Valorisation des produits alimentaires traditionnels de cote d'ivoire : composition chimique des graines de parkia biglobosa (mimosacées), de cucumeropsis edulis (cucurbitacees) et de ricinodendron heudelotii (euphorbiacées)

VALORISATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES
TRADITIONNELS DE COTE D'IVOIRE :
Composition chimique des graines de Parkia biglobosa (Mimosacées),
de Cucumeropsis edulis (Cucurbitacées)
et de Ricinodendron heudelotii (Euphorbiacées).
KOUAME, K*. ; KOUADIO, K.J.B.*·* et OFFOUMOU A.M.* (Communication présentée par KONE, P.P.)
élevée en matières cellulosiques et en minéraux,
RESUME
en particulier en calcium (1,42 %), en potassium
(0,90 %) et en phosphore 0,72 %).4 - Les graines
L'étude de la composition chimique de trois
de Cucurneropsis edulis présentent une teneur
graines couramment utilisées dans l'alimentation
plus faible en calcium (0,09 %).
de la population ivoirienne, est entreprise afin de
Ces trois types de graines constituent une
préciser certains aspects de leur valeur nutrition-
importante source de protides, dont les qualités
nelle. Ces trois graines sont connues sous l'appe-
nutritionnelles seront précisées dans une étude
lation courante de « Néré »{Parkia biglobosa), de
ultérieure.
« Pistache ~~ (Cucumeropsis edulis) et de « Akpi
(Ricinodendron heudelotii).
INTRODUCTION
Les échantillons utilisés sont préparés à partir
de graines décortiquées, séchées à l'étuve à 80°
L'un des aspects souvent négligés dans l'ali-
c pendant 48 heures, puis moulues à l'aide d'un
mentation des populations rurales d'Afrique, est
mixer. Les analyses chimiques sont réalisées sur
la valeur nutritive de certains produits utilisés
des échantillons bruts et sur des échantillons
dans la confection des plats traditionnels. Une
délipidés à l'aide de chloroforme.
grande variété de graines alimentaires sont utili-
Les résultats obtenus exprimés en valeur
sées mais parmi elles, seules quelques travaux sur
moyenne sont les suivants : 1 - Les graines de
des légumineuses sont connues (voir BUSSON,
« Néré », de « Pistache »et de « Akpi » sont ri-
1965). Les données concernant les autres graines,
ches en protides (N x 6,25) : 40 %, et en matière
pourtant très appréciées, sont très rares dans la
grasse (extrait éthéré) : 37 %. Au contraire, elles
littérature.
sont toutes les trois pauvres en sodium: 0,01 %.
Afin d'apporter notre contribution à la valori-
2 - Après délipidation, la teneur moyenne en
sation des produits alimentaires locaux, en vue de
protides des graines de Cucumeropsis edulis et de
leur utilisation plus rationnelle dans les différents
Parkia biglobosa est de 63 % ce qui est du même
régimes alimentaires, le travail présenté ici, se
ordre que les valeurs données pour les tourteaux
propose de déterminer la composition chimique et
de Soja et d'Arachide. 3 - Les graines de Ricino-
de préciser certains aspects de la valeur nutritive
dendron heudelotii ont une teneur nettement plus
de trois graines couramment consommées en Côte
d'Ivoire. Il s'agit de Cucumeropsis edulis (Cucur-
bitacées) couramment appelé « Pistache ~~ de Par-
* Laboratoire de Physiologie Animale et de Psychophysiologie -
kia biglobosa (Mimosacées) appelé
Faculté des Sciences - 04 BP 322 ABIDJAN 04.
« Néré » et de
** Laboratoire Central de Nutrition Animale -E.N.S.A. ABID-
Ricinodendron heudelotii (Euphorbiacées) appelé
JAN République de Côte d'Ivoire.
« Akpi ».
94

en matières grasses (42,8 % pour Cucumeropsis
1 - MATERIEL ET TECHNIQUE
edulis et 32,9 % pour Parkia biglobosa).
