·Sciences et Médecine
Essais de conservation de la mangue à taux d'humidité éle.vé
par la technologie des barrières
AGASSOUNON DJIKPO TCHIBOZO Micheline1,2, TOUKOUROU Fatiou',
GANDONOU Cbristophe', ADEOT/ A.Z. Kifouli 1, YOUSSOUF Msahazi Chahoné'
RÉSUMÉ
La conservation des mangues, fruits de Mangifera indica L. (Anarcardiaceae) par des techniques moins coûteux demeure
une alternative particulièrement intéressante pour pallier aux pertes post-récolte. Cette étude de production de fruits
à taux d'humidité élevé (PFTHE) ou de mangue (PMTHE) est basée sur le traitement des tranches des fruits de mangue
variété «Kent» par le procédé combiné de blanchiment pendant 5 minutes suivi d'adjonction de sirop; ainsi que par leur
transformation à l'eau bouillante à BO°C pendant 15 minutes conditionnées dans des bocaux en verre. Les résultats des
analyses microbiologiques ont montré que la matière première contient des germes totaux (flore mésopbile totale),
des levures et des moisissures avec des valeurs respectivement égales à 4.104 UFClg, 19. 102 UFClg et 6. 102 UFC/g'; les
coliformes sont absents. Lesproduits transformés (AVC 1;AVC2),après 74;27,'42 ;7Bjours de conservation à la température
à 26°C ont montré une diminution des flores mésophile et fongique à toutes les étapes du contrôle à l'exception du produit
SCtraité par chauffage à l'eau bouillante. Lesanalyses sensorielles ont révélé que les produits obtenus ont une couleur très
attrayante et des arômes bien appréciés par les consommateurs. Les valeurs du pH notées varient de 3 à 4,2 tandis que
celles des teneurs en vitamines Csont comprises entre 50,64 et B,Bmg/l. Les résultats de la présente étude fournissent des
techniques simples aux populations subsahariennes pour maintenir les qualités hygiéniques, nutritionnelles,gustatives et
aromatiques optimales des mangues afin d'éviter des pertes après récolte.
Mots clés: Mangue «Kent» (Mangifera indica L.) - PFTHE - Analyses microbiologiques et sensorielles - vitamines C.
ABSTRACT
Mangoes preservation by less priced techniques are still good alternatives to prevent barvest 1055. This study on high
humidity fruit production (HHFP) or mango (HHMP) is based on the variety of mango fruit slice called "Kent" by leaching
the fruit for five minutes and then adding the syrup, and their transformation with boiling water at BO°C for 75minutes in a
jar glass.The results of the microbiology analysis revealed that the raw ma teria 1contains total bacteria (total mesophilic
flora),someyeasts and moistures whose values are respectively4. 704 UFClg, 79.702 UFClg and 6.702 UFClg;the coliforms
are not present. the products that were transformed (AVC 7; AVC2) after 74; 27; 42 , 78 days ofpreservation at 26°C have
shown a decrease of mesophilic and fungus floras at ail the control stages except for the product SC that was heated in
boiling water. The sensory analyses have revealed that the products obtained have a more attractive colour and their
aromas were highly savoured by consumers. The pH values identiiied vary from 3 to 4,2 wbereas their content in vitamin
C varies from 50,64 to 8,8mg/l. The results of the study have qenerateâ simple techniques for sub-Sabatan populations
to help them keep the hygienic, nutritional, gustative, and aromatic qualities of the mangoes to avoid 105ses after the
harvest.
Keywords: Mangoes "Kent; HHFp, microbiology and sensory analysis, Vitamin C.
INTRODUCTION
Cependant, leur conservation sur une longue période
Les fruits bien qu'étant une source d'économie
est impossible à cause de sa production saisonnière où
se présentent aussi comme des produits de grande
les fruits n'abondent que pendant une brève période et
importance sur le plan sanitaire à cause de leur richesse
sa détérioration provoquée par des microorganismes
en éléments aromatiques et nutritionnels notamment
et/ou par diverses réactions chimiques après la récolte
les hydrates de carbones, les protéines, les vitamines,
les minéraux essentielles, les fibres alimentaires, les
7. Laboratoire de Microbiologie
et des Technoloqie: Alimentaires
antioxydants phénoliques et d'autres substances bio-
(LAMITA) / Faculté des Sciences et Techniques (fAST) de l'Université
d'Abomey - Calavi (UAC)/Bénin;BP526 Cotonou,.
actives, etc. (Lapierre, 1996; Du Camp-Collin, 2001).
