Sciences et Médecine '
les indices de nature de la sauce frite «JA» et la santé du
consommateur
DANSOU p' I, AHOUNOU F.J. I, AHISSOU H.2, TOSSOU R. I
RÉSUMÉ
Les objectifs de cette étude consistent à étudier les facteurs physiques de procédés de la sauce frite «JA» de mêmeque les
transformations subies par elfeau coursde la préparation.
Une enquête est réalisée auprès des vendeuses de la sauce frite «JA» dans les cantines scolaires de Porto-Nove et des
prélèvements de cettesauce sont effectués au début et à la fin de cuisson.
Les résultats obtenusmontrent que la température de chauffage des huilesest trèsélevée et d'une assez longue durée. On
constate, après cuisson que l'indice d'acide et l'indice d'acideoléiquedes huilesaugmentent indiquant ledegréd'hydrolyse
de la sauce frite «JA». L'indice d'iode diminue au niveau de toutes les huiles traduisant une perte d'insaturation par
polymérisation et l'ampleur de l'oxydation des acides gras estobjectivéepar les valeurs élevées des indices de peroxyde.
On peut en conclureque la préparation de la sauce frite <dA» génère des composés nuisibles à l'organisme humain.
Mots clés: friture,cuisson, acidesgras, indice de peroxyde.
ABSTACT
The aim ofthis study wasto determine the frying sauce "JA"proceeding and the transformations developpedby its cooking.
An investigation wasdone among female frying sauce "JA"vendors from the schoo!canteens in Porto-Novo. Samples were
colfected at the beginning and at the and sauce cooking.
The results showedthat vegetableoil washeated overand during a long time.ln the another way, the acid value and oleic
value increased in the sauce. The iodine value decreased whereas the peroxide value increased at the end at ofcooking.
It concludedthat cooking frying sauce "JA" destroyedthe quality of the oil and produced someharmful components.
Keys Words: frying sauce, cooking, fatty acids, peroxide value.
r-
INTRODUCTION
même aspect d'une vendeuse à l'autre.
Sous l'influence d'une élévation importante de la
température, les corps gras se dégradent suivant des
Compte tenu de sacomposition riche en acides gras
processus parfois mal connus qui aboutissent à la
, etdu nombredeconsommateursqu'eliedraine,l'étude
formation de composés d'oxydation,de polymérisation,
se propose d'analyser les transformations engendrées
d'isomérisation et d'hydrolyse dont on peut craindre la
par sa cuisson et l'influence de sa consommation sur
toxicité pour l'organisme humain (LeFloch et al, 1968).
la santé de l'homme.
Les objectifs de cette étude consistent à apprécier
Depuis plusieurs années, de nombreux travaux ont
, ,les facteurs de procédés physiques de préparation
été consacrés à l'étude des modifications chimiques
, de la sauce frite <dA», d'une part et- à analyser les
des corps gras au cours du chauffage et à l'incidence
transformations subies par elle au cours de la cuisson
de ces transformations sur, la valeur nutritionnelle
d'autre part.
des produits obtenus en relation avec la santé du
consommateur (Guillaumin, 1973).
1. MÉTHODOLOGIE
L'étude est réalisée dans les cuisines des vendeuses
En Afrique subsahalienne, la friture profonde des
de la sauce frite «JA» des cantines scolaires de Porto-
aliments est très appréciée et est assez répandue dans
Novo et au laboratoire de biochimie de la Faculté des
les foyers béninois. Les huiles employées pour préparer
la saucefrite <dA» sont principalement l'huile d'arachide,
de palme et de coco dont on ignore souvent la qualité
1.Laboratoire A P.S. et Motricité INJEPS 01 BP: 169, Porto-Nove, Bénin
e-mail: kingpierrel@hotmail.com
faute de normes. De plus, les enquêtes menées sur le
2. Laboratoire de Biochimie FAST BP : 526, Université
terrain ont révélé que cette sauce ne présente pas le
Abomey Ca/avi, Bénin
Re"f.' CAMES - Sé5'i@'A,Vol.06,2008
7
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Sciences Techniques (FAST) à l'Université d'Abomey-
La deuxième étape consiste à la détermination des
Calavi (UAC). Dix vendeuses de la sauce frite <dA» ont
indices d'acide, d'iode, de peroxyde et d'acide oléique
été sélectionnées en raison de la fréquence de vente et
de l'huile et de leurs saucesfrites <dA» afin d'apprécier
de l'affluence qu'elles connaissent pendant les heures
les modifications survenues lors de la préparation de la
de récréation.
sauce frite <dA».
