- les germes, destinées aux huileries
lé jus de trempage uti Ilsé en, pharmacie dans la prépa-
ration de la phytine ot de l'inositol.
La disti 1 leria transforme l'amidon de MaTs en alcool et
ses sous-produits (drèches) sont récupérés pour l'alimentation du
~tài 1.

---

16-
2) Le MaTs-fourrage
Les tiges vertes des plants de MaTs, les spathes, les tiges
sèches, les panicules mâles et les râflos sont données au bétai 1.
Quant aux stigmates desséchés, ils sont uti Ilsés en pharma-
cie pour préparer des infusions diurétiques.
La culture du MaTs destinée au fourrage, est en plein déve-
loppement dans les régions dont le cl imat est insuffisamment humide
pour effectuer des sémis de prairies temporaires, et où la produc-
tion d'unités fourragères bon marché est Indispensable, pour accrol-
tre l'élevage et l'engraissement du bétai 1.
Le MaTs-fourrage fournit l'unité fourragère au mell leur
marché, à condition toutefois, que la récolte soit faite au stade
du grain p8teux pour que soit assurée une meilleure conservation.
Le rapport glucides/protides est alors très favorable, et
il naît suffisamment d'âcide lactique au cours de la fermentation
des premiers jours pour que le Ph descende aux environs de 4, déter-
minant ainsi une bonne conservation.
Le seul reproche que l'on puisse faire au "MaTs-fourrage"
est d'ôtr0 pauvre en matières azotéos. C'est pourquoi il faut
ajouter à la ration des al iments riches en azote. lien faut 8 à
10 Kg par unité-fourragère.
Une unité-fourragère est définie comme la valeur nitritlve
d'un kg d'orge.
TABLEAU III - Valeurs nutritives comparées de quelques céréales(13)
Céréales
Valeur nutritive matières
matières grasse5 s'ucldes on plOC
en un ité-fourr.)- azotées en pl00
en pl00 de
~e grains
gère
de grains
gra 1ns
--------------- ------------~---- ~-----_....- ..._----- ----------------1----------------
maTs
81,5
7, 1
3,9
67
---------------- -----_._---~._---_.- ------_....-------- ----------------1----------------
blé
71,3
10,2
1,2
64,4
seigle
71,3
9,6
1, 1
64,9
orge
72
6,6
1,9
63,7
avoi ne
59,7
8
4
47,7

---

1'1-
VI - COMPOSITION CHltllQUE
L'analyse chimique du grain de MaTs donne des résultats qui
varient, selon les conditions de culture, de conservation et les va-
riétés, dans les 1imites suivantes
- eau
9 à 15 %
- amidon
65 à 70 %
matières grasses
3 à
6 %
- cendras
1 à 1,5%
- ce Il u lose
2,5à
3 %
Du point de vue mlnér21 le MaTs contient d'après la NCR(15):
TABLEAU IV -
en p 100 MS
Inférieure
Moyenne
Supérieure
Ca 1ci um
0,00
0,03
0,45
Chlore
0,03
0,05
0,09
Magnesium
0,02
0,17
0,92
Phosphore
0,03
0,32
1,3
Potassi um
0,03
0,35
0,92
Sodium
0,00
0,01
0,13
~-------------------------------------~----------------- ------------------
en mg/Kg MS
Cobalt
0.002
0,011
0,088
Cuivre
0, 0
2,85
26,00
Fer
10,00
30,00
100,00
Iode
0,06
0,33
0,70
Manganèse
0,00
6,00
54,00
Zinc
12,20
19,60
26,90
Les 3/4 des substances minérales sont localisées dans le
germe, le reste est dans l 'endospenme extérieur.
Pauvre en calcium, le MôTs est riche on potassium, en phos-
phore, en fer et en zinc.
Il contient de faibles quantités de magnésium de sodium et
de chlore.

---

18-
La teneur relativement élevée du Mais en lipjdes fait d8
lui un excel lent ni iment énergétique qui cependant, ne peut être
conservé longtemps à l'état moulu; car il s'altère par suite de
rancissement. Trois su~ quatre parties des substancas grasses sont
local isées dans le g8rme.
Comparativement au blé et à l'orge, le Mais est très riche
en vitamine A : sa teneur moyenne en vitamines du groupe B est la
su 1vante : (14)
TABLEAU V - Taux moyens des vitamines du groupe B du Ma'is en
Mg/g
de produit sec
1
Thiami ne
. Ri bo-
Niacine
Pyri do-
Acide
Acide
Biotine
flavine
xine
fol i que
fol inique
4,6
1,03
27,9
7,40
0,23
0,18
0,09
1
1
En dehors de l'amidon qui constitue l'essentiel de la
réserve glucidique de l'amande ou l'albumen, on trouve des oses li-
bres et des polyosides dans le grain de Mais.
Du point dû vue azoté, le Mais contient, selon H. Neurath
et K. Bai ley cités par Mme Leclercq-DucAtel, les protéines suivantes:
Albumines
Tr::lces
Globulines
10 à 12 %
Prolamines
50 a 55 %
Glutél ines
30 à 45 %
La composition de chacune dos protéines en acides aminé6
est constante et déterminée par son code génétique. Seules varient
la teneur et la nnture des acides aminés constitutifs de chaque
type de protéine.
Pion et Fauconneau notent que les globul Ines, les albumines
et les glutél Ines sont riches et bien équi libréesen acides aminés
indispensables(16). Par contre la zéino (P~olamines) est très
déséquil ibrée. El le est pauvre en tryptophane et ne contient pas
de lysine.
D'une manière générale les protéines du Mais se caractéri-
.
sent par une richesse excessive en acidû glutamique, en proline, en
leucine, et une pauvreté en lysine et tryptophane.
On a cherché à améiiorer cette composition protéique en ob-
tenant des hybrides.

---

19-
MaTs hybrides
L'obtention d'un MaTs hybride, nécessite un travai 1 de sélec-
tion qui consiste à créer des 1ignées de base par autofécondation, à
hybrider ces lignées entre el les, et à juger quel est le mei 1leur des
hybrides ainsi obtenus.
On cite (17) parmi les grands objectifs de la sélection
la résistance à la verse, à divers maladies et insectes, puis la pré-
cocité de maturation et surtout les carôctéristiques de valeur ali-
mentaire.
Dans le domaine alimentnir,J, deux i"1ais hybrides: Opaque 2
et Floury 2 ont été signalés par les chercheurs de l'Université de
Purdue comme étant très riches en lysine (4,7% et 3% de protéines)
et en tryptophane (2,5% de protéine opaque 2).
L'analyse de ces Mais faite en France par Mossé(17) et son
équipe a confirmé à peu près les résultats des cherchers américains.
(cf tableau VI)
A 14,7% de protéines, l'Opaque 2 a permis une croissance de
rats de 49 par jour; et des ossais faits sur das enfants au Guate-
mala, ont permis d'attribuer à ses protéines 90% de la valeur nutri-
tive du lalt.(ll>
On expl ique cette amél ioration do la valeur nutritive de ce
Mais hybride par une élévation du taux des acides aminés indispensa-
bles des protéines du grain.
Pion et Fauconneau font remarquer que IQ teneur en acides
aminés indispensables de la zéine do ce MûTs est identique à cel les
des zéines des MaTs tradltionnels.(16)
L'intromission du gène Opaque 2 dans la structure Interne
d'un Mais a pour effet, d'augmenter la fraction des protéines
(globul Ines, albumines ot glutél ines) riches 8n acides aminés indis-
pensables par rapport à la zéine dépourvue de lysine.
Oans un récont travai 1 d'inventairo des Mais africains,
Bazou(7) a signalé p,:,rmi los variétés africaines, la présence de
plusieurs hybrides contenônt plus de 39 de lysine pour 100g de pro-
téines. Un dos hybrides dahoméens, le Scar III contient autant de
lysine que l'Opaque 2. (cf tableau VI)

---

20-
Une vulgaris0tlon de ces nouvel les variétés dont plusieurs
sont déjà adaptées au cl imat africain, devra contribuer à améliorer
la qualité des ~Iiments m~Tdiques en Afrique.
,'"

---

21-
TABLEAU VI
Composition en acides aminés de certains Mais hybrides
en pour 100 de protéines.
Noms
Floury 2
_::::~:_:
Kolondiéba
Séfra-
__ 1_::::~:_: __j-::::-~~~-
Kén i fra
._---------------~----------
Provenance
U.S.A.
U.S.A.
U.S.A.
Dahomey
Ma 1i
Maroc
._-------------------------- ----------- ----------- ----------
•.
non donnée
11,37
8,0
12,18
~elnes N x 6,25
15,2
11,7
l i t
;~:~~~~::-~-~-~-~---~~~~----'----~3~':2----r-~~~~~~~~-:----~~~--- ------------~----------
7,8
6,5
lréonine. • • ••
3,5
3,9
3,8
3,9
4,2
lrine. • • • ••
4,1
4,0
4,9
4,8
4,7
6,0
utamique • • ••
18,1
15,5
17,9
17,2
18,3
17,6
"01 i ne. · · · · ·
7,0
7,5
8, 1
9,2
7,7
9, 1
yeine. · · · · ·
2,7
3,4
4,8
4,1
4,2
4,3
amine. · · · ·
7,3
6,2
6,9
7,8
7,6
6,0
II i ne . · · · · ·
5, 1
5, 1
5,5
5,0
5,7
5,7
._--------------- ---------- ----------- ----------- ---------_. ------------ ----------
,stine. · · · · ·
1, 1
1,5
1,4
1,3
1,4
1,0
lth loni ne · · · ·
2,3
1,4
1,9
1,4
1,6
1,6
iO 1euel ne · · · ·
3,5
3,3
3,8
3,7
3,5
4,0
1
luei ne. · · · · · 10,3
9,2
9,8
10,4
11 ,4
9,9
'rosi ne · · · · ·
3,8
3,7
3,6
4,2
4,0
5,0
----------------- ---------- ----------- ----------- ----_ ..... _--- ------------ ~----------
lény 1a 1an Ine. · ·
4,4
4,5
4,8
5,4
4,2
5,5
,si nE; . · · · · ·
3,0
3,7
4,7
3,9
3, 1
3,5
stidine. · · · ·
2,0
2,8
3,0
3,0
2,8
3,2
"91 ni ne · · · · ·
4,3
6,4
6,5
5,6
5,0
5,9
._--------------- ----------_.
__.-....-
~----------- ----------- ----_ ...-
------------ ----------
Mertz et
Auteurs
Mossé
Nelson
Bazou
( 18)
( 16)
(7)

---

22-
TABLEAU VI
Composition en acides aminés de quelques variétés de
~1ais hybrides en pour 100 de. protéines.
non precIsee
Noms
INRA 258
Niaou 1i
par l'auteur
Provenance
Franco
Togo
Protéines
i
12, 19
11 ,0
en %de MS
1
i
Aspart iquo
6
5,45
6,65
$ 1
1
Thréonine
3,4
1
3,34
3,80
1
Sérine
4,6
4,26
5,00
1
Glutamique
17,7
18,96
18,55
Prol i ne
la
6,78
8,85
Glycine
3,5
2,55
4
1
Al"lnine
7,2
7,89
7,70
1
1
Va 1i ne
5,0
4,95
5,40
1
Cystine
-
1,00 (1)
2,50
1
Méthionine
2, 1
2,34 ( , )
2,20
Iso leucine
3,8
3,45
3,95
Leucine
11 ,8
10,76
12,30
Tyros i ne
4,0
4,10
4,25
Phénylalanine
1
4,4
4,26
5,10
1
1
Lysine
2,9
2,65
3,25
Histidine
2,7
3,34
2,85
1
Arg in i ne
4,4
4,72
4,8
1
l Pion et
Auteurs
Jacquot
DOH
Fauconneau
(19)
( 16)
i
(1) Dosage microbioJogique

---

23-
lise dégage de ce tableau que la composition en acides aminés
des divers Mais hybrides est variable. Ainsi, par exemple, on remarque
que le taux de l'acide aspartique passe de 5,45% dans le Niaouli, ~1
dans l 'I.N.R.A. 258 à 12,1% dans le Floury 2 et 10,6% dans l'Opaque 2.
Les trois variétés afric3ines analysées par SAZOU contiennent
plus de lysine que l 'I.N.R.A. 258 et le Niaoul i.
Nous remarquerons Aussi que pour la variété Opaque 2 les va-
leurs trouvées par MERTZ et NELSON d'une part, r~SSE d'autre part
divergent de beaucoup pour les acid3S aspartique et glutamique, la
glycine et la lysine.
Dans la suite de notre travai 1, il ne sera question que du
Mais Niaouli, actuellement en expérimentation au TOGO.

---

24-
CHAPITRE
Il
PLACE
DES CEREALES
DANS L'ALIMENTATION AFRICAINE
L'agriculture traditionnel le pratiquée dans les pays Africains
ne permet aux cultivateurs que de produire pour nourrir leur famille.
Seul le besoin d'argent les oblige à vendre une partie de la récolte
sur les marchés locaux.
Les réglons productrices vivent donc en autarcie. Ce qui ex-
plique que seuls les grands centres urbains, où le marché est plus
Intéressant, sont ravitai 1lés par la faible circulation des denrées
agricoles.
C'est dire que, hormis les rares produits de chasse, de pêche,
ou issus de l'élevage, l'al imentation africaine est végétale et
conditionnée par le climat.
Dans un tableau brossé de l'alimentation Intertropicale ouest-
africaine, Pérlssé a décrit les principales cultures vivrières de
chaque grande zone climatique: (20)

---

t
lUNES
CLIMATIQUES DE L'AFRIQUE OCCIDENTAlE ET
CENTRALE
,
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T-
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•
=
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r-
""
:DI
...
ru
cr
no'

---

25-
Dans les zones saharienne, subsaharlenne et sahélienne, on ne
peut cultiver des dattes, un peu de blé, d'orge et de légumes qu'au-
tour des oasis. La zono soudanlenne par contre, est le domaine des
grands élevages et de l'agriculture sédentaire. On y cultive surtout
le mil CPennisetum SP) et le sorgho qui entrent dans l'alimentation
de base.
Les al Imonts de complément y sont:
- le fonio CDigitaria exil Is) dans les régions pauvres,
- le riz dans les vallées des grands fleuvesCSénégal, Niger)
- les légumineuses à graines: arachides, nlébé <Vlgna SP),
Voandzou,<Voandzela Subterranea), néré (Parkls blglobosa).
Ajouté à cela, une pêche fluviale de poissons vendus sous
forme séchée dans les réglons riches.
Dans les zonas guinéennes, l'alternance de deux saisons de
pluie et deux saisons sèches permet de faire deux cultures de MaTs
par an. Déjà, à la limite nord de la zone gulnéonne, la maTslculture
et la riJlculture sèches, remplacent ou côtoient les cultures de
sorgho et parfois de mi 1.
Dans la zone sud littorale on fait u~e riziculture aquatique
dans les deltas des grands cours d'eau.
Mais Pérlssé note que "la principale caractérIstIque de la
zone guinéenne, est la prédominance des aliments féculents ••• dont
l'importance croTt à mesure que la pluviométrie augmente: Igname et
manioc dans la zone de savane arborée; banane plantain, manioc,
Igname, taro (colocasla et xanthosoma) dans la forêt dense".
Faisant la part de chaque type d'aliments dans la consomma-
tion africaine, cet auteur ~ dressé le tableau VII

---

26-
TABLEAU VII - Consommation moyenne en Kg par personne et par an
(poids "tel qu'acheté"), et apport calorique en %de
la ration calorique totale.
Céréales
Féculents
Légumineuses
Q
%
Q
%
Q
%
Zone Sahé 1ienne
Sénéga 1 Va liée Fleuve
202,3
77 Il
1, 1
0, 1
6,4
2,4
Mail Office du Niger
229,3
89,2
1,8
0,4
9,9
4,2
Ma 1i Delta Vif
221,2
87,9
2 8
0,4
7 0
3,1
1
1
Zone Soudanienne
Togo Mobas
108,3
68,8
25,6
4,4
32,5
19,6
Togo Cabrais
98,3
54,5
110,9
20 1
23,5
12,2
1
Guinéenne Préforestlère
Togo Cabrais émigrés
70,2
30,9
349,8
51 4
7,5
3,2
1
Togo Ouatch is
71,5
34,0
323,0
49,7
4,8
2,2
Côte d'Ivoire Bouaké
25,5
10,5
633,6
78,0
13,8
4,8
Guinéenne Forestière
Togo Ewés
52,4
23 1
432,6
64,6
7,6
3 7
1
1
Côte d'Iv. Bongouanou
9,8
3,0
666,1
82,0
1,8
1,0

---

27-
Ce tableau reflète la place prépondérante des céréales dans
l'alImentation afrIcaIne. El les couvrent seules de 77 à 90% des calo-
ries consommées annuellement en zone sahélienne, plus de 54% de
cel les Ingérées en zone soudanlenne, et représentent 3 à 30% de 1'In-
gosta calorique en zone guinéenne où les féculents prennent la relève.
S'intéressant de son côté à la teneur en protéines
des ra-
tions africaines, Lunven(21) constate que le taux des protéines appor-
tées par les céréales dans le régime est le plus élevé quels que
soient la zone climatique et l'aliment de base considérés(Tableau VIII).
Une remarque s'Impose à propos du tableau VIII.
Dire qu'un type d'al imentatlon domine dans un pays n'exclut
pas qu'à l'Intérieur de ce pays le régime al imentalre soit variable
d'une région à l'autre. AInsi, en nous référant au tableau VII, nous
constatons que les Ewés du Togo ingèrent par an 64,6% do calories pro-
venant des féculents tandis quo plus de 54% des calories consommées
par leurs compatrIotes Mobas et CabraIs du Nord sont d'origine céréa-
Il è r'3.
L'aliment de base du sud-ouest togolais par exemple est le
MaTs, et le régime des populatIons nord dahoméennes est domIné par le
mIl et les sorghos.