2. Laboratoire de Génétiqueet de Biotechnologie/ FacultédesSciences
et Techniques (FAST) de l'Université d'Abomey - Calavi (UAC)/Bénin ;
07 BP1636 RPCotonou
Rev. CAMES - Série A, Vol. OS, 2007
53
Sciences et Médecine
(Almoza et al., 2004). Malgré l'existence de plusieurs
de Daza et al., 1995, 1996). Ainsi, plusieurs étapes ont
technologies traditionnelles de conservation à savoir:
permis la production des PMTHE (figure 1).
le séchage au soleil ou à l'étuve, la réfrigération etc,
Manguesmûres
on estime sous les tropiques et dans les régions
subtropicales que ces pertes post-récoltes dépassent
40 à 50% (FAO, 1995).
Aujourd'hui, les technologies combinées dites
des barrières constituent des moyens simples pour
conserver les denrées périssables que sont les fruits et
les légumes. Ces techniques de production des fruits
j min dans la vapeur larurée ri
à humidité élevée (PFTHE) ou intermédiaire (PFTHI)
rcfroidlU-emcnl iJ'cau de
robinet et tguuEt&ie
qui permettent de réduire les pertes après récolte
ont pour principales caractéristiques le maintien des
Avel. AdjDII<~on do ",op
de sucre, de vanilline et
qualités nutritionnelles et organoleptiques des fruits
d' .w:uie citnque
(Vidal et al., 1998; Du Camp-Collin, 2001). Dans les
zones tropicales en général et au Bénin en particulier,
Bain mei e lA
8~'CI1~ mm
les fruits de manguier (Mangifera indica L.) dont la
variété «Kent» pendant leur période de production
sont abondants. Il s'agit des fruits ovoïdes, juteux, gros
et peu fibreux.
Cette étude de conservation des tranches de la
variété «Kent» de M. indica par la technologie des
barrières a été entreprise dans le but de contribuer à la
Figure 1 : Diagramme de production des mangues à
réduction des pertes post-récolte des mangues et en
taux d'humidité élevé (PMTHE)
les rendant disponibles à n'importe quelle période.
Après le triage et le lavage à l'eau de robinet, les
fruits sont mises en tranches avant de subir un rinçage
1. MATÉRIEL ET MÉTHODES
rapide à l'eau, puis les tranches sont réparties en quatre
1.1 Matériel végétal et échantillonnage
lots: lot1 (matière première (MP)); lot 2 (AVCl) ; lot 3
Le matériel
d'études
constitue
les fruits
de
(AVC2) ; lots 4 (SC). Ces 3 derniers lots sont impliqués
manguier (M. indica), variété «Kent» achetés au Bénin
dans le processus de conservation. Le lot 1 est destiné
dans le marché Ganhi à Cotonou. Une douzaine de
aux différentes études préliminaires sur la matière
mangue sélectionnée au hasard a servi à la mise au
première. Le lot 2 est celui qui a servi à la production
point des différents lots de produits pour les contrôles
de PMTHE avec de l'acide citrique (AVCl) tandis que
microbiologiques, sensorielles, de l'évaluation du pH
pour le lot 3 (AVC2), c'est le jus de citron qui est utilisé
et du dosage de la vitamine C. Le poids moyen des
à la place de l'acide citrique. La concentration de ces
échantillons est de l'ordre de 650 g.
conservateurs est de 8.1 03ppm.Celle de la vanilline est
de 3.1 03ppm. Quant au lot 4 (SC), il a été soumis à un
1.2 Agents conservateurs et autres produits
chauffage à l'eau bouillante à 80°C pendant 15 min.