La méthode utilisée comporte deux étapes:
Dix échantillons d'huile sont prélevés chez les
La première est relative aux enquêtes sur le
vendeuses avant chauffage de même que leur sauce
terrain en vue de connaître les facteurs de procédés
frite <dA» en fin de cuisson. Trois dosages sont réalisés
de la sauce frite <dA» à différente huile alimentaire.
. par indice et la valeur moyenne est retenue. Pour
Les températures de chauffage des huiles ou de la
apprécier la qualité des huiles, les normes françaises
sauce frite <dA» sont relevées respectivement avant
CODEX (1989) sont utilisées (tableau 1).
immersion des condiments et à la fin de la cuisson. Le
temps des différentes opérations de la préparation de
la sauce est relevé.
Tableau 1 : Critères de qualité des huiles servant à la friture d'après les normes françaises CODEX (1989)
Bonne qualité
Mauvaise qualité
Acidité (mg de KOH/g)
Huile d'arachide
Huile d'arachide
Valeur maximale 4
Valeur supérieure à 4
Huile de palme
Huile de palme
Valeur maximale la
Valeur supérieure à la
Huile d'arachide
Huile d'arachide
Indice d'iode
80 - 106
Valeur inférieure à 80
Huile de palme
Huile de palme
50 - 55
Valeur inférieure à 55
Indice de peroxyde (mEq d'O~
Huile d'arachide
peroxydique IKg)
Valeur maximale la
Huile de palme
Valeur supérieure à la
Valeur maximale la
Indice d'acide oléique (%)
Huile d'arachide
35 -72
Valeur inférieure à 35
Huile de palme
36-44
Calcul et analyse statistique
Il. R~SULTATS
Le calcul concerne essentiellement les indices
2.1. Les facteurs physiques de procédés de
de chaque échantillon. Le traitement statistique des
cuisson de la sauce frite «JA»
données comprend la moyenne ± erreur standard de la
Le tableau 2 comporte les températures des huiles
moyenne (m ± sem). Le test de Student est utilisé pour
avant immersion des condiments et dujus de tomate et
comparer les indices du début et de la fin de cuisson
les durées de chauffage des différentes huiles pour les
de la sauce frite "JA". Les moyennes sont considérées
facteurs physiques de procédés de cuisson de la sauce
comme significativement différentes dès lors que la
frite «JAII. On constate que les températures sont assez
valeur de p est inférieure ou égale à 0.05 (p~ .05).
élevées et le chauffage des huiles dure longtemps.
8
Rev. CAMES - Série A,Vol. 06,2008
Sciences et Médecine
De plus, les huiles sont fortement chauffées avant
ailleurs, on constate que le chauffage de l'huile dure
l'immersion des condiments et du jus de tomate. A
plus que la cuisson de la sauce frite <dA» et que la
titre d'exemple, l'huile de palme est chauffée jusqu'au
température du bain d'huile est plus élevée en débur
blanchissement avant immersion des condiments. Par
que celle obtenue à la fin de la cuisson de la sauce frite
<dA».
Tableau 2 : Valeurs moyennes ± s.e.m des facteurs physiques de procédés de cuisson de la sauce frite <dA»
à différente huile alimentaire
Huile de palme
Huile palme d'or
Huile d'arachide
Huile de Nigeria
Température
Durée de
Température
Durée de
Température
Durée de
Température
Durée de
(OC)
chauffage
(OC)
chauffage
(OC)
chauffage
ro
chauffage
(min)
(min)
(min)
(min)
Huile avant
268 ± 2
73 ±4
178±4
61 ± 5
155 ± 2
40 ± 1
142 ± 1
45 ± 2
immersion des
condiments
Sauce frite <dA»
116 ± 3
50 ± 7
123 ± 3
45 ± 3 .
120 ± 1
39 ± 2
110 ± 2
35 ± 3
s.e.m = erreur standardde la moyenne
2.2. Les indices des huiles et des sauces frites <dA»
Sur le tableau 3, on constate que l'indice d'iode
dans les sauces frites <dA» de même que l'indice d'acide
diminue dans toutes les sauces frites <dA» quelle que
et le pourcentage d'acide oléique.
soit l'huile utilisée. L'indice de peroxyde augmente
Tableau 3: Valeurs moyennes ± s.e.m des indices des différentes huiles alimentaires et des sauces frites <dA»
Sauce frite <dA»
Huile d'arachide
Huile de palme
Huile Palme d'or
Huile de Nigeria
Indices
Huile avant
Sauce frite
Huile avant
Sauce frite
Huile avant
Sauce frite
Huile avant
Saucefrite.