---

28-
TABLEAU VIII - Quantité et pourcentage des protéines dans la
ration Journalière. (1)
Léguml-
Autres
Produits Protéine
Pays
~éréales
neuses
végétaux animaux
totale
et noix
1ndustrlallsés
22,6 9
2,7 9
7,4 9
58,5 9
91,2 9
Europe Occidentale, Scandinavie,
Canada, U.S.A., Nouvel le Zélande, 25 %
3 %
8
%
64
%
Austra Il e, 1sraë 1, Uruguay,
Argentine
..
Aliment de base: MAIS
38,4 9
9,2 9
3,6 9
17,4 9
68,6 9
'El Salvador, Guatemala, Honru-
ras, Mexique, Afrique du Sud,
56 %
13 %
6
%
25
%
Kenya, Dahomey, Sud ouest Togo
Aliment de base: MILS et
SORGI{)S
35,1 9
10,6 9
7,3 9
9,2 9
62,2 9
Gambie, Sénégal, Mali, Niger,
Soudan, Haute-Volta, Tchad,
56 %
17 %
12
%
15
%
Nigeria, Tanzanla, Nord Dahomey
Nord Togo
Aliment de Base: RIZ
30,8
9
11,0 9
3,6 9
8,2 9
53,6 9
Ceylan, Formose, Japon, Inde,
Pakistan, Phi Ilppines, Mada-
57 %
21 %
7
%
15
%
gascar, Guinée, Libéria,
Surlnan
Aliment de base: RACINES et
13,5
9
8,3 9
11,2 9
9,3 9
43,2 9
TUBERCULES
Cameroun, Côte d'Ivoire,
Congo (Brazzavi 1la et Kinshasa),
32 %
20 %
26
%
22
%
Gabon, Ghana, Rép.Centrafricai-
ne, Uganda, Est et centra Togo
(1) Tableau de Lunven modifié

---

29- ,
Partout où les céréales sont à la base de l'alimentation,
el les apportent plus de 55% des protéines de la ration. C'est le cas
des régions à grande consommation de MaTs, de mi Is et sorghos et du
riz. Même en zone guinéenne équatoriale où prédominent les féculents,
30% des protéines sont apportéespar les céréales, 20% par les légumi-
neuses, 26% seulement par les autres ~égétaux et 22% par les produits
animaux.
Les céréales prises Individuel lament, on constate que dans
les régions où le régime est à base de MaTs, le besoin azoté est cou-
vert journellement par 68,6g. de protéines contre 62,2g. aux mi Is et
sorghos, 53,69 au riz et 43,29 aux féculents.
Bien que ces 68,69 soient au dessous de l'Ingesta protéique
dans les pays Industrialisés (90g par jour>, nous voyons que le ré-
gime à base de MaTs se place bien en tête des autres rations de la
zone Intertropicale ouest-africain.
C'est une Justification entre autres du choix du sujet de
notre travai 1. Le prochain chapitre expose certaines préparations
cul inaires du MaTs.

---

30-
CHAPITRE
III
LE MAIS DANS L'ALIMENTATION OUEST-AFRICAINE
Dans Ics pays africains, le MaTs est soit un aliment de
base, soit un al iment de complém8nt dans les réglons productrices.
Il est consommé occasionnellement avant maturation, c'est-à-dire à
l'état laiteux (épis frais), Après la récolte normale, c'est-à-dire
après maturation, il entre dans la préparation des principaux repas.
I\\lous avons fait une mise au point sur les transformations
subles par le MaTs pendant les préparations cul Inairos au Togo, au
Dahomey, au Nigéria, au Sénégal, au Mail, en Côte d'Ivoire ~t en
Guinée. Si le taux de consommation de cette céréale varie selon
chacun de ces pays, on y retrouve à peu près les mêmes aliments
mardiques sous différents noms vernaculaires. En outre, dans trois
cas sur quatre, ces al iments subissent une fermentation.
Ceci nous a amenés à distinguer parmi les aliments maidl-
ques, les al iments fermentés et les non fermentés.
Dans ce qui suit, nous utiliserons le nom togolais le plus
courant pour chaque grande catégorie d'aliment. Lorsqu'II s'agira
d'une préparation particul ière à un pays donné, nous utiliserons le
nom spécifique à ce pays.
A - LES ALIMENTS FE~~ENTES
Dans ce groupe, nous rangeons d'une part, les al iments ob-
tenus à partir des épis frais(état laitoux), d'autre part ceux ob-
tenus à partir des grains ~urs.
1) Aliments issus des épis frais
Les épis frais sont consommés pendant les périodes de soudure
entre les diverses récoltes. Ils jouent alors, comme dit Busson, le
rôle de briseurs de faim.
Parmi les nombreuses préparations, nous citerons le "blifa"
et l "'aboda" togo 1ais.

---

31-
Le bl ifa est l'épi braisé, gri 1lé, cuit à l'eau ou cru. On
le mange comme petit déjeuner dans les vi liages, mals il est avant
tout un amuse-gueulo et un "briseur de faim" Incontesté pour tout
le monde, en vi 1le comme à la campagne.
L'aboda se prépàre en égrenant d'abord les épis. Les grains
sont ensuite mélangés à certaines légumineuses: arachide, haricot .•
avant d'être cuits à l'eau.
Si dans 1es v i Il ages 1e
b1i fa
et l' 'aboda
sont souvent
préparés à 1a ma i son, en ville par contre, ils sont surtout vendus
par des col.porteuses aux coins des rues, dans la cour des écoles,
puis do bureau en bureau ou à la criée sur le marché.
Cette forme de consommation du MaTs pose des problèmes
sérieux
non seulement une partie de la culture de MaTs est ainsi
dévastée avant sa maturité, mais encore nombreux sont les cultiva-
teurs à court d'argent qui vendent tout leur champ de Mals à ce
stade, obi igeant ainsi leur fQmil le à prolonger la période de sou-
dure, ou se rabattre sur d'autres féculents: igname, manioc, taros ••
plus pauvres en protéines. La consommation des épis frais est un
gaspi liage; car, ce n'est qu'à maturité que les grains atteignent
leur tai 1le normale et possèdent toutes leurs quai ités nutritives.
Il) AI iments issus du grain entier torréfié et non torréfié
Il existe ici aussi un grand nombre d'''amuse-gueules'' comme
le zoklalè ou bl ikloloe (mélange torréfié de légumineuses et de
grains de maTs) et l'aboda (grains cuits à l'eau).
Cependant, l 'uti 1isation majeure du MaTs est l'obtention
d'une farine fine ou grossière q~i sert à confectionner une pâte
cuite ou une semoule, appelée incorrectement le couscous.
1 - QQ!§Q!12Q_9§_lê_f~rlQ§
Autrefois, le MaTs était pi lé ou moulu entre une meule dor-
mante et une pierre, puis vanné ou tamisé pour obtenir la farine.
Aujourd'hui, les mou 1ins à disques ont remplacé prçsque partout les
meules dormantes. La farine peut s'obtenir à partir du MaTs torréfié
ou non torréfié.
La torréfaction se fait avec du sable chauffé dans une
marmite ou une casserole. Ses justifications sont diverses

---

32-
Il semble que les aliments préparés avec de la farine de
MaTs torréfié conviennent mieux aux diabétiques et à ceux qui souf-
frent d'une colite.
Il est Incontestable que ce traitement thermique caramélise
les sucres et amél iore les qualités gustatives de la farine. La
preuve en est qu'on boit aisément la farine de MaTs torréfié, dé-
layée dans de l'eau sucrée, alors que cel le de Mais cru provoque
un vomissement.
lise peut que ce traitement détruise certaines substances
antinutritionnel les du grain et améliore l'uti lisation digestive
de la farine comme cela a été montré dans le "parching" indlen.(22)
Nos recherches(23) ont montré que la torréfaction du MaTs
avec du sable fin améliore de beaucoup la teneur en vitamine pp de
la farine, par contre el le est néfaste pour ses acides aminés.
La pâte est préparée avec de la farine de Mais pure ou mé-
langée à des farines de mi 1, de sorgho, de cossettes de manioc ou
d'autres céréales. Nous en donnons une préparation théorique, lais-
sant aux ménagères le soin d'y apporter selon leur art, le milieu
social et la saison, les correctifs nécessaires.
La farine est jetée d~ns le l'eau bouillante d'une marmite
ou d'une casserole, puis broyée avec vigueur à l'aide d'une longue
cuillère en bois (akplédati). Un peu d'eau chaude est rajoutée de
temps à autre pendant la cuisson pour obtenir fa consistance désirée.
A l'aide d'une petite assiette que l'on plonge dans l'eau fraîche,
on prélève la boui 11ie cuite dans une calebasse. Cel le-cl, très
épaisse, prend aussitôt en moulant. La masse régul ière ainsi obtenue
est déposée dans une assiette. Sa grosseur dépend du nombre de
convives.
Cette semoule du type couscous, appelée "bassi" en bambara,
est une préparation typique des pays riverains du fleuve Sénégal.
La tribu "Ga" du Ghana l'appelle kpokpoi et le mange spécialement
au festival Homowa.
Les Minas du Togo l'associent aussi à une fête traditionnel le
(yakeyakeza) qui a 1ieu tous les ans en Septembre.

---

33-
Sa préparation détai liée a été décrite par Léon Pales(24). La
farine Imbibée d'eau et malaxée à la main, est cuite à la vapeur dans
une couscoussière.
Le couscous tout comme la pâte se consomme avec une sauce sou-
vent composée de viande, de poisson, de légumes (muci lages) et de
lipides.
Tous les deux se préparent en peu de temps, ce qui n'est pas
le cas des al iments fermentés.
B) LES ALIMENTS FERMENTES
Jeter de la farine dans de l'eau baui liante pour en faire une
pâte est une pratique qui ne révèle en rien l'art culinaire africain.
Cette cuisine rapide se fait surtout dans les mi 1ieux ruraux et dans
les mi lieux citadins peu aisés. El le s'util ise également lorsqu'i 1
s'agit de cérémonies, où il faut nourrir un grand nombre de convives.
Quand el le dispose d'assez de temps, la ménagère africaine
prépare des al iments plus élaborés à base de Mais (galettes, beignets,
bière ou boui 1lie •.• > en faisant fermenter d'abord la farine. Ce sont
ces formes fermentées qui sont les plus vendues dans les bars et par
les colporteuses.
La technique de fermentation est la même pour tous ces aliments.
Il s'agit d'une fermentation spontanée dont l'étude sera exposée dans
la suite de notre travai 1.
Les aliments fermentés diffèrent les uns des autres par la
durée de fermentation, la technique de cuisson, la présentation et
surtout par la ~éthode d'extraction de la pâte moui liée. Ce dernier
point nous servira de critère pour distinguer deux grands modes de
préparation.
1) Les aliments préparés selon le mode du kafa
Le kafa est une baui Il ie épaisse, gélatineuse dont nous donnons
cl-après le mode de préparation.
~r§Qêrê!12~_9Y_~êiê
Le Mais trempé pendant 18 à 36h suivant sa dureté, broyé fine-
ment et dilué dans une grande quantité d'eau, est filtré sur un tamis
très fin ou un tissu propre à grandes mai 1les,(percale) qui en retient
le son et les grosses particules.

---

34-
Le filtrat laissé au repos se sépare en un liquide surnageant
($)
uti 1isé parfois comme boisson fébrifuge, et en une pâte moui lIée,
le mawoe ou ma en togolais, l '3al en yoruba.
Son goOt, légèrement sucré au début, devient ensuite de plus
en plus aigre. On peut donc penser à ce moment-I~ qu'i 1 fermente:
Dans les préparations culinaires africaines, le temps de fer-
mentation varie suivant la température ambiante. Il va de 18 à 36h.
Passé ce délai, la pâte est trop aigre et n'est plus bonne pour la pré-
paration des al iments.
Dans les préparations habituel les, on sépare le 1iquide surna-
geant de la pâte moui liée.
A partir d'ici, les techniques diffèrent suivant les tribus et
les ménagères(cf fig.l). Le résultat final est qu'on aboutit à une
pâte culte (bouil lie épaisse) adhésive, en jetant la pâte moui liée dans
une quantité ajustée du 1iquide surnageant (S) (ou d'eau), porté à
ébullition dans une casserole ou une marmite. L'ensemble est malaxé avec
vigueur à l'aide d'une mouvette en bois durant toute la cuisson, pour
empêcher la formation de grumeaux. A t'aide d'une louche en bois ou
d'une gourde-calebasse fendue en long ou tout simplement d'une petite
assiette que l'on plonge dans l'eau fraiche, on prélève la pâte culte
que l'on enveloppe dans d~ larges feui 1les. El le prend aussitôt en se
moulant. Ces boules sont appelées 'kafas
chez les Ewés du Togo et du
Ghana,
·akpa
chez les Minas du Togo, akassa ou kana en Dahoméen et
agidi chez les yorubas du Nigéria.
Bien protégées, el les se conservent plus d'une semaine.
Par le fait qu'i 1 se conserve longtemps, le Kafa bénéficie
d'une large uti 1isation dans tous les mi 1ieux.
En vi 1le, la femme qui travai 1le s'en procure pour le déjeuner
et même pour le dlner. lise mange alors avec une sauce ou une friture.
En mi 1ieu rural, c'est aussi l'aliment de pré ou de post-
sevrage des enfants. Suivant leur âge, il peut être donné, soit délayé
dans de l'eau sucrée sous forme de boui Ille, soit accompagné d'une
sauce comme chez les adultes. La maman en fait provision une ou deux
fois par semaIne, les jours de marché.

---

35-
Figure
SCHEMA DE LA PREPARATION DU "KAFA"
MaTs
t
Trempage dans l'eau pendant 36 heures
l
Mouture humide
l
Di lut ion
J
Fi Itration
~)
Son + grosses particules
Filtrat
décanté
bau il 1i e
son
~:--------ISU rnageani6l
ifuge
Eau bau i liante
b
c
Agidi
ou akpa
akflssa
kana

---

36-
Bénéficiant du préjugé d'être plus digeste que les autres
pâtes cultes, le kafa est largement servi aux malades des hôpitaux(25).
'1 est particulièrement prescrit à ceux qui souffrent de la Jaunisse.
On peut di 1uer 1a pâte mou III ée dans de l'eau bou i liante pou r
en faire une boui Il ie l'akatss_" Mais c'est une boui Il ie de luxe par
rapport à cel le qui est préparée avec la pâte moui liée selon le mode
"makumè" •
11) Les al iments préparés selon le mode makumè
On appel le : akplé ou akumè la pâte cuite préparée à partir
des farines non fermentées.
- makumè, cel le obtenue à partir de la pâte moui liée.
La préparation de la pâte mouillée en togolais "ma ou mawoe"
se fait selon deux modes. Chacun conduit à des aliments types.
Très populaire, il consiste à malaxer une farine de Mais obte-
nue par mouture du grain trempé dans de l'eau pendant une à deux nuits.
Tout le grain sert à préparer le mawoe que l'on laisse fermenter. Le
temps de fermentation est variable et les aliments suivants sont pré-
parés
- KENKEY : La pâte fermente pendant deux à trois jours puis
el le est partagée en deux. Une moitié est à demi cuite
c'est ce
qu'on appelle "aflata" en Ghanéen, "afla" en Togolais.
L' aflat,· est mélangé intimement avoc le reste de la pâte.
Une partie al iquote du mélange est prélevée puis roulée dans des en-
veloppes de MaTs propres et humides. Les boulettes ainsi obtenues,
sont placées sur des baguettes disposées au dessus de l'eau d'une
grande marmite, et cuites à la vapeur.
Le kenkey est un aliment typiquement ghanéen et comprend
plusieurs variétés don* quelques-unes sont liées à des tribus parti-
cu 1ières.
Le "Ga kenkey" par exemple a la caractéristique d'être acide,
salé et d'avoir des taches de son; alors que le "Fanti-kenkey" est
plus aigre et ne contient pas de sel.