Le tableau 1 montre par ailleurs la composition
chimique du haricot ail. (Psophocarpus tetragono-
lobus) et de l'arachide (Arachis hypogaea), légu-
1.1 - Traitement des graines
mineuses bien connues. Ces résultats montrent en
particulier que ces trois graines ont un taux de
Les graines de Cucumeropsis edulis, de Parkia
protides nettement plus élevé aussi bien pour les
Biglobosa et de Ricinodendron heudelotii sont
échantillons bruts que délipidés (tableau 2).
achetées dans les marchés d'Abidjan. Ces graines
sont décortiquées au Laboratoire suivant des tech-
Toutefois, quelques différences méritent d'être
niques traditionnelles, séchées à l'étuve à 80° c
signalées. Les graines de Ricinodendron heudelo-
pendant 24 heures, puis moulues à l'aide d'un
tii présentent des teneurs plus élevées que les deux
mixer.
autres graines, en matières cellulosiques (15,8 %
contre 3,0 % en moyenne) et en matières minéra-
Deux échantillons sont constitués pour les
les (11,3 % contre 3,6 % en moyenne).
graines de Cucumeropsis edulis et de Parkia
biglobosa : un échantillon non délipidé (brut) et
En ce qui concerne les éléments minéraux, il
un échantillon délipidé ; seul l'échantillon brut a
est important de souligner le taux élevé de calcium
été analysé pour les graines de Ricinodendron
dans les graines de Ricinodendron heudelotii
heudelotii. L'extraction des lipides est réalisée à
d'une part, et d'autre part, le faible taux de
l'aide de chloroforme, par épuisement successif (2
sodium dans les trois graines analysées.
fois 4 heures).
L'extrait obtenu est filtré et le résidu séché à
la température ambiante. Les échantillons sont
DI-DISCUSSION
ensuite conservés à 4° c jusqu'au moment de
l'analyse.
BUSSON (1965) a étudié la composition chimi-
que des graines de Cucumeropsis edulis, de Parkia
biglobosa, et de Ricinodendron heudelotii. Nos
1.2. - Technique d'analyse
résultats sont du même ordre que ceux obtenus
Les analyses chimiques sont réalisées sur les
par cet auteur. Néanmoins nos valeurs concernant
échantillons de graines non délipidées (brutes) et
la teneur en matières azotées totales des graines
délipidées ; les teneurs des différents composés,
de Cucumeropsis edulis (44 %) sont nettement
exprimées en pourcentsge de matière sèche, sont
plus élevées que celles obtenues par BUSSON,
déterminées selon les méthodes classiques.
1965, sur des graines avec téguments (20 %). Ceci
peut s'expliquer à la fois par un phénomène de
La matière sèche est obtenue par dessication
dilution liée à la teneur plus élevée en matières
à l'étuve à 130° c pendant 2 heures ; la teneur en
cellulosiques des graines non décortiquées (17 %)
matières azotées totales (N x 6,25) par la méthode
par comparaison avec celle des graines décorti-
de Kjeldhal ; celle en matières grasses par extrac-
quées (3 %) et probablement par une différence
tion à l'éther à l'aide d'un soxhlet. La teneur en
variétale.
matières cellulosiques est déterminée sur le résidu
La teneur moyenne en matières azotées des
obtenu après deux hydrolyses successives, l'une
trois graines non délipidées est supérieure à celles
dans de l'acide sulfurique et l'autre dans de la
de Psophocarpus tetragonolobus (N'ZI et Coll
potasse. Les matières minérales sont obtenues par
(1980) et d'Arachis hypogaea (BUSSON), 1965).
incinération au four à 550° c pendant 6 heures ;
Les légumineuses étant classées parmi les plantes
enfin les éléments minéraux (macro-éléments)
les plus riches en protides, il en résulte que les
sont déterminés par spectrophotométrie de flam-
trois graines étudiées peuvent être utilisées, elles
me après solubilisation de la cendre obtenue dans
aussi, pour l'enrichissement azoté de certains
de l'acide chlorhydrique.
régimes alimentaires.
La teneur moyenne en matières azotées des
graines délipidées (tableau 2) qui s'élève à 60 %,
D-RESULTATS
est nettement supérieure aux valeurs rapportées
dans les tables américaines pour le tourteau de
Les compositions chimiques des échantillons
soja (soybean meal) et d'arachide (Peanut meal) ;
bruts et délipidés des graines étudiées figurent
cette teneur est comparable aux valeurs (65 à
respectivement dans les tableaux 1 et 2.