chauffage
<dA»
chauffage
<dA»
chauffage
<dA»
chauffage
«JA»
d'acide (mg de KOH/g
4±2
5 ± 1
20 ± 2
21 ± 2
0.4 ± 0.1
0.9 ± 0.1
0.2 ±0.2
0.4 ± 0.1
d'huile)
d'iode (mg de KOH Ig
115±1
39± 2
55 ± 6
33 ± 2
77± 2
50 ± 3
63±2
34 ± 1
d'huile)
de peroxyde (mEq d'O
peroxydique/kg d'huile~
23± 2
54± 3
21 ± 4
35 ±6
21 ±4
35 ± 6
3±1
6±2
D'acide oléique (%)
2±0
3±0
10± 2
11 ± 1
0.2 ± 0.0
0.5 ± 0.0
0.1 ± 0.0
0.2 ±O.O
Valeurs moyennes± s.e.m
III. DISCUSSION
type de restauration traditionnel, on constate que la
L'analyse des résultats obtenus au cours de cette
température de chauffage des huiles est élevée et dure
étude nous permet de tirer plusieurs enseignements
longtemps (Atindéhou et al, 2000). Cette observation
en ce qui concerne les modifications subies par les
montre que les huiles de friture sont fortement
huiles alimentaires lors de la préparation de la sauce
chauffées pendant un temps assez long avant que
frite «JA». Par rapport à l'enquête réalisée auprès des
les dames n'introduisent les condiments et le jus de
vendeuses de la sauce frite «JA», donc habituées au
tomate.
Rev. CAMES - Série A, Vol. 06,2008
9
Sciences et Médedne
On observe aussi que la température de chauffage
à une oxydation de l'huile laissée souvent à l'air libre
de ces huiles dépasse dans la plupart des cas la valeur
soit à un mélange de plusieurs huiles. Ces différents
limite qui est de 180 ° C (GRAILLE, 1971).
processus détériorent l'huile et conduisent souvent à
des huiles dont la nature est difficile à identifier sur le
Cette habitude culinaire est due certainement
plan nutritionnel; c'est le cas des huiles utilisées dans
à la différence de la teneur des huiles en acides gras
ce travail (palme d'or et l'huile de Nigeria).
polyinsaturés. L'huile d'arachide est réputée stable
par rapport à l'huile de palme qui est plus saturée
Dans les conditions de chauffage précédemment
( GUILLAUMIN et al., 1973). L'ignorance des valeurs
décrites, il y a une oxydation poussée de l'huile
nutritives des acides gras polyinsatuirés (acide oléique,
en contact avec l'air puis avec l'introduction des
acide linoléique et acide linolénique) détruits par le
condiments. Cette oxydation a pour conséquence, la
chauffage encourage cette pratique culinaire.
formation des peroxydes. Ceci justifie l'augmentation
En effet, avant l'immersion des condiments, la
de l'indice de peroxyde au niveau des sauces frites
température des huiles de palme atteint 268 "C tandis
« JA». De plus, cette peroxydation détruit les acides
que celle des autres huiles oscille entre 142 et 155 oc.
gras de l'huile et conduit à l'obtention de composés
très toxiques (DEYMIE et al, 1981; LAMBONI, 2000).
D'une
manière
générale,
la
température
du
bain s'abaisse brutalement de 280°C à 108°C après
En effet nos conditions de chauffage peuvent
l'introduction des condiments et du jus de tomate
provoquer la polymérisation et la cyclisation soit par
pour remonter lentement environ à 120 "C à la fin de la
l'intervention de l'oxygène, soit par l'intermédiaire de
cuisson de la sauce frite « JA». Ceci est dû à l'élimination
la formation de peroxydes. " faut donc tenir compte,
d'une partie de l'eau de constitution des éléments à
non seulement de l'oxydation pendant le chauffage
frire (RAOUL-WACKetal,1996).Soulignons que letemps
mais aussi de la teneur initiale en peroxyde de l'huile
de perte en eau et la durée de séjour des condiments et
de friture (CUSTOT, 1960).
du jus de tomate dans l'huile lors de la préparation de
la sauce frite <dA» varie de 39 à 49 minutes. Ceci diffère
Selon Uzzan et Loury (1958), le chauffage et le
des résultats obtenus par GUILLAUMIN et al (1973) à
refroidissement répétés alternativement favorisent
l'aide d'une friteuse où la durée de séjour des frites est
l'altération des graisses car les peroxydes se forment
de 6 à 7 minutes.
au cours du refroidissement pour disparaître en partie
au chauffage. Cette pratique souvent observée chez
Par ailleurs, on constate que les femmes emploient
les ménagères est de nature à nuire à la santé de
un volume à bac de cuisson de 2 à 6 litres. Elles utilisent
l'homme.
comme source d'énergie le bois de chauffe, ce qui fait
que la température de chauffage est non contrôlée.