---

37-
KOKOE ; On laisse le mélange
mawoe-aflata
fermenter pendant
8 heures environ avant d'en faire des boulettes. Les boulettes peuvent
être cuites à la vapeur comme les
kenkeys
ou au four.
AKATSA-KOKLUI (ou AKLUI) : La pâte moui liée, tamisée ou non,
est diluée et laissée en fermentation pendant 18 à 20 heures. On en
fait une boulll ie 1 iquide sucrée appelée "akatsa ou djogbo", aliment
traditionnel des enfants et petit déjeuner des adultes. Le Koklui est
une variante d'akatsa contenant des grumeaux.
MAKUME; Il est préparé à partir de la pâte mouillée fermentée
pendant une à deux nuits, comme l'akumè. Il est consommé quotidien-
nement.
2) Le mode "kutonu"
Le MaTs est rincé à l'eau et broyé grossièrement une premlere
fois. On passe la farine obtenue sur un tamis à grandes mailles, qui
en retient le son et les gros morceaux de l'amande. On élimine le son
qui souvent reste inséparé d'une partie du germe.
Le mélange tamlsat-amande, mouillé à l'eau, est laissé au
repos pendant deux à trois heures, puis broyé à nouveau très finement.
Une quantité d'eau ajustée, mélangée à cette farine donne une pâte
épaisse, sans eau surnageante j c'est le mawoe qu'on laisse fermenter
(cf fig. 2).
Le mawoe kutonu sert à la préparation de plusieurs plats;
- on en prépare une boui 11ie maigre (akatsa ou djogbo), plus
élaborée que 1a bou i Il jets igadz i' ma i s ayant 1a même desti née.
- Le mélange mawoe-farine de blé ou mawoe-patate douce écrasée,
additionné d'autres condiments, sert à préparer des boules cuites à
la vapeur appelées "abolos" ou pain de MaTs.
- Une partie al iquote du mélange
aflata-mawoe , roulée en
boules dans des feui 1les (de manioc par exemple) et cuite à la vapeur
est le "gblé".
Mais souvent, le
mawoe-kutonu
sert à la préparation du
makumè largement consommé dans les agglomérations urbaines par des
familles de condition moyenne.
Tous les mawoespeuvent être mélangés à des bananes mûres et
servir à préparer beignets et galettes.

---

38-
Figure 2 -
Schéma de la préparation du makumé par la voie kutonu
MaTs rincé
Mouture fine
l
_______ll-T-"_1
> Son
~
.
amlsage
r---
Amande
!
Farine
fine
Mouture fine
w
Mawoe
~bolo ou pain de Mais
)
Bou i 11f e ou a kat sa
(
ou pâte mou 1liée
,
1 l ~ Kokoe
Makumé
gblé
ou pâte
cuite

---

39-
Contrairement au kafa, aux kenkeys, au kokoe, au gblé, longs
à préparer qu'on achète sur le marché
orêts à servir, la plupart des
ménagères africaines font leur mawoe et toutes préparent leur makumè à
la maison.

---

40-
CHA PIT R E
IV
BILAN DE LA TRANSFORMATION DU MAIS EN MAKUME ET EN KAFA
Parmi les aliments maTdiques, nous avons choisi le kafa et le
makumè pour lesquels ont été· déterminés les bi lans d'acides aminés,
de Ilpldes,de calcium et de phosphore.
1) - JUSTIFICATIONS DU CHOIX DES ALIMENTS ET DES DOSAGES
1) -
Kafa
Comme il a été décrit dans le chapitre III, le kafa est à
notre connaissance la forme de conservation la plus durable d'un plat
cuisiné africain.
Il est non seulement largement consommé dans les hôpitaux,
mais Intervient aussi dans l'alimentation pré- et post-sevrage de bon
nombre d'enfants.
Son taux d'extraction est faible. A ce propos, en pesant le
MaTs de départ et les grosses particules retenues par le tamis (cf
schéma de préparation) après séchage à l'étuve à 110°C, nous avons
déterminé que l'équivalent en MaTs de la préparation du kafa est de
51,5%, contre 30% selon certaines déterminations faites sur le terrain
au Dahomey.
2) - Makumè
Contrairement au kafa, Je taux d'extraction du makumè est
élevé. Excepté Je son qui est éliminé avec une partie du germe, tout
le reste du MaTs se retrouve. dans la pâte culte.
le Makumè est consommé quotidiennement et presque toutes les
ménagères le préparent elles-mêmes. Il est moins fermenté que le kafa.
3) - Dosages
Une alimentation équilibrée doit apporter à l'organisme tous
les nutriments énergétiques, minéraux, vitamIniques et protéiques dont
Il a besoin pour son bon fonctionnement.
liserait donc intéressant d'estimer le pourcentage d'apport
de tous ces nutriments dans l'alimentation type makumè-kafa. Mals le
cadre nécessairement limité de cette étude nous a obligé à nous lntéres-
ser seulement aux protéines, lipides, calcium et phosphore.

---

41-
11- BILAN D'ACIDES AMINES
La composition en acides aminés d'un aliment est le principal
facteur de la valeur nutritive de ses protéines. Or au cours des
préparations culinaires, les principes nutritifs de l'aliment naturel
subissent des modifications. Notre but est de chiffrer les modifica-
tions subles par les acides aminés, dâns la transformation du MaTs
en kafa et en makumè et de voir si ces aliments peuvent couvrir les
besoins protéiques des consommateurs.
A ce propos nous avons dosé les acides aminés totaux dans le
MaTs non tralté(Mn), dans la pâte moui fiée et dans les aliments pré-
parés après une hydrolyse acide.
1) Technique d'hydrolyse
Une prise sèche de 0,4 à 0,8g est hydrolysée par 600 ml d'acide
chlorhydrique 6N# dans un bal Ion de 1,5 litre muni d'un réfrigérant
ascendant et d'un thermomètre. Grâce à un système de bouchon capl 1Jaire
en verre de notre conception/on fait barboter de l'azote dans le
bal Ion durant les 40 heures d'hydrolyse# pour empêcher l'oxydation des
acides aminés soufrés.
Le système de chauffage est thermostaté à 110°C.
2) Evaporation de l 'hydrolysat
Chaque hydrolysat est transvasé dans le bal Ion d'un J Itre de
l'évaporateur rotatif type Bûchi, où l'acide est él iminé jusqu'à
consistance sirupeuse. Le reste est repris par de l'eau# puis évaporé.
On répète cette opération quatre fols et après la dernière évaporation
à sec# les acides aminés sont récupérés dans lOmI de solution tampon
citrate pH 2#5 puis filtré. Une quantité du fi Itrat dilué contenant
600 à 700~g de protéines est dosée selon la méthode de Moore et
SteTn au Technlcon
(cf flg.3).
3) Principe du dosage des acides aminés au Technlcon01)
La méthode chromatographique sur colonne de Moore et Stéln#
automatisée dans le Technlcon# dose qualitativement et quantitativement
les acides aminés.
Dans les premières séries d'expé;iences# Moore et Stéln utl li-
sèrent une colonne de Dowex 50 sous forme H+. Les acides aminés
étalent élués par une solution chlorhydrique de normalité croissante.
En amél iorant leur technique, Ils employèrent une colonne de Dowex 50x4
sous forme Na+. L'élutlon des acides aminés se faisait à l'aide de

---

41'
lUI' 3
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NaOH
pH 2 ,8
Colom
Autoerad
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~1Anomètr~
l
i
Robinet à
4 voies
Evip.r
Dpbimètre
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r.li ni pompe
AUTOANALYSEUR TECHNICON 1 la pArtie chro,matoeraphique •
..;.

---

41 ..
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1
Colorimf'
rf'S
AUTOANALYSEUR TFCHNICON
la pHrtie
analytiqlle.

---

42-
solutions tampons à Ph croissants de 2,2 à 5,1. L'éluat était récupere
au moyen d'un col lecteur de fractions. Les différentes fractions après
traitement approprié ou non, étalent dosées au colorimètre, après
révélation à la ninhydrlne.
Ces auteurs ont montra, à cette occasion, l'Importance du Ph
et de la force ionique des tampons, puis de la température de la colonne
sur l'affinité des ions vis à vis des résines.
'1 ressort de cet historique que le dosage des acides aminés
par chromatographie sur colonne comporte plusieurs phases:
- fixation sur phase fixe en fonction de leur référence de
front (Rf)
- Maintenance de cette phase à une température adéquate per-
mettant la fixation de chaque acide aminé.
- Passage à travers cette phase fixe de solutions tampons
éluantes
- Récupération de l'éluat
- Révélation à la ninhydrine
- Dosage colorimétrique.
Dans le Technicon, toutes ces opérations sont automatisées.
La colonne est maintenue à une température moyenne de 6DoC,
permettant la fixation et la séparation de tous les acides aminés.
L'autograd de 9 chambres, muni de vannes électromagnétiques à
ouvertures automatiquBs, envole les tampons éluants qu'i 1 contient
suivant une répartition étudiée, sur la colonne par l'Intermédiaire
d'une mini pompe quI débite D,5ml par minute.
Au fur et à mesure de leur élution, les acIdes aminés sont en-
trainés par une pompe proportlonnante qui en prélève une partie aliquote,
la mélange à la ninhydrine, l'envoie dans un bain-marie thermostaté à
95°C ou se fait la révélation.

---

43-
Principe de la Révélation
La nlnhydrlne à la température du bain-marIe, réagIt avec les
acides aminés en donnant du gaz carbonique, de l'ammoniac et l'aldéhyne
correspondant.
H
R - - - C - - - NH2 - - - - - l ) R-C
+
C02
+
NH3
COOH
Cette réaction a pour contre-partie la réduction d'une mOlécule
de nlnhydrlne en hydrindantlne.
+ 2 H
+ H20
H
ni nhydri ne
hydrlndantine
Une molécule de nlnhydrine et une molécule de "hydrlndantlne
réagissent avec l'ammoniac ainsi formé pour donner le pigment bleu
violet. Dans le cas de la prollne le pigment formé est jaune.
Pigment bleu violet
La coloration est mesurée à la sortie du bain-marie dans deux
colorimètres enregistreurs de longueur d'ondes: 440m (pour mesurer la co-
loration jaune obtenue avec la prollne) 570m
(pour la coloration bleu
violet, obtenue avec les autres acides aminés).

---

44-
4) - Résultats
Tout notre travail est fait avec un MaTs hybride, le Niaouli,
cultivé sur un sol enrichi en chlorure de potassium, en sulfate d'ammo-
nium, en soufre et en phosphate.
• La récolte a été faite fin
juillet 1968. Les épis déspathés étaient conservés au grenier et rece-
vaient une pulvérisation de DDT tous les 15 jours.
Nous avons reçu ce MaTs séché au soleil, en grains, en fé~ler
1969.
Les premiers dosages d'acides aminés ont donné les résultats
du tableau IX
Tableau IX - Teneur en acides aminés totaux du MaTs hybride, le Niaouli
en pour cent de protéines
1
Ma rs 1969
Mars 1970
::-::::~~~~::-~-~-~-~-~-~-~-~-~-~-~-~-~-~-~-I----~~:~----- ----~~~-------
Thréonine. • . • • •
3,34
1,4
Sérl ne • .
• • • •
4,26
2,3
Ac Glutamique.
18,96
4,1
~------------------------------------------- ------------- -------------
Proline.
6,78
8,3
Glycine.
2,55
2,1
Alanine. •
7,89
7,7
Va Il ne . •
4,95
3,3
~-------------------------------------------
1 -------------
--------------
Cystine. • •
. • il
2,8
Méthionine
. . • . • ~
3,34
0,1
Isoleuclne • • • • • . • • •
3,45
3,4
Leucine. • •
. • • • •
10,76
10,6
Tyros 1ne • • • • • . • • • • • • • • • •
4, 10
4,4
-------------------------------------------t----------------------------
Phénylalanine. .
4,26
4,8
Lysine.
• • . •
. • • •
2,65
2,6
Histidine. . • • • •
3,34
1,0
Arglnlne •
4,72
5,0
Partant de ce MaTs ainsi défini, nous retrouvons dans le makumè
et dans le kafa des taux d'amlnoacldes variables <cf. tabl~au X).

---

45-
Après un an de stockage au laboratoire, au moment de la prépa-
ration de nos alIments, nous avons noté une dImInution Importante de
certains acIdes amInés (aspartique, thréonine, sérine, glutamique,
histidIne) comme en témoigne le tableau IX.
Tableau X - Bilan d'acides aminés de la transformatIon du MaTs en makumé
et en kafa en 1~-1 pour cent de matière sèche (M.S.)
MaTs non
l,
Kafa
Makumé
traIté
--------------
Ac Aspartique.
--------------r-------------
3,57
4,38
5,27
Thréonine.
1,83
2,40
3,10
Sérine • • •
2,94
!
4,63
4,26
1
Ac G1utam i que
5,20
12,47
17 ,35
---------------------------- --------------
Pro Il ne.
10,17
6,01
11,96
G1yci ne ••
2,70
2,71
2,86
Alanine ••
9,86
4,95
9,52
Va Il ne • • • • • • • • •
4, 11
3,54
3,15
~---------------------------
--------------
Cystine • . • • • . • • .
3,66
+
3,80
Méthionine • • • . • • •
1,3
++
1,90
lsoleucine .
4,21
4,42
5,23
Leucine ••
13,47
1
9,95
17,01
Tyrosine • . . • • . • •
r
5,66
3,00
5,50
---------------------------- -------------- ------------~ --------------
Phénylalanine • • . . • •
6,10
3,10
6,31
lysine . . . . . . . . •
3,35
2,56
3,16
Histidine • • • • . • • •
1,36
0,74
1,95
Arglnlne • • . • • • • •
6,51
4,05
3,75
Il Y a eu une augmentation de la "fraction acide" des acides
aminés dans les deux aliments préparés. (Aspartique, ThréonIne, Sérine,
GI utam ique).
En dehors de la valine et de l'Arginlne, le bi lan en acides
aminés essentiels est positif pour le
makumè'.
Le kafa malgré son taux d'extraction faible (51,5%), contient
presqu'autant de Sârine, de valine, de glycine et d'arglnlne que le
makumè.

---

46-
La teneur du makumè en tyrosine et en phénylalanine n'est
guère différente de cel le du MaTs non traité. Nous avons trouvé que
le taux de protéines brutes (N x 6,25) du kafa varie de 8,7 à 12% sui-
vant la durée de la fermentation, contre 15,5 au makumè et 12,7 au
MaTs non traité.
Le makumè apraratt donc comme étant plus nutritif gue le kafa
D'autre part, en dosant les acides aminés dans le MaTs non
traité, dans le mawoe, puis dans l'aliment fini, le makumè, on remarque
que l'effet de la cuisson sur les acides aminés est modeste, comme Je
montre le tableau XI.
Tableau XI - Bi lan d'acides aminés de la transformation du MaTs en
makumè en 10 1 pour cent de matière
sèche(M.S.)
~--_:~~;~~;:_-~::::: :::~:~----
I
Aspartique.
3,37
1
4,05
5,27
Thréonine
1,83
1
J,26
3,10
1
Sér 1ne • •
1
2,94
3,59
4,26
1
IlIc
~.
Glutamique • . • • .
5,20
.
15,61
17,35
--------------~-------------
~----------------------------
Pro 1 i ne ••
10,17
15,79
11,96
Glycine.
2,70
3,81
2,86
Alanine.
9,86
9,54
9,52
Va Il ne • •
4,11
4,21
3,15
~------------------------------------------~-------------
Cyst i ne. •
3,66
4,10
3,80
Méthionine.
1,30
3,14
1,90
Isoleuclne
4,21
3,74
5,23
Leucine • • •
13,47
16,66
17,01
--------------
Tyros 1ne • • .
5,66
6,56
5,50
Phénylalanine.
6,10
6,67
6,31
Lys 1ne • •
3,35
3,26
3,16
Hi st i d 1ne. •
1,36
2,60
1,95
Arg i n 1ne •
6,51
3,75

---

47-
111- BILAN DE LIPIDES, DU CALCIUM, DU PHOSPHORE(27)
1°) - Techniques de dosage
a) Dosage des lipides
Principe:
Les matières grasses sont extraites par l'éther éthylIque.
Après évaporation du solvant on pèse le résidu éthéré.
Mode opératoire
Dans une cartouche à extraction exempte de matières grasses,
nous Introduisons un mélange de 5g de l 'échanti 1 Ion et 3g de sulfate
de sodium anhydre. Le tout est couvert d'un tampon d'ouate dégraissé.
On extrait à l'éther éthylique pendant 6h au SOXHLET ; l'appa-
rell de chauffage est réglé de façon à ce que l'on obtienne au moins
15 siphonnages à l'heure. L'extrait étheré est transvasé dans un bal-
lon sec muni de quelques granulés de pierre ponce et taré. L'éther est
éliminé à l'évaporateur rotatif. Le résidu, séché à l'étuve à 75°C est
refroidi au dessicateur et pesé.
b) Dosage colorimétrique du phosphore
Principe:
Le phosphore est combiné sous forme de complexe phosphovanado-
molybdique jaune après traItement par voie sèche.
L'intensité de coloration est proportionnel le à la teneur en
phosphore de la solution.
Extraction
Un mélange de 2,5g de prise et de 19 de carbonate de calcium
est calciné à 550°C dans une capsule réfractaire pendant 6 heures.
On ajoute aux cendres transférées dans un bécher de 250ml de
l'acide chlorhydrique (d1,1), jusqu'à cessation de J'effervescence,
puis un excès de lOmI du même acide.
On fait évaporer à sec le contenu du bécher sur une plaque
chauffante, pour Insolubl liser la silice. Le résidu, repris par 10ml
d'acide nitrique (d = 1,045), est porté à ébullition pendant 5 minutes
sur plaque chauffante sans aller à sec.
Le liquide est transféré dans un bal Ion jaugé de 500ml qu'on
complète au volume après refroidissement avec l'eau chaude de lavage
du bécher. Le dosage colorlmétrlque se fait sur cette solution homogé-
nêsée et filtrée.