utilisés
La vanilline est utilisée comme un arôme, les
1.3.2 Analyses microbiologiques des tranches
acidulants sont le jus de citron naturel et l'acide citrique
de mangues avant et au cours des essais de
qui est un produit chimique, le glucose en solution
conservation
a servi d'umectant. Pour le dosage de la vitamine
1.3.2-1 Préparation des suspensions mères
C, les produits tels que: empois d'amidon, diiode
Des prélèvements de tranches de fruits avant les
et le thiosulfate sont retenus dans cette étude. Les
essais de conservation (lot 1 : matière première (MP))
produits chimiques sont issus du Laboratoire Merck®
ont été broyés dans un moulinex ® à 1500 tours/min.
et BioMérieux®; les fruits de citron sont achetés au
Puis, 10 g du broyat sont dilués dans 90 ml de solution
marché de Ganhi au Bénin.
de tryptone-sel pour l'obtention de la solution mère.
De même, cette suspension a été préparée sur
1.3 Méthodologies
chaque lot conditionné (lot 2 ; lot 3 ; lot 4) après 14è ;
2.3.1 Technologies de conservation
27è ; 42è; 78è jours.
Les techniques utilisées sont celles des barrières
déjà décrites (Alzanora et al., 1993, 1998,2004 ; Tapia
54
Rev. CAMES - Série A,Vol. 05,2007
Sciences et Médecine
1.3.2-2 Recherche et dénombrement des germes
transformées à chaque étape sont mentionnés dans le
Ilsont été effectués par ensemencement d'aliquotes
tableau 1.
de 1 ml des dilutions décimales de 100 à 105 de la
suspension mère sur des milieux appropriés provenant
Le dénombrement des germes tels que: la flore
des Laboratoires BioMérieux et Diagnostics Pasteur,
mésophile totale (FT); les levures et moisissures (L&V)
selon les méthodes normalisées. Les germes tels que:
a montré leur présence à des taux variables selon les
flore mésophile totale à 30°C (germes totaux; NF V08-
échantillons de mangue (MP; PMTHE (AVC1, AVC2 et
051); coliformes totaux, coliformes thermotolérnts et
SC) analysés et les étapes de conservation (tableau
Escherichiacoli(NFIS04831) ;Ievureset moisissures(ISO
1). Les germes de contaminations fécales (coliformes
7954) sont recherchés. Après les milieux ensemencés
totaux, coliformes thermotolérants (E. coli)) sont
sont incubés dans les conditions optimales de culture;
absents de tous les produits.
puis le dénombrement a été réalisé et l'expression des
résultats est présentée en Unité Formant Colonie par
Tableau 7: Dénombrement et évolution des flores
grammede produit analysé (UFClg).Le dénombrement
mésophileetfongique avant etau coursdela conservation
des colonies blanches ou colorées, lisses et crémeuses
des PFTHE de mangue
de levures et des moisissures sous forme poudreuse a
Dwéede
été noté après 2 à 5 jours d'incubation. Aussi,quelques
ranalyse
JW>
A\\CI
AVO
sc
(jous)
colonies bactériennes ont été isolées et identifiées
NoniJn!de!Jl5T1ll!5(UFQfgdédlardonalillysé
par. la coloration de Gram et celles des moisissures
0
FMT
LBN
FMT
LBN
après isolement ont été identifiées par rapport à leurs
FMT
LBN
FMT
L&V
caractères culturaux, morphologiques par observation
4.10'
25.10'
N{
en microscopie optique àl'aide du colorant Lactophénol
14
>3.10'
25.10'
7.10'
10'
5.10'
0
au bleu coton (Moreau, 1974 ; Guiraud et Galzy, 1980).
Xl
lIIl
17.10'
15.10'
4.10'
15.10'
&10'
15.10'
42
15.10'
15.10'
10'
5.10'
9.10'
25.10'
1.3.2-3 Détermination du pH
78
1210'
10'
5.10'
5.10'
10'
35.10'
Le pH des différentes suspensions de mangue
Note: NR = Non Recherche
est mesuré à chaque étape de l'analyse à l'aide d'un
pHmètre SB70P VWR SympHony de précision relative
2. 7.7 Tranches de mangue fraÎChe (MP)
±0,02.