70 %) obtenues sur des concentrats d'oléagi-
neux : colza, tournesol, coton, arachide (Faucon-
Les profils chimiques de ces trois graines sont
neau, 1980).
voisins ; ces graines présentent des teneurs éle-
Ceci peut être dû, en partie, à la technique
vées en protides (44,3 % pour Cucumeropsis edu-
d'extraction des matières grasses, qui a bien pu
lis et 34,6 % pour Ricinodendron heudelotii) et
lessiver d'autres composés que les lipides.
95

La teneur élevée en calcium des graines de
peut permettre de pallier le déficit en protides de
Ricinodendron heudelotii, laisse suggérer la pos-
certains régimes alimentaires, et contribuer ainsi
sibilité d'utilisation de ces graines comme source
à l'amélioration de l'état de nutrition azotée, en
de calcium dans les aliments après le sevrage. Par
particulier, dans la tranche des populations les
ailleurs le taux très faible en sodium dans les trois
plus exposées à la malnutrition protéino-calori-
graines pourrait laisser entrevoir leur utilisation
que.
dans les régimes alimentaires hyposodiques.
La qualité nutritionnelle des protides de ces
graines sera précisée dans une étude ultérieure.
IV - CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Cette étude préliminaire concernant la compo-
BUSSON, F. ; 1965 - Plantes alimentaires de l'Ouest Africain Ed.
sition chimique de trois graines couramment uti-
LECOMTE - MARSEILLE.
lisées dans les recettes culinaires Ivoiriennes (Cu-
FAUCONNEAU G. 1980 - Food in the future - Colloque IBM
cumeropsis edulis, Parkia biglobosa et Ricinoden-
Hambourg.
dron heudelotii), montre que ces dernières cons-
N'ZI, G. ; SYLLA, B.S. ; RAVELU, G.P. 1980 - Introduction
tituent une source importante de protides végé-
du Haricot ailé ou Pois carré (Psophocarpus tetragonolobus) dans
la cuisine traditionnelle d'une population de Côte d'Ivoire (Afrique
taux. L'utilisation plus rationnelle de ces graines
Occidentale). Cah. Nut. Diet. XV, 3, 191.
TABLEAU 1: COMPOSITION CHIMIQUE DES GRAINES NON DEUPIDEES
CUCUMERQPSIS
RICINODENDRON
PSQPHOCARPU5
CONSTITUANTS
PARKI" bigloboloa
"RACHIShypogae.
edulll
h."d.lotii
tetragonolob,,,
"f.,M.5.
(niri)
(arachideJ
(pistache)
(Akpi)
(haricotaili)
Matilère sèche
94,00
95,20
94,10
95
(M5.%)
Matière
2,45
3,33
15,77
3-5
cellulosrque
Matières azotées
totales (N x 6,25)
44,91
40,67
34,63
26,2 - 37,5
25 - 31
Extrait ethéré
43,77
32,88
36,03
16,5 - 17,1
46 - 54
(matière grasse)
Matières
4,15
3,15
11,26
4,1 - 4,4
2-3
minérales
(cendres)
Calcium
0,09
0,37
1,42
0,26 - 0,32
0,02 - 0,08
Potasstum
0,45
0,37
0,90
1,20 -1,22
0,50 - 0,90
0,41
0,48
0,72
0,52 - 0,61
0,25 - 0,35
Phosphore
Sodium
0,01
0,01
0,02
138 - 150'
0,001 -à 0,0
*PPM, (1) N'ZI et Coll. 1980, (2,8USSQN 1%5
TABLEAU II: COMPOSITION CHIMIQUE DES GRAINES DEUPIDEES
CUCUMEROPSIS EDULIS
50)' bean meal(solvant)
Pean"t meal and hulls
CONSTITUANTS % M.5
PARKI" biglobow lniri)
(pistache)
dehulled
(.olvanl)
Matière sèche
88,80
89,50
89,3
92,3
(M5%)
Matiére cellulosique
2,25
3,0'
13,0'
Matiéres azotées
70,21
56,46
47,5
47,0
(totales (N x 6,25))
Extrait etherè
8,33
2,35
0,5
1,0
(matière grasse)
Matières mmèreles
8,22
6,0
4,8
(cendres)
0,15
0,20
Calcium
0,20
Potassium
0,73
1,9
1,15
Phosphore
0,66
0,65
0,60
Sodium
0,02
0,34
0,10
·Crude fibre.
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