---

48-
Dosage
La coloration suit la loi de BEER-LAMBERT pour les concentra-
tions en phosphore comprises entre 0 et 40}\\g.
Nous ajoutons à 10ml de la solution de phosphore contenu dans
un tube à essai, lOmI du réactif vanadomolybdlque. Après homogénéisation,
le tube est laissé au repos pendant 10mn. L'Intensité de la coloration
est lue à 430mrl , par rapport à un blanc obtenu par l'addition de 10ml
de réactif à 10ml d'eau distillée.
La courbe d'étalonnage est tracée à l'aide de solutions conte-
nant S, 10, 20, 30, 40 tg de phosphore par ml.
c) Dosage du calcium
Principe du dosage
Après minéralisation du produit par vole sèche, on précipite le
calcium sous forme d'oxalate de calcium. Après séparation et lavage du
précipité, on dose l'acide axai ique ainsi formé, en mi lieu sulfurique,
au moyen d'une solution titrée de permanganate de potassium 0, 1 N.
Mode opératolre
Une prise de Sg est calcinée à SSOoC. Nous ajoutons aux cendres
transvasées dans un bécher de 2S0ml, 40ml d'acide chlorhydrique (d:l,14>,
60ml d'eau distillée et quelques gouttes d'acide nitrique. Le tout est
maintenu à l 'ébullition pendant 30 minutes. Après refroidissement, le
contenu du bécher est homogénéisé et fi Itré. On le porte de nouveau à
l 'ébullition, puis on y ajoute 10 gouttes d'une solution de vert de
bromocrésol 0,04% et 10ml d'une solution chaude d'oxalate d'ammonium à
6%. On neutralise très lentement avec de l'ammoniaque (d=O,98) jusqu'à
ce que l'Indicateur vire.
Le bécher préalablement maintenu au bain-marie bouillant pendant
une demi-heure pour Gassembler le précipité, est laissé au repos une
heure. Le précipité est recuei Iii dans un entonnoir fi Itrant de porosité
G4 et lavé plusieurs fois jusqu'à élimination de l'oxalate en .excès.
On dissout ensuite le précipité sur le fi Itre à l'aide de SOml d'acide
sulfurique (d=l,13> chaud. Le fi Itrat est amené à 100ml avec r 'eau
chaude de rinçage de l'entonnoir. Dans cette solution portée à 80°C, on
verse goutte à goutte une solution titrée de permanganate de potassium,
jusqu'à obtention d'une coloration rose persistante pendant 1 minute.
(lml du permanganate O,lN correspond à 2,004 mg de calcium).

---

49-
2°} - Résultats
Ce bilan est résumé dans les tableaux suivants 12 et 13
Tableau XII - BILAN DE LIPIDES PENDANT LA TRANSFORMATION DU MAIS
EN !<AFA ET EN MA~IME
MaTs non
Kafa
Makumè
traité
1
Taux de lipides en %de M.S.
6,20
3,88
4,33
1
---
Il apparaît qu'II n'y a pas de différence sensible entre le
taux de lipides du kafa et du makumè • Tous deux contiennent environ
les 77% des 1 ipldes du MaTs non traité.
Tableau XIII - BILAN DU CALCIUM ET DU PHOSPHORE PENDANT LA TRANSFORMATION
DU MA 1S EN !<AFA ET EN MAKU:·1E
1
Maïs non
Pâte
!
i,
Pâte
Son
traité
mou Illée
1
Kafa
mou Illée
Makumè
kafa
makumè
makumè
i - - - - - - + - - - - - t - - - - - - t - - - - - - - f - - - - - - - - - i f - - - - - - - -
IX de ca 1c 1um
M de M. S.
0, 1
traces
1
0,06
0,07
0,07
0,46
----------t-----------~---------------------- ----------
fX
de phosphore
1
%de M.S.
0,45
--~~~~----t----~~~~------~~~~-----·---~~~~--------~~~~---
Iport Ca/P
0,22
-
1
0,15
0,17
0,17
0,71
1
Comparativement à sa teneur en phosphore (0,45%), le Mais est
très pauvre en calcium (0,1%).
Dans la préparation du kafa, le surnageant (S) que certaines
ménagères ne réutilisent pas pour la préparation de l'aliment final
(mode b et c), contient une partie du calcium et 50% du phosphore.
Par contre, dans la préparation du makumè, le son donné à la
volai 1le est plus riche en calcium et en phosphore que l'aliment fini.

---

50-
Le makumè tout comme le kafa
et le MaTs sont déséquilibrés en
ces deux minéraux. Le rapport Ca/P est 0,15 pour le kafa, 0,17 pour
le makumè et 0,22 pour le MaTs. Or, chez un adulte normal contenant
1,6 à 2% de son poids en calcium, l'élimination journal ière de phos-
phore est de 1,5g.
Son rap~ort normal de Ca/P est de 0,6 et atteint 1,6 chez l'en-
fant de six ans. On peut donc s'Inquiéter des menaces de rachitisme
et de déminéralisation qui pèsent sur ceux qui se nourrissent quoti-
diennement de ces deux aliments.
Il semble que dans la pratique les choses paraissent moins
graves: car les légumes verts des sauces qui accompagnent les pâtes
cuites, sont riches en calcium et en phosphore.
D'autre part, l'eau du robinet ou de rivière apporte un supplé-
ment de phosphore et de calcium à l'aliment préparé qui en devient
plus riche que le MaTs de départ. Nous avons dosé 0,20% de calcium
dans un makumè préparé au laboratoire dans ces conditions.
Si la faible teneur en calcium et phosphore du kafa et du
makumè, par rapport au MaTs brut, s'explique
par leur taux d'extrac-
tion, le bi lan positif en acides aminés pour ces deux aliments a une
autre cause: c'est ce que nous allons tenter d'expliquer dans le
chapItre suivant.

---

51-
CHA PIT R E
V
CONTRIBUTION A L'ETUDE DE LA FERMENTATION
..
SPONTANEE DU MAIS
Nous pensons que les modifications d'acides aminés dans les
aliments finis par rapport au MaTs brut seraient dues à une fermenta-
tion. Cette hypothèse est soutenue par les faits suivants :
- Quand on trempe le MaTs, l'eau de trempage se couvre peu à
peu d'un voile. Il s'y dégage des bul les gazeuses.
- Les pâtes mouil fées et le surnageant (S) du kafa changent
de goût dans le temps. De légèrement sucrés, Ils de~ennent aigres;
on pense qu'Ils fermentent.
A notre connaissance, aucune étude scientifique de ce phénomène
n'a été faite. Vu son Importance dans les préparations culinaires en
Afrique, nous nous proposons d'y apporter notre contribution. Si fer-
mentatlon i 1 y a, comment se man 1feste-t-e Ile ? Y-a-t'tl pr 1nc 1pa 1ement
amylolyse? Y-a-t'i 1 également lipolyse importante? Cette "fermentation"
peut-elle modifier la teneur en acides aminés des pâtes mouillées et,
par conséquent, cel le des aliments finis?
Pour répondre à cette question, nous avons suivi d'une part
l'évolution de l '0cidité, du pH de l'amidon et des lipides du fi Itrat
kafa (cf fig.l), d'autre part cel le des acides aminés dans le mawoè-
kutonu. Volontairement nous avons prolongé la fermentation pendant une
période allant de six, quatorze à seize jours, alors que nous pouvions
obtenir l'aliment traditionnel au bout de trois
à quatre jours.
Bien que le taux d'extraction du MaTs en makumè soit plus élevé
que celui du kafa(51%), le processus de fermentation est le même et est
produit par les enzymes et les microorganismes contenus dans le grain.
Les deux aliments ont le même goût. C'est pourquoi nous pensons qu'une
étude générale du phénomène pour l'un des aliments est valable pour
l'autre.

---

52-
1) VARIATION DE L'ACIDITE ET DU pH
1) Acidité
Pour étudier une fermentation, on peut doser dans le temps, soit
un produit qui se forme, soit un corps qui disparalt dans le milieu.
Nous avons choisi de suivre l'évolution de l'acidité. Pour cela, nous
avons adapté au mélange homogénéisé pâte moui 1lée-surnageant(S), kafa,
la méthode de dosage de l'acidité des farines(27).
Principe du dosage
On désigne par acidité sulfurique d'une farine, l'acidité des
substances extractibles par l'alcool éthyl ique à 95°.
Dans une farine, el le est due en grande partie à l'acidité des
acides gras, formé par hydrolyse ou par oxydation des lipides.
Le titrage s'effectue sur l'extrait alcool ique, au moyen d'une
solution de soude 0,05N, en présence de phénolphtalélne. On retranche
du résultat trouvé l'acidité apportée par le solvant et titrée conjoin-
tement.
Mode opératoire
On ajoute à 5g de prise contenu dans un erlenmeyer de 20OmI,
30ml d'alcool éthylique à 95°. Le flacon bouché hermétiquement est
soumis à une agitation mécanique pendant une heure, à la température de
20°C. On laisse digérer pendant 24 heures. Après une nouvel le agitation,
la suspension est transvasée dans un tube à centrifugation et centri-
fugée pendant 5 minutes.
On ajoute à 20ml du surnageant limpide, BOml d'eau distillée
récemment boui 1Ile et refroidie à l'abri de l'air, puis x gouttes de
phénolphtaléine. L'acidité est titrée au moyen de soude 0,05N jusqu'au
virage au rose pâle. On fait un essai à blanc comme précédemment sur
BOml d'eau, 20ml d'alcool à 95° et x gouttes de réactif.
Calcul de l'acLdlté
Dans la réaction de neutral isatlon de la soude par l'acide
sulfurique:
2NaOH
+
+
~ S04 ~---+) S04Na2
lml de soude 0,05N correspond à 0,00245g d'acide sulfurique.
Si n et n' représentent le nombre de mi 1Illitres de soude 0,05N
utilisés pour neutral iser respectivement l'acidité des 20ml d'extrait
alcool ique et cel le des 20ml d'alcool (essai à blanc), le poids d'acide

---

53-
sulfurIque en g pour 100g de farine est
0,00245 (n-n') x 100 = 0,0735 (n-n')
10/3
SI h désigne l'humidité de la prise, la formule devient
0,0735 (n-n') x
100
<100-h)
Résultats
En appl iquant cette méthode à la farine brute, puis au mélange
homogénéisé pâte moui liée-surnageant (S) pendant une période de 14
jours, nous avons dosé les acidités de la colonne 3 du tableau 14
L'acidité sulfurique (rapportée en p.l00 de matière sèche) de
la farine de Mais est de 22,6mg. El le s'élève jusqu'à 113mg au bout de
deux jours. On dirait qu'el le évolue suivant une progression géométrique
de raison d'environ 2. Passé ce délai, nous notons un ralentissement
de cette progression jusqu'au 14è jour.
Le graphe de l'acidité en fonction du temps est une courbe(flg.4-1)
qui a les caractéristiques suivantes:
de 0
au 3è jour
el le présente une pente douce
du 3è au 8è jour
elle est 1i néa 1re
aux environs du
7è jour
el le tend à former un palier
à partir du 9è
jour
el le reprend l'allure Initiale.
Cette courbe semble montrer qu'II y a eu au moins deux fermen-
tations successives.
2) - ..e!i
A l'aide d'un pH-mètre, nous avons mesuré d'abord le pH d'une
suspension de farine de Mais non fermentée (Mn), puis celui du mélange
pâte moulllée-surnageant(S) bien homogénéisé pendant une période de
14 jours. Les résultats sont dans la colonne 4 du tableau 14.
La courb~epH confirme la variation d'acidité mesurée par dosage.
Nous notons aussi un ralentissement du 8è au 12è jour.

---

Tableau ~ - Evolution de l'amidon, des lipides, de l l acidité et du pH pendant la fermentation
--
... __._-_. ----
--'------._-
---~ •.. ----.-..~---.----.---
--~_ .. ~--
-------~.
------
--------_:::_--,_.._---_. "- -.
~
---
Mn
Mo
M2
M3
M4
M6
M7
M8
M9
MIO
M11
M12
M13
M14
ml
:olonnes
- -
1
aux d'amidon en p.100 de
latière sèche
63
62,5
89,9
80,60
73,55
58,40
40,10
------------------------------ ------ ------- ------- ------ ------ ------ ------ ------ ------ -- ---- ------ ------- ------ ------- __ 0
2
aux de lipides en p.100 de
atière sèche
6,20
6,00
4,49
4,33
3, l
------------------------------ ------ ------- ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------- ------------.- ------- -_.
3
volution de l'acidité en mg
'acide sulfurique pour 100g
~2,62
~13,52
235,58 543,51
859,47
882,53
1,001
1170,71
e MS
------------------------------ ------ ------- r------ ------ ------ ------ ------ ------ ------- ------ ------- ------- ------ ------- -- .
4
volution du pH
6,5
6,35
4,2
3;9
3,7
3;5
3,4
3,4
3,2
2,90
(1) Mn
= Maïs non traité
Mo
= Maïs tremgé.pendant 36 heures (~u;jour zéro de la fermentation)
Ml, 2, 3... n= 1er.....n
Jour de la fermentatlOn
~

---

54
fiD· 4
-
COURBES
DE
FERMENTATION
OB
06
04
02
o
2
4
6
10
12
16 iours
1· ACIDITE
3
o
6
10
14
16 jours
2. PH

---

55
1
,
fig-4
COURBES DE FERMENTATION
1
7
-6
5
.1
.,
4
3
2
1-
~
•
1
•
,
2
4
7
10
15
Jours
3-lipide eD %ms
~amidon
90
80
70
60
50
40
JO
2
4
6
8
10
12
14
16
jours
4- amidon en %ms

---

56-
11- VARIATION DES LIPIDES ET L'AMIDON
1) Lipides
Nous avons constaté que le mélange pâte mou 1Ilée-surnageant(S)
est très acide. Elle contient jusqu'à 1,17g d'acide sulfurique au bout
de 14 Jours (cf tableau 14). Or, l'acidIté d'une farIne est princIpale-
ment due à l'hydrolyse et à l'oxydation de ses tlpldes.
En est-II de même pour la pâte mouillée 1
La réponse à cette question nous a conduit à estImer la teneur
en lipIdes du MaTs non traIté et du mélange pâte mou 1Ilée-surnageant(S)
après deux, six, dix et seize jours. de fermentation.
Les résultats de la colonne du tableau 14 montrent que le taux
des lIpides n'a diminué que de 2% durant les seize jours de l'expérience.
La faIble lipolyse ne saurait donc justifIer seule la forte
acIdIté constatée. C'est pourquoi nous avons orienté aussI notre étude
sur l'amidon.
2) AmIdon
L'établissement d'une fermentatIon dans un ml lIeu amylacé se
traduit par la dégradation de l'amldQn. Le produit final de cette amy-
lolyse est le glucose, quI, par fermentation, donne des acides orga-
niques.
Une baisse du taux de J'amidon de la pâte mou 11lés dans le temps,
serait donc une preuve de "existence de fermentation. Ce qui JustifIe-
raIt en partie la forte acidité dosée.
C'est dans cet esprit que nous avons suivi l'évolution du taux
de l'amidon pendant une période de quatorze jours.
Les dosages ont été faits par la méthode polarlmétrlque.
~!DQg§_QQ!êrlID~!r!gy§_g§_9Q§ê9~_9~_!~~lgQQ(26)
a) Principe du dosage
L'amidon est traité par de l'acide chlorhydrique dIlué. Après
clarificatIon de la solution, on détermIne le pouvoir rotatoire total en
degrés saccharlmétrlques ou polarimétrlques.
En vue d'une correction éventuel le, on détermine le pouvoir
rotatoire des substances optiquement actives solubilIsées dans l'éthanol
à 40% en volume et traité ensuite par l'acide chlorhydrique dilué.
La différence entre les deux déviatIons optIques, multipliée
par un facteur fIxe, donne la teneur en amidon, exprimée en pourcentage.