Les résultats issusde l'analyse de la matière première
(fruits de M.indica variété Kent) ont permis d'enregistrer
1.3.2-4 Dosage de la vitamine C ou de l'acide
une flore mésophile totale égale à 4.104 UFC/g de
ascorbique des échantillons de mangue
produit analysé et une flore fongique constituée de
La teneur en vitamine C a été obtenue par titrage
levures et moisissures (19. 102 UFC/g et 6. 102 UFClg
avec le diiode. C'est une méthode déjà rapportée en
(Aspergillus sp.et Penicillium)). Mentionnons que cette
détail (Pourmaghi-Azar et al., 1997). \\1 s'agit de faire
population microbienne est à dominance de levures
réagir l'acide ascorbique avec un excès connu de
suivies des bactéries puis des moisissures.
diiode; puis on dose après le diiode en excès avec
le thiosulfate. Ensuite, on déduit la concentration
2.7.2 Suivi des flores mésophile (germes totaux)
en vitamine C ou de l'acide ascorbique à partir de la
et fongique des PFTHE avec conservateurs (AVC7 et
connaissance du diiode initial et celui en excès.
AVC2)
Au niveau des tranches de mangue transformées et
1.3.2-5 Analyses sensorielles
conservées avec de l'acide citrique ou de citron (PFTHE
Les études sensorielles des différents échantillons
(AVC1 et AV(2)), la recherche et le dénombrement de
de PITHE de mangue ont été effectuées par un panel
la flore mésophile totale et des levures et moisissures
de 25 personnes selon la norme (NF ISO 5492, 1992).
ont montré une diminution progressive et variable
Ainsi, l'évaluation a porté sur la couleur, le goût, l'odeur
de ces flores à toutes les étapes de l'étude (14è; 27è
et la texture (consistance) des produits tout juste après
; 42è; 78è jours). Ainsi, la flore mésophile du produit
leur mise au point et à chaque étape retenue.
AVC1 qui au 14è jour était de l'ordre de 3.103 UFClg
est passée à 12.102 UFClg au 78è jour, de même que
Il. RÉSULTATS
la flore fongique qui a connu une chute en nombre
2.1 Analyses microbiologiques
de germeslg de produit analysé: 25.102 UFClg (14è
Les résultats "de l'analyse bactériologique des
jour) et 5.101 UFClg (78è jour), soit une réduction de
différents échantillons
de
tranches
de
mangue
1ISO par rapport au 14è jour de conservation à 26°C
Rev. CAMES- Série A, Vol. 05,2007
55
Sciences et Médecine
(température ambiante). Les observations similaires
IV. DISCUSSION
sont faites au niveau du produit AVC2 (tableau 1).
Les résultats de nos présents travaux montrent
que le taux initial de contamination microbiologique
3.1.3 Casde PMTHEsans conservateur (SC)
des mangues fraîches épluchées mises en tranches
Les flores mésophile et fongique du produit SC
(MP) est un peu élevé en flores mésophile totale
qui au 14è jour étaient moindre et/ou absentes
(germes totaux) et fongique par rapport aux PMTHE
ont connu une augmentation significative. Ainsi, le
conservées avec de l'acide citrique ou de jus de citron
dénombrement de germes totaux correspondant à 50
(AVC1 et AVC2) ; lesquels ont connu une régression
UFClg au 14è jour a donné 103 UFClg au 7Sè jour de
progressive en nombre de germes totaux et/ou
conservation à la température ambiante.
fongiques à toutes les étapes du contrôle (14è; 27è ;
42è; nè jour de conservation) contrairement au
3.1.4 Evolution du pH et des teneurs en vitamine C
produit sans conservateur (SC) soumis à un processus
avant et au cours de la conservation des PMTHE
de conservation traditionnel (chauffage à l'ébullition).
Les valeurs du pH notées avant et au cours de la
L'évaluation de la qualité hygiénique du produit SC
conservation des différents produits n'ont pas variées;
n'a présenté qu'une flore mésophile égale à 50 UFCI
MP (pH = 4,2); AVC1 (pH =3); AVC2 (pH = 3.5); SC (pH
g et une absence de levures et moisissures (14è jour)
=4,1).