L'augmentation de l'indice d'acide au niveau des
D'après la littérature plus la température de chauffage
sauces frites « JA» provient certainement des réactions
est élevée,plus il y aformation des acides gras atypiques
chimiques s'opérant au niveau de l'huile au contact de
ou des Espèces Chimiques Nouvelles (ECN) toxiques à
l'eau, du jus de tomate et des condiments sous l'effet
l'organisme humain (GUILLAUMIN, 1973).
de la chaleur.
Les résultats obtenus des différentes analyses
La diminution de l'indice d'iode dans les sauces
relatives surtout à la bonne représentativité de l'état
frites « JA» se traduit par l'action de la chaleur sur les
d'oxydation de la matière grasse des huiles utilisées
acides gras insaturés de l'huile. Il s'agit d'une perte
montrent qu'il existe une différence significative
du dégré de saturation. Les produits chimiques qui
entre les normes françaises CODEX (1989) des huiles
résultent de la polymérisation et de la cyclisation des
comestibles et les valeurs enregistrées au niveau
acides gras restent dans l'huile et deviennent toxiques
des huiles utilisées. Cette observation nous amène
aux consommateurs (LE FLOCH et al, 1968).
à dire que les huiles employées ou vendues par nos
ménagères ne sont pas en réalité des huiles neuves.
Laconsommation des lipides fournit assezd'énergie
Elles peuvent provenir d'un mélange des huiles dont
à l'organisme par l'intermédiaire des triglycérides.
on ignore les caractéristiques organoleptiques et
De plus, l'organisme synthétise à partir des corps
diététiques. La plupart de temps, ces huiles sont déjà
gras ingérés, ses propres acides gras indispensables
défectueuses à l'étalage avant de servir à la friture.
(DUPIN et al, 1992). Les acides gras indispensables
sont les précurseurs de certaines hormones telles
Cet état de défectuosité des huiles alimentaires peut
que les prostaglandines qui ont des activités variées.
s'expliquer de plusieurs manières. Cela peut être dû soit
10
Rev. CAMES - Série A, Vol. 06,2008
Sciences et Médecine
Les prostaglandines stimulent la contraction utérine,
6. CHEFTEL J-C, CHEFTEL H. Introduction à la biochimie
inhibent la dégradation des lipides, contrôlent le
et à la technologie des aliments, Ingénieurs Praticiens.
transport des ions à travers les membranes de la fente
Technique
et
Documentation, Entreprise, Moderne
synaptique et les réactions-inflammatoires (DEYMIE et
d'édition; 1979, 86-134.
aI,1981).
7. CRASTES
DE
PAULET
A.
Les
radicaux
libres:
mécanismes
de
formation,
systèmes
de
défense,
Sous l'effet de la chaleur intense, les acides gras
rôle
physiopathologique.
In
radicaux
libres
et
insaturés (oléique, linoléïque et linolénique surtout)
physiopathologie oculaire de BONNE C, MILHAUD A-M.,
sont détruits et la sauce frite « JA» ne fournit pas ces
1991 ; 136 P.
éléments nutritifs à l'organisme humain.
8. DANSOU P., AGBODJOGBE K.W., AGBOTON H. Etude
Aussi le fait de réchauffer et de refroidir la sauce
de la composition de la de la sauce frite <<JA» et son
frite « JA» multiplie les hydroperoxydes organiques
influence éventuelle sur le profil lipidique des élèves.Le
libres (les radicaux libres) qui sont consommés avec la
pharmacien d'Afrique, 2002; 154: 9-13.
sauce frite « JA» (Paquette et al, 1985).
9.
DEYMIE B., MULTON J. SIMON D. Analyse et contrôle
dans les ind ustries agro-alimentaires 1981,4, 162 -180.
Suite à ces résultats préliminaires, une éducation
sur l'hygiène alimentaire pour la préparation de la
10. DUPIN H., CUQ J~L., MALEWIAK M-I., LEYNAUD-
sauce frite « JA» s'impose car le rôle des radicaux libres
ROUAUD C, BERTHIER A.M. Alimentation et nutrition
dàns le processus des pathologies telles que le cancer
Humaine 1992,1533 p.
et l'athérosclérose est bien établi (Crastes de Paulet,
1991).
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Revue française. Corps gras, 1977, 18,21-32.
CONCLUSION
On
peut en conclure que le fait de chauffer
13. GUILLAUMIN R., GENTE-JAUNIAUX M., BARBATI
fortement l'huile avant l'immersion des condiments et
C
Etude sur les. huiles chauffées
: préparation et
du jus de tomate lors de la préparation de la sauce frite
caractéristiques chimiques des huiles d'arachides, palme,
<dA» génère des éléments nuisibles à l'organisme.
soja et tournesol chauffées à 220 oc. In Revue française.
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