---

57-
b) Mode o~ératolre
Q2!~rmlng!12~_9~_~2~~21r_r2!ê!2!r~_!2!ê!
(.p)
A 2,5g du fIltrat homogénéIsé nous ajoutons 25ml d'acide chlo-
rhydrique à 1,128%. le ballon est agité jusqu'à ce que la matière soit
bien répartie. Après y avoir ajouté 25ml du même acide chlorhydrique, on
le plonge dans un bain-marie bouillant, puis on le secoue énergiquement
et régulièrement pendant les trois premières mInutes, afIn d'éviter la
formatIon de grumeaux.
Après quinze minutes exactement, le ballon est retiré du baln-
marIe; on y ajoute 3Om·1 d'eau dIstillée et Il est refroidI' Immédiate-
ment sous l'eau du robInet.
la défécation ou déprotéinisation consiste à ajouter au contenu
du bal Ion d'abord 5ml de la solution de Carrez 1(1), puis Sml de la
solution de Carrez 11(1) et à agIter chaque fols pendant une mInute.
la solutIon déféquée portée au volume dans un ballon Jaugé de
100ml est homogénéisée puIs fi It~ée. Nous obtenons un filtrat lImpIde
sur lequel est effectuée la mesure polarlmétrlque dans un tube de 20Omm.
ç~~te mesure nous donne le pouvoir rotatotre total P en deg~és
polarlmétrlques.
Q~!~r~lDê!12D_9~_22YY2!r_r2!~!21r~_g~~.~~Q~!2~~~~L.2E!!9Y~~D!
~f!lY~~_~21YQl~~_9QD~_1~~!bên2!L_2Qr~~_!rê!!~~~n!_~.1~2~192
fb12rb~2rlgy~ (~ P')
A Sg du fIltrat 'ntrodult dans un erlenmeyer de 250ml, nous
ajoutons 80ml d'éthanol à 40%.
l'erlenmeyer, he~étiquement fermé, 3St soumis à une agItatIon
électrique pendant une heure à la température ordinaire. la solutIon
portée
au volume dans un ballon jaugé de 100ml avec de l'éthanol à 40%
est homogénéisée et fi Itrée. A SOm 1 du nouveau fi Itrat (soit 2,5g du
fi Itrat de départ).réintrodu~t dans l'ertenmeyer de 25OmI, sont ajoutés
z,lml
d'acide chlorhydrique à 25% ; le tout est secoué éne~9tquement.
(1) S04utlon de Carrez 1
23,Sg acétate de zinc
3g acide acétique glacial
eau q.s.p.
10Qml
Solution de Carrez Il
lOg ferr~cyanu~e de potassIum
eau q.s.p.
l00ml

---

58-
Le flacon auquel on adapte un réfrigérant est plongé dans un baIn-marIe
bouillant •
. Après 15 minutes, Il est retiré du baln~arle, transvasé dans
un ballon Jaugé et complèté à 100ml avec de l'eau distillée. La déféca-
tion et la mesure polarlmétrlque se font comme dans le paragraphe pré-
cédent.
Cette deuxième mesure détermine le pouvoir rotatoire P' des
substances optlquement actives solubles dans l'éthanol à 40%.
c) Expression de la teneur en amidon
Le pouvoir rotatoire spécifique des produits purs est donné par
la formule suivante
(~)
20 = 100.a
D
L.C
a • degrés d'arc observés au polarimètre
L • longueur du tube en dm
C • poids en g. de la subst~nce active dans 100ml de solutIon
En conséquence
C =
100.a
L. (~) ~O
La quantité d'amidon (substance active) contenue dans 1009 de
matière, et non dans 2,59 de matière dissoute dans 100ml s'obtIent, en
multipliant les degrés d'arc observés par 40.
On obtient la formule suivante:
100.a. 40
% d'amidon • (A) •
L (~ ) 20
D
avec un tube de 200rnm
tla formule devient
et a • P-P'
2000 (P-P')
A •
( q )
20
D
Pour t'amIdon de MaTs (~ ) ~O = 184,5 par convention
P
a
rotation totale exprimée en degrés d'arc polarlmétrlque
P' • degrés d'arc polarlmétrJque des substances optlquement actIves,
solubles dans l'éthanol à 40% en volume.

---

59-
d) Résultats
La colonne
du tableau 14 montre que le pâte mouillée qui con-
tIent 90% d'amidon n'en renferme que 40% au bout de 14 Jours d'expérience.
Il Y a donc eu amylolyse. Ce qui confirme notre hypothèse de l'existence
de fermentation ayant comme substrat les produits de dégradation de
l'am 1don.
La représentation graphique de l'amylolyse en fonction du temps
(figure 1-4) est une courbe composée de deux segments de pente négative
qui semble montrer une modification du processus de fermentation aux
environs du neuvième jour.
Ill) ESSAI DE CARACTERISATION DU TYPE DE FERMENTATION
L'augmentation de l'acidité de la pâte mouillée et son goût vi-
naigré, l'analogie de la courbe d'acidité à une courbe classique de
fermentation, la faible Iypolyse et l'Intense amylolyse constatées
confirment l'existence d'une fermentation que nous al Ions caracté~iser.
Nos recherches ont porté notamment sur l'Identification de
l'alcool éthylique, l'observation microscopique du ml lieu de fe~mentation
et l'étude qualitative des acides organiques.
1) Recherche de l'alcool éthyl Igue
Nous avons uti Ilsé la méthode d'oxydation ahromique dont nous
rappelons Ici brièvement le principe et le mode opé~ato[re.
a)
ErlDç:lQ§
Ce principe est donné par NICLOUX en 1896.
L'alcool éthylique que-contient le fi Itrat est séparé par dis-
tillation, puis oxydé à froid par du bichromate de potassium en milieu
sulfurique avec production de l'acide acétique suivant l'équation
Le reliquat du mélange sulfo-chromlque est dosé quantitativement au
moyen d'une solution de "sel de Mohr" (sulfate ferreux ammoniacal),
selon la réaction: r
_
Cr
Fe
0 K
+ 8S0 H
+ 6 S0 Fe, S04(NH )2 ' 6H 0J
) 3(S04)3 2 +
2 7 2
4 2
L
4
4
2
(S04)3Cr2 + 2S0 HK + 6S0
(NH )2 + 13 H 0
4
4
4
2
ou en notation Ionique
+++
+++
_~) 2Cr
+ 6Fe
+ 7H 0
2

---

60-
Les sels bichromlques sont bruns et les sels chromiques sont
verts en solution.
La réaction est terminée lorsqu'II y a un excès de sels ferreux
apporté par la solution de Mohr. Cet excès est mis en évidence à l'aide
d'un Indicateur d'oxydo-réductlon qui change de teinte en fonction du
potentl el.
Nous avons employé l 'orthophénanthrollne <O.P.) comme Indicateur
interne. Il est Incolore à l'état oxydé et rouge à l'état réduit.
b)
-
~9~_92§rê!91r~
- Oxydation chromique
Dans un erlenmeyer de 250 ml bouché à l'émeri, nous introduisons
20 ml de la solution de bichromate, 20 ml d'acide sulfurique au demi,
puis ajoutons tout le distillat. Le flacon bouché et agité plusieurs
fols, est laissé au repos pendant 30 minutes.
- Titrage de la solution étendue d'alcool éthyllgue
Dans le mélange précédemment refroidi, on verse en agitant la
solution de sel de Mohr, qui emplit une burette. Lorsque le liquide a
viré au vert-bleu, on ajoute quatre gouttes de la solution d'O.P., puIs
on continue l'addition de la solution réductrice jusqu'à l'apparition
de la teinte rouge. Soit V ml de sel de Mohr versés pour titrer l'excès
de bichromate.
- Titrage de la solution du . ;el de Mohr
On procède de la même façon, sauf addition du dlstll lat, SoIt
V ml le volume des solutions versées pour réduire 20 ml de solutIon de
2
bichromate.
c)
-
Çê!~!:!!2
lml de solution de bichromate oxyde, d'après l'équation 0,01 ml
d'a 1coo 1 pur.
20 ml de solution de bichromate seraient capables d'oxyder
0,2 ml d'alcool.
V2 ml de solution de sel Mohr réduisent 20 ml de solution de
bichromate, donc ces V ml ont le même pouvoir réducteur que
2
e,2 ml d'alcool, et V1 1 ·
m. 0, 2 X
V V1 1
m d' a 1coo l ,
'
exces qu 'II faut
2
2
retrancher de 0,2.
Par cette méthode, partant de 150g de MaTs traité par le mode
de préparation kafa, nous avons dlsti 1lé le fi Itrat décanté et recueil 11
155 ml de dlstll lat contenant 0,36 ml d'alcool.

---

61
Par contre, 100g de MATs trempé dans l'eau pendant 72 heures,
écrasé et laissé fermenter pendant 72 heures, nous a permis de recueil-
lir 116 ml de distillat contenant 0,72 ml d'alcool.
2) - Observation. mlcroscoplgue
Nous avons observé entre lame et lamelle une goutte du liquide
de fermentation.
Au microscope à contraste de phase, on observe parmi les grains
d'amidon, différents types de microorganismes dont:
- les uns sont de forme ovoTde. Ils portent au centre une tache
noire ronde entourée de petits points ou simplement une tâche difforme.
Certains ont un cytoplasme parcouru de petites tôches qui paraissent
violettes.
- D'autres en forme de chapelet sont mobi les.
- Les plus nombreux en forme de batonnet
sont plus mobl les que
les précédents.
L'Identification de ces micro"organlsmes serait Intéressante.
Certains microbiologistes estiment qu'i 1 faut au moins deux ans pour
y parvenir. C'est pourquoi nous n'avons pas orienté nos recherches
dans ce sens.
Cependant, nos observations sont confirmées par certains tra-
vaux anclens(29) qui ont montré que les farines de céréales sont riches
en microorganismes. Dans le cas du blé en particulier, on en a compté
30 à 40.000 par gramme de farine.
Ces microorganismes proviennent des manipulations que les grains
ont subi pendant leur mouture, et surtout de l'infection de l'épi au
moment de la floraison.
Ainsi la farine plus de l'eau en présence d'air donne des fer-
mentations acides ou putrides.
On a trouvé dans les pâtes, d'une part, différentes espèces
de saccharomycès à activités variables; d'autre part, différentes bac-
téries, solubilisant le gluten, secrétant de l'amylase ou des dyastases
protéolytiques, saccharifiant ou corrodant l'amidon, enfin produisant
des acides ou des gaz.
Tout récemment Montuel le a isolé huit espèces de bactéries dans
les caryopses de MaTs, avec une fréquence de présence allant de 3 à
35 pour cent(30).

---

62-
3) - Conclusion
De la première expérience, nous pouvons dire qu'II s'est produit
une fermentation alcoolique. Mais la faible quantité d'alcool, la forte
acidité du milieu de fermentation et les microorganismes observés au
microscope, nous permettent de conclure qu'II s'est produit d'autres
fermentations simultanées.
C'est pourquoi dans un deuxième temps, il nous a paru Intéres-
sant d'Identifier les acides organiques formés pendant la fermentatIon.
Malheureusement, nos essais par chromatographie ascendante sur
papier (solvant: butanol-acide acétique-eau) n'ont pas permis d'ob-
tenir une bonne séparation de tous les acides organiques. Nous avons
Identifié l'acide pyruvique avec certitude et vraisemblablement l'acide
malique et l'acide lactique.
Une autre remarque s'impose
SI nous examinons les courbes d'acidité et de Ph(flg.4 1-2)nous
notons qu'entre le troisième et le huitième jour, la courbe d'acidité
augmente presque d'une manière logarithmique. Pendant la même période,
la courbe de pH tend à former un pal ier autour d'une valeur moyenne de
3,8. Ceci traduirait la formation d'un système tampon.
L'analogie de cette valeur à cel Je du Ph de certains tampons
acétates, et le goût vinaigré des pâtes fermentées, nous amènent à nous
demander si le mi 1 ieu de fermentation ne contiendrait pas aussi de
l'acide acétique?
IV) EVOLUTION DES ACIDES AMINES PENDANT LA FERMENTATION DU MAIS
Il résulte des paragraphes précédents que la pâte moui 1 lée du
MaTs est le siège de plusieurs fermentations au cours desquel les se
produisent: une amylolyse importante, une lipolyse faible et une forte
acidité.
Du point de vue nutritionnel, quels Intérêts peuvent avoir ces
fermentations sur les acides aminés? Sont-el les responsables de leur
augmentation dans le kafa et dans le makumè ? Nous avons suivi l'évolu-
tIon des acides aminés 1 ibres dans la pâte moui liée pendant six jours.
Nous avons préféré faire cette étude sur la pâte mouillée kutonu sans
eau surnageante, facile à prélever et à broyer, à celle du kafa.

---

63-
1) - Méthode d'extraction
,
des acides aminés libres
L'opération consiste à isoler les acides aminés qui ne sont pas
engagés dans les chaînes des protéines. Pour ce faire, on les débarrasse
des autres substances 1ipophi les et hydrosolubles, par centrifugatIon,
extraction et chromatographie sur résine échangeuse d'lons(31).
a) -
ǧ~!r!f~9~!lQ~~
Les centrifugations sont faites à 3 500t/mn pendant 15 minutes
sur une prise renfermant environ 19 de matière sèche, mélangée à du
sable propre de Fontainebleau et broyée au mortier. Le surnageant est
recueil Il et le culot broyé est lavé avec de l'alcool à 95°. On répète
l'opération plusieurs fois avec des solutions alcooliques de plus en
plus di luées (80°, 60°), et finalement avec de l'eau distillée.
Les différents surnageants sont réunis. Ce procédé permet de
recueillir en solution alcoolique les trois prlncip~ux constituants
suivants:
les substances 1ipophi les
les acides aminés ainsi que de petits peptides à 2, 3 ou 4
ac ides am 1nés
les sucres et les acides organiques.
L'opération est schématisée comme suit
Figure 5 - Schéma d'extraction des acides aminés libres
19 de farine broyée au
mortier dans de l'alcool à 95°
J,
1ère centrifugation
1
culot repris dans alcool à 95° )
1er surnageant
1
2ème centrifugation
)
2ème surnageant
1
culot repris dans alcool à 80°
1
3ème centrifugation
\\
J
7
3ème su rnageant
culot repris dans alcool à 60°
1
.
4ème centrifugation
1
.
1
4ème surnageant
culot repris dans l'eau di st i Il ée
,
J
5eme centrifugation
)
5ème surnageant
J.-
culot rejeté
somme des surnageants
+volume égal de chloroforme
~
phase Inférieure
Phase sup.aqueuse
chloroforme+alcool
séParatJ sur) co 1onne
acides aminés
sucres +acides organiques
dosage

---

64-
b) Elimination des substances 1 Ipophl les
La solution alcool ique précédemment obtenue est transvasée dans
une ampoule à décanter; on lui ajoute un volume égal de chloroforme et
on agite légèrement, en évitant la formation d'une émulsion. On obtient
ainsi deux phases:
- la phase supérieure aqueuse qui contient les acides aminés,
1es pet 1ts pept 1des, 1es sucres, - 1es ac i des organ i ques,
ainsi que certains pigments solubles dans l'eau
- la phase Inférieure chloroformique qui contient les substances
1i pop hIles.
On sépare les deux phases par décantation, après avoir laissé
le mélange au repos pendant une nuit.
c) Séparation des différents constituants hydrosolubles
L'opération se fait sur des résines échangeuses d'Ions. On salt
qu'II est possible de séparer les différents constituants d'un mélange
en anions, cations et substances neutres, grâce à diverses résines dites
"échangeuses d'ions".
Pour les acides aminés, la résine uti 1Isée est l 'amberl Ite 120,
résine échangeuse de cations obtenue par sulfonation du polystyrène.
Les substances amphotères comme les acides aminés sont retenues par
, 1
+
"
cette res ne : le groupement amine R - NH
s echangeant avec
,
1
+
Ion H
3
-
+
du groupe sulfoné 50 . H
3
Fixation des acides aminés sur la résine
Cette opération est effectuée au moyen de petites colonnes de
0,9cm de diamètre, c0ntenant l 'amberl ite 120 sur une hauteur de 14 cm.
Une ampoule de verre, ajustée au-dessus de la colonne, au moyen
d'un col rodé, permet de faire couler goutte à goutte la solution à
purifier.
En suivant le pH, on peut se rendre compte de la bonne marche
de la séparation; en effet, les acides aminés étant retenus par la
résine, on recueil le à la sortie les sucres et les acides organiques
qui donnent à la solu~ion un pH acide voisin de 2.
S!~!lQ~_Q§~_êflQ§~_ê~lD~~
El le s'effectue au moyen d'ammoniaque normale.Le groupement NH4+
+
prend la place du radical RNH
• Les acides aminés sont récupérés dans
3
la solution d'ammoniaque.