; au 27è jour d'évaluation de ce produit, la culture de
la flore fongique est observée (15.101 UFClg) laquelle
Par rapport à la teneur en vitamine C (acide
a évolué jusqu'à une valeur égale à 35.101 UFClg au
ascorbique), les valeurs obtenues sont très diversifiées
7Sè jour d'analyse tandis que le dénombrement des
selon les échantillons et la durée de conservation. La
germes totaux a donné une valeur correspondante à
teneur initiale en vitamine C des mangues fraîches
103 UFClg à cette étape.
est de 50,64 rnq/l, Celles notées au cours de la
conservation des PFTHE ont montré une diminution
Par rapport à la flore initiale des mangues fraîches,
pas très sensible dans les produits conservés avec de
les microorganismes dénombrés sont ceux qui existent
l'acide citrique ou de citron contrairement au produit
à l'état naturel et autres provenant des opérations
SC sans conservateurs dans lequel au 14è jour la
d'épluchage, de découpe, etc. (Bourgeois et Leveau,
teneur en vitamine C était de 30,22 mg/I a connu une
1991) car ces étapes fournissent de nouveaux accès
régression profonde et on a enregistré S,SO mg/I au
à d'autres contaminants (Tapia de Daza et al., 1995 ;
7Sèjour (figure 2).
Anonyme, 1996). Par contre, le blanchiment (efhash»
pasteurisation) constitue une opération qui contribue
l
à la réduction de la charge microbienne initiale parce
s 60
.,
-----+- Mangues
qu'il inactive les microorganismes sensibles à la
c
.. ·-,,··AVC1
,g '" 40
chaleur ce qui a entraîné la chute de la flore initiale au
co Cl
-.--AVC2
~ E 20
14è jour de contrôle. Aussi, l'opération de trempage
SC
"
u
c
o
avec adjonction de sirop additionné de conservateurs
U
o
14
27
42
56
78
(acide citrique ou jus de citron) ont agi en réduisant
Figure 2 : Evolution de la teneurD:~é:i::;;~:~ation
la multiplication des germes moins résistants aux
en jourS
stress imposés par l'activité de l'eau (Aw) élevé et du
des PFTHE de mangue en fonction de la durée de
I
pH des PFTHE (Almoza et al., 1993, 1995,2004). Aussi,
conservation
_~~~~
J
~-------_._--~
la vanille aurait contribué à cette réduction. En ce qui
3.1.5 Analyses sensorielles
concerne l'évolution croissante des microorganismes
La synthèse et l'analyse des résultats enregistrés
présents dans le produit SC, il s'agit certainement
relatifs aux tests organoleptiq ues(analysessensorielles)
d'une revivification des germes stressés lors du
révèlent que les PMTHE de mangue traités avec
processus de chauffage à l'ébullition qui n'a pas pu
un conservateur (acide citrique ou le jus de citron
détruire totalement la flore présente dans les tranches
(AVC1 ou AVC2)) sont acceptés par au moins SO%
de mangue. Cependant, les produits AVC1, AVC2 et
des dégustateurs du point de vu couleur, goût, odeur
SC sont conformes aux critères microbiologiques
et texture (consistance) des produits contrairement
applicables aux produits végétaux (guide législatif et
au produit SC traité avec la chaleur humide (procédé
réglementaire français, WS155 du 12 décembre 2000)
traditionnel de conservation).
où le seuil de tolérance est de M = 103 LlFClg pour
les coliformes thermotolérants (E. coli, 44°C) ; lesquels
sont totalement absents des produits analysés. Ce
qui indique 100% de leur conformité. Aussi, comme
56
Rev. CAMES - Série A, Vol. 05,2007
Sciences et Médecine
\\es 'Ja\\e\\.\\TS en unité formant colonie (UFC)/g relatives
orientant le surplus de production vers la conservation
à la flore mésophile totale (germes totaux) et la flore
grâce à la technologie des barrières (production de
fongique sont en dessous du seuil de dépassement
PFTHE) simple, peu coûteuse et facile à mettre en
correspondant à un produit très contaminé, nous
œuvre par petites industries de transformation des
pouvons conclure que les PMTHE produits et analysés
fruits tropicaux.
sont acceptables du point de vue de leur qualité
hygiénique.
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