---

65-
d) - Récupération des acides aminés à doser
La solution éluée est évaporée à sec au moyen de J'évaporateur
rotatif sous vide, ,
• La température du baln-
màrle ne doit pas excéder 45°C. Les acides aminés restent accolés au
ballon après l'évaporation de l'ammoniaque. On les récupère dans 5ml
de tampon citrate pH 2,5. Une quantité de cette solution renfermant
entre 600 et 700 ~ de protéines, est dosée au Technlcon.
Le pH du tampon de récupération est plus bas que celui du tam-
-pon de départ de l'analyseur Technicon, (2,87) ; il permet la fixation
des acides aminés sur la résine de la colonne de séparation.
2 - RESULTATS
Les résultats des dosages des acides aminés libres dans le Maïs
non traité (Mn) et dans le mawoe en fermentation pendant deux (M2) à
six (MS) jours, sont portés au tableau 15.
TABLEAU XV - Teneur en acides aminés l 'bres en pour cent de matière
s~che(M.S.) du mawoe en fermentation.
,
Mn
M
M
2
1
6
Ac Aspartique + Asparag 1ne • · · · · · · · ·
4,6
4,0
-
ThréonIne · · · · · · · · · · · · · · · ·
2,9
1,6
5,5
Sérine. · · · · · · · · · · · · · · · · ·
3,9
4,0
5,9
1
Ac Glutami ne + Glutamique. · · · · · · · · ·
1,6
10,3
29,8
Pro 1ine + Hyd roxypro 1i ne. · · · · · · ·
8;0
10,9
15,9
·
Glycine · · · · · · · · · · · · · · · · ·
4,7
8,9
10,0
Alanine · · · · · · · · · · · · · · · · ·
11,4
12,5
19,9
Val ine
· · · · · · · · · · · · · · · · ·
0,9
4,8
9,7
Cystine · · · · · · · · · · · · · · · · ·
0,0
5,7
7,3
Méthionine. · · · · · · · · · · · · · · ·
0,0
-
0,5
Isoleucine. · · · · · · · · · · · · · · ·
++
1,4
5,5
Leucine
1
1, 1
8,2
21,2
· · · · · · · · · · · · · · · · ·
Tyrosine. · · · · · · · · · · · · · · · ·
2,2
2,5
9,0
Phénylalanine · · · · · · · · · · · · · ·
1,5
3,5
9,7
Lysine
· · · · · · · · · · · · · · · · ·
4,0
9,4
12,4
Histidine · · · · · · · · · · · · · · · ·
3,4
4,9
4,8
Arglnine. · · · · · · · · · · · · · · · ·
5,2
2,8
2,8

---

66-
3 - OBSERVATIONS ET CONCLUSION
Dès le deuxième jour de fermentation, Il a été noté sur le
chromatogramme, trois nouveaux pics dans la zone de sortie des acides
aminés les plus baslques(flg.6a-7b). Une étude bibliographique nous
a permis de faire des hypothèses sur leur nature.
Pour éprouver ces hypothèses, à chaque chromatogramme nous
ajoutons à l'extrait d'acides aminés libres, un des corps suspectés
et regardons si l'un des pics a augmenté. Par cette technique, les
trois pics apparus ont été Identifiés à l'éthanolamlne, l'acide. t
amlnobutyrlque et l 'ornithlne, dont les deux premiers en quantité
Importante. (fig.6a2 et 7b)
La présence de l' ac i de t. am 1nobutyr ique dans des échant Ilions
de MaTs préparés par le C.E.R.D.I.A.· "
et conservée en atmosphère
de gaz carbonique a été signalé en 1964 (13)
Quant au pic de l 'ornlthlne, il apparaît souvent sur les
chromatogrammes d'acides aminés de toute origine, y compris les solu-
tions étalons commerciales. Personne n'y prête attention, car beau-
coup le considèrent à tort comme un résidu du tryptophane. L'Intérêt
que suscite ce pic dans cette étude est dû à sa grandeur. Il provien-
drait de la dégradation de l'arglnine, ce qui justifierait la diminu-
tion de 30% de cet acide aminé observée pendant la fermentation
(cf Tableau 15)
Réaction de dégradation de l 'arginine en ornlthlne
H
NH2
HN_b = ~H
1
~H2
C~2
9H2
CH
H
1 2
C 2
NH
1
2
CH2
)
Cr2
+
o • C /
1
CfiNH
"'- NH
2
CrNH2
2
C0 H
2
C0 H
2
urée
Arglnlne
Orn 1th i ne
D'autre part Il y a eu une augmentation de tous les acides
aminés libres pendant la fermentation. L'arglnlne exceptée, dont la
diminution au bout de deux jours d'environ 30 %reste constante,
jusqu'au sixième jour (cf tableau 15). Du deuxième au sixième jour

---

67-
de la fermentation, les taux de l'acide glutamique, des leucines et
de la tyrosine ont triplé, pendant que la teneur en alanine et en
valine de la pâte est multipliée par deux.
Ces constatations sont générales et reproductibles. Seule
leur Intensité est variable, ce qui est normal pour un phénomène
biochimique spontané dont le contrôle échappe à l'expérimentateur.
Ainsi en reprenant l'extrait M4 renversé au cours du dosage sur un
autre mawoe du même MaTs, nous avons noté une augmentation des acides
aminés par rapport à ceux de Mn et observé les troIs pics néoformés.
Seule cette augmentation ne s'Inscrit pas dans la progression de
cel le du tableau 15.Certes, nous avons prouvé qu'II y a non seulement
une augmentation des acides aminés libres de la pâte pendant la fer-
mentation, mais aussi la formation de trois corps dont un, l'ornlthlne
proviendrait de la dégradation de l'arglnlne. Mais il reste un point
obscur: Comment expliquer l'augmentation des acides aminés' Ibras,
la formation de l 'éthanolamlne et de l'acide !-amlnobutyrlque ?
V) TENTATIVES D'EXPLICATION DE L'ORIGINE DES ACIDES AMINES ET DES
CORPS NEOFORMES
Les pâtes mouillées ou mawoe étant plus riches en acides aminés
libres que le MaTs non traité (Mn) dont el les sont Issues, il en ré-
sulte deux hypothèses sur leur origine:
soit Ils proviennent d'une lyse des protéines du MaTs, soit
Ils sont synthétisés pendant la fermentation.
1) Vérification de la première hypothèse
Par hydrolyse acide, nous décomposons les protéines du MaTs(Mn)
et du mawoe fermenté pendant deux jours en leurs acides aminés totaux
constitutifs et respectifs. Si notre hypothèse
"l'enrichissement
en acides aminés 1Ibres du mawoe est due à une lyse de ses protéines"
est vraie, les acides aminés totaux du mawoe (MaTs moins son) doivent
être Inférieurs ou à la rigueur égaux à ceux du MaTs non traité.
Les dosages d'acides aminés totaux du MaTs (Mn) et du mawoe
sont résumés dans le tableau 16.

---

68-
Tableau XVI - Teneur en acides aminés totaux du MaTs (Mn) et du
1
mawoe fermenté en 10-
pour cent de matière sèche
1 MaTs non
Mawoe
Kutonu
4,05
ttraité
Ac Aspartique. . . • . • • . • •
3,57
Thréonine
• . • • • • • • • •
i
1,83
3,26
Sérine. • • • • • • • • • ••
1
2,94
3,59
Ac Glutamique. • . • • • • • . •
i
5,20
15,61
Pro 11ne. • • • .~-1-0-17--+---1-5-'-7-9-1
Glycine • • • • • : : : : : : :
2:70
3,81
Alanine. • . • • • • • • • • •
9,86
9,54
Va 11ne • . . • • • • • • • • •
4, 11
4,21
Cysti ne. •
3,66
4,10
Méthionine
. . . . . . . .
1, 13
3,14
Isoleuclne •
4,21
3,74
leucine . • •
13,47
16,66
Tyros i ne . • • • • • • • • • .
5,66
6,56
Phénylalanine • • • • • • • • •
6,10
6,67
LysIne . • • • • . • • • • • •
3,35
3,26
Histidine • • • • • • • • • • •
1,36
2,60
Arglnlne •
6,51
1
Nous constatons que dans l'ensemble le mawoe est plus riche
en acIdes aminés totaux que le MaTs (Mn) dont il est Issu: notre
hypothèse est Infirmée. Il Y a donc eu apport ou synthèse d'acides
aminés pendant la fermentation; c'est ce que nous al Ions tenter de
vérifier en dosant Jes acIdes cétoniques dans le mawoe.
2) - Recherche d'acides cétonigues dans la pâte en fermentation
On peut penser que dans un milieu de fermentation, la présence
d'acides cétoniques peut occasionner une biosynthèse d'acIdes aminés
par amlnatlon ou transamlnation.

---

69-
Notre attention a été attirée, d'une part, sur la teneur
excessivement élevée de l'acide glutamique des pâtes; d'autre part,
sur le fait que l'un des corps néoformés, l 'acide~-amlnobutyrlque
est un métabolite du même acide glutamique. Il est donc probable
qu'on trouve dans les pâtes un précurseur ou un métabolite de cet
acide. Nous avons suspecté l 'aèlde alpha-cétoglutarlque.
De même, la présence d'un composé pyruvique justifierait le
taux élevé de "alanine, de la glycine, de la sérine et prouverait
"origine de l'éthanolamine, tout comme l'oxaloacétique peut contri-
buer à la synthèse de l'acide aspartique.
C'est pour éprouver ces Idées, que nous étions amenés à
Identifier les acides cétoniques en adaptant la méthode de Cavai Ilnl
et de Frontail à la pâte mouillée. (32)
Dans un premier temps on forme les hydrazones de tous les
composés cétoniques présents dans une solution déféquée de l'échan-
tll Ion, puis on extrait les hydrazones neutres et acides par un sol-
vant organique.
Dans un deuxième temps, les hydrazones acides séparés des
hydrazones neutres et de l'excès de la dlnltrophénylhydrazlne sont
soit chromatographiés soit mesurés néphélémétrlquement.
Les essais ont été faits sur une farine de MaTs préparée
depuis un mols et une pâte moui liée de cette farine en fermentation
depuis deux jours.
- DEFECATION
Une prise contenant 19 environ de matière sèch~ broyée dans
un mortier avec
du sable de Fontainebleau propr~est déféquée avec
5ml d'une solution d'acide tungstique(l). Après centrifugatIon on
prélève 4ml du surnageant avec une pipette munie d'une poire.
(1) Solution d'acide tungstiqUe! 10% tungstate de Na
20 ml
0,66 NS0 H
4
20 ml
2
l eau q.s.p
60 ml

---

FORMATION DE L'HYDRAZONE
70-
A 20 ml du surnageant tungstique contenu dans un erlenmeyer,
est ajouté lml d'une solution de 2-4 dlnltrophénylhydrazlne (DNPH).
Après agitation, le mélange est laissé au repos pendant 20 minutes à
la température de la pièce.
lise forme la 2-4 dlnltrophénylhydranone (KDNPH)sulvant la
réaction :
NH
_NH2
2
~
/
.~- NO2
+ R~O-C°2H -------=~
Acide cétonique
2-4 dinltrophénylhydrazine
2-4 dlnitrophénylhydrazone
EXTRACTION DES DERIVES DES
K D N P H
Tous les composés ayant réagi avec la DPNH et l'excès de
DNPH sont extraits par un solvant organique du mélange aqueux DNPH.-
Surnageant tungstique.
Après les 20 minutes de repos, le contenu de l 'erlenmeyer est
transvasé dans un pot à centrifugation.
On l'agite avec de l'éther sulfurique plusieurs fols et après
centrifugation, le surnageant éthéré qui contient l'excès de réactif
(DPNH), les hydrazones neutres et les hydrazones acides est récupéré.
On répète l'opération jusqu'à décoloration totale de la couche
aqueuse.
SEPARATION DES HYDRAZONES ACIDES DES HYDRAZONES NEUTRES ET
DE L'EXCES DE REACTIF
L'extrait éthéré est évaporé sous vide à une température da
30° C, et le résidu est récupéré dans 10 ml d'une solution normale
d'ammoniaque.
L'extrait ammoniacal est agité avec 10mi de chloroforme puis
centrifugé.

---

71-
La couche chloroformlque qui renferme les hydrazones neutres
et l'excès de DNPH est rejetée.
La phase ammoniacale contenant les hydrazones acides est
soumise à la mesure néphélémétrlque et à l'analyse chromatographlque
(cf. fig.8)
c)
-
~~~~r~_D~Qb~!§~~!rlg~~
Les mesures ont été faites à une longueur d'onde de 510mJU •
Nous avons exprimé la concentration globale en hydrazones par
rapport à une courbe étalon tracée à partir de solutions d'hydra-
zones pyruviques de 10 à 40 fg/ml préparées à partir d'une solution
3
mère de 10
fg/ml d'acide pyruvique.
Ainsi, dans la farIne préparée depufs un mois, nous avons
trouvé que la teneur en acide cétonique globale exprimée en g d'a-
6
c.de pyruvique pou~ 100g de fa~ine sèche, est de 142.10- soit
-6
142.10
%.
Nous avons fait une chromatographie ascendante (à solvant
nbutanol - éthanol - eau: 40.10.50) sur du papier Whatman nO 1.
Nous n'avons pu disposer que de deux solutions d'acide céto-
nIque, pour prérarer les hydrazones étalons (acide pyruvique pur
etr,jcétoglutarate en solution O,lM).
e) - Résultats
---------
La figure 9 reproduction exacte du chromatogramme nous montre
les spots Jaunes obtenus.
L'hydrazone pyruvique étalon donne deux spots correspondant
aux deux Isomères sin et antl, dûs à l'isomensation de la molécule
de phénylhydrazine el le-même. (33)

---

• -#"
72-
Figure 8 - Schéma du dosage des acides cétonlgues
Prise finement broyée
lDéprotélnlsatlon tungstique par centrifugatIon
Culot
---JoNoH
1 DPNH libre
Jaune
KDPNH + acides et neutres
{ Solution aqueuse
l
Extraction éthérée
solution
aqueuse
DPNH '1 bres
EXlra,t éthéré évaporé
{
KDPNH aeldes + neutres
mlque
~ E_XJtractlon chloroformlque et ammoniacale
Extrait chlorofor-
(
Extrait ammoniacal
1
~analyse chromatographlque
analyse néphélémétrlque à
510 mjJ

---

73-
H
1
II
~~
o
(2 )
(l)
B = Sin
A = antl
,
Pour l 'hydrazone
cétoglutarlque, nou~ avons obtenu qu'un
seul spot.
L'extrait Issu de la pâte fermentée (Mf) a donné quatre
sports, et celui de la farine non fermentée (Mn) deux spots dis-
tincts et entre eux une traînée jaune.
Les références de front (Rf) des spots sont les suivants
Rf
1
2
3
4
Echant 1lion
1
-
Etalon pyruvique
0,59
0,80
Etalon glutarique
0,62
Mn
0,62
0,92
Mf
0,61
0,72
0,80
0,88
Une première comparaison des Rf permet d'Identifier le spot 3 Mf
comme l'isomère 2 de l 'hydrazone pyruvique.
Etant donné la similitude entre les Rf de l'Isomère 1 pyru-
vique et de l'hydrazone glutarlque, nous étions amenés à refaire un
deuxième chromatogramme pour déterminer l'ordre de migration des
spots d'un mélange étalon glutarique - pyruvique.

---

74
L'analyse de ce deuxième chromatogramme confirme le chevauche-
ment des deux spots glutarlques et 1 pyruvique (cf. fJg.9-2).
A la suite de cette constatation nous Identifions le spot 1 Mf
comme étant le mélange des hydrazones 1 pyruvique et gluratlque,
pu 1s '1 e spot 1 Mn comme l' hydrazone 91 utarl que. Quant aux autres
spots, il est dlfficl le de dire à quels acides cétoniques Ils cor-
respondent.
La présence de l'acide alpha
cétoglutarlque et la confirma-
tion de cel le de l'acide pyruvique déjà signalé dans le paragraphe 3
de ce chapitre, justifient le bien fondé de notre deuxième hypothèse.
En définitive, nous pensons que l'augmentation des acIdes
aminés des pâtes, serait due, d'une part, à l'apport d'acides aminés
constitutifs des microorganismes et des levures qui se sont énormement
développés dans le mil leu de fermentation, d'autre part, à la synthèse
de nouveaux acIdes aminés à partir des sucres ou de leurs métabolites.
De plus, on peut expliquer l'orIgine des deux corps néoformes
par les réactions suivantes
- Ethanolamine
COOH
1
gr ucose --~i
C
= 0
1
CH
P
ZO
acide phospho-
hydroxypyruvique
éthanolamine
- YAmlnobutyrigue
COOH
COOH
1
glucose _ _~)
C·
0
~HNHZ
COZ
1
fHZ t-~
pHZ_--..c;~
H N-CH -CH -CH -COOH
- - - - - i )
_ _-+)
Z
Z
Z
Z
fHZ
CHZ
COOH
bOOH
Acide
d~ aminobutyrique
Acide Alpha
Acide
cétoglutarlque
glutamlgue

---

75
.'e.
.. .
~
..
•
•.•
•
•
•
lysIne
•
...
ph.alanlne
.
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•
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•
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•
•
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.
..
.
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.. .
..
.
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........... ..... ..
,
12
13
a-chromatogramme des acides amlnés:1ml 14

---

'Ir -aminobu.
-'rriqu..
\\ .~~••i.'
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1
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•
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•
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---

77
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éthanol amine
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13

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ra:
fg

---

81
~1
illJIOJ py
~
~Cg
~
Py
cgt Py
IiU·9-2
chromatogramme des cétones étalons

---

82-
VI - CONCLUSION ET 'DISCUSSION
Dans le chapitre 4 nous avons montré que le makumé est plus
/
rIche en acides aminés que le MaTs dont Il est Issu.
Le chapitre 5 nous a permIs de démontrer que cette augmentation
d'acIdes aminés est due à des fermentations au cours desquelles lise
forme de l 'ornlthine, de l'acIde t-amlnobutyrlque et de l '6thanolamlne.
Trois conclusions se dégagent de cette étude
a) Sur le plan alImentaire, nous avons montré que le kafa et
le makumé sont déséquilIbrés en calcium et en phosphore. Le rapport
ca
pi
est respectivement de 0,15 et 0,17 pour ces deux aliments.
Oes erreurs alimentaIres sont commises par des ménagères quI
ne réutl lisent pas le surnageant (S) pour préparer le kafa (cf flg.l).
En effet, ce luqulde renferme une partie du calcium, plus de la moitié
du phosphore et vraisemblablement les vitamines hydrosolubles.
Le bi lan protéique, positIf pour le makumé, est varIable pour
le kafa.
Certes, cette augmentation concerne surtout les acides amInés
dits banaux (Glu-Pro-Gly-Ala-) ; mals Il se dégage des tableaux
que le galn:en acides aminés essentiels est si non Important (Thréo-
cyst-Leuc-tyro-) du molnssubstanclel(Hlst-Lys-phén-Val-).
Cet enr 1ch 1ssement entralne-t-I t un me 1lieur équ III bredes
acides amInés du MaTs donc unè révalorlsatlon des aliments finis?
Oans la mesure où la réponse serait affirmative et où liseraIt
prouvé l'absence de fermentations toxiques parai lèles à cel les qui
entralnent l'augmentation des acides aminés, ce mode de ,préparation
du MaTs est à encourager en Afrique.
b) Du point de vue blochlmigue, à côté de leur rôle dans la
pro~élnogénèse, c~rtalns acides aminés ban~~x ont une fonctIon propre
quI 'f~lt d'eux de~ éléments IndIspensables au bon fonctionnement de
.
.
certaIns organes.
C'est le cas par exemple de l'acide glutamique dont la taux
,
. ~ugmente de 300 p. 100 pendant 1a fermentat 1on. Il est 1ndt spensab 1e
pour le bon fonctIonnement du système nerveux. En assurant le transport

---

83-
du potassium et du sodium au cerveau, II Joue un rôle spécIal dans 10
métabolisme de ce dernIer. Le cerveau transforme ~'aclde glutamIque en
glutamlne et se débarrasse ainsI de l'ammoniac.
L'acide 1-amfnobutyrlque (métabolite de l'acIde glutamique)
que nous avons IdentIfié est aussi un régulateur de l'actIvIté neu-
ronale(34). Sa présence permet au cerveau d'utIliser une vole autre
que le cycle de l'acIde citrIque pour passer de l'acIde cétoglutarlque
à l'acIde succinique.
Dans la mesure où le cerveau utIliserait l'acide glutamIque
exogène/on peut se réjouIr que les aliments fermentés à base de MaTs
en soient riches.
c) Dans la préparatIon de bon nombre d'aliments fermentés,
on débarasse les caryopses de leur son. Or les celluloses du son des
céréales ont la proprIété d'augmenter considérablement le volume fécal
et de causer ainsi des ~ertes d'azote et de calcIum. lia été prouvé
que l'éliminatIon fécale, après une ratIon de 200g depaln de blé entier,
est double de cel le d'un paIn de même poIds et provenant d'une farine
blanchie. (35)
L'Intérêt dIgestif de ces préparatIons serait donc d'augmenter
l'absorption IntestInale des alIments maTdlques.
La fermentatIon en elle-même est une pré-digestIon.

---

84-
CHA PIT R E
VI
-
DETERMINATION DE LA VALEUR PROTEIQUE DU MAIS
SUPPLEMENTt EN SOJA ET EN FARINE
DE POISSON
Dans les chapitres précédents, lia été établi que par suite
de nombreuses fermentations du MaTs, d'importantes modifications d'a-
cides aminés se produisent dans les aliments cuisinés.
Le taux de protéines passe de 12,7% dans le MaTs brut à 14
ou 15% dans les makumés et varie de 8,7 à 12% dans les kafas.
Une suite logique de notre travail serait de tester ces deux
alIments sur animaux de laboratoire, pour voir dans quel le mesure
cette augmentation ou cette baisse de protéines entralne une amélio-
ration ou une diminution de la valeur nutritive du MaTs.
Malheureusement, nous nous sommes heurtés à deux difficultés
- La quantité de MaTs dont nous disposions ne suffisait pas
à préparer les deux aliments en quantité suffisante pour nourrIr des
rats pendant la durée nécessaire d'une expérience de bilan.
- D'autre part, notre attention a été attirée par des spécia-
listes sur le risque de ne pas aboutir à une différence signIficative
entre les lots; étant donné le déséquilIbre en ami no-acIdes des pro-
téines du MaTs, et leur inaptitude à assurer seules la croissance
normale du rat.
Voulant nous InItIer à tous prix à une expérience de bIlan,
nous avons utilisé une farine de MaTs extraIte à 100% et la ~ême
farine supplémentée soit avec de la farIne de soja, soit avec de la
farIne de poisson dont les teneurs en acides aminés sont les
suIvantes

---

85-
Tableau XVII - ComposItIon en acides amInés essentiels d'une farIne de
poisson "Jacquemalre" et d'une farine de soja "T.V.P."
Poisson
Soja
Protéines
88,95 %
50 %
Thréonine
3,86
3,8
Va Il ne
5,42
5,7
1
Cystine
-
1,5
Méthionine
3,23
1, 1
Isoleuclne
4,81
5,2
Leucine
8,35
7,5
TyrosIne
3,71
3,9
Phénylalanine
5,15
5,3
Lysine
11, 16
5,9
HIstidIne
2,29
2,3
Arg 1n1ne
10,23
7,2
.
1) La supplémentatlon du MaTs
1) Fondements d'une supplémentatlon
Nous rappelons que l'efficacIté nutritIve d'une protéine dépend
de la composItIon et de l 'équl lIbre de ses acIdes aminés. La protéine
Idéale serait cel le quI auraIt une composition en chacun des acides
aminés correspondant aux besoIns de l'organisme. Toutes les protéInes
alImentaIres n'ont pas les mêmes teneurs en acides aminés et, par
vole de conséquence, n'ont pas la même valeur nutrItive. Par analyse,
on peut déterminer les acides amInés Ilmltants d'une protéine. Le
problème de base d'une supplémentatlon revIent donc à assocIer deux
ou plusIeurs protéines d'une manière judicIeuse pour que l'équilibre
de 1eurs ,)d des am 1nés so 1t 1e plus près poss 1b1e de ce 1u1 de 1a pro-
téIne Idéale. Pour employer une Image de Jacquot, Il s'agIt d'assocIer
un aveugle et un paralytIque pour les rendre complémentaires, donc
efficaces. Oans la supplêmentatlon Il faut éviter d'associer deux
aveugles ou deux paralytiques, c'est-à-dire deux protéines ayant les

---

86-
mêmes acIdes aminés Ilmltants, de peur d'aggraver leur malheur.
Or par le fait que la zélne est dépourvue de lysIne et pauvre
en tryptophane, les protéInes du MaTs sont 1Imitées surtout par ces
deux acIdes amInés. Les protéines rIches en lysIne et en tryptophane
sont aptes à supplémenter efficacement la farine de MaTs.
2) Rappel des expériences de supplémentatlon du MaTs
Depuis plus de 50 ans, le problème de la supplémentatlon du
MaTs a préoccupé de nombreux chercheurs.
En 1917, Osborne et Mendel (36) avalent soul Igné l'effet béné-
fique de l'adjonctIon du soja au Mals. L'efficacité protidique (gain
de poids en gramme par jour rapporté à la quantité de protéInes In-
gérées) s'en trouve doublée.
Ces mêmes auteurs ont obtenu des résultats analogues en supplé-
mentant le MaTs par le coton, ce qui fut confirmé en 1928 par BETHKE
et collaborateurs.
En 1940, MARAIS ET SML~S cItés par Jacquot(37) ont montré que
la valeur biologIque d'un mélange à partIes égales de MaTs et soja est
de 75 contre 61 pour la moyenne arithméthlque des valeurs bIologIques
de chaque composant.
L'efficacité des divers alIments pouvant supplémenter le MaTs
a été étudiée par SURE en 1943(38). Il résulte de ses expérIences
que l'aptitude du soja à supplémenter le MaTs est équivalente à celle
de la levure.
CSAKY(39) en 1946 montra que le tourteau de tournesol corrige
le déséqui lIbre d'une ration composée de blé, de MaTs et de pomme de
terre.
En 1952 CRAVIOTO et collaborateurs au Mexique, font remarquer
que 10% de soja amélIore la valeur nutritive de la tortil la préparée
selon le procédé traditlonnel.(40)
Dans une étude très documentée en 1962, ADRIAN(41) rapportant
les expériences de Jacquot et ROSEMBERT, attira l'attention sur le
fait qu'une ration à base de MaTs supplémentée sImultanément par
0,01% de L lysine et de 0,01% de L tryptophane entretient une fols et
demie mieux la croissance du jeune rat que la même ration de MaTs
supplémentée avec 0,01% de L lysIne seulement. Poursuivant son étude,
Il proposa pour compléter les rations à base de céré~les, les aliments
suivants:

---

87-
- le lait, la viande, le poisson, l'arachide, le soja et les
légumes secs pour l'amélioration de la valeur protidique.
- L'hui le de palme, le poisson et les légumes verts comme ap-
port de vitamine A
- Les fruits et légumes secs pour leur acide ascorbique
- Le lait ou feui 1les de baobab et les farines de mucilagineu-
ses pour compléter la ration en calcium
- Le lait sec et l'arachide comme sources de vitamines B.
Enfin LUNVEN(21), en 1968, souhaite que le haricot, l'arachide
et le café soient couramment consommés dans les régions à régime de
base maTdique pour corriger les déficiences en nlaclne et en trypto-
phane.
11- Méthodes d'études de la valeur protldigue
Parmi les grandes méthodes d'évaluation de la valeur mutrltlve
des protéines, nous avons choisi les méthodes des pesées et des bilans
pour l'étude de notre farine.
A - Méthode des pesées
Cette méthode définie par OSBORNE et MENDEL était primitivement
destinée à déterminer le taux minimum de la protéine étudiée à Intro-
duire dans une ration complète pour assurer soit le maintien de poids
corporel chez l'adulte, soit une
certaine croissance chez le jeune.
En simplifiant la méthode pour ne tenir compte que de la quantIté de
protéines Ingérées ad libitum et de l'augmentation du poIds vif,
OSBORNE, MENDEL et FERRY(42) définissent l'efficacité protidique d'un
aliment par la formule suIvante:
gain de poids en g/j.
E. P. • - - - - - - - - - - -
protéines Ingérées en g/j.
Ce paramètre nutritionnel est appelé aujourd'hui le coefficient
d'efflcldlté protidique (C.E.P.)
La méthode simple en son principe est applicable à plusieurs
espèces animales et demande peu d'opérations; mals el le suscIte plu-
sieurs critiques
L'augmentation de poids ne doit pas traduire ni une
IJ~ogénèse,
ni une hydratation excessive des cel Iules, mais uniquement une retention

---

88-
azotée d'où l'expérience n'est valable que sur des sujets en crois-
sance. Ceci fait dire à ADRIAN et RERAT que les résultats obtenus
avec un anImai adulte en équl libre de poIds, ne sont pas transposa-
bles aux Jeunes en croissance et inversement(43).
Il n'est pas toujours certain que le gain de poids traduise
réel lament la valeur nutritive des protéines, car il peut être In-
fluencé par la partie non protéique du régime.
D'autre part, les expériences de JACQUOT et ARMAND sur rats, et
les observations de KENDALL et BINKLEY, de REIFENSTEIN, de SHENKER et
de KEYS sur des malades, rapportées par TREMOLIERES et PEQUIGNOT(44)
prouvent qu'II
peut y avoir rétention azotée sans prise de poids
corporel, ou prise de poids avec un bilan azoté négatif. Ainsi la
validité de la méthode Implique la constance de composition de l'or-
ganisme.
Cette méthode ne reflète que l'ut! 1Isatlon globale de la pro-
téine étudiée sans faire de discrimination entre ses utilisations
digestive et métabolique.
Néanmoins, bien conduite, el!e complète les renseignements
obtenus avec la méthode des bilans.
B - Méthode des bilans
Cette méthode repose sur la détermination simultanée d'entrée
et de sortie d'azote dans l'organisme et hors de l'organisme. El le
permet de faire une discrimination entre l'utilisation digestive et
l'utilisation tissulaire. Cette dernière pouvant être détermInée en
évaluant la valeur biologique.
1) L'utilisation digestive
La valeur nutritive d'une protéine dépend de son absorption
dans la lumière intestinale. On définit le coefficient d'utilisation
digestive apparent d'une protéine (C.U.D ) comme étant le rapport
a
entre t'azote absorbé et l'azote Ingéré
azote absorbé
x
100
azote Ingéré
azote absorbé • azote Ingéré (1) - azote fécal (F)

---

89-
La dlgestlbil ité réelle (D U Dr' est définie par la formule:
azote 1ngéré CI) - f< azote féca l 'F) - azote enC'r" gène féca 1CFO ~
C U 0
•
~OO
r
azote Jngéré (J)
1 -
F-F )
soit C U Dr •
o
x 100
Pour la détermination de l'azote endogène ou métabolique, on
emploie tantôt un régime protéiprlve, tantôt un régime contenant
3 à 4 p. 100 de protéines.
Pour notre expérience, nous avons adopté le régIme à 4% de
protéines d'oeuf
2' Valeur blologlgue
MITCHELL définit la valeur biologique (V.S) d'une protélne(45)
comme étant le rapport :
azote retenu
VS-
x 100
azote abso,.bé
1 - [c F - Fo
+
CU - Ua)]
VS·
-------------X tao
1 - ( F - Fo'
• • azote Ingéré
F .. azote fécal
Fo • azote fécal endogène
U
a
azote u~i na 1re
U • azote urinaire endogène
o
3} Le coefficient d'utilisation pratigue
TERR01NE définit le coefficient d'utlllsatJon pratIque CC U Pl:
azote retenu
1 - CF. U)
C U P -
------.
azote 1ngéré
Ce coefficient exprime l'utilisation globate de la protéIne.

---

~-
III) REALISATIONS Expérimentales
A) Technlgues expérimentales
1) MatérIel
Nos expériences ont porté sur 32 jeunes rats blancs mâles
de trois semaines d'âge, que nous avons maintenus en observation pen-
dant 8 jours, au cours desquels Ils ingéraient ad libitum une pro-
vende commerciale à 22% de protéines.
L'animalerie où se sont déroulées nos expériences, était ther-
mostatée à 24°C pendant toute la durée du bilan. Un système de venti-
lation continue y permettait le renouvellement de l'air.
Nous avons utilisé des cages à métabolisme de même principe
mais de fabrications différentes (cf. flg.10)
2) Etudes métabollgues
Les études métaboliques ont été menées en deux périodes suc-
cessives pendant losquel les nous avons recueilli les urInes et les
fécès pour l'évaluation de "azote excrété.
Période de détermination de l'azote endogène
4
Pendant les cinq premiers jours de cette période, les 32 rats
ont été mis dans des cages individuel les d'étude de consommation. Ils
Ingéraient ad libitum un régime complet à 4,1% de protéines d'oeuf.
Cette phase nous a permis d'éliminer les rats gaspil leurs
d'aliment et ceux qui mangaient peu.
Chacun des 24 rats retenus a été placé dans une cage à méta-
bolisme et continuait à recevoir le régime précédent. Pendant quatre
Jours, nous avons récolté les fécès et urines pour la détermInatIon
de l'azote endogène.
Période de détermination de l'azote expérimentai
Les animaux pendant cette période ont été répartis en troIs
lots aussi homogènes que possIble, en fonction de leur poids et de
leur consommation de nourriture: le premier lot reçoit un régIme
complet dont la source azotée provient de la farine de MaTs seule.
Le deuxième lot reçoit le même régime mals dont la farine de
MaTs est supplémentée à 10% de farine de soja.

---

91-
Fig. 10 - Schéma d'une cage à métabolisme
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
-
(-
- - - -cage
- - . _rat
man'geoi res
,
.
/
,\\
~
: \\
1 ~
: \\
01 ive de verre __ _ _
,
1-- \\ ~
,"
\\
,
,
\\
,
"'..
\\
1
,
" l,
vase à
"
{
,
,
\\
V:
~ . - - - -précipitation
1 .__ ••.:
o
.•••..,
,
•
1 ~
o
1
1
\\,
o
flacon à urine
- -~-~~
\\
. 1
(J
1
:-::-- =- - -=- =-:
~
:=__ =-:. =_::- .
'--~----
l
()
.- -.... ..- --'
'- "--:=- =--:
crottes
L.:œ:::.:O:.._..J:L......:;-~=-:....-
....::i-.....:::........:-:...'~D::.:::·
:....:::~ - - - - -
~

---

92-
Enfin, le troisième lot diffère du deuxième par le faJt que la
farine de MaTs est supplémentée par la farine de poisson en quantité
tel le que la teneur en protides soit du même ordre que cel le du
régime contenant la farine de soja.
Cette période a duré 11 Jours, mais c'est seulement le 4è
jour que nous avons commencé à récolter les fécès et les urines;
ceci pour habituer les animaux à leur nouveaux régimes et éliminer
~'Influence du mode d'alimentation antérieur sur l'excrétion azotée.
3)
Les ré3 imes
La compositIon des régimes est la suivante
Tableau XVIII - Composition des régimes en p.l00
I4%Protéine
MaTs seul
MaTs .Soja
MaTs.
d'oeufs
1 Poisson
Aga,,"agal"'. . · · · ·
2
1
1
t
Mélange Salin de Hubbel
4
4
4
4
HuIle d'arachide. ·
9
5
5
5
Saccha,.ose • • · · •
27
10
10
10
Amidon.
• • · · · •
50
-
-
-
Farl ne de MaTs • · •
0
80
72
75,4
Far 1ne de soja. · ·
0
0
8
0
Fa,., ne de po 1sson. ·
0
0
0
4,6
Mélange vitaminlque(l)
+
•
•
•
Teneur en Protéines
4, 1
10,5
13,2
14,1
Les quatre régimes sont pl"'ésentés sous fo~e d'une bouillie ob-
ç
tenue par addItion d'une quant~té d'eau variable (~spectlvement 50,
90, 100 et iOO ml pour 100g sec) de façon à obtenir un mélange homo-
gène et de consistance comparab~e ap,.ès cuisson. L'huile et 'e mé-
~ange v'tamfntque~l) sous fOMme hydrosolub~e sont introduits dans le
rêglme cult.

---

93-
(t) Composition du mélange vitaminique (Par kg. de régime)
Thlaml ne
4 mg.
Riboflavine
4 mg.
Pyridoxine
4 mg.
Amide nicotinique
50 mg.
Pantothénate de calcium
10 mg.
Choline
500 mg.
1noslto 1
200 mg.
Acide fol ique
1 mg.
Acide para-aminobenzoTque
500 mg.
Blotine
0,2 mg.
Vitam i ne B 12
0,03 mg.
Vitamine A hydrosoluble
100.000 U.l./ml
2.000 U.I.
Vitamine 02 solution
a 1cao Il que
500 U. 1•
Vitamine E acétate de
DL
tocophérol
15 mg.
Vitamine Kl hydrosoluble
1 mg.
Comme boisson, les animaux ont reçu à volonté de l'eau dis-
tillée.
4) Méthode de détermination des ingesta et des excrets
Notre dispositif expérimentai permet de récolter les urines
dans un flacon (flg.l0), et les fécès dans un vase à précipitation.
Nous avons mis dans chaque flacon, lml d'acide acétique pour éviter
la fermentation des urines.
La quantité d'azote ingérée est déterminée à partir des quan-
tités de nourriture consommée. (Le pot de régime est pesé avant et
après chaque service). A la fin de chaque période, on fait la
somme des ingesta que "on multiplie par le taux d'azote du régime
pour obtenir l'azote ingéré.
Nous avons déterminé l'azote excrété par rat en analysant par
la méthode Kjéldahl, d'une part une prise des fécès récoltées dans
chaque période expérimentale, séchées à l'étuve à 100°C et moulues
d'autre part les urines correspondantes dont le volume est déterminé
après avoir ajouté les eaux de rinçage des dispositifs expérimentaux.
IV) - RESULTATS ET DISCUSSION
1) Résu 1tats
A l'aide des formules du paragraphe Il, nous avons déterminé
le
coefficient
d'uti lisation digestive (C U 0), la valeur biologique
(V B), le coefficient d'utilisation pratique (C U P) puis l'efficacité
protidique (E P) de la farine de MaTs supplémentée par le soja ou
1e po isson.

---

94-
Les résultats obtenus sont rassemblés dans les tableaux 18,
19 et 20.
Ceux du lot MaTs non supplémenté ne s'inscrivent pas dans ces
tableaux: en effet la consommation de nourriture de la plupart des
animaux de ce lot
a été nettement Inférieure à celle des rats des
2 autres lots, ce qui ne permet pas la comparaison des résultats. En
moyenne l'azote ingéré par le lot 1 pendant la période expérimentale
n'a augmenté que de 42% contre 158% au lot Il et 192% au lot III
( ~ 100), par rapport à la période endogène.
Il est connu que lorsque l'apport azoté est faible, le rat
l'util ise mieux pour se maintenir en équilibre azoté. De ce fait,
(F + U) est plus faible qu'en période d'alimentation normale, et
I-(F + U) se trouve majoré. C'est pourquoi nous avons él imlné le lot
témoIn pour ne comparer que l'effet supplétif du MaTs par les farines
de soja et de poisson.
Il aurait été uti le de faire une expérience supplémentaire
avec alignement de consommation de nourriture, des anImaux recevant
des régimes supplémentés sur cel le des sujets recevant le régime à
base de MaTs seul. Malheureusement, Il nous a été ImpossIble de faire
cette expérience faute de MaTs.
2) Discussion
Cette étude nous a permis de constater qu'à apport égal d'azote,
la farine de poisson supplémente mieux le MaTs que cel le de soja.
Comme on peut le constater (tableau 20), les différences trouvées
entre les lots sont significatives pour le coefficient d'utIlisation
digestive, la valeur biologique et le coefficient d'utilisation
pratique.
Quant à l'efficacité protidique (E P), el le est plus élevée
avec le régime MaTs-Poisson (2,04) qu'avec le régime MaTs-Soja(1,66).
Les résultats Individuels étant fortement dispersés, le calcul statis-
tique montre que cette différence n'est pas significative.
D'autres chercheurs (36 et 41) ayant travail lé avec un régime
maTdlque à 10% de protéines ont trouvé les valeurs suivantes:
V B = 49 - 54
E P = 1,2 - 1,5
Bien que n'ayant pas travaillé dans les mêmes conditions, nous
remarquons que les valeurs trouvées pour le MaTs supplémenté sont plus

---

élevées. La supplémentatlon améliore donc la valeur nutritive des
protéines du MaTs.
Pendant la période de détermination de l'azote endogène cha-
cun des 8 rats du lot 1 Ingérant journellement 64,5mg d'azote
d'oeuf, a pris en moyenne 19 par jour. Par contre, les mêmes rats
recevant 94,5mg provenant du Mais ont tous perdu du poids. Il en
découle donc qu'un régime à 4,1% de protéines équilibrées est plus
efficace qu'un régime à 10,5% de protéines mal équilibrées.
Nous avon5 aussi constaté dans le lot Il une élimination
d'azote fécale
IF
x 100 plus grande (23,33%) que dans le lot III
(15,8~ et un C U D plus bas. Ceci nous amène à nous demander 51 notre
farine de soja est vraiment débarrassée de tout ses facteurs anti-
trypsiques. La note de fabrication indique qu'elle n'en contient pas.

---

96-
Tableau XIX - Ingestion et excretlon azotée des lots "MaTs
supplémenté" (en mg. par jour)
des rats
N 1ngéré
N féca 1
N urinaire
Gain de poids
régimes
en g. par jour
-------------------- ------------------ --------_._--------
Période
Période
Période
Période
Période
Péri ode
endogène
expér.
endogène
expér.
endogène
expéri.
10
1
Fo
F
Ua
U
rs+Soja
9
72,60
167,38
14,60
37,73
43,12
78,75
2,0
10
59,29
192,22
12,23
44, 16
18,20
61,60
3,0
11
73,16
216,81
16,29
42,18
22,54
96,60
2,7
1
•
12
62,02
172,25
10,96
39,62
24,50
85,05
4,5
13
63,31
169,92
11,21
42,95
16,38
43,75
2, 1
14
71,70
206,23
16,83
56,89
28,28
82,95
2,8
15
66,56
142,23
12,49
32,52
27,72
60,90
1,5
16
77,86
144,74
12,49
33,37
21,00
56,00
1,2
yennes
68,31
176,47
13,38
41, 18
25,21
70,60
2,4
Ts+Polsson
17
72,93
235,09
14,70
39,93
46,37
103,95
3,5
18
66,22
183,38
14,55
25,06
26,46
54,60
2,3
19
52,01
183,31
12,58
26,04
27,72
67,55
2,2
20
64,77
170,90
11,56
24,39
20,16
48,65
3,7
21
52,01
230,20
12,64
31,72
18,90
63,00
4,1
22
68,24
155,27
13,81
22,48
20,72
64,05
2,0
23
66,22
172,81
17,06
32,33
29,15
52,50
1,6
24
72,15
173,03
14,58
35,55
27,72
63,00
3,7
yennes
64,31
188,00
13,93
29,69
27,15
64,66
2,9

---

97-
Tableau XX - Résultats expérimentaux
RégImes et
C.U.D.
C.U.D.
V.S.
C.U.p
E.P.
rats
apparent
réel
MaTs + Soja
9
77,4
86,2
75,3
30,4
2,05
10
77,0
83,4
72,9
45,0
1,09
11
77 ,8
88,0
61,2
33,2
2,01
12
77,0
83,4
57,8
27,6
2,00
13
74,7
81,3
80,2
49,0
1,67
14
72,4
80,6
67,1
32,2
1,67
15
77,1
85,9
72,8
34,3
1,62
16
76,9
85,6
71,7
38,2
1, 15
+
+
+
+
Moyennes
76,28 .. 0,64
84,3 - 0,90
69,87 -2,62
36,24 :2,61
t,66 -0,13
MaTs+Polsson
~
17
83,0
89,3
72,6
38,8
2,27
18
86,3
94,3
83,7
56,6
1,79
19
85,8
92,6
76,5
48,9
t ,32
20
85,7
92,5
82,0
57,3
1,32
2t
86,2
9t ,7
79,t
58,8
2,65
22
85,5
94,4
70,4
44,3
t,48
23
81,3
91,2
85,t
50,9
1,56
24
79,4
87,9
76,7
43,0
2,88
+
+
+
+
+
Moyennes
84,15 -0,92
9t,73 -0,80
78,26 -t ,84
49,82 -2,6t
2,04 -0,20
.

---

98-
Tableau XXI - Comparaison des résultats
SignificatIon de la
différence entre les
Paramètres
MaTs + Soja
MaTs + Poisson
moyennes(2}
+
+
,
C U 0 apparent
76,29 - 0,64 (l}
84,15 - 0,92
1
P ":_0,001
1
+++
S
1
+
+
C U 0 réel
84,30 - 0,90
91,74 - 0,80
!
P 4-0,001
+++
1
S
1
+
+
1
1
C U P
36,24 - 2,61
49,82 - 2,61
i
0,01 (p (0,001
i
++
S
+
1
V B
69,87 -: 2,62
78,26 - 1,84
P .. 0,02
S
+
+
+
E P
1,66 - 0,13
2,04 - 0,20
P .. 0,10
NS
\\ / L lx - XJ 2
(1) Erreur Standard" \\vi .
N (N -
I)
(2) La signIfication de la différence entre les moyennes a été déterminée à
partir du calcul du t de Student :
+++
..
S
hautement significatif
S++
.. très
"
+
S
.. significatif
NS
.. non
"

---

99-
CONCLUSION GENERALE
Cette étude nous a permis de faire une mise au point sur les
problèmes généraux actuels du MaTs dans le monde, et surtout de mon-
trer l'Importance de cette céréale dans l'alimentation ouest-africaine.
Nous avons codifié sous une forme écrite les modes tradition-
nels de préparation de nombreux aliments maTdlques.
L'utilisation qui est faite du MaTs dans l'al Tmentatlon afri-
caine permet dans le cas des alTments fermentés, le makumé et le kafa
en particulier, d'améliorer leur valeur protéique. Ces deux al iments
sont déséquilibrés en calcium et en phosphore et des erreurs alimen-
taires peuvent être corrrnises dans la préparation du kafa.
,,-
L'amélioration constatée est due à des fermentations dont nous
n'avons pas pu déterminer la nature mals dont nous avons prouvé la
réalité. El les se traduisent par une forte acidité, une
amylolyse
importante et surtout par un oaln Important d'acides aminés. Ces
derniers seraient salt les acides aminés constitutifs des levures et
des microorganismes présents dans les grains et qui se sont énormément
développés pendant la ferment~tlon, soit des acides aminés néosynthé-
tisés à cette occasion à partIr des acides cétoniques dont nous avons
prouvé l'existence dans le mawoe.
L'étude de bi lan nous a permis de constater qu'on peut amél iorer
la valeur protéique de la farine de MaTs en la supplémentant faiblement
(10%) par des protéines à bon marché. Par un apport presque égal d'azote,
la farine de poisson supplémente mieux le MaTs que la farine de Soja.
Un régime à 4% de protéines d'oeuf équilibrées assure mIeux la crois-
sance du jeune rat qu'un régime à 10% de protéines de MaTs déséquIlibrés.
L'adjonction de la farine de soja délipidée au mawoe-makumé ne modifie
pas le goût de l'aliment flni(l).
(1) expérience de dégustation faite à Dijon.

---

100-
Une généralisation de la supplémentatlon des aliments africains,
par des protéines nouvel les dont nous avons fait état dans l'Introduc-
tIon de ce travail, devrait contribuer à palier à la carence protéique
en AfrIque.
A ce propos, l'avenir du Maïs peut être envisagé favorablement
si la culture des variétés rIches en lysine et déjà adaptées au sol
africain, donne un bon rendement, et si les semences sont distribuées
gratuitement aux paysans.
Ce travail qu'lisera nécessaire de poursuivre a toutefois
permis d'apporter pour la première fols une justification scientifIque,
à une pratique empirique uti 1Isée par les ménagères africaines depuis
des sIècles. Il donne raison à Busson quand il pense que tout empirisme
millénaire est teinté de science.
Avant d'envisager un approfondissement de cette étude, nous
pensons qu'il faudrait identifier la ou les espèces de microorganismes
responsables de la fermentation. liserait alors possible de définir
avec certitude les différents processus biologiques de cette fermenta-
tion et ainsi de pouvoir, éventuellement, les modifier ou les infléchir
dans le sens le plus favorable.
A ce stade de connaissance, on pourra également envisager des
fabrications alimentaires contrôlées, pouvant atteindre le stade
Industriel.
C'est dans ce sens que nous pensons poursuivre ce travail.

---

101-
B 1 B LlO G R A PHI E
1 - F.A.O.
- La situation mondiale de l'alimentation et de
l'agriculture. 1968 49
2 - CHAMPAGNAT(A)
- Communication présentée à la journée d'étude de
la microbiologie du pétrole (C.P.T.) mars 70
3 - PER1SSE(J), ADRIAN(J), RERAT(A), LE BERRE(S)
Ann. Nutrlt. AI lm. 1959 13 1
4 - FAVIER(J.C.)
- Les amylacés du Cameroun O.R.S.T.OM Yaoundé 1969
5 - ANGLADETTE(A)
- Nutrition et alimentation tropicales
FAO-OMS 1957 3 1470
6 - F.A.O
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thèse d-ès Sciences. Fac. Sciences Bordeaux 1969
8 - BUSSON(F)
- Plantes alimentaIres de l'ouest africain
(Imp. Leconte), Marsell le 1965
9 - LECONTE(J)
- Les travaux dans "amélioration du MaTs
Agron. trope. (I.R.A.T) 1965. lQ 981
la - MONTREUll(J), BUSSON(F), FAUCONNEAU(G), PION(N)
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\\1 - BEESON(W)
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12 - BEAUJEU-GARNIER(J), BAMGLIN(A) - Images économiques du Monde, 1963
Sedès éd. Paris
13 - LECLERCQ-DUCATEL(Mme)(G) - Les glucides et les protides du MaTs
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